Кабачки фаршированные овощами и рисом (ТТК3413)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки фаршированные овощами и рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабачки фаршированные овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||||
| Репа | 145/109* | 100 | 217/163* | 150 | 160/120* | 110 | ||||||||||||||||
| Или кабачки | 166/111* | 100 | 249/167* | 150 | 182/122* | 110 | ||||||||||||||||
| Для фарша: | ||||||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | 15 | 42 ** | 18 | 50 ** | 15 | 42** | ||||||||||||||||
| Лук репчатый | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 | 24/20* | 10 | ||||||||||||||||
| — | — | — | — | 19/15* | 10 | |||||||||||||||||
| Морковь | ||||||||||||||||||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 | ||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Масса фарша | — | 75 | — | 75 | — | 60 | ||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 175 | — | 225 | — | 170 | ||||||||||||||||
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | — | — | ||||||||||||||||
| Масса запеченной | ||||||||||||
| фаршированной репы | ||||||||||||
| или кабачков | — | 160 | — | 200 | — | 150 | ||||||
| Соус | — | 75 | — | 75 | — | 75 | ||||||
| Или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 | ||||||
| Выход: со сметаной | — | 190 | — | 230 | — | 170 | ||||||
| с соусом | — | 235 | — | 275 | — | 225 | ||||||
- * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
- ** В графе нетто указана масса готового риса.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/10/19/kabachki-farshirovannye-ovoshhami-i-risom-ttk3413/
Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом с соусом (I категория)
Внешний вид — кабачки или репа, наполненные фаршем и запеченные, выложены в баранчик или на тарелку, политы соусом, посыпаны зеленью. Вкус и запах — характерные для запеченной репы или кабачков, овощного фарша с рисом; аромат специй, соуса. Цвет — корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, на срезе цвет, свойственный входящим в состав овощам. Консистенция — овощи и рис мягкие, сочные.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 235 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Репа отварная очищенная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Фарш для репы или кабачков, фаршированных овощами и рисом | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 3 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус молочный (для подачи к блюдам) | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 258 | 258 | г | |||||||||||||
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсо- ленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступил горкой, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубикам и пассеруют с жиром; рис отваривают в подсоленной воде и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в том же количестве. Отпускают репу или кабачки со сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
- Вкус: характерные для запеченной репы или кабачков, овощного фарша с рисом; аромат специй, соуса..
- Внешний вид: кабачки или репа, наполненные фаршем и запеченные, выложены в баранчик или на тарелку, политы соусом, посыпаны зеленью..
- Консистенция: овощи и рис мягкие, сочные..
- Цвет: корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, на срезе цвет, свойственный входящим в состав овощам..
- Запах: характерные для запеченной репы или кабачков, овощного фарша с рисом; аромат специй, соуса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник статьи: http://fort.crimea.com/catering/4586-repa-ili-kabachki-farshirovannye-ovoshchami-i-risom-s-sousom.html