Фаршированные кабачки
Технико-технологическая карта №130433
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фаршированные кабачки.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фаршированные кабачки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам [10].
В таблице 5.9 приведена технико-технологическая карта Фаршированные кабачки.
Таблица 5.9 — Технико-технологическая карта Фаршированные кабачки
Норма закладки на 1 порцию
Норма закладки на 10 порций, нетто
Для фарша: Морковь и корень сельдерея нарезают соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами.
Пассерованные морковь, корень сельдерея и репчатый лук смешивают, добавляют пассерованную томатную пасту, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец черный молотый, перемешивают и прогревают. Масса фарша — 75 г.
Кабачки, очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отваренные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на противень, смазанный подсолнечным маслом, посыпают тертым сыром и запекают [10].
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Фаршированные кабачки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C [10].
Срок годности блюда Фаршированные кабачки согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Фаршированные кабачки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.10.
Таблица 5.10 — Органолептические показатели блюда
Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания
Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда
Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков
Пищевая ценность блюда Фаршированные кабачки на 100 г продукта и выход 230 г приведены в таблице 5.11.
Источник статьи: http://vuzlit.ru/719203/farshirovannye_kabachki
Кабачки фаршированные овощами (ТТК3414)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки фаршированные овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабачки фаршированные овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||||||||||
| Кабачки | 249/167* | 150 | 249/167* | 150 | 182/122* | 110 | ||||||||||||||||||||||
| Для фарша: | ||||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | — | — | — | — | 41/33* | 25 | ||||||||||||||||||||||
| свежая | ||||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 | 24/20* | 10 | ||||||||||||||||||||||
| 46/37* | 25 | 64/51* | 35 | 19/15* | 10 | |||||||||||||||||||||||
| Морковь | ||||||||||||||||||||||||||||
| 21/16* | 10 | 21/16* | 10 | 11/8* | 5 | |||||||||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | ||||||||||||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||||||||||||||
| Томатное пюре | ||||||||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 | ||||||||||||||||||||||
| Лук зеленый | 19/15* | 10 | 19/15* | 10 | 10/8* | 5 | ||||||||||||||||||||||
| Перец | — | — | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||||||||||||||||||||||
| Чеснок | — | — | 3 | 2 | 2 | 1,5 | ||||||||||||||||||||||
| Горошек зеленый | ||||||||||||||||||||||||||||
| консервированный | 15 | 10 | — | — | — | — | ||||||||||||||||||||||
| Масса фарша | — | 75 | — | 75 | — | 55 | ||||||||||||||||||||||
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | ||||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 225 | — | 225 | — | 170 | ||||||||||||||||||||||
| Масса запеченных | ||||||||||||||||||||||||||||
| кабачков | — | 200 | — | 200 | — | 150 | ||||||||||||||||||||||
| Соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||||||||
| Или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 | ||||||||||||||||||||||
| Выход: с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 200 | ||||||||||||||||||||||
| со сметаной | — | 230 | — | 230 | — | 170 | ||||||||||||||||||||||
- * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.
Затем кабачки заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами.
Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/10/19/kabachki-farshirovannye-ovoshhami-ttk3414/