Ттк оладьи из кабачков

Оладьи из кабачков (ТТК3389)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи из кабачков

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из кабачков вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон.

Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/10/18/oladi-iz-kabachkov-ttk3389/

Оладьи кабачковые, 1 кг (ТТК0671)

Технико-технологическая карта № Оладьи кабачковые, 1 кг (СР-рецептура № 296)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оладьи кабачковые, вырабатываемые в наименование объекта, город

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оладий кабачковых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Массу для оладий выкладывают ложкой на разогретую сковороду, формируя изделия округло-приплюснутой формы. Жарят в масле с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 170-180 * С в течение 5-7 минут.

Готовые оладьи выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.

Внешний вид – небольшие оладушки округло-приплюснутой формы, поджаренные до золотистого цвета. Цвет оладушек – светло-зеленый. Консистенция – мягкая. Оладьи сохраняют форму. Подача – в порционной посуде, со сметаной.

Вкус – вкус ингредиентов, входящих в состав оладушек. Без постороннего привкуса.

Запах – запах ингредиентов, входящих в состав оладушек. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Оладьи кабачковые приготавливают и порционируют по мере необходимости. В готовом виде хранят в витрине мармита в течение 3-х часов.

Микробиологические показатели оладий кабачковых должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬкабачковых оладий мармит:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/01/12/oladi-kabachkovye-1-kg-ttk0671/

Оладьи кабачковые, 1 кг общепит (ТК0603)

Технологическая карта № Оладьи кабачковые, 1 кг общепит (СР-рецептура № 296)

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оладий кабачковых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Массу для оладий выкладывают ложкой на разогретую сковороду, формируя изделия округло-приплюснутой формы. Жарят в масле с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 170-180 * С в течение 5-7 минут.

Готовые оладьи выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.

Внешний вид – небольшие оладушки округло-приплюснутой формы, поджаренные до золотистого цвета. Цвет оладушек – светло-зеленый. Консистенция – мягкая. Оладьи сохраняют форму. Подача – в порционной посуде, со сметаной.

Вкус – вкус ингредиентов, входящих в состав оладушек. Без постороннего привкуса.

Запах – запах ингредиентов, входящих в состав оладушек. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Оладьи кабачковые приготавливают и порционируют по мере необходимости. В готовом виде хранят в витрине мармита в течение 3-х часов.

Оладьи кабачковые должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬкабачковых оладий мармит:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник статьи: http://tekhnolog.com/2017/11/16/oladi-kabachkovye-1-kg-tk0603/

Оладьи кабачковые со сметаной, порция для кафе (ТТК0670)

Технико-технологическая карта № Оладьи кабачковые со сметаной, порция для кафе (СР-рецептура № 296)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Оладьи кабачковые со сметаной, порция для кафе , вырабатываемые в наименование объекта, город

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оладий кабачковых со сметаной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Технология приготовления Оладьи кабачковые со сметаной, порция для кафе
   

Массу для оладий выкладывают ложкой на разогретую сковороду, формируя изделия округло-приплюснутой формы. Жарят в масле с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 170-180 * С в течение 5-7 минут.

Готовые оладьи выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.

1. Характеристика готового блюда Оладьи кабачковые со сметаной, порция для кафе
   

Внешний вид – небольшие оладушки округло-приплюснутой формы, поджаренные до золотистого цвета. Цвет оладушек – светло-зеленый. Консистенция – мягкая. Оладьи сохраняют форму. Подача – в порционной посуде, со сметаной.

Вкус – вкус ингредиентов, входящих в состав оладушек. Без постороннего привкуса.

Запах – запах ингредиентов, входящих в состав оладушек. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Оладьи кабачковые приготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели оладий кабачковых должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬкабачковых оладий со сметаной:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/01/12/oladi-kabachkovye-so-smetanoj-portsiya-ttk0670/