Обработка тыквы, кабачков, баклажанов, огурцов, стручков фасоли и различной зелени
1. Получить продукты (по весу). Подготовить оборудование, подобрать инвентарь, посуду, тару и инструменты. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса.
2. Установить по стандарту (ГОСТы) сорт и состояние овощей, а также кулинарное назначение их в зависимости от размера, спелости и доброкачественности.
3. Обработать овощи следующим образом:
тыкву обмыть, разрезать на части, очистить от коры, семенной мякоти и семян;
кабачки обмыть, очистить от кожицы, крупные разрезать вдоль или нарезать кружочками и очистить от семян;
баклажаны обмыть, удалить плодоножку и порченые места;
огурцы обмыть; переросшие огурцы очистить от грубой пожелтевшей кожицы;
стручки надломить с концов, отделить жилки и обмыть;
укроп, шпинат, щавель, крапиву и другую зелень перебрать, отделить сор, корни, грубые стебли, пожелтевшие и загнившие листья и хорошо промыть;
стебли укропа использовать при засолке грибов, огурцов, капусты, а также при варке раков и крабов.
4. Все очищенные овощи взвесить и установить выход и количество отходов (в количественном исчислении и процентах).
Записать в форму вес брутто, нетто и фактические отходы.
5. Подготовить кабачки и баклажаны для фарширования. Нарезать тыкву для варки каши (из пшена, риса, пшеничной и других круп с тыквой), тушения и запекания; стручки фасоли нарезать для варки брусочками или ромбиками, огурцы — кружочками и ромбиками.
6. Произвести бракераж полуфабрикатов из овощей
7. Уложить очищенные и нарезанные овощи в соответствующую посуду для хранения, определить режим и максимальные сроки хранения.
Источник статьи: http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/ttk_learn/8992.html
Подготовка кабачков для фарширования
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка кабачков для фарширования
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки, очистка от кожицы, нарезка, тепловая обработка.
Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол, электрическая плита
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Распределяют кабачки по размерам и качеству.
Моют кабачки в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Удаляют плодоножку в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Очищают кабачки в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют семена
Повторно промывают кабачки с целью удаления семян и оставшей кожицы.
Подготовленные кабачки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин.
Охлаждение и заполнение фаршем
Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка помидор для фарширования
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.
Инвентарь: миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.
Моют в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Срезание верхней части вместе с плодоножкой
После промывания у помидор срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой
Удаление семян вместе с частью мякоти
вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем
Помидоры наполняют фаршем
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка помидор для фарширования
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.
Инвентарь: миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.
Моют в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Вырезание в форме корзиночки
После промывания, вырезают форму корзиночки
Удаление семян вместе с частью мякоти
Вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем
Помидоры наполняют фаршем
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка перцев для фарширования
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение
Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол, электрическая плита
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Распределяют перцы по размерам и качеству
Моют в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Удаление плодоножки вместе с семенами
Делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами
Повторно промывают перцы с целью удаления семян
Кладут в кипящую подсоленную воду на 1—2 мин
Охлаждение и фарширование
Перцы охлаждают и наполняют фаршем.
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка перцев для фарширования
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение
Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол, электрическая плита
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Распределяют перцы по размерам и качеству
Моют в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Нарезание перцев на 2 части
Пепец нарезают вдоль на 2 части, удаляют семена
Повторно промывают перцы с целью удаления семян
Половинки перцев наполняют фаршем
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка капусты для голубцов
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, тепловая обработка, охлаждение, подготовка к фаршированию
Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, шумовка, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол, электрическая плита
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, загрязненные листья, вырезают кочерыжку
Для голубцов лучше использовать рыхлые качаны капусты
Качан капусты промывают в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Качан кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности
Вынимают, дают стечь воде, охлаждают
Подготовка капустных листьев
Разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа.,
Листья наполняют фаршем, придают форму конвертиков
Источник статьи: http://pandia.ru/text/78/071/72596.php