В чем солить огурцы и капусту

На праздничном столе практически в каждой российской семье можно увидеть соленые, квашеные и консервированные овощи, рецепты приготовления которых очень разнообразны. Не исключение — огурцы с капустой на зиму в банках. Это заслуга хозяйки — жены и матери. Именно из-под ее руки выходят столь чудесные закуски, которые холодными зимними вечерами радуют не только привычным вкусом, но и «теплыми», летними расцветками. Чтобы питание было более разнообразным, а стол — хлебосольным, женщине необходимо проявлять фантазию, внося разнообразие даже в правила приготовления хорошо знакомых блюд.

Консервированные огурцы с капустой — это блюдо не только изысканное и оригинальное, но и очень низкокалорийное. Самый распространенный салат, который закрывают на зиму из огурцов, — салат с капустой. Для внесения пикантных оттенков вкуса в блюдо добавляют самые разные компоненты, от болгарского перца до виноградных листьев. Огурцы с капустой — это очень вкусно и просто.

Подобное сочетание очень удачно, потому что оба овоща славятся сочностью и наличием хруста. Не лишены и витаминов, поступление которых в организм так необходимо во времена метелей и буранов. Кроме того, подобный салат легко станет дополнительным ингредиентом супов и овощных рагу. Блюдо прекрасно и в качестве самостоятельной закуски.

Вкусовые рецепторы у всех работают по-разному. Некоторым людям нравится задорный хруст капустного листа, извлеченного из банки с огурцами. Другие являются любителями нежного, мягкого вкуса. Чтобы получить такой результат, перед закручиванием банки лист капусты необходимо сварить (время кипения — не более 1 минуты).

Чтобы салат был как можно более сочным, нашинкованную капусту необходимо примять руками, предварительно присыпав ее солью. В том или ином виде огурцы с капустой найдут своего любителя. Разнообразие вариантов приготовления закуски способно удивить даже самых опытных хозяек.

Пикантный салатик на зиму без стерилизации обязательно понравится как гостям, так и членам семьи хозяйки. После снятия пробы банки начинают «уходить» одна за другой. Чтобы не возникло проблем с недостатком закуски, можно солить овощи в нескольких вариантах этого чудесного блюда.

Для приготовления салата, одно только название которого напоминает о тепле и солнце, стоит заранее заготовить:

  • килограмм мелких огурчиков;
  • килограмм томатов средней степени зрелости;
  • 0,1 литра растительного масла;
  • килограмм капусты белокочанной;
  • килограмм молодой моркови;
  • килограмм сладкого болгарского перца;
  • 50 граммов поваренной соли;
  • 0,2 литра столового уксуса;
  • 2 столовые ложки сахарного песка.

Мариновать овощи в составе салата нужно по следующей схеме:

  1. Тщательно промыть все овощи, которые войдут в состав салата.
  2. Нашинковать капусту, полоски должны быть как можно тоньше.
  3. Нарезать помидоры небольшими дольками, если плоды мелкие, можно просто разрезать их на 4 части.
  4. Болгарский перец нарезать в виде тонкой соломки.
  5. Хорошо вымыть морковь, очистить ее, нарезать тонкими полосками. При наличии изобретательности хозяйка может сама определить формы нарезки моркови.
  6. Нарезать огурцы крупными дольками. Среднего размера плод можно поделить на 4 части, используя поперечный надрез.

Все ингредиенты — уксус, масло, овощи и специи — необходимо смешать и проварить в одной кастрюльке в течение 10 минут. За это время готовится посуда, в которой засолка будет храниться долгое время. Банки заранее должны быть промыты и простерилизованы.

После того как солёные овощи достигли стадии полуготовности, их необходимо разложить по банкам, закрутить и укутать теплым одеялом до полного остывания.

Маринованные огурцы с капустой — быстрая и очень вкусная закуска. Гости прекрасно относятся к разнообразию на праздничном столе, поэтому замечательный дуэт двух хрустящих овощей будет оценен по достоинству.

Для приготовления одной порции соленых огурцов с капустой на зиму в банках понадобится:

  • 0,3 кг свежей капусты;
  • 0,6 кг зеленых огурцов небольшого размера;
  • 3 листа лаврушки;
  • 4 зубчика свежего чеснока;
  • веточки укропа;
  • горошины перца (черного — обязательно, розового, зеленого и белого — по желанию);
  • 1 столовая ложка поваренной соли;
  • 1 чайная ложка белого рафинированного сахара;
  • 20 граммов столового уксуса, который можно заменить яблочным;
  • 0,7 литра чистой воды для заливки банок.

Рецепт, по которому осуществляется консервирование огурцов с капустой на зиму, следующий:

  1. В банки, которые простерилизованы заранее, необходимо выложить специи: перец, лавровый лист, зубчики чеснока, веточки ароматного укропа.
  2. Произвольным образом нашинковать капусту, но не мельчить. В банку ее следует укладывать слоями, чередуя с огурцами.
  3. Огурцы, перемежаясь с капустой, укладываются в банку в виде половинок. Разрезать плоды необходимо поперек, а не вдоль.
  4. Заполнив тару слоями овощей, необходимо доверху залить банку кипящей водой и оставить для настаивания на 8 – 10 минут.
  5. Следующий этап очень важен: воду из банки сливают в кастрюлю, добавляют туда соль и сахар, чтобы вкус был более сбалансированным.
  6. Кипятить рассол следует до тех пор, пока сыпучие продукты не растворятся. После этого, непосредственно перед заливкой в банку, в состав следует добавить столовый уксус.
  7. Овощи в баночке необходимо залить горячим рассолом до самого верха, закатать и укутать в теплое одеяло. Это важно, потому что остывание консервации должно быть как можно более медленным.

После того как банки окончательно остыли, их можно вернуть в исходное положение и переместить для хранения в предусмотренное для этого место: шкаф, погреб или холодильник.

В рецептах приготовления могут быть использованы различные виды капусты, цветная — не исключение. Она получается хрустящей и очень вкусной. Чтобы замариновать на зиму огурцы с капустой (цветной), необходимо:

  • лист хрена;
  • цветная капуста — кочан;
  • 4 томата среднего размера;
  • 3,5 ложки сахара;
  • горошины черного перца (при необходимости — розового и зеленого);
  • капуста белокочанная — 1 кочан;
  • 2 столовые ложки соли;
  • столовая ложка уксусной эссенции;
  • 3 пряных гвоздички;
  • 5 долек чеснока;
  • 3 стручка острого перца;
  • 3 единицы перца болгарского;
  • 8 огурцов среднего размера.

Процесс приготовления закуски состоит из нескольких этапов:

  1. Капуста рубится мелкой соломкой. Цветная капуста разбирается до состояния шариков, диаметр которых 2,5 – 3 сантиметра.
  2. Перец делится на 4 части, плодоножки и семена удаляются.
  3. Заранее прокаленная банка наполняется специями, двумя видами капусты и огурцами. С последних необходимо срезать кончики, разрезав сами плоды на несколько частей.
  4. Томаты, порезанные на дольки длиной в 2 – 3 сантиметра, укладывают в банку.
  5. Банки заливаются кипящей водой, которую необходимо оставить на 10 минут. После этого жидкость сливается в кастрюлю, добавляют сахар и соль, уксус (в самом конце приготовления), доводят смесь до кипения.
  6. Кипящим рассолом следует залить банки до краев, после чего закрыть емкости с помощью ключа для консервирования или самозакручивающихся крышек.
  7. Консервация накрывается теплым одеялом до полного остывания, которое должно быть очень медленным.

В зависимости от вкусов членов семьи пропорции овощей в составе салатов могут быть разными, а вот с пряностями экспериментировать нужно очень осторожно. Внимательно следует относиться к времени кипячения рассола и бланширования огурцов с капустой на зиму, если этот этап есть в рецепте приготовления закуски.

источник

Что вкуснее квашеной капусты? Капуста с огурцами, с маринованными грибами, с пастернаком…

Как приятно, когда однообразие обеденного стола с почти ежедневной капустой, «вдруг» преобразит блюдо той же капусты, но с огурцами. И все — из одной и той же тары. Вдвойне хорошо. И как подготовить такой сюрприз для семьи или гостей?

Хозяйка должна приготовить заранее огурцы крепкого засола. Чтобы это сделать, отсортированные огурцы укладывают в бочку, на дно которой кладут сухую соль из расчета 300 г на 10 кг огурцов. Соль закрывают пряностями (рекомендуется использовать укроп — 300 г). Когда бочка заполнена огурцами, ее закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают крепким рассолом: соль — 560 г, вода — 7 литров.

Есть и более крепкий рецепт: соль 900 г на 10 кг огурцов, а рассол делают в 9-процентной пропорции, то есть 600 г соли на 7 литров воды. Эти способы соления огурцов хороши там, где заготовкой приходится заниматься рано по погодным и климатическим условиям.

Если огурцы готовы, можно начинать процесс их соединения с капустой. Как всегда, дно в подготовленной бочке выстилают зеленым капустным листом и кладут два ведра рубленой капусты с морковью, а на них — ведро соленых огурцов, потом снова ведро капусты и ведро огурцов. Процесс повторяется до наполнения бочки, а завершается капустой и зелеными капустными листами, наложением круга и груза.

Условия брожения, уход — те же, что и при обычном квашении. Брожение длится около 30 дней, после чего капуста и огурцы пригодны к употреблению.

Огурцы должны получиться слегка сдавленными, хрустящими, без пустот, с запахом квашеной капусты и кисловато-солоноватым вкусом. Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха. И при этом вкус рассола будет более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Рецепт выглядит так: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, огурцы 7−8 кг.

Огурцы в капусте можно с успехом заменить маринованными грибами. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее перемешивают с измельченными маринованными грибами и раскладывают в подготовленные стеклянные банки, при этом требуется герметическая укупорка.

Рецепт такой вкуснейшей смеси следующий: капуста — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 150 г, маринованные грибы — 900 г.

Кстати, квашеная капуста с маринованными грибами — замечательная начинка для семейного праздничного пирога. Какие грибы смешивать с капустой? Очень хорошо использовать осенние (настоящие) опята — это авторская рекомендация. Но можно использовать и другие маринованные грибы по вашему вкусу. И еще — если готовую капусту с маринованными грибами смешать с отварным рисом и кусочками мяса, то это будет уже отменной начинкой для курника (большого круглого пирога с отверстием в центре). Такие пироги — любимое лакомство степной России.

А капусту с пастернаком готовят очень и очень просто: солят, как обычно, но в качестве пряностей, кроме моркови, добавляют еще пастернак. Морковь и пастернак хорошенько измельчают и добавляют при перетирке ее с солью. И вот рецепт такой капусты: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 600 г, свежий пастернак — 300 г, соль — 200 г.

Бывают моменты в жизни хозяйки, когда к столу хочется подать кислую капусту, а ее пока нет. Что делать? За три дня до события такую капусту можно приготовить относительно быстро и просто. Свежую капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки, а затем бланшируют в кипятке. Отвар и отдельно капусту охлаждают. Затем капусту плотно укладывают в посуду, добавляя соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус. Сверху накрывают салфеткой, кружком и грузом. Уложенную капусту заливают холодным отваром. Ну и как уже сообщалось, через трое суток капуста будет готова к употреблению.

Рецепт быстрого приготовления капусты с уксусом выглядит так: капуста — 10 кг, соль — 10 г, сахар — 20 г, перец душистый — 21 горошина, лавровый лист — 13 листиков, уксус — 20 г, отвар — 1 литр.

И напоследок рецепт для любителей экспериментов с квашеной капустой. Капуста с сахаром: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, сахар — 90 г, соль — 180 г.

источник

Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?

Об этом рассказывает Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» НАН Беларуси.

Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:

  • использование для квашения кочанов ранних сортов;
  • использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов;
  • очень высокая температура брожения;
  • слишком низкая концентрация соли;
  • недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.

По окраске, вкусу и запаху такая капуста почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.

Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Наличие этих дрожжевых клеток желательно только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится осклизлой, и в ней возникают прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.

Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.

Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения – 18-20°C! Горький вкус продукту также может придать соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.


Почему квашеная капуста «крашеная»?

Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.

В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и маслянокислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.

Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.

Почему соленые огурцы получаются мягкими?

Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.

Наиболее эффективные средства предупреждения образования плесени – изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.

Другая причина, вызывающая размягчение – повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветах огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветов.

Теперь вы знаете главные причины неудачного исхода домашнего консервирования. Согласитесь – устранив их, вы будете квасить капусту и солить огурцы без всяких опасений, что заготовки испортятся, и зимой содержимое заветных банок придется выбросить.

источник

Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?

Об этом рассказывает Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» НАН Беларуси.

Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:

  • использование для квашения кочанов ранних сортов;
  • использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов;
  • очень высокая температура брожения;
  • слишком низкая концентрация соли;
  • недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.

По окраске, вкусу и запаху такая капуста почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.

Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Наличие этих дрожжевых клеток желательно только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится осклизлой, и в ней возникают прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.

Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.

Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения – 18-20°C! Горький вкус продукту также может придать соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.

Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.

В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и маслянокислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.

Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.

Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.

Наиболее эффективные средства предупреждения образования плесени – изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.

Другая причина, вызывающая размягчение – повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветках огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветков.

А я солю огурчики по-своему и очень просто. Для начала вымачиваю их в обычной чистой воде с часок-другой, затем укладываю вокруг банки, перевернутой в дуршлаге, под которым кипят в воде крышки. Таким образом, огурцы тоже «стерилизуются» на пару вместе с крышкой. После этого укладываю их поплотнее в банку со специями и заливаю кипящим рассолом. Мои огурчики всегда получаются крепкими и хрустящими, и ни одна банка не взрывается! (Александра Кузнецова)

Теперь вы знаете главные причины неудачного исхода домашнего консервирования. Согласитесь – устранив их, вы будете квасить капусту и солить огурцы без всяких опасений, что заготовки испортятся, и зимой содержимое заветных банок придется выбросить.

источник

Зимой квашеная капуста актуальна как никогда. Она и соленые огурцы – это самая популярная закуска под водочку хоть Новый год, хоть в обычный день. Если есть возможность, то квасить капусту лучше в большой деревянной бочке. Это дает сразу 2 преимущества: в стеклянной таре у продукта не будет такого специфического привкуса, который получается в бочке, кроме того, капуста обычно расходится очень быстро, поэтому лучше запастись большими количествами.

Для правильной закваски нужно выбрать соответствующие ингредиенты. Капусту используют бело или краснокочанную, но в обоих случаях берут только поздние сорта, которые дозревают к началу или середине осени. Листья у таких сортов более твердые и плотные, поэтому не превратятся в кашу при засолке. Также следует покупать капусту с зелеными раскрывшимися листьями. Они не используются при приготовлении, зато являются показателем качества продукта. Если продавец сам их сорвал, то, скорее всего, овощ либо подморожен, либо начал портиться.

Измельчать капусту не обязательно традиционным шинкованием на тонкие полосочки. Можно использовать и более грубые варианты нарезки, поскольку форма капусты никак не отобразится на ее вкусовых качествах. Даже очень большие куски хорошо просолятся. Начинать квасить капусту лучше всего в комнатной температуре, но через какое-то время бочку или банку с продуктом нужно будет переставить в более холодное место.

При закваске с яблоками в процессе приготовления не понадобится сахар, но сами яблоки можно выбирать как кислые, так и сладкие. При засолке капуста и яблоки чередуют в таре слоями: слой нашинкованной капусты, слой порезанных дольками яблок.

Следует периодически проверять состояние квашеной капусты: снимать пенку и протыкать слои деревянной палочкой. Квашеная капуста с яблоками будет иметь довольно необычный вкус. Даже несмотря на отсутствие сахара, капуста будет хрустящая и чуть сладковатая.

на 2 кг капусты берется:

  • 2 средние моркови,
  • 6 яблок,
  • 2 ст. л. соли с маленькой горкой.

Яблоки должны быть съемные с дерева, не падалица (предпочтительно использовать сорт Антоновка).

Капусту нашинковать ножом или на шинковке.
Морковь натереть на крупной терке.

Перетереть слегка капусту с солью. Моркови больше указанного количества в рецепте не следует брать, так как капуста может стать рыжей и мягкой.

Яблоки помыть, удалить сердцевину, порезать дольками и сложить в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели (на вкус вода должна быть была кисловатой).

Подготовленные ингредиенты укладывать слоями в банку:
-слой капусты с морковью,
— слой яблок.

Потрясти, чтобы утрамбовать. Половину банки заполнили, утрамбовать, и так до верха.
Капусту не накладывать вровень с горлышком, выделившийся рассол должен быть сверху, иначе капуста почернеет и испортится.

Подготовить крышку для холодной закрутки (не для горячей), так как она более гибкая. Свернуть пополам и засунуть в банку сверху капусты, она будет служит гнетом.

Поверх крышки банки ставим маленькую бутылку с водой.

Подготовленная капуста с яблоками должна стоять при комнатной температуре двое суток, за это время ее нужно будет протыкать деревянной палочкой.

Саму банку поставить в глубокую емкость, так как в процессе брожения будет выделяться капустный сок. Потом его можно залить в банку с соленой капустой.

Через пару дней банку закрываем пластмассовой крышкой и выносим на холод. Капустам должна выстояться, а рассол стать более прозрачным.

У каждого овоща или фрукта есть своя особенность, к примеру, каждый из них содержит тот или иной витамин в большей мере, который и можно считать их «визитной карточкой». Вот и белокочанная капуста имеет свои особенности, в ней содержится такой редкий витамин U, он благотворно влияет на лечение язвенных заболеваний желудка. Но истинным «королем» витаминов в капусте принято считать витамин С.

Капуста способна сохранять данный витамин в течение 8 месяцев, такой способностью не обладает ни один овощ. Даже при слабой термической обработке этот витамин не исчезает, а вот квашение капусты даже помогает сохранить его на протяжении всей зимы. Вот именно о приготовлении квашеной капусты мы сегодня и поговорим. Но капустка будет не простая, а с солеными огурцами. Интересно? Тогда читаем дальше!

Готовить квашеную капусту имея в наличии всего один вилок капусты, это можно даже сказать, несерьезно. Наши бабушки раньше заготавливали капусту бочками, но сейчас другое время, поэтому берем хотя бы 3 – 4 кочана капусты. Вариантов квашения белокочанной капусты масса, ее можно нарубить кусочками крупными или мелкими, нашинковать тонкими полосками, некоторые квасят кочан целиком или разрезают его на несколько частей.

В качестве дополнительных ингредиентов к соленой капусте могут выступать множество продуктов: специи, яблоки, клюква, морковь, смородина, но все равно капуста будет основным ингредиентом, даже можно сказать – «главной скрипкой»!

  • Белокочанная капуста (нашинкованная) – 1 ведро (10-литровое),
  • Морковь 1 кг,
  • Соль (без содержания йода) – 1 стакан (объемом 250 мл),
  • Соленые огурцы – по желанию.

Сначала подготовьте кочаны капусты пригодные для засолки. С них снимите верхние поврежденные листья. Далее нашинкуйте капусту тонко, можно воспользоваться специальной шинковкой или обычным ножом.

Морковь нужно очистить и натереть на крупной терке или терке для корейских салатов. На данное количество капусты нужно будет взять около 1 килограмма свежей моркови.

Обратите внимание на то, что для квашения овощей, да и вообще для консервирования не рекомендуется использовать йодированную соль! Для приготовления квашеной капусты с огурцами понадобятся не маринованные, а именно соленые огурцы, так что запаситесь такими огурцами заранее.

Подготовьте емкость для квашения капусты, в идеале это бочка, но сейчас мы в своих квартирах не квасим овощи в таких масштабах, поэтому подойдет большая эмалированная кастрюля или большие банки. Часть нашинкованной капусты выложите в емкость (сантиметров 5 — 6), сверху присыпьте большой щепоткой соли. Распределите горсть тертой моркови, хорошо утрамбуйте, чтобы капустка дала сок. Таким образом закладывайте в емкость всю капусту, при желании сделайте слои из соленых огурцов.

Огурцы в данном рецепте квашеной капусты не обязательный ингредиент, если насолить их летом не представилось возможным, квасьте капусту без огурцов.

Закончите всю «овощную композицию» слоем из капусты с солью. Положите гнет. Для заготовки квашеной капусты с огурцами в нашей семье используют соленые огурцы с горчицей. Огурцы можно засолить как в банке, так и в большой емкости (кастрюле).

Промытые и перебранные огурцы следует замочить в холодной воде на 4 – 5 часов. Дно выбранной вами емкости застелите промытыми зонтиками и зеленью укропа, листьями смородины, вишни, дуба, лавра хрена, кореньями, черным перцем горошком (10 – 15 штук) и чесноком (3 головки). Слои повторите, пока не закончатся ингредиенты.

Поверх зелени выложите промытые огурцы и посыпьте сухой горчицей (расход 1/2 стакана на 10 кг огурцов). Огурцы остается залить рассолом. Вскипятите воду (5 литров), остудите ее, растворите в остывшей воде соль (400 грамм).

Полученным рассолом залейте огурцы в емкости. Не стоит пугаться, что из-за горчицы рассол станет мутным, через некоторое время горчица осядет и жидкость посветлеет.

Для ускорения процесса брожения заготовку можно подержать день при комнатной температуре. К сожалению, это возможно сделать, если вы солите огурцы в мелкой таре. Дубовую бочку туда-сюда не потаскаешь.

В кадку или кастрюлю ставим гнет, банки закрываем капроновой крышкой. Храним заготовленные таким образом огурцы в холодильнике или холодном помещении. Через 1 месяц соленые огурцы с горчицей будут готовы.

Непременно разнообразьте свой ассортимент разносолов этим рецептом кислой капусты с сюрпризом, в качестве которых выступят соленые огурцы. Удачных вам заготовок и хороших рецептов!

Квашеная капуста рецепты на зиму: автор рецептов и фото Гоева Надежда

источник

Огурцы — сколько войдёт в банку

Капуста белокочанная — 200 г

Перец чёрный горошком — 3-4 шт.

Перец душистый — 2-3 шт.

Лавровый лист — 2-3 шт.

Уже не первый год я закатываю огурцы вместе с капустой. Очень вкусными получаются и огурчики, и капуста. Зимой такая заготовка всегда пользуется популярностью. И огурцы, и капусту можно подавать с различными гарнирами и к мясу, а огурцы подойдут также для приготовления различных салатов. Расчёт дан на 1 банку объёмом 3 л.

Для приготовления огурцов, маринованных с капустой, подготовить огурцы, капусту и набор специй. Огурчики желательно на пару часов залить холодной водой, но если вы собрали их на своём огороде, то можете сразу приступать к заготовке.

Тщательно промойте огурчики и обрежьте их с двух сторон. Банки также хорошо вымойте, можно простерилизовать для надёжности.

На дно каждой банки положить крупный зонтик укропа вместе со стеблем, половину нормы капусты, зубчики чеснока, перец чёрный и душистый горошком, лавровый лист.

Наполнить банки огурцами, остаток капусты положить где-то в центре банки.

Вскипятить воду и залить огурцы на 15 минут. Затем воду слить снова в кастрюлю и повторно довести до кипения. В банку добавить сахар, соль и уксус.

Залить сверху кипящей водой и закатать банку ключом.

Банки перевернуть на крышку, укутать махровым полотенцем и оставить до полного остывания. Огурцы, маринованные с капустой, прекрасно хранятся в квартире. Зимой наслаждаемся вкусной заготовкой.

источник

Рассказываем некоторые секреты «производства».

Сейчас середина августа, и многие уже собрали урожай ароматных огурчиков и помидорчиков — самое время приступить к их засолке и приготовлению маринада, ведь так хочется себя побаловать долгой холодной зимой своими овощами с огорода, да и похвастаться перед соседями и друзьями. Так как же правильно солить огурцы, если они все-таки уродились на дачном участке? Как приготовить крепкие и хрустящие, непересоленные огурчики и помидорчики? В процессе написания этого материала было опрошено несколько бабушек-специалистов (они пожелали не называть свои имена).

Для засаливания лучше использовать не гладкие, а пупырчатые огурцы, лучше со своего дачного участка (по крайней мере, они будут выращены без химии). Если же овощи куплены в магазине, их нужно какое-то время подержать в холодной воде (они приобретут утраченную форму и заодно избавятся от нитратов). Для засолки годятся огурчики не очень длинные, размером не более 15 см. Плоды лучше подбирать одинаковые, тогда они просолятся равномернее, и будут смотреться симпатичнее в трехлитровой банке. Все огурцы с дефектами (даже с мелкими) безжалостно отсеиваются. Конечно, перед засолкой надо убедиться, что «зеленые» не горчат.

Для засолки годится только крупная каменная соль. Для приготовления рассола следует использовать укроп, хрен, листья вишни и дуба. На столе нужно иметь банки, крышки и закатывательную машинку, емкость для стерилизации крышек и резинок к ним, и большую кастрюлю для рассола. Обязательно под рукой должен быть чайник с кипятком.

Есть особо экстремальные головы, которые считают, что в рассол стоит добавить аспирин, но в традиционных рецептах бабушек об этом ничего не говорится. Итак, огурцы вместе с остальными ингредиентами хорошо вымыты и разложены по простерилизованным банкам. Остальные компоненты — это листья хрена, вишни, черной смородины, несколько горошин перца, зонтики укропа и кусочек коры дуба, а также чеснок, но в очень небольших количествах. На дно можно положить листья хрена, по веточке укропа и тархуна. Дальше строго вертикально разложить огурцы — между ними зубчики чеснока, кусочки корня хрена, перец горошком.

Потом готовится рассол: если для хранения в погребе — он должен быть менее концентрированным, если в домашней квартире — более. Первый вариант: на литр воды стоит взять ложку соли без горки. После 10-минутного кипячения крышки с резинками достают пинцетом, закатывают банки и закутывают их в одеяла. Банки ставят перевернутыми, плотно укутанными в тепле до утра: если на следующий день с ними ничего не случилось, их спокойно относят в погреб.

Для хранения в домашней квартире рассол приготавливается немного по-другому. Он более концентрированный — 1,5-2 столовые ложки соли на литр воды. К тому же, перед тем, как заливать рассол, в банки с огурцами и другими ингредиентами сначала 2-3 раза минут на 15 заливается крутой кипяток. Добавляется также сахар (шесть столовых ложек на три литра) и уксус — чайная ложка на такую же банку.

Некоторые опрошенные бабушки считают, что огурцы перед засолкой следует замачивать на 2 часа в родниковой воде, добавлять в банки с рассолом тархун, даже иногда можно добавить зеленый болгарский перчик.

Как готовить малосольные огурцы

Приготовление быстрых малосольных огурцов составляет всего от 20 минут до 2-3 часов (в зависимости от рецепта). Прелесть таких рецептов в том, что не нужно будет сутки напролет стоять на кухне и мучиться с приготовлением. Существует три способа приготовить такие огурчики: в рассоле, в собственном соку и «сухой» способ (без рассола). Огурцы для последнего способа засола лучше выбирать крепкие, молодые, пупырчатые и с тонкой кожицей. Овощи-переростки лучше использовать для засолки в собственном соку. Вообще, малосольные огурцы следует хранить в холодильнике не более 2-3 суток.

Вот один из классических рецептов:

500-600 гр. свежих огурцов,
1-3 дольки чеснока,
2/3 ч.л. мелкой соли,
зонтики укропа.

Огурцы тщательно вымыть, разрезать вдоль пополам или на четвертинки, выложить в глубокую миску. К огурцам добавить нарезанный дольками чеснок, а укроп и вовсе можно класть, не мелочась, сразу целыми зонтиками. Добавить соль, а затем тщательно перемешать руками. Переложить всё в пакет и завязать морским узлом. Оставить в комнате на 1 час, а потом спокойно можно пробовать то, что получится.

Маринованные помидоры

Как приятно зимой открыть баночку пряных маринованных помидорчиков, да под домашнюю наливочку. Как и в случае с огурцами, для маринования следует выбирать только крепкие качественные помидоры, без внешних повреждений — тогда они все равномерно промаринуются. Если томаты большие, «мясистые» — их лучше нарезать. В качестве пряностей для маринада подойдут эстрагон, петрушка, укроп, душистый и черный перец-горошек, листья смородины и вишни, горький красный перец.

Самый простой рецепт

Что необходимо: 2 кг помидоров, 1,2 л воды, 2 ст.л. сахара, по 1 ст.л. уксусной эссенции и соли, добавки – 5 горошин черного перца, по 3 зубчика чеснока и лавровых листика, 1 веточка сельдерея, листья укропа и хрена по вкусу.

Спелые томаты хорошо вымыть в холодной воде, затем наколоть зубочисткой возле плодоножки (чтобы плоды не растрескались в кипятке). Как и в случае с огурцами, на самое дно положить пряности (например, черный перец, чеснок, лавровый лист, укроп, сельдерей), затем положить томаты и залить это все дело крутым кипятком. Затем перелить воду из 3-литровых банок в какую-нибудь емкость, положить туда соль и сахар — ждать, пока отвар не закипит. Затем в каждую банку с томатами добавить по 1 столовой ложке уксусной эссенции, влить горячий маринад, и сразу же с помощью машинки плотно закатать крышки. Перевернуть банки снизу вверх, укутать во что-то теплое и дать остыть. После переместить в прохладное место.


источник: ovkuse.ru

Квашенная капуста — любимая зимнее-весенняя закуска на Руси. Раньше крестьяне солили капусту бочками, и при подобном приготовлении в ней сохранялись все полезные микроэлементы и витамины. Говорят, что правильная посолка сохраняет все ценные вещества капусты в течение восьми месяцев. Для закваски советуют использовать поздние сорта с крепкими листьями. Овощ засаливают как целым кочаном, так и половинками/четвертинками.

При закваске капусты в нее можно добавлять свеклу, бруснику, клюкву, яблоки без сердцевины, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины. Капусту можно солить не только в бочках/кадках, но и в обычных трехлитровых банках. Для засолки в банках в квартирных условиях стоит взять ингредиенты в следующих пропорциях: 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).

Затем надо сделать следующее: промыть кочан, удалить испорченные листья, тонко нашинковать капусту и морковь, а затем перетереть овощи руками вместе с солью и сахаром — должен выделиться сок. Потом все нужно уложить плотненько в стеклянные банки, приминая. Нужно хорошенько утрамбовать капусту — кулаком, например. Закрыть банки крышками, и оставить на 3 дня при температуре 25 градусов выше ноля. Некоторые для усиления процессов брожения используют какой-нибудь гнет. Емкости можно поставить в таз, чтобы собирать весь вытекающий из овощей сок. Нужно снимать пенку с поверхности, а также два раза в сутки протыкать деревянной палочкой на всю длину банки — чтобы удалить образовавшийся газ. Если этого не делать, капуста будет иметь крайне неприятный запах.

Нужно проследить, чтобы капуста была покрыта рассолом, и только после этого банки следуют поставить в прохладное место. Как только сок на поверхности станет светлым — брожение завершено, капусту можно есть или закупорить для длительного хранения. Вообще, среднее время брожения — 2 недели.

Кстати, капусту можно солить и целыми кочанами, но для приготовления рассола необходимо добавлять две столовые ложки на литр воды. Перед началом брожения капусту можно закрывать не только стерильными крышками, но и марлей. В процессе квашения в капусту можно добавить немного сахара — он запустит процесс образования молочной кислоты, а, следовательно, и брожения.

Еще совет от бывалых хозяек — если в квартире негде хранить банки с капустой, можно разложить ее по пакетикам и убрать в морозилку.

источник

Квашеная белокочанная капуста со свежими огурцами

? По 1 вилку белокочанной капусты, корню хрена

? листья смородины, вишни

? красный молотый перец

Капусту нарежьте широкими полосами, посыпьте солью и оставьте на 2–3 ч при комнатной температуре. Лук, чеснок, хрен, мелко порубите, добавьте красный перец и перемешайте. Огурцы нарежьте крупными кусками. Полученной смесью обильно смажьте капустные листы и огурцы и поместите в подготовленную емкость. Сверху выложите листья вишни, смородины. Положите гнет и выдерживайте 3 дня при комнатной температуре.

Белокочанная капуста квашеная пастеризованная Капусту пастеризуют через 10—15 дней, когда процесс квашения закончится, т. е. она готова к употреблению.Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки, желательно с винтовыми крышками.Рассол подогреть до 80° С и залить в

Белокочанная квашеная капуста «Трехдневка» Капусту порубить или нашинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет

Квашеная белокочанная капуста 10 кг капусты, 1 стакан соли, 1 кг моркови, 12–15 лавровых листочков, 1/2 стакана перца горошком.Очистить капусту от листьев, хорошо ее вымыть, нашинковать, перетереть с солью. Смешать с натертой на крупной терке морковью, лавровым листом и перцем.

Белокочанная квашеная капуста со свеклой ? 1 вилок белокочанной капусты? по 100 г соли, ржаного хлеба? по 2 моркови, свеклы? лавровый лист? листья смородины, вишни? черный и душистый перец горошкомУ капусты удалите верхние листья, вилок нашинкуйте. Свеклу и морковь натрите на

Белокочанная капуста, квашеная кусками ? 2 вилка белокочанной капусты? 120 г соли? 1 морковь? семена укропа, тминаОдин вилок капусты нашинкуйте, другой нарежьте крупными кусками поперек кочерыжки. Морковь натрите на крупной терке. Соедините нашинкованную капусту, морковь,

Белокочанная капуста квашеная с шампиньонами ? По 1 вилку белокочанной капусты, яблоку, моркови? 110 г соли? 400 г шампиньонов? семена тминаКапусту тонко нашинкуйте, грибы нарежьте тонкими пластинами. Яблоки очистите от кожицы, удалите семена и также нарежьте тонкими

Квашеная белокочанная капуста с брусникой ? По 1 вилку белокочанной капусты, моркови? 80 г соли? 200 г брусникиУдалите у вилков зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту и морковь тонко нашинкуйте. Соедините морковь, капусту, добавьте соль. Перетрите полученную

Белокочанная квашеная капуста с тыквой ? 1 вилок белокочанной капусты? 80 г соли? 400 г очищенной тыквы? 100 г сахара? зелень мяты, эстрагонаТыкву нарежьте небольшими кусочками. Засыпьте сахаром и поставьте в прохладное место до выделения сока. Капусту нашинкуйте, зелень мяты

Квашеная белокочанная капуста с солеными огурцами ? 1 вилок белокочанной капусты? 5 соленых огурцов? семена укропаДля заливки:? 70 г соли? 100 г сахара? 400 мл водыКапусту нашинкуйте. Огурцы натрите на крупной терке. Соедините капусту, соленые огурцы, добавьте семена укропа,

Квашеная белокочанная капуста ? 1 вилок белокочанной капусты? 2 морковиДля заливки:? 80 г соли? 100 г сахара? 500 мл водыС вилка капусты удалите верхние зеленые листья, срежьте твердые прожилки. Разделите вилок на листья и оставьте при комнатной температуре на 10–12 ч. Затем

Квашеная белокочанная фаршированная капуста ? По 1 вилку белокочанной капусты, моркови, груше, яблокуДля заливки:? 80 г соли? 50 мл кваса? 500 мл водыКапусту разрежьте на 4–6 частей, залейте на 5–7 мин кипятком. Затем откиньте на дуршлаг и дайте немного остыть. Морковь, грушу и

Квашеная белокочанная капуста со сливами ? 1 вилок белокочанной капусты? 300 г недозрелых сливДля заливки:? 70 г соли? 100 г сахара? 500 мл водыКапусту нашинкуйте, из сливы удалите косточки и нарежьте дольками. В подготовленную емкость слоями выложите капусту и сливы. Затем

Квашеная белокочанная капуста с зеленью ? 1 вилок белокочанной капусты? 4 зубчика чеснока? зелень щавеля, укропа, петрушкиДля заливки:? 80 г соли? 2 л водыКапусту тонко нашинкуйте, зелень щавеля, укропа, петрушки и чеснок мелко порубите. Воду для рассола доведите до кипения,

Белокочанная квашеная капуста с рябиной ? 1 вилок белокочанной капусты? 20 г соли? 100 г рябины? семена тмина? красный молотый перецРябину бланшируйте в кипящей воде 5–7 мин. Смешайте соль, семена тмина и красный молотый перец. Выложите в подготовленную емкость капусту и

Квашеная белокочанная капуста со свежими помидорами ? По 1 вилку белокочанной капусты, корню хрена? 2 свежих помидора? 4 зубчика чеснока? 10 г соли? листья смородины, вишни? красный молотый перецКапусту нарежьте широкими полосами, посыпьте солью и оставьте на 2–3 ч при

Белокочанная капуста со свежими сливами ? 1 вилок белокочанной капусты? 300 г сливыДля рассола:? 30 г соли? 20 г сахара? 500 мл водыКапусту нашинкуйте, у сливы удалите косточки и нарежьте дольками. В подготовленную емкость слоями выложите капусту и сливу. В воду добавьте сахар

источник