В чем солить капусту дубовая кадка

Засолка капусты на зиму начинается в конце октября, начале ноября. Для этих целей используют различную тару. Сегодня все больше хозяек предпочитают солить овощ в банках или кастрюлях. А ведь совсем недавно использовались бочки. Самый лучший вариант – тара из дуба.

Размеры бочек для засолки капусты можно выбрать, исходя из потребностей семьи. Овощи, соленые в такой деревянной таре, получаются намного аппетитнее. Кроме того, в них полностью сохраняются все полезные свойства. О правилах соления в бочке постараемся рассказать нашим читателям.

В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.

Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капустку, если не знать кое-каких секретов:

  1. Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
  2. Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
  3. Солить капустку можно в собственном соку или в рассоле. Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 грамм на литр воды. Сухой посол – 60 граммов соли на каждый килограмм белокочанного овоща.
  4. Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
  5. Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капустка будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
  6. Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
  7. Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.

Как солить капусту в бочке хорошо знали наши бабушки. Кроме того, что они специально подготавливали тару, еще и укладывали овощи особым способом:

  1. На дно бочки, чтобы сохранить вкусовые качества, насыпали немного ржаной муки и устилали его капустными листьями. Их также клали сверху на засолку под дощечку.
  2. Овощи выкладывали в особом порядке слоями. Сначала подготовленную капусту, затем насыпали соль, а уж потом натертую морковку. Можно перемешать овощи и закладывать в бочку после перетирания.
  3. Каждый слой утрамбовывали кулаком или пестиком, пока не появлялся сок.
  4. Дубовую бочку не наполняли до верха, оставляя пространство для выделяемого рассола. Верх застилали капустными листьями.
  5. Бочку с солеными овощами обязательно накрывали холщовой тканью, и время от времени прокалывали содержимое бочки острым прутиком.

Это важные секреты соления в бочке на зиму, которые помогут вам получить хрустящий и ароматный продукт, богатый витаминами и полезными веществами.

А теперь о том, как посолить капусту в бочку. Как мы уже говорили, существует немало интересных рецептов. Мы остановимся на нескольких.

По классическому рецепту нам потребуются такие ингредиенты:

  • тугие вилки – 10 кг;
  • морковь – 300-400 граммов;
  • клюква – 200 граммов;
  • крупная соль без добавок – 250 граммов.

Как правило, на килограмм капусты берут 1 столовую ложку соли с горкой.

На вилок средней величины по правилам берется одна морковка. Но любители оранжевой соленой капусты могут взять чуть больше натертой моркови.

Овощи в бочке уминаем, кладем сверху дощечку и сверху гнет. Как правило, это булыжник, промытый и облитый кипятком. Все остальные действия выполняются традиционно.

Засоленные целые кочаны в бочке – отличный продукт. Такую капустку можно нарезать для салатов. А какие вкусные голубцы получаются!

Заливают такие соления рассолом: на 10 литров воды берут 400 граммов крупной не йодированной соли.

  1. Для соления капусты вилками, выбираем капусту только с белоснежными листьями. С кочанов снимаем верхние листочки. Целые складываем на столе, так как они пригодятся для устилания дна бочки, заполнения пустот между кочанами и укрывания капусты сверху.
  2. С кочанов вырезаем кочерыжки и укладываем слоями. Между капустой размещаем морковь, нарезанную крупными брусочками или половинками (все зависит от вкуса). Можно добавить спелые томаты, болгарский сладкий перчик. Это улучшит вкус готовой продукции.
  3. Уложенные овощи заливаем холодным рассолом, накрываем капустными листьями. Сверху дощечку, холщовую ткань и гнет.

Ткань стирают и кипятят, чтобы на капусте не было плесени. Каждый день овощи прокалывают, чтобы выпустить воздух, снимают пену. В помещении бочка должна стоять примерно 8-10 дней: кочаны за это время просолятся.

Хранится бочковая капуста при температуре не ниже нуля градусов в погребе. Замораживать овощи не желательно, поскольку они теряют после оттаивания белизну и хрусткость.

Можете поверить, что в бочке соленая капуста получается вкуснее, чем в банке или кастрюле, благодаря неподражаемому аромату тары.

Засолка капусты в кедровой бочке:

О том, как засолить капусту в бочке, мы вам рассказали. А вот самое главное – подготовку тары, упустили. Лучший вариант для засолки – дубовая бочка. Хотя буковые, липовые, березовые и осиновые емкости тоже ничего. Бочки бывают разных размеров от 15 до 150 литров.

Перед солением бочки промывают и замачивают недели на две, чтобы закрылись щели. Воду постоянно меняют. Такая водная процедура позволяет удалить из дерева дубильные вещества и запахи.

После этого тару под соленую капусту заполняют кипящей водой с содой. Через 10 минут вода, как правило, окрашивается. Ее выливают и промывают несколько раз холодной водой, пока она не станет идеально светлой. После этого бочку очищают металлической сеточкой, ошпаривают кипятком.

Можно поступить иначе: залить бочку кипятком и опустить в нее раскаленный камень. Затем емкость плотно накрыть. В старину говорили, что бочку перед засолкой нужно бучить. Можно запаривать чистую бочку с можжевельником (самый лучший вариант) или веточками укропа с зонтиками. Бочка приобретет приятный аромат.

Ну, вот и все, приятных вам заготовок капусты на зиму.

источник

Для квашения капусты не сыскать лучшей посудины, чем кадка из осины . В ней капуста приобретает особый вкус и аромат, который она хранит всю зиму. Даже весной капуста долго оста­ется крепкой и так же приятно хрустит на зубах. А если капуста заквашена по всем правилам, сдобрена морковью и тмином, да в кадушку положены целые яблоки и кочаны с крестообразными надрезами, то это уже настоящий деликатес.

10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.

При квашении в бочке, кадке соблюдайте следующий порядок: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Наполнить кадку так, чтобы в неё свободно влезал подкладной круг, гнёт и плотно закрывалась крышка. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев, положить деревянный прижим, сверху двойной слой ошпаренного холста или марли и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Деревянный кружок и марля должны быть постоянно покрыты капустным соком.

После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с яблоками

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с тмином

Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.

На дно бочки для засолки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

На дно кадка для солений, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить подкладной круг и гнёт. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Для Вашего удобства установим кран для слива рассола. ​

источник

Хрустящая и ароматная квашеная капуста не одну сотню лет является одним из главных блюд на столе у русского человека. Это блюдо входит в национальные кухни и других народов — украинцев, белорусов, болгар, поляков, немцев, а также жителей азиатских стран. Секреты приготовления квашеной капусты на Руси бережно хранились и передавались из поколения в поколение, а процесс засолки стал неизменной ежегодной традицией. Каждый год, в сентябре месяце, русские женщины во всех домах занимались шинковкой и закладкой капусты в бочки.

Именно деревянные бочки считаются идеальными емкостями для получения ароматной и хрустящей квашеной капусты. Лучшим деревом для изготовления бочек для засолки является дуб. Благодаря дубильным веществам, содержащимся в этой древесине, соленья хранятся долгое время, приобретают неповторимый аромат и своеобразный вкус.

Для засолки капусты в дубовых бочках используются сорта средней и поздней капусты. Она шинкуется или рубится, смешивается с остальными ингредиентами: солью, морковью, другими добавками, а затем закладывается и тщательно уминается. На дно дубовых бочек принято укладывать капустные листья. Небольшие кочаны закладываются целиком или разрезанными на несколько частей. В современной русской кухне существует множество способов засолки квашеной капусты в дубовых бочках, но особую популярность приобрели именно следующие рецепты квашеной капусты в дубовой бочке:

Согласно русской народной примете, засолку капусты нужно производить в дни новолуния. Только тогда она получится хрустящей, белой и вкусной. Хозяйка в каждом русском доме знала, что при засолке капусты кочерыжку следует удалять, иначе блюдо будет горчить.

Для приготовления квашеной капусты по классическому рецепту понадобится:

1,3-1,5 кг каменной соли (обычной, не йодированной);

К подготовительному этапу капусты следует отнестись со всей ответственностью. Ее следует промыть, очистить от зеленых и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать. Измельчить капусту можно мелко или порубив на более крупные куски в соответствии с собственными предпочтениями. Снятые с головки зеленые, целые листья не стоит выбрасывать, а лучше отложить их в сторонку.

Дубовая бочка предварительно вымывается и ошпаривается. На дно емкости укладываются те самые зеленые листья, которые были отложены в сторонке. Нашинкованная капуста небольшими порциями перемешивается и перетирается руками с остальными ингредиентами в специальном деревянном корыте, эмалированном тазу или на чистом столе. В дальнейшем каждая порция приготовленной таким образом капусты укладывается и утрамбовывается в бочке.

Между слоями нашинкованной капусты можно положить нарезанные крупными кусками кочаны, при этом следует добавить соли. Вот таким образом бочка заполняется практически доверху. Рекомендуется оставить сверху 7-8 см незаполненной тары. Сверху укладывается еще один слой зеленых, целых листьев. Вся капуста накрывается чистой, плотной тканью, деревянным кружком, а сверху устанавливается груз. Главное при засолке капусты — она должна быть полностью покрыта соком.

В теплом помещении (20-25˚С) бочка с капустой должна находиться 10-12 дней. За это время в емкости начнется и закончится процесс брожения. Соблюдение правильного температурного режима является, наверное, самым главным требованием для получения качественного продукта.

При первом появлении на поверхности рассола пены, капусту следует проткнуть деревянной палкой. В дальнейшем такое действие необходимо выполнять ежедневно до окончания процесса брожения. Появившуюся пену рекомендуется снимать чистой ложкой, иначе имеющиеся в ней микроорганизмы могут способствовать порче продукта. К концу брожения пена перестанет появляться, а рассол сделается чистым. Это и есть сигнал к переносу емкости с квашеной капустой в прохладное место (подвал или погреб). Перед этим необходимо убрать гнет, кружок и ткань, все хорошо вымыть и положить на место. Хранится квашеная капуста в деревянной бочке при температуре от 0 до +2.

Клюква — полезная и вкусная ягода, придающая квашеной капусте особую изюминку. Для приготовления квашеной капусты с клюквой на 10 кг свежей капусты потребуется:

250 гр каменной соли;

1 ч. ложка семян укропа (при желании можно заменить тмином).

Капусту необходимо очистить от поврежденных и зеленых листьев, нашинковать или нарубить. Клюква тщательно промывается и просушивается. Морковь следует нарезать соломкой или натереть на терке. Все ингредиенты, кроме клюквы, перемешиваются небольшими порциями, перетираются руками для лучшего образования сока и складываются в дубовую бочку. Каждый слой капусты сочетает со слоем клюквы, пока бочка не дополниться доверху. Дальнейший процесс засолки такой же, как и в классическом рецепте.

Для приготовления квашеной капусты с яблоками по этому рецепту на 10 кг свежей капусты необходимо взять:

0,5 кг кислых яблок (с давних времен для этих целей использовалась антоновка);

семена тмина и укропа по 1 ч. ложке;

Яблоки необходимо вымыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину и разрезать на дольки. Смешивать яблоки небольшими порциями с нашинкованной капустой, солью и семенам, перетирать руками и укладывать в дубовую бочку, предварительно устлав дно капустными листьями. Процесс приготовления капусты с яблоками такой же, как и в классическом варианте.

Таким рецептом квашеной капусты с морковью пользуется большинство женщин. На 10 кг свежей белокочанной капусты берется следующее количество ингредиентов:

10 гр семян укропа (при желании).

Морковь придает особый вкус квашеной капусте, обогащает ее каротином. Для приготовления соленья морковь необходимо вымыть, нарезать небольшой соломкой или натереть на терке (крупной). Капуста шинкуется, перемешивается с солью, морковью и семенами укропа, перетирается руками и укладывается в подготовленные дубовые бочки на слой снятых листьев. Технология приготовления квашеной капусты с морковью аналогична классическому варианту.

Данное соление отличается острым и пикантным вкусом. Для приготовления пекинской квашеной капусты по этому рецепту потребуется:

Кочаны промываются, разрезаются вдоль на 4 части и укладываются в бочку. Каждый слой необходимо тщательно пересыпать солью. После заполнения емкости частями пекинской капусты, она заливается холодной кипяченой водой до полного покрытия. Сверху соленье накрывается чистой тканью, укладывается деревянный кружок и устанавливается гнет. Бочка с капустой 2 дня следует держать в теплом месте, потом вынести на холод. Квашенная пекинская капуста будет готова к употреблению через месяц. При использовании необходимо следить, чтобы капуста всегда была в рассоле. Периодически необходимо промывать ткань, кружок и гнет.

За сутки до употребления готовится специальная смесь из 1 кг болгарского перца, 0,3-0,5 кг красного острого перца и 0,2-0,3 кг чеснока. Все ингредиенты необходимо измельчить, пропустив через мясорубку. Для приготовления острого блюда кимчи необходимо достать необходимое количество квашеной пекинской капусты из бочки и промыть в большом количестве холодной воды. Подготовленные таким образом кусочки пекинской капусты хорошо промазываются между листьями острой смесью из перцев и чеснока, укладываются в эмалированную посуду и заливаются кипяченой, холодной водой до полного покрытия. Емкость с пекинской капустой необходимо поставить в прохладное место минимум на 24 часа.

источник

Семейство распробовало солёные грузди и капусту и попросила подобрать тару для заквашивания и хранения. При мониторинге сайтов бондарных изделий, обнаружил, что для засолки в продаже появились бочки, жбаны и кадки из осины и липы даже по более демократичным ценам, чем дубовые. Есть ли какие преимущества кроме цены у таких изделий при засолке, хранении и подготовке перед дубовыми?

Ну, если коротко :В осиновой кадушке хранится до тепла как «только посолёная». В дубовой огурцы (хрустящие) ,помидоры тоже нормально. Грибы в сосновых, они лесом пахнут. Липовые ,они всегда ценились под мёдом (кстати мёд больше не в одной не держится,утекает). Самые вкусные помидоры, в ведёрной ,дубовой кадушонке с двумя днами(или донами),посоленной и опущеной на дно колодца. Вытащеной на 1-9 мая. Вкус -сказать, вчера посоленой, Это ничего не сказать. Вот ссылка,может полезная,если откроется:http://www.cosmogon.ru/blog/kadki-iz-osiny/.

Дубовая бочка универсальная и годится для засолки огурцов, капусты или помидоров, а также сала, мяса, рыбы. Для придания специфических свойств дубильных веществ в бочки из других пород дерева выстилают дно листьями дуба.

Однако, в новых дубовых бочках соленья обязательно приобретут резкий неприятный привкус из-за слишком большого количества дубильных веществ. Поэтому их следует на несколько недель залить водой с периодической её заменой и пропарить кипятком, что не требуют бочки из осины и липы.

Более демократичная из свежей осины хороша под капусту. Такие бочки практически не протекают. В старые бочки и бочки из других пород дерева даже подкладывают осиновое полено.

Ничем не уступает осиновой и липовая бочка.

Храните бочки с засолкой на подставке из дощечек, а чтобы не рассыхались без солений залитыми водой.

источник

Капуста квашенная в деревянной кадке. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,— капуста заквашена. Во время закисания капусту надо периодически протыкать чистой деревянной палкой, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности ; рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости. Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями. При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700— 800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40—50 дней).

Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол.

Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5 — 8 часов. В процессе замачивания огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщится и не образуют пустот.

Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно дубовой бочки, кадки выстилают пряностями, затем укладывают слой ряд огурцов в вертикальном положении, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрываем пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.

Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.

Во время засолки в кадке надо ежедневно снимать плесень и один раз в два — три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.

Соленые огурцы в дубовой бочке

Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего — снятые с грядок в день посола). Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Следует помнить, что кадку необходимо подготовить, а именно выстлать дно промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой. Бочку хранить в прохладном месте. На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 0,5 корня хрена.

Соленые огурцы в дубовой кадке

Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы сохранился яркий зеленый цвет, обдайте их кипятком и тотчас опустите в холодную воду. Естественный цвет сохранится и брожение ускорится, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусочек черного хлеба. Если добавить в рассол немного горчицы, то соленые огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше. Огурцы не заплесневеют, если положить сверху наструганный хрен. Отсортируйте огурцы, отобрав перезревшие и поврежденные. Замочите их на 5-7 ч в холодной воде. На дно кадки положите слой пряных растений: укропа с соцветиями, эстрагона, корня хрена, чеснока, стручкового горького перца и листьев вишни, затем уложите вертикально огурцы, на них снова пряности, потом опять огурцы, а сверху пряные растения, залейте рассолом. После заливки рассола огурцы следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить гнёт (груз). Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3—4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте. Во время засолки в кадке надо ежедневно снимать плесень и один раз в два — три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена. Храните кадку с огурцами в прохладном месте.

Соленые огурцы с уксусом и водкой

Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в дубовую бочку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. . На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочки и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются. Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями. Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли). Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить. Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 — 1,5 месяца. Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки,если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2—3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

· лаврового листа ……. 1 листик

черносмородинового листа . . 2 шт. В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15— 20 минут, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

ЗАСОЛКА САЛА В ДУБОВОЙ КАДКЕ

Классический рецепт — сало соленое в кадке, который проверен веками и для которого требуются только три вещи: сало, обычная крупная соль и дубовая кадка. Нарежьте сало с кожей кусками, каждый кусок надрежьте до кожи и щедро натрите большим количеством соли, не забывая засыпать ее в разрезы. Посыпьте дно кадки солью и выложите на него слой сала кожей вниз. Следующий слой укладывайте кожей вверх и так далее, пока не уложите все сало. Положите на сало сверху деревянный круг с грузом и поместите кадку с салом в прохладное место. Примерно через месяц, когда сало просолится, переложите его в чистые мешочки из хлопчатобумажной ткани и подвесьте на воздухе.

источник

Для приготовления капусты, необходимо подготовить хорошую кадку, или вернее, несколько кадок или бочонков. Намного лучше иметь несколько небольших бочонков, чем один большой, чтобы капуста лучше сохранялась.

Подготовка кадки
Важно использовать крепко сбитые кадки. В дубовой кадке капусту не приготавливают, так как она будет горькой. Еще недопустимо, чтобы кадка текла: ее необходимо тотчас замазать тестом изнутри, а снаружи – осмолить. Потом бочонок следует тщательно выпарить с камнем, при возможности с добавлением мяты и можжевеловых ветвей.

Затем выполняются следующие шаги:

  • Продержать воду в течение 1 часа.
  • Продержать воду в течение 1 часа.
  • Слить воду.
  • Вынуть камни.
  • Прополоскать чистой, холодной водой.
  • Наклонить на бок кадку, под нее можно подложить камни и полено.
  • Просушить бочонок на воздухе.
  • Наклонить на бок кадку, под нее можно подложить камни и полено.

Если используется не новая кадка, то пропарку нужно повторить несколько раз.
При использовании нескольких кадушек-бочонков их следует переметить. Первую использовать для немедленного употребления, поэтому солить ее можно меньше, вторую солят больше, а третью – еще больше. Чем больше капуста просолена, тем она лучше сохраняется. Капусту шинкуют особыми резаками или рубят в корыте сечками. Перерубают шинкованную капусту для варки из нее щей.

Советы по приготовлению капусты

Чем больше капуста просолена, тем она лучше сохраняется. Капусту шинкуют особыми резаками или рубят в корыте сечками.

Сначала у кочана нужно обрубать все верхние сырые листья. Из них можно приготовить серую капусту, только отдельно, так как не следует смешивать серые листья с белыми

Капуста квашеная по-армянски
Состав:

  • Белокочанная капуста – 60 кг.
  • Морковь – 3.5 кг.
  • Чеснок – 1.1 кг.
  • Перец горький стручковый – 25 шт.
  • Коренья (петрушка, сельдерей, кинза с ботвой) – 1.5 – 2 кг.
  • Листья вишни – 300 – 400 г.
  • Перец душистый – 7 – 8 горошин.
  • Лавровый лист – 10 – 15 штук.
  • Свекла – 1 кг.
  • Корица – 2 кусочка.
  • Соль – 1.4 – 1.6 кг.

Состав используется для приготовления 50 килограмм квашеной капусты.

Капусту следует очистить от покровных листьев, промыть в проточной воде. Потом ее разрезают на 2 – 4 части. Необходимо разделить головки чеснока на зубчики и замочить на 1.5 часа в теплой воде, потом очистить.

Очищенную морковь нарезают кружками. Перец нужно промыть и удалить плодоножки. После очистки корений от кожицы, их моют и разрезают вдоль от 2 до 4 частей. Вишневые листья промывают.

Свеклу также моют, чистят и нарезают достаточно тонкими пластинками. На бочковое дно улаживают листья вишни и капусты, а потом саму нарезанную капусту плотными рядами. Стручки горького перца, пластинки свеклы, кружки моркови, коренья, чеснок – улаживают равными частями между рядами. Капустными листьями накрывают верхний слой овощей, а потом улаживают ткань, а сверху – груз.

Затем овощи следует залить охлажденным маринадом выше уровня уложенных овощей на 4 – 5 см. Для 50 кг капусты приготавливают 30 л маринада. Примерно 29 – 30 л воды нагревают до кипения, в нее добавляют необходимые специи, маринад охлаждают, после чего им заливают наполненную бочку.
Бочка выдерживается при комнатной температура в течение 5 суток, пока не начнется процесс брожения, а потом переносится в холод.

Капуста с клюквой
Состав:

  • Капуста – 10 кг.
  • Клюква – 200 г.
  • Соль – 200 – 250 г.
  • Семена тмина – 25 г.
  • Морковь – 1 – 2.

Клюква является очень полезной, особенно во время начального периода брожения. Она будет препятствием для развития вредных микроорганизмов. Еще в клюкве содержится отличный антисептик – бензольная кислота, из-за чего капуста будет лучше храниться. Добавлять клюкву нужно в момент закладки капусты в бочонок. Готовить обычным способом.

Разные рецепты квашения капусты
Первый рецепт

  • 10 кг капусты.
  • Яблок среднего размера – 5 – 6 шт.
  • Моркови – 2 – 3.
  • Сладкий перец – 1 кг.
  • Маринованные грибы – 1 кг.
  • Анис или тмин – 1 ч.л.
  • Брусника или клюква – 1 стакан.
  • Пастернак – 300 г.
  • Лавровый лист – 3.
  • Соль – 1 стакан
  • Сахар – 2 ст.л.

Квасить капусту можно с одной или с несколькими приправами. Пастернак и морковь очищаются и нарезаются соломкой или тонкими кружочками. Яблоки берутся небольшие, наиболее подходящие – антоновские. Лавровый лист и ягоды для заливки нужно сортировать и промыть. Сладкий перец очищается от зерен и сердцевины, промывается и нарезается полосками. Если в процессе используется свекла, то ее следует очистить от кожуры и уложить целой на дно.

Приправа смешивается с нашинкованной капустой, солью и сахаром и кладется в кадушку, а сверху ложится гнет. Процесс заквашивания осуществляется при температуре 18 – 20⁰С. В течение 2 – 3 дней готовый продукт нужно держать в комнате, а потом перенести в холодное помещение, где показатель температуры приблизительно 0⁰С.

Второй рецепт
Состав:

  • Кочанная капуста – 13.5 кг (или 10 кг шинкованной капусты).
  • Лавровый лист – 3.
  • Семена тмина – 25 г.
  • Соль – 250 г,

Шинкованная капуста солится и перемешивается с приправами. Затем улаживается слоями в бочонке и утрамбовывается деревянным пестом, чтобы сок выступил из капусты. Кадку с капустой помещают в теплое место, где температура от 18 до 20⁰С, а потом переносится в погреб.

источник

Наступило время уборки урожая капусты. Кто-то маринует в банках. Другие пытаются сохранить в свежем виде. Есть еще способ сохранения нашего урожая капусты, в современных условиях незаслуженно почти забытый – квашение капусты в деревянных кадках.

Как правильно приготовить квашеную капусту в деревянной кадке

Во-первых, необходимо подготовить для квашения нашу деревянную кадку. Для этого кадку тщательно вымыть, затем ошпарить крутым кипятком. Обязательно дно нашей кадки выстилаем чистыми целыми, здоровыми капустными листьями.

Заранее нашинкованную капусту уложить в кадушку слоями. Каждый уложенный слой капусты обязательно нужно утрамбовать — здесь, главное, не перестараться, если сильно утрамбуем, капуста будет слишком мягкой. Толщина слоя примерно должна быть около 5 сантиметров. Доверху заполнять кадку не нужно. До края кадки примерно должно быть сантиметров 10 свободного пространства. Последний слой утрамбованной капусты покрыть целыми листами и чистым куском льняной ткани. Сверху положить тщательно вымытый, хорошо подогнанный к бочке деревянный круг. Все придавить гнетом, который должен быть из расчета 1 килограмм гнета на 10 килограмм продукта. Все должно быть абсолютно чистым. Круг обязательно должен покрываться рассолом.

Следующий этап — это начало брожения, который проводить целесообразно при температуре +18 — +20 градусов, то есть комнатной. Процесс брожения проходит примерно неделю, максимум полторы. При всяком процессе брожения, как известно, происходит образование газов, которые нужно будет удалять. Для этого необходимо выполнять простую операцию. Несколько раз в день длинной чистой палкой протыкать капусту в кадке, в нескольких местах. Регулярно нужно также снимать образовавшуюся пену с поверхности, так как это рассадник развития бактерий.

В начальном периоде процесса брожения капуста в кадке объемом увеличится, выделяемый сок может переливаться через край кадки. Этого допускать не следует. Для этого берем чистую эмалированную или стеклянную посуду и излишки сливаем. После прекращения процесса брожения опять вылить его в кадку. Необходимо снова промыть и ошпарить наш гнет, круг и ткань. Крепким раствором соли протереть стенки кадки свободные от рассола. Проделывать это необходимо периодически. По окончании брожения и проведения необходимых операций с промывкой, кадку с готовой капустой переместить в темное холодное помещение, погреб для этого зарекомендовал себя лучше всего. Хранить нужно при температурах от 0 до +6 градусов.

Примечание — для квашения 10 килограммов капусты понадобится до 250 грамм соли.

источник

Наступает осень, а значит приходит время собирать урожай и делать заготовки на зиму. Помните, какие вкусные были соленые огурчики, которые солили наши бабушки в дубовых кадках? А ведь в кадках можно солить не только огурцы, можно солить помидоры, арбузы, рыбу, грибы, квасить капусту и мочить яблоки. Дубильные вещества дубовых бочек и кадок придают соленьям особый аромат. Дубовые изделия отличаются длительным сроком использования, и что актуально – экологичностью. Кадка для соления будет несомненно полезным приобретением, которое поможет Вам сохранить семейные традиции.

Перед началом использования дубовую бочку нужно подготовить. Для этого нужно вымочить изделие в воде в течение 5-30 дней в зависимости от степени «рассохнутости». Воду рекомендуется менять через день. Это делается для того, чтобы убрать часть дубильных веществ. После вымачивания, бочку промывают кипятком с кальцинированной содой, а затем споласкивают холодной водой. Кадки с солениями нужно хранить в холодном помещении, при температуре не ниже 0гр. Нельзя ставить бочку на пол или землю, чтобы не образовывалась плесень. Можно подложить деревянную решетку.

А теперь пара вкусных рецептов засолки в бочке:

Огурцы отсортировать, тщательно вымыть холодной водой. На дно заранее приготовленной бочки уложить пряности: зонтики укропа, корень хрена, листья черной смородины, чеснок и др. Сверху закладываем огурцы до половины бочки, потом слой пряностей и остальные огурцы, снова кладут пряности. Накрывают полотняной салфеткой, кладут гнет и заливают 6-8% соленым раствором. Оставляют в помещении при температуре 15-18 град. для предварительного брожения на 2-3 дня, при необходимости доливая рассол. После этого бочку убирают в холодное место, чтобы как можно медленнее протекал процесс брожения. Через месяц вы удивите своих гостей вкуснейшими хрустящими огурчиками.

Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят. Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. В капусту кладут ее 2,5 % (2,5 килограмма на 100 килограммов капусты). Морковь моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20-30 граммов на 100 килограммов капусты). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. В качестве груза можно применять булыжник или стеклянные банки, наполненные водой. Капуста обязательно должна быть покрыта рассолом. Бочку оставляют в помещении для брожения. Быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15° С также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Появляющуюся на поверхности слизь нужно удалять, промывать гнет. Когда рассол станет прозрачным, бочку убирают в холодное помещение при температуре 1-5 град.

Бочковая засолка грибов

35.4pt»> Соленые грибы – исконно русское лакомство. Для засолки идут преимущественно грузди, рыжики, волнушки. Грибы зачищают, промывают и выдерживают в холодной воде 2-4 дня, чтобы ушла горечь, ежедневно меняя воду. На 10 кг грибов потребуется 400 г крупной поваренной соли; 10 г душистого перца; 15-20 г хрена; 10 лавровых листов; 3-5 головок чеснока; 6-7 стеблей укропа; можно добавить смородиновые листья и репчатый лук. На дно чистой бочки или кадки нужно уложить свежие, зеленые, без пятен смородиновые листья или лавровый лист (можно вместе), лук, укроп и другие пряности, на них – слоем в 8-10 см – подготовленные грибы шляпками вверх и соль. Затем снова слой пряностей, слой грибов, соль и т.д., пока не заполним бочку до краев. Верхний слой пряностей покрыть белой чистой тканью – салфеткой или марлей, сложенной в 3-4 слоя, на которую уложить подставку под гнет, а на нее груз.

35.4pt»> После того, как грибы спрессуются и немного осядут (примерно 2-3 дня), нужно снять гнет. Освободившееся место заполнить новыми груздями. После этого бочку плотно укупорить и перенести в холодное место, где ее каждую неделю нужно перекатывать с места на место, чтобы равномернее распределился рассол. Нужно особенно тщательно наблюдать за тем, не появилась ли течь, не обнажились ли грибы и не подмерзают ли они. Без рассола они чернеют, а при подмерзании становятся дряблыми, невкусными и быстро портятся. Через 30-40 дней после посола грибы готовы к употреблению. Хранить соленые грибы следует в холодном помещении при температуре не ниже 0 и не выше 6-7 градусов.

источник

Квашеная капуста – самое распространенное соленье в старину на Руси. «Щи да каша» — говорили на Руси… Щи, естественно, были из квашеной капусты, богатой витаминами A,B и С.
Не забываем перед первой засолкой предварительно подготовить дубовую кадку (см. инструкцию).
Для засолки подойдут средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после сбора урожая немного полежали. Капуста должна быть зрелая, без заболеваний. В начале приготовления обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают кочерыжку. Шинковать капусту чаще всего рекомендуют на специальной доске для шинкования или длинным кухонным ножом. Шинкованная капуста должна иметь одинаковую длину (не меньше 60 мм), шириной 3-5 мм.
Морковь тщательно моют, замачивают в холодной воде и очищают. Шинковать морковь нужно также однородной по размеру стружкой(примерно 30 мм), шириной не более 5мм.
Все специи(пряности) также должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки(квашения) капусты в дубовой кадке: соль, яблоки (желательно Антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец.
На 50 кг очищенной капусты необходимо:
— 1300 граммов поваренной соли
— 1,5 – 2 кг моркови
— 2,5-3 кг яблок (можно целыми, можно нарезанными)
— 9-10 граммов тмина
— 4-5 граммов душистого перца
Перед тем как укладывать капусту в кадушку ее нужно тщательно и долго перетереть с солью. Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до тех пор, пока поваренная соль полностью не растворится в капустном соке.
На дно дубовой кадки выкладываем слой больших листьев капусты. Затем на листья выкладываем шинкованную капусту, перемешанную с морковкой и специями. Капусту необходимо тщательно утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки остается не более 10 см, шинкованную капусту накрывают целыми капустными листьями.
В 30,50,100 литровых дубовых кадках можно квасить капусту целыми кочанами (половина кочанами, половина шинкованной). Рекомендуется брать небольшие кочаны, надрезать кочерыжку крестом и насыпать в нее соль. Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовывать шинкованной капустой.
Сверху капустных листьев кладем марлю в несколько слоев и накрываем прилагающимся к нашим дубовым кадкам деревянным гнетом. Поверх гнета необходимо положить груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно покрылся рассолом. Если рассола будет недостаточно и капуста будет соприкасаться с воздухом – она потемнеет и начнет портиться. На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг. Запрещается использовать в качестве гнета любые металлические вещи, в этом случае ваша капуста просто испортится. Мы рекомендуем использовать в качестве гнета твердые вымытые камни.
Заполненную дубовую кадку оставляем в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс брожения, при котором объем в кадушке увеличится, поскольку в капусте выделяются газы. Если капуста выложена до самого верха кадки – капустный сок будет выливаться. Чтобы излишний газ выходил, мы рекомендуем в обязательном порядке прокалывать капусту дубовыми штырем.
В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном гнете и верхней части кадушки образуется плесень. Протрите кадушку тряпкой, пропитанной 20% соляным раствором, а гнет и груз снимите и смойте кипятком.
Капуста начинает бродить уже на следующий день, рассол становится мутным. Весь процесс брожения длится 7-10 дней. Если температура будет высокой(больше 25 градусов), брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будет хуже. При низкой температуре (меньше 10 градусов), брожение замедляется и не образуется необходимого количества молочной кислоты.
Когда процесс брожения капусты заканчивается, — пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения дубовую кадку с квашеной капустой убирают в холодное, темное помещение. Приятного аппетита!

источник

Время работы отдела продаж: 9 — 18.

Время работы склада: 8 — 18.

Рецепты соления огурцов в бочках, 4 рецепта

Рассол готовим в расчете с 7-9 кг соли на наши 100 литров воды. Если у вас боченок и огурцы мелкие – тогда нужен 7%-ный раствор, а если крупные и дубовая бочка – тогда 8,5-9%. Предварительное брожение огурцов занимает 3-4 часа (если будете хранить бочку на льду – тогда до двух суток). После этого бочку нужно плотно закупорить (а если у вас кадка – тогда плотно закрыть крышкой) и поместить в холодное помещение, с температурой около 0 °C. Так бочка должна храниться еще полтора-два месяца, и после этого вы сможете наслаждаться непередаваемым по вкусу экологически чистым продуктом.

Удачных вам солений!

Капуста квашеная в дубовой кадке ТМ «Бонпос»

Для квашения выбираем здоровые кочаны, без зеленых листьев. Шинкуем капусту и смешиваем ее с солью из расчета 250 г соли на 10 кг капусты. Дно кадки посыпаем тонким слоем ржаной муки, сверху покрываем капустными листьями.

После чего кадку набиваем нашинкованной капустой и укрываем сверху капустными листьями. По желанию, в капусту можно добавить нарезанные антоновские яблоки, морковь, клюкву или бруснику. После чего сверху на капусту укладывают деревянный круг, а на него груз. Спустя несколько дней на поверхности капусты появится пена, которая через несколько дней полностью исчезнет. Когда пена сойдет на нет, значит, капуста готова.

Моченые яблоки

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями. Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить. Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

Засолка грибов

Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 — 1,5 месяца. Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки,если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2—3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

лаврового листа ……. 1 листик

черносмородинового листа . . 2 шт. В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15— 20 минут, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

источник