Морской ерш — техника лова, выбор места для клева, необходимые снасти, наживка и техника ловли (105 фото)

Рыба ерш фото морской мурманск. Морской ерш — техника лова, выбор места для клева, необходимые снасти, наживка и техника ловли (105 фото) Это комнатное растение относительно устойчиво к болезням и вредителям.

Морской ерш — техника лова, выбор места для клева, необходимые снасти, наживка и техника ловли (105 фото)

Морской ёрш — это устрашающе красивая рыба, обитающая в областях Тихого и Индийского океанов, а также в Чёрном, Азовском и Средиземном морях. Также зовётся скорпеной, поскольку входит в разряд семейства скорпеновых.

Хищная рыба опасна не только для своих морских врагов, но и для человека в случае неаккуратного обращения с ней.

Уколовшийся ядовитыми колючками скорпены несколько дней будет мучиться от воспаления и острой боли. Несмотря на это, из-за своего вкусного мяса рыба обладает небольшой промысловой ценностью.

Характеристика рыбы

Морской Ерш обладает размером до 20 см и имеет разнообразный окрас, который зависит от глубины обитаемого водоёма. В более глубоких водах Ерш может иметь чёрный оттенок, в мелководных реках или озерах его цвет сменяется на мутно-зелёный.

При вытаскивании из воды речная рыба Ерш, фото которой можно увидеть далее, растопыривает плавники, выставляет шипы и направляет хвост к голове. Из-за этого его называют колючим, так как плавники отличаются остротой, после укола об которые раны не заживают долгое время.

Ещё одна отличительная особенность Ерша — слизь, которая покрывает его тело. Этот факт отрицательно сказывается на других морских обитателях. Если поместить «слизистую» рыбу в одну ёмкость с другими морскими представителями, через 30 минут они всплывут вверх брюхом.

Маскирующий окрас и колючие шипы рыбы отлично защищают её от хищных обитателей водоёмов. Ерша любит щука, но при попытках съесть добычу она терпит неудачу. Щука при насаживании на крючки отпускает Ерша, это спасает ему жизнь.

Aacute сельское хозяйство Китая стали больше страдать от браконьеров

Сравнение

Итак, на первый взгляд рыбы очень похожи между собой. Для каждой из них характерна асимметрия тела. Особи выглядят плоскими, словно расплющенными. Вверху у них расположены оба глаза, обладающие хорошей подвижностью. Наличие таких особенностей обусловлено образом жизни камбалы.

Рассмотрим теперь, в чем разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Обратим внимание на форму тела рыб в целом. Ерш, как правило, более вытянут в длину. Однако существуют и его достаточно высокотелые особи. Главным же характерным признаком, определившим название камбалы-ерша, является то, что эта рыба покрыта чешуей. Тело обычной камбалы гладкое.

Окрас у этих представителей мира фауны тоже разный. Тело камбалы-ерша в верхней части коричневое (разных оттенков) с крапинками. В нижней – светлое. Характерным элементом окраски морской камбалы являются контрастирующие с основным цветом пятна. Светлая нижняя сторона также может быть пятнистой.

Знать, чем отличается камбала-ерш от обычной камбалы, важно, поскольку оптимальные способы их кулинарной обработки разнятся. Так, из камбалы-ерша получается отменный вяленый продукт, который является признанным деликатесом. Эта рыба также подходит для холодного копчения и консервирования. Те, кто пробовал вялить морскую камбалу, отмечают, что мясо получается слишком жестким. Зато в жареном виде она очень вкусна.

Внешнее описание

Если посмотреть на фото, то по своему виду хищник похож на окуня, однако, имеет более интересное строение.

Как выглядит рыба Ерш:

1. Плавник, хвост и спина его имеют более тёмный окрас.
2. Боковые плавники практически бесцветные.
3. Тельце рыбы короткое и немного приплюснутое.
4. Во рту большое количество мелких зубов.
5. Глаза выпученные, обрамленные синей радужницей.
6. Туловище покрыто мелкой чешуей, кроме головы. Также тело Ершика покрыто слизью.
7. На жабрах имеются шипы, которые раскрываются при опасности.
8. Окрас тельца зависит от ариала обитания. Он может быть от золотисто-песчаного до темно-серого и даже чёрного.
9. Имеет крупную голову, которая занимает до 30% объёма всего тела.

Важно! Стоит отметить, что хищники не обитают в морских соленых водах. Его место жительства — пресноводные водоемы.

В морской воде обитают Скорпены, имеющие ядовитые жабры. Их ловить запрещено.

Применение в кулинарии

Ценность морского фазана в кулинарии объясняется нежным, сочным и белым мясом. Он может продаваться как в свежем, так и замороженном виде, при этом не теряя своих полезных свойств.

Во время покупки свежей рыбы следует тщательно осмотреть её. На тушке должна быть полупрозрачная слизь сероватого оттенка. Она помогает сохранять естественную влажность рыбки, поэтому готовое мясо будет сочным.

При выборе тушки тюрбо обратите внимание на наличие слизи на её поверхности

Свежие рыбины упругие и пахнут йодом. Глаза могут быть немного выпуклыми. Жабры всегда должны быть светло-красными, если они потемнели, то это свидетельствует о несвежести продукта. Если тюрбо имеет серый или зеленоватый окрас, то он может свидетельствовать о том, что она обитала в иле, поэтому в её мясе будет чувствоваться привкус тины.

Замороженную тюрбо рекомендуется медленно размораживать в общей камере холодильника. При быстрой разморозке она теряет свою текстуру и может просто-напросто развалиться на мелкие кусочки.

Готовится такой продукт, как камбала. Её можно сварить, пожарить, запечь и приготовить на пару. В Балтике такую рыбку принято готовить в фольге на костре. Неплохой вариант приготовления камбалы тюрбо со спаржей и овощами на гриле.

Чтобы приготовить вкусное блюдо на основе такого морского продукта, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

1. Для приготовления лучше всего покупать рыбку, выловленную в океане или Средиземном море.
2. Свежую рыбу рекомендуется покупать только в том случае, если она находится во льду. В остальных случаях лучше отдать предпочтение замороженной.

Для приготовления тюобо используйте как можно меньше специй и соли

1. Чтобы мясо не потеряло свой вкус и тонкий аромат, рекомендуется использовать минимальное количество приправ и соли.
2. Отличным гарниром может быть отварная картошка или овощи, приготовленные на мангале.
3. Рыбку можно подавать с соусом на основе белого вина или нежирного йогурта.

Покупая рыбу тюрбо, нужно обращать внимание на её свежесть. В противном случае может быть сильное пищевое отравление. Блюда из такого продукта считаются довольно диетическими, поэтому они отлично подойдут для спортсменов, худеющих людей, беременных и детей.

Ерш — это один из неприхотливых морских обитателей, который расселяется как в холодных, так и в теплых водоёмах. Чаще всего он выбирает места с песчаным или илистым дном. Поэтому встретить его можно в реках, каналах, прудах и озерах с проточной водой.

Из-за выдержки к разным температурам колючий хищник встречается практически повсеместно. Он обитает во всех водоёмах, входящих в бассейн Чёрного, Азовского, Каспийского моря.

Ерш обыкновенный

Такой вид достигает в длину 12 см, изредка встречаются особи в пределах 20 см. В среднем вес равен 20 г. Обитает обыкновенный хищник преимущественно в российских водоёмах, особи большого размера встречаются В Оби, Уральских реках. Обыкновенный Ерш имеет мутно-зелёный окрас, желтоватые бока, чёрные пятна на спинке.

Колючий хищник неприхотлив к условиям обитания, но чаще всего предпочитает жить стаей. Питаются представители данного вида мелкой рыбой, водной растительностью. Срок жизни — до 11 лет.

Донской

Речной донской Ерш, фото которого можно увидеть на сайтах, чаще именуется по-другому: бирючок, носарь. Ариал его обитания — водоемы, входящие в бассейн Черного и Азовского моря. Чаще всего представителя можно встретить в реке Днепр, Днестр. Отличительная особенность донского хищника — голова, имеющая клиновидную форму.

Рыба донская Ерш имеет белое брюхо и жёлтое туловище, средний её вес — 150 г, размер — 20 см. На территории Украины этот вид считается исчезающим, поэтому он занесён в Красную Книгу.

Балони

Ерш Балони обитает предпочтительно в глубоководных местах с проточной водой. Он населяет участки, которые находятся в черте берега, не любит места с мягким илистым дном. Предпочтение отдает песчаному или гравийному дну. Балони живёт около 6 лет, за этот период её размер увеличивается до 17 см, а вес достигает 60 г.

Балони имеет другое название — чешский Ерш, так как представители встречаются в реках Морава, Лаба. Встретить хищника можно также в реке Дунай, Припять, Днепр.

Важно! От обыкновенного вида обитатели отличаются горбатым туловищем, тигриным желто-серым окрасом.

Полосатый ерш

Малоподвижная придонная рыба морской Ерш имеет больший размер, в среднем они вырастают до 30 см и имеют вес до 250 г. Обитают преимущественно в реках Германии, Украины, Болгарии.

Отличаются от других хищников полосами, которые проходят вдоль тела и имеют жёлтый оттенок. Полосатый Ерш имеет удлиненную голову и 19 жестких лучей, находящихся на сросшемся плавнике.

Скорпена

Это разновидность ядовитых и опасных рыб, которые заселяют солёные водоемы и считаются сильными хищниками. Скорпена имеет большой рот и удлиненную челюсть, как и у рыбы-иглы. В течение развития рыба сбрасывает с себя кожу, которая стесняет её движения. В плавниках и костных шипах у рыбы Скорпены находится яд.

Ядовитые рыбы Скорпены заселяют Чёрное, Средиземном, Азовском море. Ядовитые рыбы Чёрного моря достигают 40 см в размерах, масса тела увеличивается до 800 г.

Камбала-Ерш

Камбала-Ерш или мурманский Ерш обитает преимущественно в северных водоёмах на глубине до 350 м. Представители данного вида питаются морскими ежами, треской, моллюсками. В длину Мурманская достигает 60 см, а вес ее увеличивается до 2,5 кг.

Важно! Подходящий период для ловли — ноябрь и декабрь.

Отличия

Оба вида относятся к одному семейству и во многом похожи. Однако различия всё же существуют, хотя и незначительные.

По внешним признакам

Туловище камбалы-ерша покрыто ктеноидной чешуёй, его поверхность жёсткая и шершавая, что и дало название рыбе. Боковую линию можно назвать прямой, чуть изогнутой в районе грудного плавника. Близко посаженые крупные глаза и большая ротовая полость, на месте спины расположен чешуйчатый гребень. Большая часть стороны, на которой расположены глаза, покрыта чешуёй, частично расположенной даже на плавниках и челюстях.

Камбала-ёрш наибольших размеров обитает в Баренцевом море, её длина составляет чуть более 50 см, вес — 1,5 кг. Средний показатель промысловых экземпляров — 20–44 см. Морская камбала отличается оригинальным внешним видом, спутать с любой другой её крайне сложно.

Выглядит этот морской обитатель следующим образом:

• плоское тело, формой похожее на блюдо, окружено удлинёнными спинным и заднепроходным плавниками, с большим количеством лучей (50–80 шт.);
• голова асимметричная, обычно повёрнута вправо, но иногда встречаются исключения;
• выпуклые глаза расположены на маленьком расстоянии один от другого, по обе стороны боковой линии, функционируют независимо друг от друга;
• зубы острые, линия рта косая;
• сторона, на которой расположены глаза, темнее, покрыта плотной чешуёй, на ней располагается жаберная крышка;
• хвостовой плавник очень короткий, похож на обрубок;
• незрячая сторона светлая, покрыта грубой шершавой кожей.

Камбала живёт таким образом, что её слепая сторона обращена вниз. Она со временем атрофируется и становится своего рода брюхом. Эти изменения отражаются и в окрасе, он приобретает черты камуфляжа: если смотреть на рыбу сверху (в воде), её тёмная сторона сливается с чернеющим дном или водной глубью. Если же взглянуть на камбалу снизу, вы увидите её светлую сторону, сливающуюся с верхними слоями воды, наполненными лучами солнца.

Место обитания и питание

«Колючие» хищники обитают на глубине до 3 метров в местах с песчаным или гравийным дном. Ерши стараются находиться близ мест, окружённых растительностью, большими камнями.

Обитание Ерша в Евразии

Речной Ерш не любит солнечного света, поэтому предпочитает находиться в тени. Он хорошо себя чувствует в тёмных местах.

Активизируется рыба в ранние утренние часы либо в вечернее время. В пасмурную погоду активность обитателей длится в течение всего дня. В рацион «колючих» хищников входят пиявки, черви, мелкие виды рыб.

Нерест

Половозрелыми обитатели считаются в тот период, когда длина их тела достигает 10 см. Такие показатели формируются в течение года жизни рыбы. Однако чаще всего этот фактор зависит от ариала ее обитания и коровой базы.

Взрослая самка откладывает больше всего икринок, их количество может достигать 200 тыс. Икра мечется в период с марта по июнь.

Икринки рыбы развиваются при температуре от 6 до 18°C. Срок созревания — до 2 недель. Величина отложенной икринки — до 1 мм, цвет — жёлтый. Для нереста рыба выбирает участки, где глубина достигает 2 метров.

Важно! Самцы в период нереста обитают у кладок, чтобы защитить собственное потомство.

На что ловить Ерша

Для ловли колючего обитателя используют следующие приманки:

1. Навозные черви.
2. Опарыши, ручейники.
3. Личинки короеда, репейная моль.

Для ловли используют поплавную удочку, имеющую леску толщиной до 0,2 мм. Это помогает удержать добычу при зацепке. Морской Ерш, увидеть фото которого можно в рыболовные источниках, быстро реагирует на приманку, поэтому её нужно периодически обновлять. Иначе он может заглотить крючок целиком.
В зимний период ловить лучше на кивковую удочку, в качестве приманки нужно использовать опарышей, навозных червей. Оптимальное время для улова — ранее утро или вечер.

Osram установит новый стандарт торговли рыбной продукции

Вкусовые особенности

Мясо Ершика — это диетическая и полезная рыба, который обогащает организм полезными макроэлементами. В 100 г продукта содержится порядка 80 ккал, 2 г жиров и 17 г белка. В рыбе содержится достаточное количество фосфора, аминокислот. Её можно жарить, запекать, варить.

В вареном виде лучше всего сохраняет свои полезные качества. Не менее популярный способ готовки — технология вяления. В таком виде Ерш также сохраняет полезные свойства.

На основе рыбы нередко готовят соусы, жаркое. Улучшают её вкусовые особенности тимьян, мирт, лавровый лист. Мелкую рыбу лучше использовать в непотрошенном виде, крупную нужно очистить от жабр и распотрошить.

Важно! Колючего обитателя лучше не замораживать, такой метод заготовки отрицательно сказывается на качестве мяса.

Противопоказания и возможный вред

• непереносимости белковых продуктов;
• тяжёлых патологиях печени;
• почечной недостаточности;
• аллергической реакции на рыбу;
• гиперфункции щитовидки.

Сушёную, копчёную камбалу медики не советуют есть при проблемах с ЖКТ. Выловленные в неблагоприятных местах особи могут накапливать токсичные соединения, металлы. В данном случае вред для здоровья будет ощутимым.

При рациональном употреблении полезные свойства камбалы способны облегчить течение некоторых заболеваний, в том числе холецистита, аутоиммунных расстройств, избавить от хронического переутомления.

При сахарном диабете рыба способна оказать профилактику сердечно-сосудистых патологий, скрасив обыденное диетическое питание. Оптимально есть два раза в неделю. Диабетикам позволено употреблять только нежирные сорта рыбы, а камбала как раз то, что нужно. Исследования учёных, опубликованные в «The American Journal of Clinical Nutrition», доказали, что при такой диете риски развития заболевания существенно снижаются.

Камбала отлично подходит для диетического меню при панкреатите. Кислоты Омега-3 способны снимать воспаление, снижать уровень холестерина. Продукт богат на легко усваиваемые белки, что позволяет быстро насытить организм без вреда.

На пару, в отварном, запечённом виде рыба не раздражает слизистую желудка, а значит, разрешена при диетическом питании людям с гастритом. Полиненасыщенные жирные кислоты в составе способны восстанавливать поражённый эпителий, и действуют как антиоксидант.

При подагре камбалу, как и любую нежирную рыбу, можно есть дважды в неделю. При правильном употреблении она способна уменьшить воспаление суставов. Продукт улучшает обменные процессы, позволяя быстро вывести мочевину. Солёное, копчёное филе спровоцирует обострение заболевания, поэтому в таком виде его полностью исключают из схемы питания.

Качественная камбала замедляет развитие старческой деменции. При рациональном употреблении помогает восстановить нейронные связи, повысить иммунитет.

В чем отличия камбалы-ерша от обычной камбалы – вкус и пищевая ценность

Камбала и морской ерш относятся к одному виду морских рыб. Донные обитатели на первый взгляд похожи по форме и строению тела, питанию и образу жизни. Отличие камбалы-ерша от обычной камбалы, важное для потребителей, заключается в пищевой ценности. Мясо обеих рыб насыщено витаминами, полезно для взрослых и детей, но отличается по вкусу, качеству и подходит для разных способов приготовления.

Морской ерш и камбала: характеристика и различие между рыбами

Камбала-ерш обитает в северных широтах на глубине до 350 метров. Обычная разновидность обитает в тех же климатических условиях, но ближе к морскому дну. Рыб легко отличить по внешним признакам.

Внешний вид и повадки

Общие признаки рыб:

• плоское тело;
• асимметрия;
• выпуклые глаза.

Различия касаются окраса и формы рыб:

Морской ерш шершавый на ощупь. Вдоль его тела проходит жесткий гребень. Голова и плавники тоже покрыты чешуйками. Шкурка морской камбалы тоньше, лишена чешуи, что делает разновидность более привлекательной для кулинаров.

Плоские рыбы — дневные существа. Камбала обоих видов отличается способностью сливаться с окружающей средой.

Ареал обитания

Морской ерш распространен в следующих географических зонах:

• север Атлантического океана;
• Баренцево, Карское море;
• западные районы Атлантики.

Чешуйчатый вид обитает в холодных водах с температурой до нуля градусов. Область распространения влияет на размеры камбалы-ерша. Североамериканские виды крупнее, чем европейские.

Гладкая камбала тоже живет в холодных регионах:

• восточной части атлантических вод;
• акватории Гренландии;
• Ирландском море.

Морской круглый вид способен жить в слабосоленой и пресной воде, лучше приспособлен к повышению температуры и встречается в Средиземноморье.

Пищевые предпочтения

Питание шершавого морского ерша:

• моллюски офиуры;
• мелкая треска;
• сайка;
• пикша.

Рацион донной гладкой рыбы состоит из морских животных, обитающих в воде и иле:

• моллюски;
• рачки;
• черви полихеты.

Молодняк обычной камбалы питается креветками. Иногда взрослые особи поедают икру сельди, личинки насекомых и водоросли.

Размножение и длительность жизни

Камбала нерестится на глубине до 2 метров при температуре воды не ниже 1 градуса, но не выше 5 градусов тепла. Рыба выпускает икру в сильном течении. Общий период нереста длится с начала весны до середины лета. Основная масса икры откладывается с апреля по май. Личинки вылупляются через 30-40 дней.

Естественные враги

Хищники, опасные для камбалы:

• электрический скат;
• треска;
• полярная акула;
• угорь;
• палтус.

Плоская донная рыба сама относится к хищникам водного мира. Она маскируется среди водорослей и камней, нападает на мелкие виды рыб и мальков.

Пищевая ценность и вкусовые качества

Бесчешуйная камбала больше ценится в промысле. Ерш чаще попадает в сети при вылове других видов.

Мясо обеих разновидностей белое, после жарения приобретает золотистый оттенок по краям филейных частей. Обычную камбалу готовят со шкуркой. Морского ерша очищают от чешуи и шкуры. После жарки его кожица становится жесткой, дает неприятный привкус и запах. Калорийность мяса камбалы — 90 килокалорий на 100 грамм.

Полезные свойства и противопоказания двух видов рыб

В мясе камбалы почти нет жира. Продукт легко усваивается, подходит для диетического питания. Морскую разновидность полезно употреблять в любом возрасте.

В камбале в большом количестве содержатся:

• белки;
• антиоксиданты;
• жирные кислоты омега-3;
• фосфор;
• цинк;
• железо;
• медь;
• фтор.

Мясо донной рыбы помогает кроветворению, наращиванию мышечной массы, восстановлению костной ткани. Продукт способствует выведению токсинов, поэтому показан при различных отравлениях. Также показанием для употребления в пищу камбалы могут быть злокачественные опухоли.

Мясо плоской морской рыбы противопоказано в следующих случаях:

• аллергия;
• непереносимость белка;
• почечная недостаточность;
• заболевания печени.

Перед покупкой важно удостовериться, что камбала поступила в продажу из экологически чистого региона. Донный вид накапливает тяжелые металлы и становится источником гельминтов.

Что же лучше употреблять в пищу

Выбор рыбы зависит от способа ее приготовления. Соленый, вяленый продукт не следует употреблять при некоторых заболеваниях. Отварное мясо полезно в любом возрасте, а для жареного есть отдельные рекомендации.

Детям

Польза морской рыбы для детского организма заключается в следующем:

• защита от сбоев в работе щитовидной железы;
• профилактика нарушений опорно-двигательного аппарата;
• укрепление зубной эмали, помощь в правильном формировании прикуса;
• пополнение энергии, необходимой в школьном возрасте.

Рыбные продукты в меню школьника помогают развивать внимание, память и предотвратить ухудшение зрения.

Перетертое отварное филе вводят в рацион с года. Маленьким детям подходят рыбные котлеты, приготовленные на пару, бульон. С 3 лет в детское меню можно включить печеную морскую рыбу и добавить овощи. Морского ерша в жареном и копченом виде не следует вводить в рацион ребенка до 7 лет.

Взрослым

Употребление блюд из камбалы и морского ерша поддерживает женское здоровье, нормализует гормональный фон и предотвращает заболевания малого таза. Благодаря антиоксидантам рыбные продукты рекомендуется есть при работе на вредном производстве. Также мясо морских обитателей полезно включать в меню при повышенных физических нагрузках, постоянных стрессовых ситуациях, умственном напряжении.

Все виды рыбных блюд полезны в умеренных количествах. Морской ерш в виде пивной закуски подойдет для обеда выходного дня. Отварную, жареную рыбу следует употреблять два раза в неделю.

Беременным и кормящим

Морской ерш и обычная камбала одинаково полезны при беременности:

• высокое содержание кислот омега-3 в продукте способствует правильному развитию эмбриона;
• йод, которым насыщено мясо, помогает наладить работу щитовидной железы;
• антиоксиданты облегчают токсикоз.

Рыбная диета возвращает силы после родов, способствует профилактике авитаминоза, восполняет потерю фосфора, кальция. Морепродукт полезен для предотвращения развития отеков и варикоза.

Употребление отварной и жареной рыбы, супов во время кормления грудью помогает насытить молоко микроэлементами, способствующими укреплению иммунитета, нервной системы и позвоночника ребенка.

Людям в преклонном возрасте

Вареная, паровая и жареная камбала снижает риск возникновения подагры, предупреждает воспаление суставов, развитие остеопороза. Морепродукт в постоянном меню помогает нормализовать давление, работу кишечника. Рыбные блюда ускоряют обмен веществ и полезны для профилактики деменции.

Морской ерш в жареном, копченом виде — нежелательная нагрузка на желудочно-кишечный тракт в пожилом возрасте. Из мяса чешуйчатой донной рыбы лучше готовить супы, котлеты, а филе отваривать, предварительно сняв шкурку.

При хронических заболеваниях

Соленый, жареный и копченый морской ерш – не рекомендованная добавка в пищу при заболеваниях желудка и кишечника. При гастрите полезно есть мягкое филе камбалы, приготовленное на пару. Омега-кислоты снижают холестерин, способствуют заживлению воспаления.

Отварное филе морской гладкой рыбы облегчит течение аутоиммунных заболеваний и холецистита. Регулярное употребление продукта поможет успокоить нервную систему, нормализовать сон. При диабете лучше отдать предпочтение камбале без чешуи. Вещества, содержащиеся в продукте, укрепляют сосуды, что также полезно при заболеваниях вен.

Для людей, придерживающихся диеты

Отварная камбала — оптимальный вариант для нормализации веса. Рыбу включают в белковую диету. Низкое содержание жира, набор основных витаминов помогают похудеть, разработать мышцы, укрепить связки и восполнить энергию. Рыбные блюда необходимы в рационе спортсменов.

Филе морской рыбы входит в состав лечебных диет после операций, лучевой и химиотерапии, лечения желудочных расстройств.

Сколько всего разновидностей камбалы и ерша

Среди камбалообразных рыб насчитывается 680 видов. Самые известные из них:

• звездчатый;
• линейный;
• хоботный;
• белобрюхий;
• желтоперый;
• палтусовидный;
• длиннорылый.

Северная разновидность чешуйчатой камбалы — мурманский ерш из Баренцева моря. Также различают североамериканского и европейского морского ерша. Близкий вид — палтусовидная тихоокеанская камбала.

Как почистить и приготовить камбалу?

является морской рыбой, широко распространенной в северных водах. Имеет подвиды, отличающиеся своими размерами. Особи европейского подвида относительно мелкие, североамериканского – более крупные. Камбала-ерш населяет нижнюю зону континентального шельфа. Обитает преимущественно на глубине 130-350 м. Камбала-ерш является приловом при добыче рыбы других видов.

Морская камбала

также может иметь разные размеры в зависимости от вида. Относится, как и остальные камбаловые, к донным рыбам. В водах, омывающих Россию, морская камбала довольно распространена. Сезон ее добычи продолжается примерно с середины зимы до середины осени.
Морская камбала

Камбала – описание

Согласно официальным источникам русского языка, в слове камбала правильно ставить ударение на первый гласный слог. Верное звучание названия этой чудной рыбы звучит только так – «ка́мбала». Все остальные постановки ударения в этом слове не являются правильным произношением в русском языке и литературе.

Историческое прошлое слова камбала, от которого произошло название рыбы тянется с Финляндии. В финском языке ударной тоже является первая гласная буква «а».

Оставив русский язык и финскую литературу, коснемся более подробнее самой рыбы. Ведь как известно, камбала обладает не только своеобразной формой тела, строением организма и органов чувств, но с гастрономической стороны давно слывет прекрасным кулинарным изыском.

Рыба семейства камбалообразных относится к хищным морским обитателям. Преимущественно живет на просторах морей в бассейнах Атлантики или Тихого океана, но, что удивительно очень часто встречается и в самих океанах.

Основные отличительные черты камбалы – это форма ее тела и расположение глаз. Такие две своеобразные приметы не позволяют спутать эту рыбу ни с одним другим подводным обитателем.

Глаза камбалы расположены на одном, как правило, правом боку, а форма тела полностью сплюснутая, плоская. При этом течению жизни камбалы такое нестандартное строение тела ни в коей мере не мешает. Наоборот, морской придонный хищник прекрасно приспособил строение тела не только к полноценной жизни, но и благодаря ему научился великолепно прятаться при нападении более крупных хищников, практически в любом месте морского дна.

Камбале стоит всего лишь прильнуть по ближе к дну и затаится на время опасности. Темный окрас верхнего бока рыбы и плоское тело буквально через несколько мгновений сливаются в единое целое с ландшафтом морского дна или океана.

Рыба донный обитатель моря. Бок, на котором камбала проводит большую часть времени зовется «слепым» или «донным». Он не имеет в строении лишних частей тела – на нем нет плавников, так как это половина рыбы в большинстве своем обращена к дну – а значит окраска ее более светлая. Верхняя часть рыбы, где располагаются глаза, плавники и хвост всегда открыты остальным обитателям морей. Окрас их, наоборот, более темный. Именно коричневый оттенок окраса верхней половины рыбы позволяет, вкупе с физиологией камбалы, сливаться с ландшафтом морского дна, практически в мгновении ока, прячась от потенциальной опасности более сильных хищников или создавать тайные засады для охоты на мелких рыбешек, моллюсков и других донных ракообразных.

Взрослая камбала имеет явную асимметрию всего тела, чем еще более выделяет свой вид среди остальных водных обитателей морей. Хорошо развиты ротовые зубы. Это снова жизненная необходимость – для возможности постоянного питания на дне. Хвост имеет небольшое разделение и внешне, как будто состоит из двух частей.

Этот хищник в своем роде имеет множество видов, о которых непременно стоит поговорить подробней.

Сравнение

Итак, на первый взгляд рыбы очень похожи между собой. Для каждой из них характерна асимметрия тела. Особи выглядят плоскими, словно расплющенными. Вверху у них расположены оба глаза, обладающие хорошей подвижностью. Наличие таких особенностей обусловлено образом жизни камбалы.

Рассмотрим теперь, в чем разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Обратим внимание на форму тела рыб в целом. Ерш, как правило, более вытянут в длину. Однако существуют и его достаточно высокотелые особи. Главным же характерным признаком, определившим название камбалы-ерша, является то, что эта рыба покрыта чешуей. Тело обычной камбалы гладкое.

Окрас у этих представителей мира фауны тоже разный. Тело камбалы-ерша в верхней части коричневое (разных оттенков) с крапинками. В нижней – светлое. Характерным элементом окраски морской камбалы являются контрастирующие с основным цветом пятна. Светлая нижняя сторона также может быть пятнистой.

Знать, чем отличается камбала-ерш от обычной камбалы, важно, поскольку оптимальные способы их кулинарной обработки разнятся. Так, из камбалы-ерша получается отменный вяленый продукт, который является признанным деликатесом. Эта рыба также подходит для холодного копчения и консервирования. Те, кто пробовал вялить морскую камбалу, отмечают, что мясо получается слишком жестким. Зато в жареном виде она очень вкусна.

Рыба камбала — представитель камбаловых. Обитает в морских и речных водах.

Тело — плоское, по мере роста, глаза рыбы смещаются на одну сторону, как правило, в правую.

Камбала обитает на морском дне и поэтому имеет такую форму
Длина может достигать 60 см, вес — до 7 кг. Основная среда обитания рыбы — морское дно. Где обитает камбала?

Камбала — распространенная морская рыба, также есть и ее речные виды. Обитает на Северо-Востоке Атлантики, в Западной части Средиземного моря, в Северном и Белом морях. В Чёрном и Азовском морях встречается крупная черноморская камбала (калкан), глосса, морской язык.

Описание и характеристика видов

Тюрбо имеет значительные сходства с камбалой. Однако морской фазан имеет два глаза, которые располагаются на левой стороне. Туловище плоское и круглое. Верхняя часть имеет цвет окружающей среды, что даёт возможность хищнице успешно охотиться за другими более мелкими видами. Чешуя сверху практически отсутствует, но при этом есть костные выступы. В среднем такие рыбы вырастают от 50 до 70 см, но иногда встречаются особи до 1 м с весом до 20 кг.

Половой зрелости такой вид достигает в возрасте 5 лет. Период нереста выпадает на апрель-август. Рыбы откладывают икру на глубине от 10 до 40 м. Одна самка может выметать около 10−15 млн икринок. Мальки появляются уже через 7−9 недель.

Тюрбо — это ценный объект рыболовного промысла. Чаще всего такая рыбка вылавливается вместе с пикшей, камбалой и треской. Существуют специальные фермы, где выращивается такой вид рыбы. Их можно встретить в некоторых европейских странах, Китае, Чили и Корее. Основной европейский производитель — это Испания, а мировым является Китай.

Тюрбо ценный вид рыб для пищевой промышленности

В зависимости от среды обитания рыбка может быть морской и океанической. Самыми ценными являются океанические подвиды, так как они отличаются довольно большими размерами. Они имеют более мягкое мясо. Если оно свежее, то от него можно уловить лёгкий аромат свежего огурца.

Черноморский подвид тюрбо является менее востребованным. Это объясняется тем, что её мясо имеет серый оттенок, а также присутствует небольшой привкус тины. Отдельный подвид — это рыба, выловленная в Балтийском море.

Камбала — жирная рыба или нет?

Мясо камбалы содержит минимальный процент жиров и является диетическим, питательным, богато витаминами и минералами.

Благодаря отсутствию соединительных тканей, мясо этой рыбы сразу усваивается. На этот процесс организм затрачивает минимум энергии.

Камбалу полезно употреблять в пищу ослабленным людям, беременным и женщинам в период кормления грудью, также камбала полезна для полноценного роста и развития ребёнка.

Еще одним полезным блюдом для детей является . Маленьким любителям сладкого очень полезен фруктовый и молочный кисель. Он насыщает их организм необходимыми ценными веществами и улучшает пищеварение.

Чем полезна камбала?

Эта морская рыба богата белком, поэтому она станет незаменимым продуктом в меню спортсменов и тех, кто хочет усовершенствовать состояние мышц и сделать свой организм более здоровым и крепким. В мясе камбалы содержатся антиоксиданты и жирные кислоты известные как . Эти вещества обладают противоопухолевыми свойствами, останавливают разрушительное воздействие свободных радикалов.

Также обладает противоопухолевым действием. Фитиновые кислоты в составе сои предупреждают развитие опухолей.

Регулярное включение камбалы в меню поможет повысить иммунитет организма, укрепить кости и зубы благодаря высокой концентрации солей фосфора.

Больше о пользе камбалы вы узнаете из видео:

Калорийность камбалы — низкая, 90 ккал/100 г мяса т.к. в её составе практически отсутствуют жиры. Соотношение БЖУ в мясе камбалы, пищевая ценность:

• белки — 15,7;
• жиры — 3 г;
• углеводы — 0.

Также в камбале содержится вода (79,7 г), зола (1,6 г), омега-3 (0,6г) и полезный холестерин в количестве 58 мг. Рыба отличается высоким содержанием таких микро и макроэлиментов как железо, цинк, медь и фтор.

Еще одним полезным продуктом является . Несмотря на пугающий внешний вид зубатки, ее мясо обладает массой преимуществ, среди которых великолепный и насыщенный вкус, уникальный по содержанию состав и относительно низкая калорийность.

Сколько стоит камбала?

Стоимость камбалы зависит от вида рыбы, места ловли и продажи, от размера. Например, цена крупной свежей Мурманской камбалы, весом чуть больше 1 кг составляет примерно 400 р. Свежемороженую рыбу продают дешевле 300 руб./кг.

При всех полезных свойствах камбалы, ее употребление может принести организму человека как пользу, так и нанести вред. Камбалу не следует включать в меню тем, кто склонен к аллергии или не переносит белок; людям, у которых есть проблемы с печенью, почками т.к. в мясе камбалы много протеинов. Данная рыба имеет свойство к отложению в ней тяжёлых металлов, поэтому она должна быть выловлена только в экологически чистых районах. Опасно есть камбалу, не прошедшую термообработку т.к. в ее мясе могут содержаться яйца гельминтов.

БИОЛОГИЯ КАМБАЛЫ ЕРША

Камбала-ерш — типичная морская рыба, в береговой зоне держится главным образом молодь. Встречается камбала-ёрш на глубинах от нескольких метров до 500 м, при температурах воды как значительно выше, так и ниже 0° (до — 1°), но в промысловом количестве попадается при температуре не ниж;е — 0,3 (—0,5°).

Происходит преимущественно в открытом море; основные нерестилища в Баренцевом море — Мурманская и Кильдинская банки и западная и северная части Центрального плато. Частично камбала-ерш нерестится также в Мотовском заливе и его губах (Титовка, Кутовая, Мотка, Эйна, Вичаны). Период нереста в Баренцевом море (и Мотовском заливе) — март — июнь. Нерест происходит на глубинах 125-200 м при температуре воды 1-3°. Плодовитость 240 — 370, в среднем 285 тыс. икринок.

Икра пелагическая, с большим кругожелтковым пространством. Диаметр икринок 1,4-2,6 мм. Длина личинок с желточным мешком 4-5,5 мм. Личинки приобретают асимметрию тела по достижении длины 20 мм, при длине 30 мм начинают вести донный образ жизни.

Наибольшая длина в Баренцевом море 51,5 см и вес до 1,5 кг. Предельный возраст 25 лет. В уловах преобладают главным образом пяти и одиннадцатилетние особи длиною от 20 до 45 см. Половозрелым становится на седьмом-восьмом, отчасти на десятом-двенадцатом году жизни (самки), самцы созревают на два-три года раньше.

Пища состоит главным образом из донных организмов: офиур (Ophiura sarsi, О. sericeum и др.), моллюсков (Pecten groenlandicus и др.), затем рыб (треска, пикша, сайка, Triglops pingeli и др.) и отчасти пелагических и донных ракообразных. Интенсивность питания в марте-мае заметно падает, что связано, по-видимому, с периодом размножения.

Пикша, отчасти треска.

Треска, скаты, полярная акула.

В Баренцевом море достигшие половой зрелости рыбы ежегодно мигрируют весной из восточных районов в западные для нереста, а летом, повидимому, вновь отходят к востоку. Для размножения камбала-ёрш откочевывают с мелководий на глубины.

ПРОМЫСЕЛ КАМБАЛЫ ЕРША

Специального промысла камбалы-ерша не производится; эта рыба попадается как прилов при траловом промысле, отчасти при ярусном тресковом и при креветочном промысле (в Норвегии). В России камбала-ёрш добывается траловым флотом в Баренцевом море (в 1930-1939 гг. в количестве 10-12 тыс. ц в год) и, кроме того, в небольших количествах, прибрежным промыслом на Мурмане.

Техника и ход промысла

Ловят тралами и ярусами.

Основную долю улова замораживают, частично с последующим горячим копчением. Часть улова засаливают, однако в соленом виде камбала-ёрш представляет продукт менее ценный во вкусовом отношении, чем в мороженом.

Камбала-ерш представляет собою морскую плоскодонную рыбу камбалообразного вида. Основными признаками считаются очень плоское туловище, а также глаза, которые располагаются с одного бока. Обычно находятся они справа. Асимметричное туловище обладает двойным окрасом. Сторона с глазами – коричневая с желтоватым пятнышком, без глаз – светлая, с темноватыми пятнышками, шершавая на ощупь. Подобный окрас оберегает рыбу, ведь она не просто плавает, а еще и ползает по илу, камням, гальке, иногда полностью закапывается в песчаное дно. Ест камбала-ерш придонную рыбешку и раков. Примерный размер рыбы равняется сорока сантиметрам (данной величиной обладает пятилетняя особь). Нерест камбалы-ерша протекает в весеннее время, около побережья. Плодовитость взрослых рыб может составлять от пары сотен тысяч до нескольких миллионов икринок.

Состав и польза камбалы-ерша

Камбала-ерш располагает множеством белков с весьма сбалансированными аминокислотами. Подобный белок рыб с высокой скоростью усваивается человеческим организмом, в отличие от того же животного мяса. Ввиду маленького содержания жира камбала-ерш рекомендуется людям, которые сидят на диете. Рыбье мясо имеет в составе много витаминов A, B, E, никотиновую кислоту, пиридоксин. Также в камбале-ерше множество минеральных веществ и калиевых, натриевых, магниевых, селеновых, и других макроэлементов. Камбала-ерш довольно хороша для зубов, костей, а также мышц.

Калорийность камбалы весьма невысокая, потому люди, придерживающиеся каких-либо диет, могут, не беспокоясь, есть данный тип рыбы. Полезность рыбьего мяса сохраняется после готовки, также оно достаточно питательное. Камбалу-ерша рекомендуется есть всем людям, ослабленным после переноса тяжелых болезней либо операционных вмешательств. Постоянное приготовление данной рыбы может улучшить углеводный обмен в организме человека, защитить от различных болезней кожного покрова, например, от пеллагры.

Вред камбалы-ерша

Камбала-ерш полностью безвредна для большей части людей, однако ее не стоит употреблять тем, кто страдает аллергией на рыбу. Также она противопоказана лицам с индивидуальной непереносимостью камбалы-ерша.

Чем отличается камбала от ерша

Отличия камбалы от морского ерша

Морской ерш в основном встречается в северных морях; камбала водится в морских просторах у границ России. Внешне рыбы имеют много общего, однако между ними есть различия. Тело ерша — более вытянутое, в отличие от камбалы, покрыто чешуей. Ерш окрашен в коричневый цвет с точечками, камбала имеет пятнистую кожу.

Главным отличием с точки зрения кулинарии являются способы приготовления рыбы. Лучшие вкусовые качества камбалы раскрываются при ее жарке; морского ерша коптят, вялят и консервируют. Вяленый морской ерш имеет отменные вкусовые качества

Запеченная камбала

Камбалу можно вкусно приготовить и в духовке. Как тушеная, так и запеченная камбала сохраняет максимум полезных свойств. Ингредиенты:

• средняя камбала до 1,5 кг;
• немного размягченного сливочного масла;
• свежая зелень;
• лимон;
• соль;
• любимые специи;
• растительное масло.

На светлой стороне рыбной тушки делаются надрезы по всей ширине, затем рыбу следует хорошо посолить. Запекать в разогретой духовке при t 220 C в течение 5 мин., далее, полить рыбу лимонным соком и запекать ещё 20 мин. на максимальной высоте от огня. Во время запекания можно заняться зеленью: порубить укроп и петрушку, добавить кусочек сливочного масла и растереть вилкой. В заключении, выложить массу на готовую рыбу.

Еще один рецепт запеченной камбалы вы узнаете из видео:

Нередко, камбала попадается с икрой, которая также содержит массу полезных веществ, например, кальций, калий, фосфор. Икру полезно давать детям при малокровии и дефиците йода.

Употребление икры камбалы насыщает организм ценными веществами, поэтому несёт пользу, а вред может нанести тот же, что и включение в меню рыбного филе.

Вяленая камбала обладает неповторимыми вкусовыми качествами, сохраняет всю пользу продукта, однако данный способ приготовления рыбы предполагает повышенное использование соли, которая может нанести вред организму и стать причино артрита.

Полезна ли камбала?

Для качественного полноценного питания и поддержания здоровья нужно обязательно включать блюда из камбалы и других видов морских рыб в свое меню несколько раз в неделю.

Сколько стоит Рыба камбала-ерш (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Рыба камбала-ерш относится к донным обитателям морей семейства камбаловых отряда костистых. Имея плоскую форму, которая является отличительной чертой представителей данного вида, тело рыбы — удлиненное и овальное, а глаза расположены на одной стороне, чаще всего правой. Рыба камбала-ерш может изменять свою окраску от светло-песочной до почти черной. При этом ее брюшко всегда остается белого цвета.

Эта рыба широко распространена в северных морях Арктики и насчитывается ее не один вид. Так, например, в Северной Атлантике и Баренцевом море встречаются два подвида рыбы камбала-ерш: европейский (относительно мелкий) и североамериканский (более крупный). Второй в основном водится в водах Ньюфаундленда, Западной Гренландии и Новой Шотландии.

В кулинарии рыба камбала-ерш считается отличным сырьем для вяления и холодного копчения, в связи с чем ее рекомендуют использовать в качестве столовой рыбы при изготовлении консервов и вяленой продукции. Белое мясо рыбы камбала-ерш, которое выделяется нежной консистенцией и отменными вкусовыми качествами, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется спросом не только у гурманов, но и просто любителей морепродуктов.

В Северо-Западной Атлантике иногда встречается рыба камбала-ерш с желеобразным водянистым мясом, которое чаще всего замораживают, а затем направляют на производство консервов и формованных кулинарных изделий.

Около трех лет назад, чуть меньше, ко мне обратился приятель. Еще за пару лет до того он продал московскую квартиру и переехал жить на свою зимнюю дачу в Тверской обл. с большим участком: закотелось вырваться из московской суеты в красивые просторы, свежий воздух и неспешную деревенскую жизнь. Но через какое-то время оказалось, что деньги, полученные за квартиру, потихоньку проживаются, и нужно искать источники доходов. И он придумал вялить на продажу камбалу. Сравнив розничные цены, выяснил, что дороже всего стоит камбала-ерш Hippoglossoides platessoides

и занялся прицельно ей. Головы им отсекают еще на борту судна на промысле — так что фото экземпляра с головой дать не могу: не держал в руках. Но для того, чтобы удостовериться в том, что именно ерш, достаточно знать отличия видов камбал по рисунку на коже и плавниках, а также по форме тела.

Приятель почитал про общие принципы посола и вяления рыбы, построил сушильную камеру с климат-контролем, обзвонил оптовые рыбные базы, съездил, купил 25 кг на пробу, посолил, повялил — и остался недоволен. Ну, не выкинул, конечно — позвал друзей и умяли с пивом — но было понятно, что такое качество у него не купят. Вторые 25 кг он просто выкинул: недосолилось и стухло. Рыба из третьей экспериментальной партии, подвялившись, стала не сухой — а почему-то липкой, консистенции пластилина.

Ну и тогда он сдался — понял, что есть какие-то непонятные ему тонкие нюансы, о которых не пишут вы интернете — и пригласил меня технологом. И вот, теперь он, отправляясь с Волги закупать камбалу, заезжал за мной, мы двигали на одну из подмосковных баз, выбирали блоки с камбалой-ершом — и ехали к нему на дачу. Сразу выяснилось, что приятель не знал, какая нужна соль: покупал дорогущую морскую в Азбуке вкуса, не знал, что рыбу нужно сортировать по размерам, не знал, сколько класть соли и как долго солить — и что потом нужно вымачивать. В общем, ничего не знал — даже как долго вялить и с каким обдувом. Так что ошибки я долго перечислять не буду, а просто постараюсь описать, как примерно нужно — вдруг всё-таки когда-нибудь пригодится.

Рыба на базах продается блоками, упакованными в зашитые мешки. Выбрать небитые и невымороженные блоки нельзя: мешки непрозрачные. Но можно пощупать мешок, и понять, что края блоков ровные и гладкие. Еще нужно смотреть, нет ли рваных мешков. Тогда видно содержимое: если блок внутри пересохший и белесый, значит и остальные в этой партии скорее всего будут такими же. Значит, рыбу из этой партии брать не стоит. Скорее всего, в морозильную камеру вас не пустят, вынесут мешки к весам. Но мешок, забракованный аргументированно, поменяют.

Этикетка наклеена прямо на мешок. Смотрите, две разные этикетки — мы же много раз ездили

Рыба не отсортирована по размерам (Size: Ungraded). FAO-27 — район промысла по кодировке FAO.

Здесь указано название судна: Чернигов. Но удивительно: латинское название приведено абсолютно неправильно — Anarhichas minor, пятнистая зубатка. Вообще другое семейство. То есть, та путаница с названиями, с которой мы сталкиваемся на прилавке, не всегда происходит от неграмотности или жульничества продавца: иногда она начинается прямо в море.

и извлекаем блоки

Температура блока — даже после дороги из Подмосковья в Тверскую обл. — не выше -20С: блоки в зашитых мешках, мешки ехали друг на друге в кузове пикапа, ничего не разморозилось. Рукам сразу становится холодно до боли, перчатки не помогают.

Рыбу взвешиваем, результаты записываем в рабочий журнал. Как правило, вес не совпадает с указанным на этикетке, особенно когда указано ровно 30 кг: ровно не бывает никогда. Кстати, обычно бывает немного больше: 30 кг — это гарантированный минимум. Только после разморозки чистый вес рыбы всегда будет немного меньше: кроме рыбы, мы заплатили за вес замороженной воды еще на оптовой базе.

Раскладываем блоки во все свободные емкости — корыта, тазы, чаны — на разморозку

у нас около 20-ти этих разных тазов и корыт.

И даем слегка оттаять — чтобы экземпляры не разморозились внутри, а только сами отделились друг от друга

отдирать рыбу руками нельзя: можно повредить кожу.

Экземпляры, которые оттаивают от блоков, откладываем

Остальная рыбы из блока, оттаяв, остается прямо на дне корыта

Сортируем рыбу по размерам, у нас будет 3-4 весовых категории

видно, что в этой партии вся рыба с икрой. Сортировать нужно для того, чтобы солить мелкую рыбу отдельно от крупной: на мелкую и соли нужно поменьше, и солим её 2 дня, а крупную — все три.

Нижняя сторона, которой камбала лежит на грунте

Укладываем в чан (в корыто и т.п.) рыбу одного размера — но доходя до края 10-15 см: вскоре начнет выделяться и подниматься тузлук — рассол, в котором потом можно солить и новые партии. Потом рыбу вынимаем, взвешиваем — важно знать, сколько рыбы заложено в каждом из чанов — потом кидаем несколько горстей соли на дно чана и укладываем рыбу слоями, пересыпая солью из горсти

Солить начинаем, как только рассортировали рыбу, внутри она еще проморожена. Это очень важно: если солить полностью размороженную рыбу, то пока соль пройдет в мышцы через толстую кожу, они там внутри уже начнут портится. Поэтому часто и пропадает рыба у тех, кто пробует солить её летом прямо на рыбалке. Те, кто читал у меня про посол мойвы помнят, что я и её солю еще промороженной — как только удается отделить от блока и уложить в контейнер: сама оттает, выделит немного воды, и возьмет соль.

На дно к металлу камбалу укладываем темной толстой грубой кожей вниз, а потом кладем слои так, чтобы темные стороны были обращены к темным, а белые к белым

видите, некоторые экземпляры с пятнами? Это заложен заведомый будущий брак — но мы солим такую рыбу вместе с хорошей: потому что она проигрывает всего лишь эстетически, а вкусной будет как и вся остальная. Но пробовать качество мы будем именно по таким вот некрасивым: чтобы не брать на тест ничего из того, что точно пойдет в прожажу — такое повышение рентабельности. Соль использовали Баскунчакскую помола №2, в магазинах такой нет. Брали мешками по 50 кг на базе соли в Марьино. Потребный вес соли определяли по остаточному: брали навеску 2 кг, солили на глаз, потом взвешивали, сколько соли осталось — и считали, сколько ушло. Зная, сколько весит рыба в каждом из чанов, рассчитывали соотношение соли к рыбе. Большая выборка позволила в конце концов определить оптимальное количество: 4,7% от веса рыбы. А по справочникам и учебникам — от 7% до 15%. Думаю, что знаю, почему. Главной задачей советского технолога пищевой промышленности было не создавать деликатесы — а гарантированно сохранить продукты, спасти их пересолом от порчи и не отравить население. Ну и самому не сесть. А мне нужно, чтобы человек пробовал — и говорил «ах!».

Чаны лучше ставить один в другой, используя верхний в качестве гнета для нижнего

Рыбу в верхней емкости накрывали парой завернутых в полиэтиленовые пакеты досок, на них ставили завернутые в пакеты камни. Каждые 12 часов меняли чаны местами: верхний ставили вниз.

Рыбу крупнее 20 см солили трое суток, мелкую 48 часов. После чего отмывали от соли и отмачивали в воде — 3 часа, ту что солилась 72 часа, и 2 часа солившуюся 48 часов. Крупную вывешивали 5 суток в камере 16 кв.м, обшитой оцинкованной жестью, при Т=15С и слабой циркуляции воздуха. Мелкую — 4 суток. Вывешивали на рамах, протыкая хвостовые стебли кусками алюминиевой проволоки. Чем хороша сушильная камера — там гарантированно нет ни мух, ни других насекомых. При промышленном производстве рыбу сушат под мощными горячими вентиляторами в течение 2-4 часов, и она идет в продажу — но рыба, вялившаяся, как у нас, постепенно в течение нескольких суток, намного вкуснее.

Готовую собирали в картонные коробки: на дегустацию и для предпродажной фасовки

Экспозиция 5 суток. Темная сторона

Снял кожу — она сдирается сразу целиком

Хорошо видно и жир в районе плавников, и анатомия мышечных пластин — миомеров. Такое строение мышечной ткани помогает рыбе изгибать тело для продвижения сквозь толщу воды. А нам понимание такой геометрии позволяет есть рыбу, не давясь мелкими костями. Это я сейчас не про вяленуб рыбу говорю, а про отварную, запеченную в духовке или жареную. Видите тонкую белую полосу, идущую вдоль всего тела от головной части тушки к хвостовой? Это боковая линия с расположенными в ней нервными окончаниями, воспринимающими изменение давления воды от волнового движения воды, возникающего при отражении от других рыб или камней: это помогает рыбе ориентироваться в пространстве, особенно в условиях ограниченной видимости. Растяпы и неумехи начиная есть рыбу, иррационально расковыривают её бок или спину вилкой, разрушают архитектуру — а потом давятся разбегающимися костями. А мы проведем боковой стороной вилки вдоль боковой лини, отделим по ней верхнюю часть тушки от нижней, а затем начнем отслаивать миомеры кончиками зубцов — и мелкие косточки начнут высвобождаться из миомеров, и станут видны, после чего их легко вынуть из рыбы прямо тарелке, не отправляя их рот.

Плоть с позвоночника тоже снимается почти цельным куском, это показатель качества

Как-то были перебои с поставками камбалы-ерша из Мурманска, взяли на пробу морскую камбалу Pleuronectes platessa

она красивенькая, но по вкусу по сравнению с ершом проигрывала

Сам бизнес, конечно, не прост. Камбала-ерш в начале 2012 г. стоила — если брать мелким оптом, до 1 т. — 145 руб./кг. Отдавал он вяленую по 650 руб./кг. Казалось мы, есть маржа. Но только рыба при вялении теряет от 30 до 60% массы — вот и считайте прибыль. Да еще транспортные расходы, работа, амортизация сушильной камеры, в которую он изначально вложил деньги. А его камбалу, купленную по 650 руб., он проследил, отдавали по 850 руб./кг в сауны (у того звена работа была — только перевезти партию с места на место и получить дельту по 200 руб. с килограмма), где её продавали клиентам по 1200 руб./штука. Приятель попробовал продавать напрямую в сауну по 850 руб., но его так шуганули, что отбили охоту к подобным негоциям.

Так что этот бизнес приятель где-то год назад забросил. Во-первых, когда он делал рыбу без меня, качество было хуже, а порой и брак шел: плоть то была не сухой, а липкой, то совсем не отделялась от костей — мы головы сломали, выискивая причины. Мы и хронометраж моей работы делали, и видеосъемку, и тщательно взвешивание, и контроль температурного режима, и скорость сквозняка в камере с анемометром замеряли- так и не разобрались: он говорил, что работая без меня, повторял всё один в один. Но есть у меня догадка, что не успевал он один без меня перебрать и посолить 100-200 кг рыбы — и она перегревалась и начинала портиться. А звать меня каждый раз ему было накладно, хотя и брал я тогда немного: 10 тыс. руб. за выезд, $ 100 в день. Теперь, если что, дороже.

Ну а рассказывал я всё это для того, чтобы вы знали и помнили: вся эта вяленая рыба на рынках и магазинах делается примерно так же: как правило, в гараже и на коленке. Только, в отличие от нас, у производителей обычно сушильные камеры и климат-контролем не оборудованы. А то и камер этих нет: на чердаках вялят.

К сожалению, не сфотографировал тогда кристаллы соли, крупнее горошин черного перца — а была она одной из самых вкусных, что я пробовал в жизни — только платформу этого склада в Марьино

В таких 1-тонных мешках соль привозят из Баскунчака и перефасовывают в том ангаре, что виднеется сзади, в 50-килограммовые мешки. Спрашивал недавно у приятели адрес базы, а он уж и не помнит совсем. А жаль.

Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Мы рады предложить Вам настоящий мурманский деликатес – вяленый камбала-ерш из Баренцева моря. Рыбка обладает приятным вкусом и запахом, практически не имеет костей и легко чистится. Производится способом натурального вяления, прямо после вылова, исключительно из свежей рыбы.

Польза вяленой рыбы (ерш, камбала)

О какой бы рыбе не шла речь (разумеется, если она съедобна), то она всегда полезна для организма человека. В этом убедились ученые из многих стран в ходе многих исследований.

В этом можно легко убедиться, если ознакомиться со статистикой продолжительности жизни в тех странах, где рыба потребляется в большом количестве по сравнению с теми странами, где её количество существенно меньше. Проще всего взять в качестве примера Японию, где долгожителей с каждым годом становится все больше, а во многом это происходит, благодаря тому, что количество морепродуктов в рационе жителей Страны Восходящего Солнца имеет значительное место. В среднем люди здесь живут по 84 года, это первое место в мире по продолжительности жизни населения.

Умение вялить рыбу приходит с опытом

Важно следить за изменениями в процессе сушки и научиться приспосабливаться к имеющимся условиям и максимально их использовать. Правильно завяленная рыба – это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно предложить гостям

Но чем же полезна сушеная рыба или же вяленая? И полезна ли она вообще? О том, стоит ли кушать сушёную рыбку говорит ниже приведенные факты:

• здесь в большом количестве присутствуют ненасыщенные кислоты Омега-3, а они являются эффективным катализатором при разрушении клеток, вызывающих рак. Понятно, что люди, которые регулярно потребляют такой продукт существенно реже страдают от онкологических заболеваний;
• польза сушеной рыбы является явной для людей, которые находятся в преклонном возрасте. Не секрет, что старческая деменция — нередкое явление, но именно с регулярным потреблением такого продукта шансы пострадать от старческого слабоумия значительно уменьшаются. Это установлено в ходе серьезных научных исследований — если человек потребляет вяленые или сушеные морепродукты не реже трех раз в неделю, то риск заболеть болезнью Альцгеймера уменьшается на 30 процентов;
• полезно для беременных женщин, которые подвержены депрессии. Не секрет, что большое количество будущих мам, находясь в таком состоянии, часто страдают от депрессивного состояния. Если регулярно потреблять такие продукты, то депрессия скоро отступит, и причиной этому опять является благотворное воздействие кислот, которые здесь содержатся в изобилии. Диетологами доказано, что если беременная женщина на регулярной основе потребляет вяленые продукты, то риски пострадать от депрессии у неё существенно уменьшаются;
• отличное профилактические средство против развития инфаркта. Достаточно кушать хотя бы пару в неделю такую рыбку, чтобы риск пострадать от инфаркта был снижен на 40 процентов;
• ученые Гарвадского университета провели исследования, которые показали, что под воздействием такого продукта риски пострадать от инсульта снижаются почти на 50 процентов. Но кушать вяленый или сушеный морепродукт для этого необходимо не реже двух раз в неделю;
• в ходе научных исследований было достоверно выяснено, что преждевременные роды напрямую связаны с тем, что в рационе женщины не было в необходимом количестве кислот, которые в изобилии содержатся в таком продукте. Это же имеет отношение к рождению детишек с недостаточным весом и разного рода отклонениями. Если жирных кислот организме женщины не хватает, то ни к чему хорошему это не приведет. Так что, такая пища не только может, но и должна на регулярной основе употребляться беременными женщинами;
• сосуды человека часто забиваются отложениями жира, а жирные кислоты эффективно препятствуют этому негативному процессу. Под их воздействием кровь может нормально циркулировать к мозгу и обратно. Это основано на четких фактах — британские ученые провели исследование ряда больных, в результате было

Все это красноречиво свидетельствует о том, что польза вяленой рыбы (ерш, камбала и др.) является очевидной. Помимо всего того полезного, что описано выше, надо отметить, что регулярное потребление продукта способствует тому, что морщины быстро разглаживаются и потом долгое время не появляются

Это особенно важно для представительниц прекрасного пола. Если в организме в должном количестве присутствуют необходимые кислоты, то процесс старения значительно затрудняется