В чем особенности муки из твердых сортов пшеницы, как её выбирать и применять

Мука дурум что это за мука. В чем особенности муки из твердых сортов пшеницы, как её выбирать и применять Варианты проводимой работы будут различными в зависимости от сортовых и возрастных особенностей конкретного куста.

В чем особенности муки из твердых сортов пшеницы, как её выбирать и применять

Многие в курсе, что мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для выпечки и приготовления домашней пасты. Но далеко не все знают, почему это так, какими свойствами обладает такая мука, по какой технологии ее производят и как ее правильно использовать. Подробные ответы на эти вопросы – в нашей статье.

Что это за мука, каковы ее особенности

Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.

Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.

Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.

Свойства

Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.

Важно! Вопреки распространенному мнению, от макарон из пшеницы твердых сортов не полнеют. Яркий пример – итальянцы. Основу их кухни составляют различные виды пасты, но большинство жителей этой средиземноморской страны стройные.

Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:

1. В отличие от обычной мягкой пшеницы, основным компонентом которой служит крахмал, в злаках твердых сортов содержится много клейковины и белка.
2. Основная составляющая пасты или макарон из твердых сортов пшеницы – сложные углеводы. У них низкий гликемический индекс, поэтому они не стимулируют выработку инсулина и не приводят к набору веса.
3. В муке, полученной из такой пшеницы, содержится много витамина В1, который препятствует развитию рака и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Характеристики

Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).

Справка! Каждый вид делится на несколько типов. Они отличаются друг от друга цветом и степенью помола (размером фракции).

Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:

1. Пищевая ценность. При размоле зародыш и эндосперм зерна превращаются в муку, а оболочка используется в производстве отрубей. Примечательно, что чем ниже сорт муки, тем выше концентрация полезных веществ и витаминов в ней.
2. Химический состав. Определяется содержанием белков и углеводов. В продукции из твердых сортов много клейковины и белка, а сложные углеводы обеспечивают длительное насыщение.
3. Общие характеристики. К ним относятся вкус, цвет и запах продукта. Качественная мука должна быть светлой, без посторонних привкуса или запаха.

Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.

Технология помола

Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.

Справка! Самым твердым сортом пшеницы считается дурум. В нем много клейковины и протеинов, а получаемая мука обладает высокой плотностью и используется в средиземноморской кухне для выпечки хлеба.

Переработка зерна проходит в несколько этапов:

1. Зерно очищают, обрабатывают холодной и горячей водой. Для получения исходного сырья нужного типа на этом этапе допускается смешивание нескольких сортов.
2. Далее проводят геотермическую обработку. Сырье увлажняют и осуществляют его тепловую обработку. Это позволяет удалить излишки влаги и повысить эластичность оболочки.
3. На этапе кондиционирования удаляют наружные слои зерен. Благодаря этому оболочки легко отделяются от эндосперма.
4. Часть зерновой массы проверяют в лаборатории для определения количества примесей, уровня сырой клейковины и влажности.

Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.

Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.

Польза и вред

Мука из твердых сортов пшеницы считается самой полезной. В ней много клейковины и белка, сложных углеводов и жиров. Продукты из твердых пшеничных сортов к набору веса и не повышает уровень глюкозы в крови.

Кроме того, в ней содержатся такие компоненты:

1. Витамин В — устраняет стресс и головную боль.
2. Е – антиоксидант, снижает воздействие вредных радикалов.
3. А – укрепляет иммунитет, повышает устойчивость к инфекциям.
4. РР – помогает организму вырабатывать энергию.
5. С – повышает сопротивляемость организма и эффективно борется с авитаминозом.

В муке такого типа содержатся незаменимые для человеческого организма минералы — кальций, калий, фосфор, марганец, натрий и др.

Вреда от употребления в пищу муки из твердых сортов пшеницы нет. Поскольку в ней содержатся только ненасыщенные жиры, паста и макароны не приводят к набору веса. Именно такой продукт рекомендуют диабетикам и людям с избыточным весом.

Виды муки из твердых сортов пшеницы

Лучшей мукой из твердых сортов пшеницы считается итальянская. В этой стране ее используют чаще всего, так как основу местной кухни составляют паста и макароны. Поскольку польза этого продукта научно доказана, производить качественную муку из твердого зерна начали и в нашей стране.

В странах СНГ

В странах СНГ чаще производят муку из мягких сортов пшеницы. Твердые не настолько популярны, но они существуют:

1. Дурум – сорт с самыми твердыми зернами и высокой концентрацией белка (15%). В нем много каротиноидного пигмента, который придает макаронным изделиям приятный золотистый цвет.
2. Тритикале – гибридная культура, полученная в результате скрещивания пшеницы с рожью. Подходит для выращивания в климатических условиях нашей страны, так как отличается повышенной урожайностью и зимостойкостью.

Несмотря на то, что твердые сорта начинают завоевывать популярность аграриев, большинство полей на территории стран СНГ по-прежнему засевают пшеницей мягких сортов.

В Италии

Мука из твердых сортов пшеницы – основной компонент многих блюд итальянской кухни. Из нее делают не только пасту и макароны, но и выпекают хлеб и готовят каши и десерты.

Тип итальянской муки зависит от степени помола:

1. В процессе помола зерен получают семолу. Она мелкозернистая, по структуре похожа на песок и имеет желтоватый цвет.
2. В южных регионах Италии практикуют вторичный помол, в результате которого получают семолу rimacinata. Из нее получается вкуснейший хлеб с особой текстурой мякиша. Такая выпечка отлично хранится и долго не плесневеет.
3. Мука из полбы – особая разновидность. Это самый древний сорт муки, который активно используется и в современной кулинарии. Из нее готовят пасту и макароны, тесто для хлеба и сладкой выпечки, а также используют в качестве загустителя для соусов.

Как правильно использовать такую муку

Традиционно муку из твердых сортов пшеницы используют для производства домашней пасты и макарон. Но в зависимости от степени помола она подойдет для выпечки хлеба, пирогов и других изделий.

Мука – популярный загуститель соусов. Яркий пример – Бешамель, который используется в приготовлении лазаньи. Учитывая высокую концентрацию полезных веществ и отсутствие вреда для организма, такой продукт можно смело включать в диетическое меню или рацион для диабетиков.

Как выбирать

Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на несколько критериев:

1. Цвет. У каждого сорта свой оттенок, но для твердых характерна незначительная желтизна. Если разбавить муку водой, ее цвет не должен меняться. Если появились красные или голубые вкрапления, от покупки лучше отказаться.
2. Запах. Качественная мука не имеет запаха. Если чувствуется аромат затхлости или другие посторонние примеси, это означает, что продукт неправильно или слишком долго хранился, и его лучше не употреблять в пищу.
3. Вкус. У свежего продукта приятный, даже слегка сладковатый вкус. После длительного хранения может появиться незначительная горечь.

Если мука продается в пачке, внимательно осмотрите упаковку. Она должна быть целой, с информацией о составе, весе, сроках и условиях хранения.

Лучшие производители

В идеале для приготовления домашних макарон лучше покупать итальянскую муку. На ее упаковке должно быть указано название Semola или Semolina.

В России самый известный производитель муки этого сорта – «Макфа», но есть и другие, менее известные бренды. Поэтому, если нужно выбрать именно продукцию из твердых сортов, обязательно изучайте упаковку.

Как хранить

Муку не стоит хранить дольше 3 месяцев. После этого срока она становится более плотной и приобретает неприятный затхлый запах.

Если в помещении поддерживается стабильная комнатная температура, продукт сохранит свои пищевые свойства в течение полугода. При повышенных температурах в муке поселятся насекомые или появится плесень. Чтобы защитить продукт от вредителей, внутрь пачки кладут несколько зубчиков чеснока, а для защиты от повышенной влажности – лавровый лист.

Заключение

Твердые сорта пшеницы выращивают только в определенном климате, а получаемая из них мука особенно полезна для организма. В ней мало крахмала и много клейковины, поэтому домашние макароны, приготовленные на ее основе, приводят к длительному насыщению без набора веса.

Польза муки из твердых сортов пшеницы дурум и что это такое, как применять

Мука вида дурум – что же это такое? Данный вопрос интересует многих. По сути, это мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Этот продукт стал пользоваться спросом в начале прошлого века, хотя его история началась намного раньше. Пшеница этого сорта отличается крупными и очень твердыми зернами янтарного оттенка. Муку из нее чаще всего используют для производства макарон.

Что такое дурум?

Этим термином часто называют твердые сорта пшеницы. В их составе присутствует много клейковины. Такие зерна относят к элитным разновидностям культуры, так как они имеют много преимуществ. К главным плюсам относят высокую плотность, крупные размеры и большое содержание белков. Эти показатели важны при производстве хлебобулочных изделий и макарон.

Хлеб, изготовленный из муки твердых сортов, получается более вкусным и лучше усваивается. Это обусловлено высокой пищевой ценностью сырья. Макароны, сделанные из муки дурум, считаются более качественными. Даже после термической обработки они сохраняют свою форму.

Эта разновидность культуры отличается быстрым ростом и имеет приятный вкус. Однако для полноценного развития растения ему требуется теплый и питательный грунт.

История окультуривания и возделывания

Достоверные сведения о происхождении пшеницы твердых сортов отсутствуют. Однако эксперты в этой сфере уверены, что яровые сорта произошли от 3 диких злаков, которые росли в Южной Европе, Малой Азии и Северной Африке. Помимо этого, растения, которые были введены в культуру древними людьми, все время менялись под влиянием внешних факторов. Как следствие, удалось сформировать определенное разнообразие сортов пшеницы.

Окультуривание твердых разновидностей произошло приблизительно за 4 тысячи лет до нашей эры. В России растение стали выращивать в девятнадцатом веке. Впервые культуру посадили на Кавказе. В то время наиболее популярным видом твердых сортов были яровые культуры. Сегодня же возделывают и озимые аналоги растения.

Польза и вред

Мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы, считается наиболее полезной. Она включает много белка, клейковины, жиров и сложных углеводов. Продукты, изготовленные из муки дурум, не провоцируют набора веса и не приводят к увеличению содержания глюкозы в крови.

Помимо этого, продукт включает следующие компоненты:

• витамин В – помогает справиться с головными болями и стрессовыми факторами;
• витамин Е – представляет собой эффективный антиоксидант, который справляется с негативным воздействием свободных радикалов;
• витамин А – обеспечивает укрепление иммунной системы и повышает стойкость организма к инфекциям;
• витамин РР – способствует выработке энергии;
• витамин С – увеличивает сопротивляемость организма и справляется с нехваткой витаминов.

В муке дурум присутствует много важных для людей минералов. К ним относят калий, кальций, натрий, марганец, фосфор. Это далеко не полный список ценных веществ.

Виды муки из твердых сортов пшеницы

Лучшим вариантом муки дурум считается продукт итальянского производства. Именно в этой стране ее используют чаще всего. Основой этой кухни считаются паста и макароны.

В странах СНГ

В этих странах чаще изготавливают муку из мягких сортов. Твердые менее популярны, однако они тоже встречаются. К наиболее популярным вариантам относятся:

1. Дурум – этот сорт отличается наиболее твердыми зернами. Для него характерна очень высокая концентрация белка – 15 %. Также продукт содержит много каротиноидного пигмента. Он придает макаронам красивый золотистый оттенок.
2. Тритикале – представляет собой гибрид, который был получен путем скрещивания пшеницы и ржи. Продукт подходит для выращивания в российском климате. Для него характерны высокая урожайность и устойчивость к морозам.

Твердые сорта становятся все популярнее. Однако большую часть полей стран СНГ все же засевают пшеницей мягких сортов.

В Италии

Мука дурум представляет собой главный ингредиент большинства итальянских блюд. Ее используют не только для производства пасты и макарон. Продукт часто применяют для выпекания хлеба, приготовления каш и кондитерских изделий.

На разновидность итальянской муки влияет степень помола:

1. Во время помола зерен получается семола. Такая мука отличается мелкозернистой структурой. Она напоминает песок и характеризуется желтоватым оттенком.
2. На юге Италии часто применяют вторичный помол. В результате такой обработки получается семола rimacinata. Такую муку часто применяют для приготовления вкусного хлеба, который отличается особенной текстурой мякиша. Выпечка характеризуется длительным сроком хранения и не покрывается плесенью.
3. Особой разновидностью считается мука из полбы. Это самый старый сорт, который по сей день активно применяется в кулинарии. Продукт используют для приготовления пасты и макарон. Также он подходит для хлеба, кондитерских изделий, соусов.

Как правильно применять дурум

Традиционно пшеничную муку дурум применяют для изготовления домашней пасты и макарон. Однако, в зависимости от степени помола, ее допустимо использовать для выпечки хлеба, пирогов и прочих изделий.

Мука считается прекрасным загустителем соусов. В качестве примера стоит привести известный соус бешамель, который применяется для приготовления лазаньи.

В муке из твердых сортов содержится много ценных элементов, и она не приносит вреда здоровью. Потому продукт разрешается добавлять в диетический рацион и в питание диабетиков.

Правила выбора

Для выбора качественного продукта важно учитывать следующее:

1. Цвет – каждый сорт отличается уникальным оттенком. Однако твердые разновидности имеют желтоватый окрас. При смешивании качественной муки с водой ее оттенок не меняется. При появлении красноватых или голубых оттенков такой продукт не стоит покупать.
2. Запах – высококачественная мука вообще не должна пахнуть. При наличии затхлого аромата или других примесей от такой покупки стоит отказаться. Это говорит о нарушении правил хранения.
3. Вкусовые качества. Свежий продукт отличается приятным, чуть сладковатым привкусом. После продолжительного хранения появляется небольшая горечь.

Если продукт продается в упаковке, ее требуется внимательно осмотреть. Важно, чтобы пачка была целой. На ней непременно должны присутствовать сведения о составе, массе, сроке хранения.

Особенности хранения

Специалисты не советуют хранить муку больше 3 месяцев. По истечении этого срока она становится плотнее и приобретает неприятный затхлый аромат. При стабильной температуре в помещении продукт способен сохранять свои характеристики на протяжении 6 месяцев.

Мука дурум – очень полезный продукт, который изготавливают из твердых сортов пшеницы. В нем присутствует много ценных компонентов, которые благоприятно отражаются на состоянии человеческого организма.

В чем разница между твердой и цельнозерновой пшеницей

Пшеница является одним из наиболее часто потребляемых зерновых в мире.

Это связано с тем, что эта трава семейства Triticum адаптировалась к различным средам, растет в различных видах и может выращиваться круглый год.

Твердая пшеница и цельнозерновая пшеница являются двумя наиболее популярными видами пшеницы. Часто используются в таких продуктах, как хлеб, макароны, лапша, кус-кус и выпечка.

Тем не менее, вы можете задаться вопросом, чем они отличаются.

В этой статье дается обзор сходства и различий между твердой пшеницей и цельной пшеницей.

Что такое твердая пшеница (дурум)

Пшеница твердых сортов или Triticum turgidum, является вторым наиболее культивируемым видом пшеницы после хлебной пшеницы, которую также называют обыкновенной пшеницей или Triticum aestivum.

Твердую пшеницу обычно сажают весной и собирают осенью. Она хорошо приспособлена к жарким и сухим условиям, окружающим Средиземное море (1).

Зерна твердой пшеницы можно перемолоть в манную крупу — тип грубой муки, обычно используемой в макаронных изделиях, включая кус-кус (2).

Их также можно использовать для приготовления хлопьев для завтрака, пудингов или булгура или измельчения в более мелкую муку для приготовления пресного хлеба или теста для пиццы.

Пшеница из твердых сортов — это сорт яровой пшеницы, который обычно размалывают в манную крупу и используют для приготовления макарон. Ее может размолоть в муку и использовать для выпечки хлеба или основы для пиццы.

Пшеница твердых сортов и цельная пшеница — различия и сходства

Что такое цельная пшеница

По определению, цельная пшеница является неповрежденным зерном пшеницы, содержащим следующие три части:

• Отруби. Это жесткий внешний слой зерна, который содержит клетчатку, минералы и антиоксиданты.
• Ядро или зародыш. Это богатая питательными веществами сердцевина ​​зерна, которая содержит витамины, минералы и полезные растительные соединения, а также небольшое количество углеводов, жиров и белков.
• Эндосперм. Это самая большая часть зерна и в основном состоит из углеводов и белка.

При очистке пшеницы отруби и зародыши, а также их многочисленные питательные вещества удаляются. Этот процесс оставляет только эндосперм. Поэтому цельная или цельнозерновая пшеница более богата питательными веществами, чем рафинированная пшеница (7).

Термин цельная пшеница иногда используется взаимозаменяемо с Triticum aestivum -также известный как хлебная пшеница или обычная пшеница. Она является наиболее культивируемым видом пшеницы во всем мире. Тем не менее, как пшеница хлебная, так и пшеница твердых сортов может быть цельной или рафинированной.

Цельная пшеница — это пшеничное зерно, отруби, зародыши и эндосперм которого остаются нетронутыми, что делает его более богатым питательными веществами, чем рафинированная пшеница. Термин цельная пшеница иногда неточно используется для описания хлебной пшеницы.

Различия и сходства

Пшеница из твердых сортов и хлебная пшеница тесно связаны между собой, что объясняет их схожий профиль питания.

В целом оба зерна богаты клетчаткой, витаминами группы В, железом, медью, цинком и магнием. А также множеством антиоксидантов и других полезных растительных соединений (9, 10).

Тем не менее, несмотря на то, что это та же самая ботаническая разновидность, дурум пшеница тверже, чем хлебная пшеница. Следовательно, для получения муки требуется более тщательный помол, который повреждает часть ее крахмала.

Примечательно, что это делает муку из твердых сортов пшеницы менее пригодной для приготовления хлеба. Это связано с тем, что тесто, приготовленное из муки с поврежденным содержанием крахмала, обладает пониженной способностью к брожению и росту.

Кроме того, у твердой пшеницы отсутствует геном D — набор ДНК, обычно присутствующий в хлебной пшенице, — который влияет на свойства теста (4).

Например, тесто из твердой пшеницы имеет более высокую растяжимость. Это означает, что оно легче растягивается на длинные кусочки, не ломаясь. Это делает его идеальным для приготовления макаронных изделий.

С другой стороны, тесто, изготовленное из хлебной пшеницы, обладает более высокой эластичностью. Это помогает ему приходить в нужную консистенцию при замешивании. Поэтому хлебная пшеница — лучший выбор при приготовлении хлеба.

Пшеница твердых сортов и пшеница хлебная имеют схожие питательные характеристики. Однако из-за различий в генетическом составе пшеницу из твердых сортов лучше всего использовать для приготовления макаронных изделий. В то время как мягкая пшеница больше подходит для приготовления хлеба.

Заключительные мысли

Пшеница из твердых сортов и цельнозерновая пшеница — это два ингредиента, которые обычно содержатся в таких продуктах, как хлеб, макароны, лапша, кус-кус и выпечка.

Эти близкородственные зерна являются двумя наиболее культивируемыми видами пшеницы и имеют схожие питательные характеристики.

Тем не менее, небольшие различия в генетическом составе влияют на эластичность, растяжимость и ферментируемость их теста, делая каждое из них более подходящим для различных кулинарных применений.