Как выбрать капусту для щей

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с пряными корешками и заканчивая богатыми, с говядиной и ветчиною, сваренными на французский манер, на бульоне и с букетом гарни, все они хороши

Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.

Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.

Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.

Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).

Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.

Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.

В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.

Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи, не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.

Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.

Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.

По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.

В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях вот здесь, в главе «Бульон для ризотто» ).

Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.

Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.

Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.

Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.

Итак, в нашем распоряжении имеется утомленное до невероятной нежности мясо, насыщенный бульон, загущенный распавшимся на молекулы картофелем, и томленая же капуста. Теперь надо просто соединить все это вместе и прогреть минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи зеленую фасоль, помидоры, грибы, сладкий перец или просто всякую зелень — сейчас самое время это сделать. На мой взгляд, достаточно попробовать и, если надо, добавить соль и молотый перец.

Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.

Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».

В чем отличие постных щей? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.
Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).

Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.

источник

Говорят, что щи на Руси варили задолго до ее крещения и это блюдо ели чуть ли не каждый день. Не случайно множество пословиц и поговорок прославляют капустный суп на все лады: «Где хорошие щи, другой пищи не ищи», «Щей поел — словно шубу надел», «Щами мир стоит». Русские люди настолько привыкли к щам, что даже путешествовали зимой с замороженными в кадке щами, которые достаточно было разогреть, чтобы досыта наесться всей семьей. Говорят, что русские солдаты, сражавшиеся с армией Наполеона, находясь на французской территории, так скучали по русской кухне и щам, что квасили виноградные листья, которые заменяли им в супе кислую капусту. Щами пахло не только в крестьянских избах, но и в царских покоях, правда, зажиточные люди ели густые мясные щи, в которых ложка стояла, а бедняки нередко хлебали жидкий суп с капустой, лебедой и луком. И все равно это было очень вкусно, поэтому в народе говорили: «Отец родной надоест, а щи не надоедят».

Существует множество рецептов щей с капустой, щавелем, крапивой, репой, грибами, на мясном или рыбном бульоне, с разными кореньями, пряностями и кислыми заправками, например рассолом или яблоками. В старину щи варили даже из свеклы, называя это блюдо «буряковыми щами», которые больше напоминали борщ. Классический рецепт старинных щей обязательно включал в себя капусту, свежую или квашеную, а если ее не было под рукой, брали зеленые листовые овощи или репу. Из кореньев хозяйки использовали морковь и петрушку, приправляя суп луком, чесноком, сельдереем, укропом, лавровым листом и перцем. Обязательным компонентом щей была кислота — ведь этот суп ценился благодаря своему пикантному кислому вкусу. Кроме квашеной капусты использовали соленые грибы, антоновку, бруснику, клюкву, соленые огурцы, сметану и все, что придавало щам специфический кислый вкус. В южных районах России щи всегда варили с томатами и болгарским перцем, а в современных рецептах можно встретить и картофель, который делает щи гуще и вкуснее.

На Руси продукты закладывали в щи в сыром виде, не подвергая их обжариванию или пассеровке, хотя для более густого бульона в некоторых областях добавляли в щи ржаную муку. Щи томили в русской печи в глиняном горшке, поэтому они получались очень аппетитными и ароматными. В основном для бульона использовали говядину, хотя в западном регионе были популярны щи из капусты со свининой или птицей. Донские щи по традиции варили с осетриной, псковские — со снетками, польские и украинские щи готовили с салом, уральский вариант щей включал в себя пшено или овсянку, в Грузии в щи добавляли белое вино и сыр сулугуни, а финны не могли представить это блюдо без баранины и копченой колбасы. В общем, во всех национальных кухнях существуют свои особенности приготовления щей, и каждый вариант блюда вкусен по-своему, к тому же «голодному Федоту любые щи в охоту».

Прежде чем научиться варить правильные щи, следует определиться с рецептом, поскольку существует несколько разновидностей этого блюда.

Полные щи, которые еще называют «богатыми», варят на крепком мясном бульоне, с добавлением большого количества ингредиентов, включая грибы, картофель и множество специй. В сборные щи добавляют мясо и мясные продукты разных сортов — отварную говядину, птицу, свинину, ветчину, колбасу, сардельки и сосиски, которые режут небольшими кусочками. Рыбные щи варят из благородных сортов рыбы, из мелкой речной рыбешки или рыбных консервов, при этом допустимо сочетание свежей и соленой рыбы. Постные щи готовят без мяса — с овощами, грибами и зеленью, зеленые щи — это летний вариант супа со щавелем или шпинатом. В приготовлении серых северных щей используют нижние капустные листья сероватого цвета, рассадные щи варят из капустной рассады, а суточные щи после приготовления сначала держат в тепле в течение четырех часов, а потом оставляют на холоде. Кстати, сейчас под кислыми щами мы имеет в виду суп из квашеной капусты, а на Руси это была разновидность кваса, которая спасала при похмельном синдроме.

Когда-то хозяйки не задумывались о том, как правильно приготовить щи из капусты, — они просто смешивали все продукты в глиняном горшке, ставили его в печь, и суп томился весь день, а к вечеру ароматные и вкусные щи подавались на стол. У нас нет столько времени, зато на помощь приходят современные технологии — мультиварка и аэрогриль. Но даже в обычной кастрюле можно сварить аппетитные щи, которые будут съедены за вечер большой семьей. Запомните несколько секретов и тонкостей, и щи станут вашим фирменным блюдом!

Секрет 1. Если вы решили приготовить щи на мясном бульоне, варите мясо целым куском не менее двух часов, чтобы бульон получился более наваристым и насыщенным — для щей такой и нужен. Обязательно добавьте к мясу для пикантности душистые травы и коренья.

Секрет 2. Не варите щи из слишком молодой капусты, которая годится больше для салатов. Лучший выбор для щей — осенняя капуста с плотными, крепкими и белыми кочанами. Многие хозяйки капусту доводят до предварительной готовности отдельно — молодую капусту тушат в сотейнике на плите в течение 15 минут, а более зрелую капусту готовят в глиняной посуде в духовке — часа два-три. Зачем это нужно? Дело в том, что когда капуста томится, она насыщается новыми вкусами и ароматами, которые обогащают вкус блюда.

Секрет 3. Если у вас есть время, поставьте кастрюлю с бульоном на последнем этапе приготовления в духовку, накрыв фольгой, и томите около часа. Добавьте туда порезанный кубиками картофель рассыпчатых сортов и продолжайте томить в духовом шкафу. Представляете, что окажется в кастрюле через полтора часа? Нежное густое рагу с мягким мясом, а от картофеля не останется ни крошки. И эту ароматную жидкость вам следует смешать с капустой, добавить любые ингредиенты, которые вам нравятся, — томаты, болгарский перец, стручковую фасоль, грибы и зелень, после чего томите щи еще как минимум полчаса. Если вы варите щи на плите, время приготовления, конечно, сокращается.

Секрет 4. В щи можно добавлять и поджаренную муку. После того как она станет золотистой, следует разбавить ее бульоном, слегка проварить и протереть через сито. Щи варят и с крупой, только вводить ее следует до капусты и картофеля, учитывая индивидуальное время варки.

Хорошо, когда есть время, чтобы уделить щам весь день, но иногда необходимо приготовить для семьи быстрый обед, и в этом случае спасают рецепты для очень занятых хозяек. Бульон в этом случае лучше сварить с вечера, к тому же мясо за ночь станет мягким и нежным, поэтому вам не составит труда порезать его кубиками и снова вернуть в кастрюлю. Введите в бульон нашинкованную соломкой свежую капусту, после закипания добавьте порезанный дольками картофель и, пока щи варятся, обжарьте в масле на сковороде морковь, лук, чеснок и корень петрушки. Опустите в щи томаты с предварительно снятой кожицей и нарезанный кубиками сладкий перец, а после того, как овощи немного проварятся, добавьте к ним морковную заправку. Не забудьте о лавровом листе, черном перце и зелени, которую лучше добавить в готовые щи вместе со сметаной. На 400 г мяса возьмите небольшой кочан капусты, 2 картофелины, 2 томата, 1 морковь и 1 головку лука, а травы и корешки можно добавлять по вкусу. Ваша семья будет довольна!

Это блюдо особенно полезно в период зимнего авитаминоза, поскольку квашеная капуста содержит витамин С, который необходим для борьбы с простудными заболеваниями и вирусными инфекциями. Кроме того, кислые щи не дают сильно развариться другим овощам, поэтому они приятно хрустят, что делает блюдо еще вкуснее и полезнее.

Из килограмма говядины сварите наваристый бульон — с лавровым листом и душистым перцем. Пока бульон варится, обжарьте на сковороде с подсолнечным маслом 2 луковицы и, когда лук станет прозрачным, добавьте к нему 2 нашинкованные на терке моркови. После того как морковь станет мягкой, снимите сковороду с огня и займитесь бульоном. Вам нужно вынуть мясо, порезать его на кусочки, выложить обратно в кастрюлю и высыпать в нее порезанные кубиками 2 картофелины и измельченный корень петрушки. Минут через 10 добавляйте в щи 600 г квашеной капусты, которую можно сначала слегка отжать, чтобы удалить лишнюю кислоту. Впрочем, если вы любите щи с кислинкой, то с капустой ничего делать не нужно — просто варите ее в бульоне 15 минут, потом добавьте обжарку и варите еще минут 7 с любимыми пряностями и приправами. Подавайте кислые щи со сливками или сметаной, посыпав душистой зеленью. Приятного аппетита!

На сайте «Едим Дома!» вы найдете множество пошаговых рецептов щей на любой вкус. Готовьте с любовью для своей семьи и получайте удовольствие от еды!

источник

Капуста — один из самых популярных в нашей стране овощей. Она является неотъемлемым ингредиентом щей, нашего знаменитого национального блюда. Столь же популярна капуста квашеная, да и просто свежая, в составе многих салатов. Она продается в любом супермаркете, но далеко не всегда качество соответствует ожиданиям покупателей. Какие «сюрпризы» может скрывать капуста?

Мы отправили в лабораторию шесть образцов белокочанной капусты, купленной в популярных сетевых супермаркетах. К сожалению, только для одного из них в месте продажи был указан изготовитель — это «Фруктовая Почта», из «Азбуки вкуса». Остальные образцы за неимением других данных мы будем обозначать по названию той сети, в которой они были приобретены: «Пятерочка», «Перекресток», «Ашан», «Магнит», «Дикси».

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Соответствует ГОСТ Р 51809-2001 (требованиям к первому сорту). Относительно высокое (по сравнению с другими образцами) содержание витамина C. В месте продажи имеется информация об изготовителе. Капуста обладает хорошими органолептическими свойствами.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Соответствует ГОСТ Р 51809-2001 (требованиям к первому сорту). Содержание витамина C (аскорбиновой кислоты) составляет 427,13 мг/кг. Капуста обладает хорошими органолептическими свойствами. Информация для потребителей в месте продажи не соответствует требованиям технического регламента ТР ТС.022/2011.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям и ГОСТ Р 51809-2001 (требованиям к первому сорту). Содержание витамина С составаляет 411,85 мг/кг. Капуста обладает хорошими органолептическими свойствами. Информация для потребителей в месте продажи не соответствует требованиям технического регламента ТР ТС 022/2011.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям и ГОСТ Р 51809-2001 (требованиям к первому сорту). В этой капусте отмечено относительно низкое (по сравнению с другими образцами) содержание витамина С. Капуста обладает хорошими органолептическими свойствами. Информация для потребителей в месте продажи не соответствует требованиям технического регламента ТР ТС 022/2011.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Соответствует ГОСТ Р 51809-2001 (требованиям к первому сорту). Содержание витамина C (аскорбиновой кислоты) в 3,5 раза меньше характерного для капусты свежей — может быть обусловлено несоблюдением агротехнических требований или условий хранения. Капуста обладает хорошими органолептическими свойствами. Информация для потребителей в месте продажи не соответствует требованиям технического регламента ТР ТС.022/2011.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям и ГОСТ Р 51809-2001 (требованиям к первому сорту). Обнаружено остаточное содержание пестицида лямбда-цигалотрина на уровне выше максимально допустимого, с учетом погрешности — на уровне максимально допустимого. Эта капуста обладает хорошими органолептическими свойствами. Информация для потребителей в месте продажи не соответствует требованиям технического регламента ТР ТС 022/2011.

Для поздней капусты допустимый уровень нитратов — до 500 мг/кг.

А для ранней — до 1 сентября — до 900 мг/кг.

Любая продукция растениеводства обязательно проверяется на пестициды. В пяти образцах они не обнаружены, но в одном — в капусте из «Дикси» — эксперты определили наличие лямбда-цигалотрина — инсектицида из класса пиретроидов. Его содержание находится на уровне выше максимально допустимого для капусты (или на верхней его границе, если учесть возможную погрешность измерения в пользу производителя).

А вот по всем остальным показателям образцы соответствуют требованиям безопасности. В них не обнаружено других пестицидов. Нитраты ниже допустимого уровня. Токсичные элементы не обнаружены.

Что касается органолептических показателей, они у всех образцов практически одинаковые и соответствуют стандарту. Кочаны свежие, чистые, здоровые, целые, непроросшие. Не повреждены сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Механические повреждения внешних листьев незначительные, сами листья не слишком влажные.

А вот цены, по которым были закуплены образцы, различаются очень сильно: самый дорогой образец (в сети «Азбука вкуса») стоит в 6 раз больше, чем самый дешевый (в супермаркете «Магнит»)! Правда, справедливости ради, содержание витамина С в капусте, которая продается в «Азбуке вкуса», оказалась чуть выше, чем в остальных образцах.

Меньше всего витамина C в капусте из «Пятерочки». Причем, полученное в итоге исследований значение в 3,5 раза ниже характерного для капусты, а это может быть обусловлено несоблюдением агротехнических требований или условий хранения.

Все проверенные образцы обладают хорошими органолептическими характеристиками. Однако только для одного из них в месте продажи указываются информация для потребителей, соответствующая техническому регламенту.

В образце, купленном в сети «Дикси», было обнаружено остаточное содержание пестицида λ-цигалотрина, незначительно превышающее допустимое гигиеническими нормативами, за это он добавлен в Список товаров с замечаниями. А капуста из «Пятерочки» вызвала нарекания из-за того, что в ней мало витамина C.

Все остальные образцы могут быть рекомендованы к покупке. Однако при выборе стоит учесть, что цены в разных магазинах различаются весьма существенно.

источник

Кочерыжка белокочанной и краснокочанной капусты в процессе роста вбирает в себя нитраты, поэтому лучше ее обрезать и не употреблять в пищу.

Храните любую капусту в нижнем ящике холодильника. Заверните ее в полиэтиленовую пленку, чтобы она не теряла влагу. Так капусту можно хранить от 4 до 8 дней. Нежелательно мыть капусту перед хранением, это спровоцирует ее быстрое гниение.

Чтобы из выращенной дома рассады получить хороший урожай капусты, надо прежде всего правильно выбрать семена. В магазинах пакетиков с семенами такое множество, что глаза разбегаются. Так и хочется купить всего и побольше, уж очень хороши иллюстрации на пакетах. Но так поступать не стоит: далеко не все сорта подойдут для ваших конкретных условий. Выбирая все без оглядки, вы рискуете остаться без урожая.

Большинство огородников из года в год выбирают сорта капусты, которую уже выращивали на своем участке и хорошо знают, как «поведет» себя данный вид. К ним для пробы берут еще 2-3 вида. Можно обратить внимание на акклиматизированные сорта, гибриды F1 – они устойчивы к заболеваниям и дают неплохой урожай.

Обязательно смотрите на сроки спелости капусты. Она может быть ранняя, среднеспелая и позднеспелая, или зимняя. Надо иметь в виду, что срок хранения капусты будет соответствовать времени, когда она поспевает. Раннюю капусту можно сразу использовать в салаты или для других блюд, капусту со средней спелостью можно использовать в зимние заготовки. Она хранится обычно до середины зимы. Позднюю капусту складывают на хранение, она способна долежать до следующего урожая.

Перед тем, как приобретать пакетики с семенами, обращайте внимание на срок годности, особенно если покупаете у незнакомого продавца. Не берите семена с заканчивающимся сроком годности – они вряд ли прорастут. Проверяйте каждый пакетик. Обращайте внимание на то, сколько семян лежит в упаковке – их может оказаться совсем немного, даже если производитель вам знаком. В этом случае пакетиков возьмите несколько, чтобы количество семян соответствовало ваши целям.

Мы используем белокочанную капусту в свежем виде (например, в салатах), в первых, вторых блюдах, консервируем ее. Но щи, суп, гарнир из капусты, и, конечно, квашеная капуста получатся только из хорошего кочана.

Конечно, стоимость капусты невелика, однако обидно, если деньги будут потрачены на старый и гнилой кочан. Чтобы такого не произошло, перед оплатой покупки, сожмите кочан капусты руками. Свежая капуста плотная, сжать такой кочан руками сложно. Если это не так, в салате и при квашении она не будет хрустеть, а в горячих блюдах окажется похожей на вату.

Обратите внимание на кочерыжку. Если она длинная, это признак старой капусты — хитрый продавец просто срезал с кочна старые листья, чтобы выдать его за свежий. Также на ней не должно быть трещин, темных пятен или точек, как и на листьях (это признак гниения, грибка).

Полезный совет: не стоит покупать разрезанный на половины или четвертины кочан капусты. Но если иного варианта нет, обращайте пристальное внимание, чтобы срез был свежий, белого цвета. Потемневший срез признак того, что капуста уже начала гнить.

Кстати, листья капусты у основания кочна не должны быть слишком толстыми. Такая капуста вырастает, если было использовано слишком много удобрений.

источник

Щи из свежей капусты готовились хозяйками еще в Древней Руси, а сегодня эти щи обзавелись таким огромных количеством рецептов, что можно экспериментировать, сколько душе угодно. И это просто замечательно, ведь можно приготовить щи из свежей капусты на основе говяжьего, свиного или куриного бульона, добавить в щи грибы, томаты или болгарский перец, придать супу пикантности с помощью чеснока или перца чили, сделать вегетарианские щи или удивить домочадцев щами с добавлением рыбных консервов. Хотите поскорее попробовать все это разнообразие? Тогда не будем терять времени!

Выбирая капусту для щей, лучше всего отдать свое предпочтение крепким осенним кочанам с плотными листьями. Молодая капуста для приготовления щей не годится, так как быстро разваривается – ее используем для приготовления салатов. Капуста при приготовлении щей тонко шинкуется и обычно добавляется в суп после того, как дойдет до готовности картофель. Тем не менее, капусту можно дополнительно обработать – потушить или запечь в духовке. Аромат, который при этом раскроет овощ, приятно вас удивит и сделает щи просто фантастически вкусными. От количества добавляемой капусты будет зависеть итоговая густота вашего супа. Это, конечно, определяется личными предпочтениями, но все же помните, что в хороших щах ложка должна «стоять», поэтому капусты не жалеем.

Помимо капусты в щи обычно добавляются картофель, лук, морковь, помидоры, а также сельдерей, болгарский перец и чеснок. Последний, кстати, будучи добавленным за пару минут до готовности в пропущенном через пресс виде, способен значительно обогатить вкус щей, придав им аппетитный аромат. Если вы хотите получить более низкокалорийный вариант щей, исключите предварительное обжаривание лука и моркови. Чтобы придать щам из свежей капусты любимую многими кислинку, которая обычно характерна для щей из квашеной капусты, можно добавить в суп лимонный сок или яблочный уксус на завершающем этапе.

Приготовление щей с мясом подразумевает варку бульона. Лучше всего отварить целый кусок мяса в течение пары часов – это позволит сделать щи из свежей капусты по-настоящему наваристыми и насыщенными. При варке бульона обязательно добавьте ароматные специи и пряные коренья – вкус супа получится более многогранным. Подаем щи, заправив их сметаной и посыпав рубленой зеленью, а после ждем похвалы от тех, кто их попробует. Щи из свежей капусты – ароматное, сытное и питательное первое блюдо, которое приведет в восторг всю семью, а приготовить его вам помогут наши рецепты!

Щи из свежей капусты с говядиной

• 400-500 г свежей белокочанной капусты,
• 350 г говядины,
• 5 картофелин,
• 1 луковица,
• 1 морковь,
• 1-2 зубчика чеснока,
• 2 столовые ложки растительного масла,
• 1 столовая ложка томатной пасты,
• 2 лавровых листа,
• соль и черный молотый перец по вкусу,
• зелень,
• растительное масло.

Приготовление:
Говядину нарезать на порционные кусочки, выложить в кастрюлю, влить 1,7 л воды и довести до кипения. Снять пену и варить на медленном огне, пока мясо не будет готово. После этого добавить нарезанный картофель, слегка посолить и варить, пока картофель не станет мягким. Тем временем приготовить зажарку из обжаренного в растительном масле лука, нарезанного мелкими кубиками, тертой на крупной терке моркови и томатной пасты. Когда картофель будет готов, добавить нашинкованную капусту, довести до кипения и варить около 5 минут. Затем добавить зажарку, пропущенный через пресс чеснок и лавровый лист. Проварить еще 5 минут. Добавить соль и перец по вкусу, выключить плиту и дать щам настояться 10-15 минут под крышкой. Посыпать зеленью и подавать.

Щи из свежей капусты со свининой, томатами и болгарским перцем

• 650 г свиной мякоти,
• 450 г свежей капусты,
• 450 г картофеля,
• 2 помидора,
• 1 болгарский перец,
• 1 морковь,
• 1 луковица,
• 3 столовые ложки растительного масла,
• 2 столовые ложки томатной пасты,
• 3 лавровых листа,
• соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:
Выложить тщательно промытое мясо в кастрюлю и влить 3 л воды. Довести до кипения и варить до готовности. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить тертую на крупной терке морковь и нарезанный полосками болгарский перец. Влить немного воды и тушить овощи 10-12 минут. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и томатную пасту. Перемешать и готовить еще 5 минут. Когда мясо сварится, достать его из кастрюли и разделать на кусочки. Добавить в бульон нарезанный картофель и варить 15 минут. Добавить тонко нашинкованную капусту и проварить еще 5 минут. Затем добавить зажарку, мясо и лавровый лист. Варить еще 2-3 минуты, посолив и поперчив по вкусу.

Щи из свежей капусты с курицей и грибами

• 600 г белокочанной капусты,
• 4 куриные голени,
• 2 картофелины,
• 1 луковица,
• 1 морковь,
• 40 г сушеных лесных грибов,
• 2 лавровых листа,
• 2 столовые ложки растительного масла,
• 20 г сливочного масла,
• соль и специи по вкусу,
• зелень.

Приготовление:
Грибы залить водой и замачивать до тех пор, пока они не станут мягкими. В среднем, это занимает около часа. Куриные голени положить в кастрюлю и влить 1,7 л воды. Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену, добавить лавровый лист, соль и специи по вкусу. Варить под крышкой, пока курица не будет готова, после чего достать ее из бульона и отделить мясо от костей.
Грибы промыть, отжать и нарезать, если это необходимо. Разогреть растительное масло в сковороде и обжарить грибы в течение 3 минут. Затем добавить нарезанный лук и тертую на крупной терке морковь, жарить еще 5-7 минут, помешивая. В конце добавить сливочное масло и перемешать. Добавить в куриный бульон нарезанный картофель и нашинкованную капусту. Варить 10-15 минут, пока картофель и капуста не станут мягкими. Затем добавить зажарку и куриное мясо, проварить еще 2-3 минуты. Подавать щи, посыпав рубленой зеленью.

Постные щи из свежей капусты

• 300 г белокочанной капусты,
• 5-6 картофелин,
• 1-2 моркови,
• 1 луковица,
• 3-5 столовых ложек лимонного сока,
• 1-2 столовые ложки растительного масла,
• 1-2 столовые ложки томатной пасты (по желанию),
• 2 лавровых листа,
• соль и молотый черный перец по вкусу,
• зелень.

Приготовление:
Налить в кастрюлю примерно 1,3 л воды. Добавить нарезанный картофель и лавровый лист, варить 15 минут после закипания. Пока варится картофель, разогреть растительное масло в сковороде и обжарить нарезанный лук до мягкости. Затем добавить тертую на крупной терке морковь и жарить еще 5 минут. Добавить нашинкованную капусту, лимонный сок, лавровый лист и томатную пасту по желанию. Перемешать и тушить 15-20 минут, подливая воду по мере необходимости. Когда картофель будет готов, добавить в кастрюлю овощную смесь, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения, проварить еще пару минут и подавать щи горячими, посыпав измельченной зеленью.

Щи из свежей капусты с рыбными консервами

• 300 г белокочанной капусты,
• 250 г рыбных консервов,
• 2 картофелины,
• 1 луковица,
• 1 морковь,
• 2 столовые ложки растительного масла,
• соль и специи по вкусу,
• зелень укропа.

Приготовление:
Разогреть масло в сковороде и обжарить измельченный лук до мягкости. Добавить тертую на крупной терке морковь и тушить до мягкости. Тем временем довести 1,5 л воды до кипения. Добавить в воду нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту. Варить 10-12 минут, после чего добавить зажарку и рыбные консервы, размятые вилкой. Варить еще 10 минут. Добавить соль и специи по вкусу. Готовые щи посыпать измельченным укропом и подать к столу.

Щи из свежей капусты в мультиварке

• 300 г мяса,
• 200 г белокочанной капусты,
• 2 картофелины,
• 2 луковицы,
• 1 морковь,
• 2 зубчика чеснока,
• 1/2 стебля сельдерея,
• 1 лавровый лист,
• соль и молотый черный перец по вкусу,
• зелень,
• растительное масло.

Приготовление:
Нарезать одну луковицу, натереть морковь на терке и обжарить овощи до мягкости в мультиварке в растительном масле, выставив режим «Жарка». Переложить зажарку в тарелку. Далее выложить в чашу мультиварки мясо, добавить разрезанную пополам луковицу, сельдерей, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Выставить режим «Суп» или «Тушение» на 1,5 часа. Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей, луковицу выбросить. Выложить в бульон мясо, зажарку, нарезанный картофель и нашинкованную капусту. Готовить на режиме «Суп» или «Тушение» еще полчаса. В конце добавить пропущенный через пресс чеснок и измельченную зелень. Посолить и поперчить, если это необходимо. Дать супу настояться около 15 минут, после чего его можно подавать.

Щи из свежей капусты – отличный повод радовать и удивлять любимых вкуснейшими вариациями замечательного супа. Приятного аппетита!

источник

Традиционное блюдо славянской кухни — щи. Суп относится к вегетарианским кушаньям, поэтому в его составе всегда много овощей. Бульон издавна готовили овощной или грибной. Позднее появилась «бедная» или «пустая» вариация щей на костном бульоне, с добавлением рыбы или мяса.

Изысканные щи, которые подавались к богатому застолью, обязательно должны включать в себя свежую капусту. Также в суп добавляют птицу, говяжью грудинку или осетрину.

Секретом изысканного аромата является использование грибов (в сушеном, свежем или маринованном виде), кореньев и пряностей. В качестве заправки выступает капустный рассол, яблоки, щавель, квас или сметана со сливками.

Способов приготовления супа огромное множество. Рассмотрим самые популярные.

Особенно сытными и вкусными считаются щи из трех видов капусты. Бульон получается наваристым и ароматным. Такое блюдо можно смело подавать гостям, а также использовать в повседневном меню. Вам обязательно понравится!

Теперь рассмотрим, как правильно варить щи из свежей капусты нескольких разновидностей. Для начала нужно избавиться от вредных веществ и грязи, которые могут присутствовать в мясе, можно при помощи варки.

Продукт варите до полуготовности в большом количестве воды. Получившийся отвар слейте, а мясо поместите в уже чистую холодную воду. Дождитесь закипания и доварите ингредиент. Спустя 40 минут бульон следует посолить и варить еще около получаса.

На данное количество жидкости будет достаточно 1,5 ст.л. поваренной соли. На время приготовления остальных компонентов мясо можно вытащить из кастрюли. Нарежьте продукт и всыпьте по готовности в щи или подавайте на отдельном блюде.

Нарежьте картофель небольшими дольками. Лук, морковь, перец и пасту используйте для приготовления зажарки. Специи помогут раскрывать все вкусовые качества ингредиентов. Затем долейте полстакана воды и протушите овощи.

Нашинкуйте капусту в виде соломки, а другие виды разделите на соцветия. Чтобы с брокколи и цветной капустой было легче работать обдайте их кипятком. Овощи добавляйте в щи по порядку, в зависимости от скорости их приготовления.

За несколько минут до окончания готовки влейте зажарку и приправьте щи. Не жалейте лавровых листьев и перца.

Подавайте первое к столу со сметаной и зеленым укропом.

Щи по-деревенски содержат в себе кладезь витаминов. В составе блюда используются самые свежие овощи. Лучше, если все ингредиенты будут выращены лично вами. Близкие будут очень удивлены необычным и насыщенным вкусом щей.

• 600 гр. капусты белокочанной;
• 1 пучок зелени петрушки;
• 100 гр. свиного сала;
• 1 шт. среднего лука репчатого;
• 150 гр. свежих помидор (можно использовать черри);
• 1 шт. репы небольшого размера;
• 2 лавровых листа;
• 0,5 кг мяса на кости;
• 200 гр. картофеля;
• 2 л чистой воды;
• 2 горошины душистого черного перца;
• 1 шт. средней моркови;
• Соль и специи.

Итак, как варить деревенские щи со свежей капустой? С радостью опишем все этапы. Сначала приготовьте бульон на мясе. Чтобы навара было больше, кладите мясо в холодную воду. Ценители сытной пищи могут использовать свинину.

Говядина и баранина больше подойдут для диетического меню, а также праздничного застолья. После точно не придется мучиться от изжоги или тяжести в желудке. Когда бульон закипит, снимите пену и добавьте ложку холодной воды. Повторяйте до тех пор, пока накипь не исчезнет. В среднем процедура приготовления бульона занимает до 3-х часов.

В воду опустите капусту. Когда щи закипят, добавьте картошку. Лук и петрушку предварительно обжарьте на сале. Заправьте зажаркой щи. Варите 10 минут.

Добавьте в щи дольки свежих помидоров. Если таковых нет, то будет достаточно 1 ст.л. томатной пасты (её необходимо класть вместе с зажаркой). Соль и перец добавьте в самом конце готовки.

Несколько лавровых листьев в бульоне придадут ему тонкий аромат. Ценители остроты и пряности могут использовать в рецепте несколько долек чеснока. Разлейте щи по тарелкам, украсьте зеленью и сметаной.

Идеальное блюдо для семейного обеда — щи с кудрявой капустой. Свежие овощи и ароматная зелень наполнят энергией и бодростью на весь день. Дополнить щи можно хлебной нарезкой, сметаной или нежным паштетом.

• 1 кг кудрявой капусты;
• 200 гр. картофеля;
• Щепотка поваренной соли;
• 80 гр. репчатого лука;
• 150 гр. средней сочной моркови;
• 3 л чистой воды для бульона;
• По 1 пучку зелени петрушки, зеленого лука;
• 250 гр. грудинки холодного копчения;
• 150 гр. корня сельдерея.

Обжарьте копченую грудинку на сковороде вместе с луком. При появлении золотистой корочки снимите с огня. Капусту нашинкуйте любым удобным способом и опустите в кастрюлю с водой. Данный сорт можно без труда заменить на имеющуюся белокочанную головку. Теперь в щи можно добавить зажарку.

Посолите блюдо и накройте крышкой. На протяжении 40 минут варите на среднем огне. Чтобы отвар получится красочным и аппетитным, порубите зелень и высыпьте в бульон. Тщательно все перемешайте и снимите с огня.

Пусть блюдо хорошенько настоится под крышкой. Также можно накрыть кастрюлю сверху хлопчатобумажным полотенцем. Остывшие и ароматные щи готовы к подаче: разливайте по тарелкам и несите к столу!

Вкусный рецепт зеленого борща с щавелем и яйцом, приготовьте его весной обязательно!

Как варить борщ с говядиной читайте здесь.

А вы знаете как правильно приготовить свекольник? Читайте наши советы!

Приготовить сытное первое блюдо очень просто, особенно если в вашем арсенале хозяйки будет рецепт щей со свежей капустой по-монастырски. Традиционный суп по старинному рецепту обязательно понравится всей вашей семье.

• 0,5 ст. перловки;
• 30 гр. сушеных грибов (вешенок, шампиньонов);
• 2 шт. крупной моркови;
• 50 гр. масла сливочного;
• 250 гр. картофеля;
• Зелень по вкусу;
• 1 шт. средней луковицы;
• 300 гр. белокочанной капусты;
• 100 гр. сметаны 15% жирности;
• Соль, перец;
• 5 горошин черного перца;
• Несколько лавровых листьев.

Замочите перловку и грибы в воде в разных емкостях. Для вымачивания первого продукта понадобится около часа, второго — 3-4 часа. Воду для грибов поменяйте, посолите и варите до готовности.

Достаньте грибы из бульона, нарежьте небольшими пластинками и снова поместите в кастрюлю.

Морковь и лук очистите, нарежьте. Обжарьте овощи, предварительно растопив на сковороде масло.

Тушите зажарку, периодически подливая воду. По готовности поместите овощи в грибной бульон. Картофель и капусту промойте, обсушите с помощью бумажного полотенца. Овощи очистите и нарежьте.

Отварите перловую крупу в подсоленной воде. Воды с каши необходимо слить по окончанию варки. Кастрюлю с бульоном поставьте на средний огонь. Добавьте в нее перловку, картофель и капусту. Посолите щи по вкусу, поперчите. Добавьте несколько лавровых листочков и доведите блюдо до готовности.

Разлейте щи по тарелкам, украсьте рублеными петрушкой и луком. Заправьте сметаной.

Приготовление русских щи — настоящее искусство. В первую очередь с ответственностью отнеситесь к выбору продуктов. Все ингредиенты должны быть высокого качества и свежими. Специй используйте минимум. Чтобы подчеркнуть вкус блюда достаточно применить соль, перец и лавровый лист. Это поможет не заглушить естественный аромат отвара и овощей.

• Как выбрать свежую капусту?

Вилок капусты должен быть увесистым. Листья овоща должны плотно прилегать. Вес белокочанной капусты достаточно большой, даже при небольшом диаметре. От вялой, пожелтевшей и пустой капусты лучше отказаться.

• Как использовать капусту для приготовления щей?

Технология приготовления и последовательность добавления ингредиентов также играет важную роль в приготовлении щей. Свежая капуста обязательно бросается в кипящую воду. Очередь капусты наступает после того, как сварится мясо и картофель. Такой бульон значительно улучшит вкусовые качества основного ингредиента.

Щи в мультиварке, все секреты приготовления на видео:

Сэкономить и приготовить при этом сытные щи со свежей капустой поможет следующая хитрость: картофель замените на обжаренную в масле муку. Также вы можете экспериментировать и использовать в кулинарии такие продукты как цукини, кабачки, а также различные соленья.

источник

Щи традиционное русско народное блюдо. Относится к разряду горячих блюд, но есть рецепты холодных щей которые нужно настаивать сутки перед подачей. Сегодня постараемся разобраться в вопросе приготовления щей в домашних условия. Без особых усилий.

Рецепт не сложный и приготовить такие щи следуя нашим рекомендациям будет не легко.

• Куриное мясо 500-700 грамм.
• Капуста 300-500 грамм.
• Картофель 5-6 шт.
• 1 головка лука.
• 1-2 морковки.
• Помидоры или томат.
• Соль, перец по вкусу.

1.Мясо разделить на небольшие кусочки, хорошо промыть под проточной водой и поставить вариться до готовности.

2.После того как вода закипит, снимаем кастрюлю с огня и полностью меняем воду. Не переживайте сам вкус и бульон от этого не пострадает так как процесс варки практически не начался. Сменив воду вы избавите себя от процесса снимания пены и все вредные вещества также уйдут вместе с первой водой.

3.Курица готовится быстро поэтому за короткий отрезок времени нужно подготовить остальные продукты.

4.Лук очищаем нарезаем кубиками или полу кольцами.

5.Морковь очищаем и натираем на терке.

6.Картофель очищаем, нарезаем на небольшие кубики промываем и складываем в миску с водой ждать своего часа.

7.Если берете целый кочан капусты то с него нужно снять 2-3 верхних листа и промыть кочан под водой. Разрезать вилок капусты на две половины и одну половину мелко нарезать соломкой.

8.Пока подготавливали продукты курица практически готова можно приступить к дальнейшему приготовлению щей из свежей капусты.

9.К курице добавьте нарезанный лук и перемешайте.

10.Через 2-3 минуты вода начнет закипать не давая воде закипеть добавите тертую морковь.

11.Еще через 3-5 минут добавляем картофель снова все перемешиваем даем бульону прокипеть 5 минут и добавляем капусту. Накрываем крышкой ждем когда все закипит убавляем нагрев на 50% и варим около 10 минут.

12.За это время подготовим помидоры. С них нужно снять тонкую шкурку. Для этого делаем на них надрез крестиком и заливаем крутым кипятком держим 3 минут сливаем воду и заливаем холодной водой. От перепада температур кожица будет сниматься легко. Помидоры мелко нарезать. Если используете томат то процесс приготовления будет еще проще. Томата потребуется 3-5 столовых ложек на 2-х литровую кастрюлю щей.

13.Томат готов можно его добавить в кастрюлю к щам. Выливаем томат в кастрюлю перемешиваем солим и перчим по вкусу накрываем крышкой доводим до кипения варим 2-3 минуты и выключаем нагрев.

14.Оставляем щи не 3-5 минут что бы они немного отдохнули и можно подавать их на стол. По желанию перед подачей можно украсить рубленной зеленью.

Это самый что не наесть классический рецепт приготовления щей из квашенной капусты их еще называют кислые щи. Будем готовить щи на основе говяжьего бульона.

• 500-600 грамм говяжьей мякоти.
• 1 небольшая мозговая кость.
• 500 грамм квашенной бочковой капусты.
• 2 головки лука.
• 1-2 моркови.
• 5-7 средних картофелин.
• Пучок зелени (укроп, петрушка, кинза)
• Чеснок по вкусу.
• 1 столовая ложка томатной пасты.
• Растительное масло.
• Соль, перец по вкусу.
• Сметана для подачи.

Основа всех супов это хороший и наваристый бульон. Для которого и была приобретена мозговая косточка. Она даст отличный навар для бульона, ну и мякоть тоже с играет свою роль в бульоне. Так что первым делом разделываем мякоть на небольшие куски и ставим варить бульон вместе с костью.

1.Варим мясо до полной готовности и процеживаем бульон через мелкое сито. Это позволит нам избавиться от осколков косточек которые могут образоваться при рубке мяса. Если такой осколок попадется-то можно и зуб сломать. Так что не поленитесь и процедите бульон перед дальнейшим его использованием.

2.Бульон готов или еще варится самое время подготовить остальные продукты для щей.

3.Лук очистить нарезать тонкой соломкой. Морковь натереть на терке.

4.В сковороду налить растительное масло и приготовить зажарку из лука и моркови и томатной пасты.

5.Картофель очистить и нарезать кубиками. Но я в щи режу картофель соломкой так все выглядит более красивее что ли. В общем картофель нужно нарезать по вашему вкусу.

6.Теперь вернемся к бульону. Ставим его обратно на плиту и доводим до кипения.

7.Когда бульон уверенно кипит можно в него добавить картошку. Все перемешать и варит до готовности картофеля затем добавит квашенную капусту. Проварить её 5-7 минут.

8.Далее добавляем зажарку и рубленную зелень также на этом этапе при желании добавим чеснок и лавровый лист. Накроем крышкой проварим 2-3 минуты и выключим полностью нагрев под кастрюлей.

9.Оставляем щи на плите на 10-15 минут для того что бы они хорошо настоялись. Но можно еще поставит их в прогретую до 150 градусов духовку на 10-15 минут. Так как делали наши предки. Через 10 минут достаем щи из духовки и можно подавать на стол со сметаной.

Щи из квашенной капусты полностью готовы приятного аппетита.

Также есть рецепт для приготовления щей с тушенкой. Щи готовятся быстро так как не нужно долго варить бульон.

• 350-400 грамм квашенной капусты.
• 300 грамм мясной тушенки.
• 1 луковица.
• 1 морковка.
• 5-7 картошек.
• 1 столовая ложка томатной пасты.
• Растительное масло.
• Соль перец по вкусу.
• Лаврушка.

Так как мясо варить не нужно то процесс приготовления начинается с варки капусты. Слегка отожмите капусту. Если она на ваш взгляд слишком кислая то помойте её под водой.

1.Складываем капусту в кастрюлю заливаем водой и варим до мягкости.

2.Из лука моркови и томатной пасты приготовить зажарку.

3.Картофель очистить и нарезать на кубики.

4.Через 15 минут как вода с квашенной капустой закипела в кастрюлю можно добавить нарезанный картофель.

5.Варим щи до готовности картошки. Затем добавить зажарку, тушенку и лавровый лист. Довести до кипения проварить буквально 2-3 минуты и можно полностью выключать нагрев под кастрюлей.

6.Перед подачей украсить рубленной зеленью.

Щи из квашенной капусты с тушенкой полностью готовы приятного аппетита.

Россия православная страна, а в православие очень много постов в которые запрещается употреблять мясо в еду. И вот так и появились постные щи без мяса.

• Капуста квашенная или маринованная 500 грамм.
• 1 луковица.
• 1 морковка.
• 1 помидор или ложка томатной пасты.
• Зелень.
• Соль, перец по вкусу.
• 5-7 картошек.

1.Предварительно капусту отжать от рассола и немного измельчить.

2.Измельченную капусту отправляем на разогретое масло и немного обжарим. Затем нальем стакан воды и будем тушить капусту 30 минут периодически перемешивая.

3.Из лука и моркови и томата приготовить зажарку.

4.Картофель очистить и нарезать кубиком.

5.В кастрюлю налить воды засыпать картофель и варить до готовности.

6.Картофель готов добавляем тушенную капусту, зажарку, зелень, и лавровый лист, доводим до кипения варим 2-3 минуты на уверенном кипении.

Постные щи готовы можно подавать к столу.

источник