Как варить серые щи из капусты

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.


Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

  • зеленые листья капустыне менее 1 кг,
  • сольстоловая ложка (30 г),
  • сахарстоловая ложка (30 г),
  • вода0,5 стакана,
  • ржаная мукастоловая ложка (30 г).

Для щей:

  • готовое крошево500 г,
  • свинина или говядина1 кг,
  • 3-4 средних картофелины,
  • 1 средняя луковица,
  • лавровый лист1 шт.
  • соль, перецпо вкусу.
  • Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.

Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.

  1. От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
  2. Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
  3. Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
  4. Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
  5. Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
  6. Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
  7. Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.

Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.

  1. Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком — мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
  2. Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
  3. Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
  4. В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
  5. Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
  6. Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками).
  7. Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
  8. Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.

Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

источник

Серые щи, они же черные щи сильно отличаются от привычных щей из квашеной капусты . Главное отличие, определяющее вкус серых щей, это крошево также известное под названием щаница или хряпа. Крошево — это заквашенные зеленые, верхние листья капусты — не сам кочан, а те листья, которые его окружают.

Варятся серые щи обычно на достаточно жирном мясе, чаще всего используется свинина или баранина, а также на жирной птице — гусе или утке. Варятся долго — минимум часа 2½ , а лучше еще дольше — часа 4, поскольку зеленые капустные листья более грубые, так что требуется время, чтобы они стали более-менее мягкими.

Зато труда варка почти не требует. Заложил все в кастрюлю или в чугунок, поставил на маленький огонь или, что намного лучше, в печь, и забыл на несколько часов.

На 4-х литровую кастрюлю.

  • Мясо. 600-700 гр. Жирное. лучше с косточкой.
  • Крошево. 500-600 гр.
  • Репчатый лук. 2 шт.
  • Картофель. примерно 500 гр.
  • Соль. По вкусу.
  • Вода. 2-2½ литра.

В кастрюлю кладем крошево и мясо. Если крошево вы хранили в морозилке, то размораживать и не нужно. Заливаем холодной водой. Одну небольшую луковицу чистим и целую кладем к мясу и капусте.

Ставим кастрюлю на сильный огонь, закрываем крышкой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, снимаем пену, если есть, и на самом маленьком огне, снова закрыв крышкой, варим мясо с капустой по меньшей мере полтора часа.

Лучше сразу рассчитывать время варки часа на 3-4, так что можно поварить и подольше.

За это время нужно будет почистить и нарезать репчатый лук, а также почистить картошку.

Картошку, после чистки, кладем в холодную воду, чтобы не темнела, и оставляем ждать своего часа.

Через минимум полтора, а лучше 2-2½ часа удаляем луковицу из кастрюли, добавляем нарезанный репчатый лук и закладываем картошку целиком.

Варим серые щи еще минут 40, после чего достаем из кастрюли картошку и выкладываем ее в глубокую тарелку.

Вилкой разминаем картошку, но не в в гладкое пюре , а так, чтобы все-таки присутствовали кусочки.

Отправляем размятую картошку обратно в кастрюлю. Тут я немного отступил от классической технологии и небольшую часто картошки порезал кубиками и добавил в кастрюлю. Просто моя семья так любит.

Я часто разминаю одну-две крупные картофелины, когда готовлю щи или борщ . Это позволяет сделать бульон более плотным.

Довариваем серые щи до полной готовности картошки.

Достаем кусок мяса из кастрюли, удаляем кость, если она есть, и вилкой разбираем мясо на волокна. Их отправляем обратно в кастрюлю.

Или же, можно оставить кусок мяса целиком, и разбирать понемногу сразу в тарелку.

Разливаем черные щи по тарелкам, обязательно добавляем сметану и подаем с черным хлебом на стол. Зовом домашних обедать.

Стоит отметить, что серые щи намного вкуснее на следующий день после приготовления, особенно, если удалось выставить их на ночь на холод и они даже слегка подзаморозились.

источник

Свинина (суповой набор) — 500 г

Вода — 1.5 литра или чуток больше

«Серая» капуста — 200 г

Если я говорю человеку, незнакомому с этим блюдом, что мои самые любимые щи из квашенной капусты — это щи из серой капусты, реакцией обычно бывает удивление, недоумение, а иногда и передергивание плечами: «СЕРАЯ капуста? Брррр. » На самом деле серая капуста по цвету — вовсе не серая. Сейчас бы мы, вероятно, назвали этот цвет «хаки», а еще он очень похож на цвет самородных зеленых гранатов. Хотя, чего уж греха таить, и цвет, и вид блюда — не из самых красивых. Но по вкусовым оттенкам эти щи, на мой взгляд, богаче остальных.

Серая капуста — это квашенная капуста из внешних зеленых и грубых листьев самой обычной белокочанной капусты. Насколько мне известно, ни на что другое они не годятся, а вот щи из них — восхитительный деликатес, распространенный в некоторых регионах России. Не везде. Я — с Ярославщины, и у нас серую капусту можно купить у бабушек на рынках. Она не шинкуется на большой деревянной шинковке с поперечным лезвием (как шинковать лист?), а рубится в корыте специальными тяпками и квасится с тертой или мелкорубленной морковью — в сущности по той же технологии, что и обычная капуста.

Серая капуста обладает другим вкусом и запахом, чем квашенная белая. Честно говоря, я не знаю, используется ли она для каких-то других блюд, кроме как эти самые щи из серой капусты. Ее удобно хранить в морозилке, разложенной по пакетикам на порции. 200 граммов — это привычная для меня расфасовка на четверых.

Щи из серой капусты — рецепт очень старый, рожденный, вероятно, голодом, а отнюдь не любовью к деликатесам и не желанием похудеть, сидя на капустной диете. Однако с точки зрения диетологии, считаю нужным отметить, что серая капуста содержит больше клетчатки, чем белая (она делается из более грубых внешних листьев), при этом — меньше калорий, потому что в кочане более сладкими и высококалорийными являются листья центра. Если рассмотреть наш семейный рецепт, который мама, бабушка и прабабушка готовят (выходит уже около века), оказывается, что по нему очень легко варить щи из серой капусты в мультиварке, что использует моя сестра! Вот такая вот нестареющая классика.

Поскольку времена сейчас — не голодные, на полтора литра воды можно взять 400-500 гр. супных частей свинины пожирнее. Еще нам нужно 200 гр. серой квашенной капусты и 1-2 картошки. Соль — по вкусу, досаливается в последнюю очередь. Из приправ — разве что, может, лаврушка (использовала бабушка, я не люблю).

Ход приготовления несколько зависит от того, много ли осколков костей содержит кусок мяса после рубки. Если мясо с большим количеством костного крошева, то лучше предварительно сварить бульон, процедить его для очистки, снять мясо с костей и только потом вводить овощи. Если мясо чистое, то его достаточно промыть, и варку можно начинать сразу.

Картошка чистится, но не режется. Если ее порезать, то за 3 часа варки картошка распадается слишком сильно.

Свинина, вода (или бульон с мясом), серая капуста и картошка варятся в кастрюле минимум 3 часа. В идеале щам следует дать выстояться после трехчасовой варки целые сутки. Вкус действительно становится богаче!

Через 3 часа мясо можно снять с костей и при необходимости разделить на более мелкие кусочки, которые удобно будет брать ложкой.

Картошка бывает разная. В большинстве случаев она за 3 часа разваривается сама по себе. У меня вон одна разварилась, а другая — нет, хотя обе были из одного мешка. Не разварившуюся картофелину нужно слегка размять картофельной толкушкой или вилкой.

Мы любим есть щи из серой капусты со сметаной.

источник

Щи из крошева или «серые» («черные») щи.

Щи очень знамениты в наших родных новгородских краях, я поделюсь своим способом приготовления! У меня на столе прям роскошный яркий праздник осени в лице капусты, квашенной с морковью, капусты, квашенной со свеклой, щами из крошева, пирожками с капустой!

Регистрационный номер — 712031589.

Хотя капуста и называется белокочанной, кочан ее скорее зеленовато-сизый. Молодые кочаны довольно рыхлые и более зеленые, чем созревшие, которые собирают осенью.

С любым вкусным соусом картошка не менее интересна, чем итальянские макароны, она замечательно сочетается с другими овощами, очень хороша в салатах и как аккомпанемент к рыбе или к мясу.

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Самобытно и колоритно!!

Прекрасный рецепт, удачи в конкурсе!

«Родные новгородские» всю жизнь такая капуста называлась ХРЯПА))
Родные питерские

Щи из крошева до сих пор со времён незапамятных наиболее широко и разнообразно распространены именно в Новгородской области.Да и вспомните немного историю наших городов. История то с нас начинается. Для домашнего скота рубили из самых верхних капустных листьев-тёмных, которые и называют «хряпой». А для себя его рубили из 2–3 слоя и мелких «откочерыженных» (т. е. срезанных с кочерыги) кочанов. Обязательно должны присутствовать именно зелёные листья. Отсюда и пошло зелёное да серое крошево, как и щи из него.Как то вот так. Просто очень хочется чтоб больше узнали о таких щах.Я сама узнала о них когда вышла замуж и от свекрови и бабушки мужа поселилась у меня любовь к этим щам на долгие годы!😍😊

Ах, какой щедрый стол и всё такое аппетитное. 👍👏💐

источник

Пряники тульские, краб камчатский, щи — вологодские. Несмотря на закрепившееся название, в самой Вологде блюдо не так популярно, как в западной части Вологодской области. Там находится поселок Чагода, с 2015 года — официальная родина серых щей. По нашей просьбе журналист Светлана Шубина, родившаяся и выросшая в той самой Чагоде, рассказывает, как там делают серые щи и их главный ингредиент — крошево

Взять и сделать серые щи не получится — сперва надо достать или приготовить крошево. Это основа блюда и главный его секрет. Крошево делают из наружных зеленых листьев капусты, которые по всей остальной России либо оставляют на огородных грядках после сбора кочанов, либо скармливают скотине. Правильно порубить крошево может не каждый, хотя рецепт удивительно прост.

Собранные после первых осенних заморозков грубые листья моют и рубят изогнутой металлической сечкой в деревянном корытце. Мелко искрошенные листочки порция за порцией перекладывают в деревянную кадушку, где впоследствии крошево киснет и хранится впрок всю зиму. На любителя к зеленым листьям добавляют немного и белой капусты.

Кадушку заранее дезинфицируют. Моя мать клала на дно вереск, придавливала его горячими речными камнями большого размера и наглухо закрывала кадку. Сосуд пропаривался до тех пор, пока не остывали камни. Потом емкость мыли и наполняли измельченными листьями.

Во время рубки крошево периодически посыпают каменной нейодированной солью и, что очень важно, ржаной мукой. А если ее нет, можно использовать корочки черного хлеба.

Когда все листья изрублены, емкость с крошевом держат несколько дней — до недели — в тепле. При этом содержимое прижимают крышкой чуть меньшего диаметра, чем кадушка, и придавливают грузом. Периодически крышку снимают и протыкают всё, что находится внутри, длинной палкой — до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ. А появляющуюся на поверхности пену обязательно снимают. Крошево должно полностью находиться в рассоле. Если его мало, добавляют немного кипяченой воды.

Потом кадушку выносят в темное прохладное место, например, в подвал или сарай, и капусту оставляют под гнетом до больших холодов и дальше. В мороз всё превращается в ледышку, и на очередную порцию щей крошево вырубают топором или ножом.

Современные «крошеворубильщики» зачастую заменяют корытца на деревянные ящики, а то и вовсе на пластиковые тазы и ведра, а готовое крошево хранят в трехлитровых стеклянных банках в холодильниках или раскладывают порционно по пакетам и отправляют в морозильные камеры.

Заготовка крошева в вологодских деревнях до сих пор практикуется как семейный ритуал. Осенью родственники, живущие поблизости, в назначенный день (как правило, это суббота) собираются в одном дворе или на веранде дома и берутся за работу. Действо напоминает мини-завод: рубят попеременно — в процессе быстро устаешь.

Традиционное блюдо Русского Севера, которое готовили — и в будни, и к праздничному столу и бедняки, и богатые — на основе внешних листьев капусты, «непригодных» в пищу (в других краях их обычно выбрасывали). В Чагоде щи варит каждая семья, а заготовку крошева превращают в общий праздник, который проходит в октябре. В 2015 году там установили рекорд по массовой рубке крошева.

Серые щи популярны в западных районах Вологодской области, в том числе и в индустриальном Череповце, а также в соседних Новгородской и Ленинградской областях. Но щи эти принято называть именно вологодскими. Это, на мой взгляд, происходит не только от того, что Чагода стала точкой возрождения старинного блюда. Первым серые щи стал популяризировать известный телеведущий Леонид Парфенов, который родился как раз в Вологодской области. И именно вологодские щи пресса называла шедевром и легендой ресторана «Поехали», который в центре Москвы в 2014 году открыла Елена Чекалова, жена Парфенова (сейчас заведение не работает).

В Вологодской области традиционные серые щи подают в ресторанах Череповца, в поселке Чагода и во всем Чагодощенском районе, а также в придорожных кафе автотрассы А-114 Вологда — Новая Ладога.

Частники на рыночных развалах Вологодской, Новгородской и Ленинградской областей торгуют крошевом собственного изготовления круглый год, но самый большой выбор — поздней осенью и зимой. У тех же продавцов заготовку можно приобрести онлайн через Avito. В Питере за крошевом лучше идти на Сытный рынок, а в городе Боровичи Новгородской области главный ингредиент серых щей встречается даже в местных продуктовых магазинах.

Я готовлю блюдо на кухонной плите вместо печи, а в остальном делаю всё так же, как когда-то мои родители. В пятилитровую кастрюлю (в меньших емкостях варить щи не имеет смысла) кладу кусок свинины на кости, с толстой прослойкой жира. Варю мясо часа два, потом добавляю штук 15 целых очищенных картофелин и три большие луковицы, тоже целиком.

Минут через 20, дав овощам повариться, опускаю в кастрюлю крошево — хватает 1–1,5-литровой банки. Если оно слишком кислое, предварительно промываю в воде. Варю еще полчаса, добавляю немного моркови, протертой на крупной терке, и перехожу на тихий огонь, чтобы крошево начинало томиться.

Тем временем вынимаю уже готовое мясо, разделываю его мелкими кусочками и кладу снова в бульон. Жирную часть свинины, головки 2–3 чеснока и сварившийся лук пропускаю через блендер. Картошку разминаю толкушкой, а когда крошево уваривается, отправляю содержимое блендера и пюре в кастрюлю.

Щи готовы. Некоторые затем томят их еще и в духовке. Я этого не делаю: щи сами собой хорошеют в первые два-три дня (поэтому и варю их сразу много). Когда они есть в доме, то едятся и на обед, и на ужин, и даже на завтрак — и не надоедают.

Часто кладут в щи еще и перловку — для пущей сытости и избавления от лишней кислоты. Уже в тарелке блюдо сдабривают сметаной (кто любит), а едят вприкуску с черным хлебом и чесноком.

Валентина Голубева из соседнего с Чагодой старинного города Устюжны варит щи в русской печи — в точности так, как это делалось прежде. «Сразу закладываю все продукты в чугун, и как только печка истопилась, кочергой раздвигаю угли по сторонам и ставлю туда горшок с помощью ухвата, — рассказывает она. — Но надо знать, как топить русскую печь, и время, когда ставить чугун, чтобы вода не выкипела и щи уварились. А чем больше они стоят в печи, тем вкуснее».

Серые щи — традиционно зимнее блюдо, но если крошево оставалось, готовили их и летом. Тут они уже больше похожи на окрошку. Варили такие щи без мяса, а подавали и горячими, и холодными. «В тарелку со щами клали, не жалея, сметаны, и ели вприкуску с очищенной картошкой, которая варилась в мундире отдельно, — вспоминает Ангелина Цветкова из Чагоды. — Папа такие щи называл „поросячьми“». На постных щах сидели и те, кто хотел похудеть.

В городах часто народный рецепт приготовления щей пытаются модернизировать, осовременить и приукрасить. В Чагоде тоже экспериментируют, добавляя в блюдо то кроличье мясо, то орехи и заморские пряности. Но такие изыски не приживаются. «Это уже похоже на высокую кухню по-русски, а не на повседневную пищу, какой по сути являются щи», — считает Галина Гагарина из Череповца.

источник

Серые щи готовятся со специально заквашенной капустой. Такая капуста делается из наружных листьев кочана зеленого цвета. Капусту при квашении можно мелко резать, а можно порубить сечкой и тогда получится крошево, добавить немного тертой на крупной терке моркови. На 10 кг капустных листьев нужно взять 200-250 г крупной соли и 500 г моркови. Сложить капусту в бак или эмалированное ведро, сверху установить груз и оставить кваситься при комнатной температуре. Каждый день, в обязательном порядке, протыкать капусту деревянной палкой до самого дна, чтобы выходили газы и капуста не горчила. Примерно через 3 дня капусту вынести в более прохладное место, где оставить ее еще на 3 дня. Затем можно разложить готовую капусту по банкам и убрать в холодильник.

На Руси всегда почитались серые щи, тем более, их состав очень простой, в них входят сама квашеная капуста, мясо и немного картошки. Никаких пережарок, добавок не требуется, чтобы сохранить подлинный вкус серой капусты. Такие щи через сутки становятся еще вкуснее и насыщеннее. В этом году я заквасила небольшое количество такой капусты и с большим удовольствием приготовила серые щи.

Залить холодной водой и поставить вариться.

Через час добавить в кастрюлю с мясом нарезанный некрупными кусочками картофель. Картофель должен как следует развариться, и только после этого можно добавить капусту. Если не дать картофелю развариться, то он останется жестким из-за кислой капусты.

Когда картофель разварится, примерно через 30 минут, добавить капусту, лавровый лист. Если капуста чересчур кислая, ее можно промыть под струей холодной воды. На качестве серых щей это никак не отразится.

После добавления капусты варить щи на очень маленьком огоньке около 2-х часов. Затем выключить огонь, вытащить из щей лавровый лист (он придаст излишнюю горечь) и дать настояться серым щам минут 30. В тарелку можно добавить сметану, зелень, зеленый лук.

источник

Про эту вариацию щей, я узнала в начале этой осени, и являясь большой поклонницей первых блюд, загорелась! Конечно, щи, это культовое блюдо на русском столе, конечно, рецептов их очень и очень много, конечно, вкус и запах щей витает везде, начиная от ресторанов, заканчивая шестиметровыми кухнями. но вот щи из хряпы ( так в некоторых местностях называют нижние, непригодные в пищу листья капусты), на наших столах, это все-таки диковинка. В старину крошево было самым повседневным, самым доступным блюдом низших, бедных сословий России, а сегодня. сегодня попробуй достань эти листья..)) Где?? Ни на рынке, ни тем более в магазине их не купить, ибо они обрезаются сразу же на поле, и оставляются для последующего перегноя. Но имея родителей дачников, мне удалось достать эти заветные грубые, зеленые листья. Сам процесс приготовления занимает не так много времени, но вот долгая песня нарезки ( а лучше рубки), ну и самой засолки.

  • Капуста квашеная (верхние листья, конечно, предварительно заквашенные.) — 400 г
  • Морковь — 6 шт
  • Лук репчатый — 3 шт
  • Свинина — 200 г
  • Курица — 300 г
  • Картофель — 2 шт
  • Грибы — 5 шт
  • Укроп — 1 щепот.
  • Лист лавровый — 2 шт

Время приготовления: 2 минут

Количество порций: 4

Капуста для серых щей солится немного-особому, во-первых рубится в крошево, во-вторых с добавлением ржаной муки, за неимением такой муки, можно использовать корки ржаного хлеба ( что я и сделала, на фото даже видно одну такую корочку).
Засолка продолжается 5-7 дней, кто-то солит больше, я солила 5 дн.

По прошествии 5 дней, переложив капусту по пакетикам ( именно на один заход варки), всё убрать в морозилку, наши прабабки убирали на ледник, так и хранили эту капусту всю зиму.

В нужный день подготовить заранее все продукты, помыть, почистить,
поставить вариться бульон, не люблю бульоны из свинины, потому взяла 50/50 свинина и кура, плюс три небольших морковки и луковицу.

Я варю многие первые блюда и сами бульоны в мультиварке, потому включив на 1. 50 спокойно ушла гулять с ребенком, а бульон мой мирно булькал в это время.

Сварив бульон, долой все коренья из него, достав курицу, отправила туда сначала капусту (программу на два часа включила)
Бульон изначально не солить!! потому что капуста и так соленая, а вкусы у всех разные.

По истечению часа, добавить заранее сваренный картофель, лучше размять его, так вкус будет более интересный, а так же грибы, и мелко порезанные лук с морковью.
Перед самой концовкой Лаврушку и сухой укроп.

Вот все, что у меня получилось.
То ли я голодная была, то ли очень вкусно, но не дожидаясь мужа, я ополовинила 2-х литровую мультиварку.
Подают такие щи на любой вкус и цвет, мне нравится измельченная зелень с чесноком и сметана разбавленная сливками.

Спасибо, всем, кто меня прочел..)
Щи и правда на высоте, вкус немного напоминает капусту, немного щавель.
Плюс ко всему запах ржаного хлеба на кухне.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

19 октября 2017 года egorovna_70 #

20 октября 2017 года ylttta # (автор рецепта)

18 августа 2017 года Александр2104 #

4 июня 2016 года ylttta # (автор рецепта)

5 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

3 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

3 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

3 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

3 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

У меня все на глаз..)
Было примерно 700-800 гр. листьев, и удалив самые твердые места ( прожилки), получилось поменьше, а соль я горстью прям..наверное, 3 ст. ложки, но капуста она всегда поглощает соль, а потому пересолить ( испортить) ее невозможно.

тем более эти верхние листья они сок, как ни странно не дают, потому и не скиснет она, наверное.
еще нюанс, что бы не горчила капуста эта, надо каждый день перемешивать капусту, я руками прямо мешала.

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

они не идут в пищу, ну как бы в массово, но вот бывают исключения..))
так же как свекольная ботва, как-то не принято ее есть, но при желании можно вкуснейший холодник приготовить.

а хряпа, она в блокадном Ленинграде, например, чуть ли не основная пища была в общепите, не считая сою, конечно.

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

источник

Танцы от плиты и до компа !!

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми».

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России — кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-«серых» листьев капусты.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей — холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья — нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

источник

Серые щи – вовсе не блюдо определённого цвета. В отличие от белых, барских, щей, варили их крестьяне, используя в блюдо грубые листья от самого низа кочерыжки. Удивительно, но именно эта особенность придавала бедняцкому блюду совершенно неповторимый вкус, недоступный помещичьему столу.

Ингредиенты:

  • полкило тёмно-зелёной квашеной капусты (крошево);
  • полкило молодой говядины на косточке;
  • небольшая морковка и две больших луковицы;
  • пять средних картофелин;
  • свежий укроп – четыре веточки;
  • чеснок;
  • две ложки постного и одна сливочного масла;

Пошаговый рецепт серых щей из крошева

В глубокую, многослойную сковороду наливаем растительное, и добавляем сливочное масло, затем выкладываем крошево. Помещаем сковородку на самый минимальный нагрев, томим капусту не менее двух с половиной часов под крышкой. Капуста должна стать мягкой, но не превратиться при этом в кашу.

Пока тушится крошево, варим бульон. Залив промытую говядину водой, добавляем очищенную луковицу. Снимая вар, доводим до закипания, готовим на малом огне при закрытой крышке, два часа или дольше. Удаляем из бульона варёную луковицу, выкладываем на тарелку мясо.

Говяжий бульон процеживаем через сито в чистую кастрюлю. Добавив мелкорубленый лук, ставим закипать.

В кастрюлю к кипящему бульону опускаем цельные клубни очищенного картофеля и натёртую крупно морковь. Дождавшись бурного кипения, дальше готовим на среднем огне, до мягкости картошки.

Собираем с костей мясо, разделяем его по волокнам на небольшие кусочки.

Выкладываем из кастрюли на тарелку готовый картофель, разминаем клубни вилкой.

В кипящий бульон выкладываем тушёное крошево, мясо и размятый картофель. Провариваем щи на слабом огне пять минут, и снимаем с плиты.

Щи из крошева не рекомендуется подавать сразу после готовности. Вкус станет богаче и ярче, если щам дать постоять не менее часа.

Мясной бульон для быстрых щей лучше приготовить из свинины, она доходит до готовности быстрее. Особенность быстрой рецептуры – крошево не нужно тушить, его просто положим к мясу, свинина и капуста дойдут до готовности одновременно.

Ингредиенты:

  • постная свинина на косточке – 700 гр.;
  • 600 граммов промытого от рассола крошева;
  • две луковицы;
  • полкило картофеля.

Как быстро приготовить мясные серые щи из крошева

В четырёхлитровую кастрюлю укладываем хорошо промытое мясо и крошево. Если капуста была заморожена, оттаивать не нужно.

Кладём к капусте очищенную луковицу, заливаем на две трети объёма прохладной водой. Поместив на интенсивный огонь, варим, периодически убирая пену с бульона. Доведя до закипания, снижаем нагрев до среднего, так, чтобы поверхность щей лишь слегка волновалась, и продолжаем готовить под крышкой. Варим мясо с капустой не менее часа, можно и дольше – чем лучше выварится мясо, тем вкуснее щи.

Из готового бульона убираем луковицу. Выкладываем в кастрюлю мелко покрошенный лук и очищенные клубни картофеля (целиком). Готовим щи ещё минут сорок, до полного размягчения картофеля.

Достаём из кастрюли мясо и картошку. Мясо разрезаем порционно, а картофель разминаем вилкой, но не совсем в пюре. В щах всё-таки должны присутствовать мелкие кусочки картошки.

Возвращаем обратно в кастрюлю мясо с размятой картошкой. Если требуется, доводим до вкуса добавлением соли, и немного приперчиваем. Проварив на небольшом огне минуты две, выключаем.

Вариант ароматных щей с сушёными грибами. Технология приготовления отличается от классической рецептуры. Крошево тушится не в сковороде, его нужно длительно томить в духовке при сравнительно невысокой температуре. Капуста становится ещё мягче, а щи приобретают особый аромат.

Ингредиенты:

  • килограмм мяса на сахарной косточке;
  • 60 гр. сушёных грибов;
  • молоко;
  • две луковки и сладкая морковка;
  • корень петрушки;
  • четыре небольших картофелины;
  • ложка застывших сливок.

Как приготовить

Грибочки ошпариваем, затем промываем проточной водой. Выложив в миску, заливаем молоком. Можно использовать и воду, но после вымачивания в молоке грибы более похожи на свежие.

Промываем мясо, очищаем лук, корень петрушки и морковь

Выкладываем одну луковицу, корень петрушки и мясо в трёхлитровую кастрюлю. Добавляем нарезанную кружками морковь и заливаем доверху водой. Ставим кастрюлю на плиту, готовим по всем правилам наваристый, прозрачный бульон.

Время варки зависит от вида мяса: говядину следует варить не менее двух часов, чтобы хорошо выварить свинину, достаточно и полутора. Если же решите сварить щи на курином бульоне, обязательно возьмите кусочки с косточками, но не грудку. Куриный бульон готовится быстрее прочих, самое большее – час.

Включаем на разогрев духовку, поднимаем температуру до 80 градусов, не выше.

В огнеупорную форму либо сковороду без ручки выкладываем крошево. Добавляем сливочное масло, подливаем два стакана крутого кипятка. Не накрывая крышкой, перемещаем ёмкость с капустой в духовку, томим в течение часа.

Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю. Лук и коренья выбрасываем, мясо выкладываем в миску и даём ему приостыть.

Выкладываем в бульон томлёное крошево, добавляем нарезанное кусочками мясо и меленько порезанный лук, ставим на медленный огонь. Провариваем некоторое время.

Пока крошево варится в мясном бульоне, в отдельной кастрюльке варим грибы с картошкой. Чтобы картофель и грибы приготовились одновременно, клубни нужно разрезать на четыре части.

Половину готовой картошки разминаем в пюре, оставшуюся часть просто разламываем на мелкие кусочки. Грибы нарезаем некрупными полосками или ломтиками.

Перекладываем картошку с грибами в кастрюлю с крошевом, сюда же выливаем и отвар, в котором они варились. Присаливаем щи по своему вкусу, слегка приправляем перцем. Доводим до готовности, томя на слабом огне в течение 10 минут.

Как и любые другие, серые щи можно сварить не только на мясном бульоне, но и на воде. Они будут такими же вкусными, разве что менее калорийными. Вариант постных щей можно отнести к быстрой рецептуре, их приготовление займёт не более 50 минут.

Ингредиенты:

  • две картофелины;
  • одна маленькая морковка и небольшого размера луковица;
  • шесть ложек крошева (квашеных капустных листьев);
  • две ложки растительного масла;
  • плод болгарского перца;
  • лист лаврушки;
  • три горошины чёрного перца;
  • две ложки масла;
  • веточки укропа.

Пошаговый рецепт

Ополаскиваем очищенные овощи. Морковку натираем крупно, а мякоть сладкого перца и луковицу нарезаем меленькими ломтиками.

В прогретое постное масло (пара ложек), выкладываем лук и морковку. Обжарив овощи на небольшом огне до мягкости, добавляем крошево. Перемешав, подливаем пару ложек воды и, накрыв крышкой, оставляем тушить. Готовим на слабом огне, в течение получаса, не забывая изредка перемешивать. За десять минут до готовности, не забудьте добавить сладкий перец.

Параллельно с овощами, в кастрюле отвариваем до готовности очищенный от кожуры картофель. Клубни не разрезаем, варим целиком.

Сваренный картофель, прямо в кастрюле разминаем толкушкой, выкладываем к нему тушённое с овощами крошево. Добавляем горошины перца и лавровый лист, готовим на среднем огне, не давая интенсивно кипеть до мягкости капусты. В конце заправляем щи мелко порезанным укропом, снимаем пробу на соль, по необходимости присаливаем.

Такой вариант серых щей ближе к старорусской рецептуре. Весь процесс приготовления выполняется в духовке, на «открытом огне» варится лишь бульон. Вместо говядины, подойдёт и свинина и курица.

Ингредиенты:

  • полулитровая банка крошева;
  • ложка нерафинированного или кукурузного масла;
  • морковь – один небольшой корнеплод;
  • полкило говядины, на кости;
  • небольшая луковица.

Как приготовить

Выкладываем крошево на дуршлаг и хорошо промываем под струёй проточной воды.

Перекладываем капусту в трёхлитровый котелок, заливаем почти доверху водой, добавляем масло. Ставим в прогретую до 100 градусов духовку и томим крошево, периодически подливая воду, в течение 4 часов.

Морковку натираем, а луковицу меленько крошим ножом. По истечении четырёх часов измельчённые овощи нужно выложить к крошеву и протомить всё вместе ещё не менее часа.

Пока капустка томится в духовке, на плите готовим мясной бульон. Говядину нужно варить полтора часа и даже дольше. Чтобы щи получились наваристыми, после закипания, готовим на самом минимальном огне. Из готового бульона достаём мясо и режем его ломтиками.

Перекладываем мясные кусочки к крошеву, заливаем процеженным бульоном. Подсаливаем щи по вкусу и помещаем обратно в духовку. Томим ещё 45 минут.

Капуста для серых щей квасится особым способом. Во-первых, берётся не кочан, а нижние листья, которые обычно срезают и выбрасывают ещё на этапе сбора или сортировки капусты. Во-вторых, листки не шинкуют, а мелко рубят и засаливают с добавлением ржаной муки. Если такой нет, то используют корки от ржаного хлеба.

Чтобы приготовить крошево, потребуется 2,5 кг капустных листьев, небольшая морковка, 25 граммов соли и ложка ржаной муки (небольшая корочка ржаного хлеба). Срезав прожилки, меленько крошим листья ножом. Затем выкладываем на дуршлаг и ошпариваем крутым кипятком. Не обсушивая, перекладываем капусту в миску, натираем к ней морковку. Добавляем соль, муку, тщательно перемешиваем. Накрыв крошево тарелкой, прижимаем небольшим грузом и ставим для брожения в прохладное помещение на 7 суток. При квашении по краям тарелки будет появляться пена, её нужно снимать.

Готовое крошево можно разложить по пакетам и убрать на длительное хранение в морозильную камеру.

источник