Технология производства икры из кабачков

Кабачковая икра как в магазине

Более 80 лет назад советская пищевая промышленность разработала технологию изготовления кабачковой икры. Выпуск этого продукта продолжается до сих пор в связи со стабильным спросом на него. Однако приготовление закуски на основе кабачков, моркови и лука своими руками не отнимает много времени и сил, а если следовать определенному рецепту, то итогом работы станет домашняя кабачковая икра, как в магазине.

Секрет вкуса магазинной кабачковой икры

Для приготовления блюда необходим точный рецепт. В условиях промышленного производства на определенном этапе добавляют пряность пажитник, придающую особый вкус: чуть сладковатый, с оттенком горечи.

Кроме того, ингредиенты закуски подвергают тщательной обжарке, в процессе которой она приобретает насыщенный вкус. Секрет приготовления блюда состоит в следовании правильному алгоритму:

• первая степень обжарки овощей;
• измельчение продуктовой массы;
• повторная обжарка на медленном огне.

Домашняя икра не хуже, чем магазинная

Современные прилавки магазинов заполнены кабачковой икрой, но все же лучше приготовить этот продукт самостоятельно. Домашняя заготовка не уступит магазинной по вкусу, на выходе окажется дешевле заводской.

Опытные хозяйки разработали рецепт приготовления кабачковой икры, вкус и консистенцию которой можно легко спутать с продуктом пищепрома.

• 1 кг спелых кабачков;
• 2 моркови;

• 2 головки репчатого лука;
• 0,5 стакана растительного масла;
• 0,5 стакана томатной пасты;
• 12 горошин душистого перца;
• соль, сахар и перец в зависимости от вкусовых предпочтений.

За счет низкой калорийности входящих компонентов и технологии приготовления 100 г такой закуски содержит только 78 ккал, а сам продукт считается диетическим.

Очищенные от кожицы и сердцевины кабачки тщательно вымыть под проточной водой, обтереть полотенцем и нарезать на мелкие кубики. Обжаривать на растительном масле в течение четверти часа. Степень готовности определяется вилкой. Снять с огня, когда овощи станут мягкими.

Остывшую обжаренную массу измельчить в чаше блендера или пропустить через мясорубку. Натертые морковь и лук обжарить до оранжево-золотистой степени. Смешать обжаренные кабачки и морковно-луковую массу с томатной пастой.

Посолить, поперчить и подсластить, после чего поставить на слабый огонь и тушить в течение 30 минут, периодически помешивая. Вся лишняя влага за это время должна выпариться из блюда. Икра в итоге приобретает пюреобразную консистенцию и темно-оранжевый или светло-коричневый оттенок.

Наполнить банки готовой икрой и стерилизовать на протяжении 40 минут.

Домашняя икра станет дополнением к картофелю, запеченному мясу, яичнице и омлету. Она обогатит организм каротином, пектином, клетчаткой, калием и магнием, а также приведет в норму водно-солевой обмен и очистит кишечник от шлаков. Состав такого продукта не включает синтетические загустители, искусственные ароматизаторы, консерванты и сохраняет максимум природной пользы овощей.

Эту и много других интересных статей читайте на нашем сайте .

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/iogorod/kabachkovaia-ikra-kak-v-magazine-5dc64f4079a58f40873a296e

Консервы «Икра из кабачков». Технологическая инструкция

Консервы «Икра из кабачков». Введение.

«Икра из кабачков» изготавливается из обжаренных или уваренных кабачков, обжаренных лука, моркови и белых кореньев, томатной пасты, растительного масла, соли, зелени, пряностей, с добавлением или без добавления сахара, муки.

Консервы фасуют в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Икра из кабачков». Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (кабачки, лук, морковь, белые коренья) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.

Приемку сырья проводят партиями.

При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Икра из кабачков». Мойка.

Кабачки, морковь, белые коренья моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Перец сладкий, лук моют в вентиляторных моечных машинах.

Для проведения качественной мойки овощей:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Икра из кабачков». Очистка. Инспекция.

Кабачки. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.

Морковь и белые коренья. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Икра из кабачков». Резка.

Кабачки, для ИКРЫ ИЗ УВАРЕННЫХ КАБАЧКОВ, дробят на машине для дробления овощей, подают в шпаритель, где происходит шпарка кабачка при температуре (95 — 100) 0 С, протирают на протирочной машине с диаметром сит 3,0 мм, 1,0 мм.

Кабачки, для ИКРЫ ИЗ ОБЖАРЕННЫХ КАБАЧКОВ, режут на кружки толщиной 20 мм или на кусочки размером от 8 мм до 12 мм.

Морковь, белые коренья режут на лапшу с размеров граней (5-7) мм.

Лук режут на кружки толщиной 5 мм.

Консервы «Икра из кабачков». Подготовка материалов.

Перец черный молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Перец душистый молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Зелень (укроп, петрушка сушенные). Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Мука пшеничная. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов, просушивают на печах Крапивина при температуре (110 — 115) 0 С до появления светло-кремовой окраски, просеивают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром от 0,8 мм до 1,0 мм.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Икра из кабачков». Обжаривание.Уваривание.

Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130 – 140) 0 С. Для предотвращения пенообразования растительное масло предварительно прокаливают при температуре (160 – 180) 0 С.

Лук, морковь, белые коренья обжаривают отдельно. Допускается обжаривать совместно при строгом соблюдении рецептурной закладки.

Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и по видимому проценту ужарки:

Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал «Контроль обжарки овощей».

Протертую кабачковую массу уваривают на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 9,5±0,5 % (по рефрактометру).

Результаты контроля уваривания заносят в журнал «Контроль сухих веществ и кислотности в пюре».

Консервы «Икра из кабачков». Приготовление икры.

Икра из обжаренных кабачков. Обжаренные кабачки, белые коренья, морковь, лук измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сит 3,5 мм.

При обжарке кабачков с плодоножками измельчение кабачков проводят на протирочной машине с диаметром сита 1,2 мм и затем кабачки смешивают с измельченными белыми кореньями, морковью и луком.

Измельченные овощи подают в смеситель, при постоянной работе мешалки добавляют согласно рецептуре томатную пасту, соль, сахар, зелень, пряности, растительное масло. Смесь подогревают до 85 0 С и подают на фасовку.

Икра из уваренных кабачков. Уваренное (концентрированное) кабачковое пюре до массовой доли сухих веществ 9,5 % (по рефрактометру) подают на смешивание. Обжаренные белые коренья, морковь, лук измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сит 3,5 мм и подают на смешивание.

Смешивание уваренных кабачков и измельченных обжаренный овощей проводят в смесителе при постоянной работе мешалки, добавляют согласно рецептуре томатную пасту, соль, пассированную муку, зелень, пряности, растительное масло.

Смесь подогревают до 85 0 С и подают на фасовку.

Пример рецептуры икры из кабачков в %:

Результаты контроля приготовления икры заносят в журнал «Контроль приготовления Икры».

Консервы «Икра из кабачков». Фасование, укупоривание.

Контроль массы нетто в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта температуры продукта заносят в журнал «Контроль массы нетто».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Икра из кабачков». Стерилизация.

Режимы стерилизации консервов:

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Консервы «Икра из кабачков». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Источник статьи: http://prodkonslab.ru/texnologicheskie-instrukcii/ikra-iz-kabachkov.html