Как варить капусту по коми

Кöчан лун в Пыёлдино

Сегодня далеко не в каждом городском доме заготавливают на зиму капусту. И уж совсем немногие горожане готовят капусту по-коми. Однако нет в нашей республике села или деревни, где этот обычай не продолжался бы. В конце октября корреспондент «Региона» отправился в село Пыелдино Сысольского района, где капусту по-коми готовят по старинному обычаю, а праздник К\чан (капуста) лун, или «чом\р» (праздник урожая), возродили в школьном формате.

Чомöр – дело общее

С утра в деревне дым идет не только из труб. Почти в каждом дворе горят костры. На кострах – огромные чугунные котлы. Тут же столы с длинными корытами, огромными деревянными черпаками. Рядом топится самовар. Сегодня в селе – К\чан лун. Дети носятся из двора во двор, пробуют капусту – где вкуснее. За ними степенно следуют взрослые. А вот несколько дворов объединились и разожгли костер прямо на берегу реки. Кто-то принес дрова, кто-то – воду, третья семья – ответственная за котел и крючья для костра. Праздник капусты продлится до темноты.
Этой картинке – несколько десятков лет. Когда-то К\чан (капуста) лун, или «чом\р» (праздник урожая по-коми), был общим делом, своеобразным народным праздником. Особенно любили его дети, да и взрослые ждали с нетерпением. У капуста лун нет точной даты. С Покрова и до конца октября, с наступлением заморозков или накануне, коми заготавливали впрок «третий хлеб» – капусту.

Поели в Поёле

С утра в фойе местной школы накрыты «урожайные» столы. Всевозможные варенья, домашние заготовки, пироги, пирожки и пирожные, торты с начинками из того, что уродилось на огородах и продается в местных магазинах, разложены на ярмарочных «прилавках».

Но вся «движуха» в школе – лишь преамбула к основному действу. Пока внучки ведут оживленную торговлю, бабушки развели во дворе костер. Издалека надпись на их огромных фартуках читается как «Поел». «Странный лозунг», – подумала я. Однако вблизи над «е» показываются две точки. «Поёл» – коми название Пыелдино. А фартуки бабушки пошили для разъездов по соседним районам. «Даже на Стефановской площади перед администрацией главы капусту варили!» – хвалятся они.

Вода в гигантской кастрюле кипит уже с утра. Кочаны отправляются в нее целиком. «С праздником!» – приветствуют друг друга сельчане, подтягиваясь к школе. Первая порция, пока дети состязаются в национальных играх и пляшут, – бабушкам и гостям. «Посолите да анисом посыпьте»,– советуют они тем, кто пробует капусту впервые. Семена дикого аниса местные жители собирают на полях в конце июля – начале августа. Семена из зонтиков, напоминающих укропные, необходимо тщательно просушить и хранить в закрытых банках.

Между тем раскрасневшиеся дети подтягиваются за своей порцией, а в котел отправляются все новые партии хрустящих кочанов…

Кочан всему голова

Рецептура блюда не меняется веками. Помешивая в котле огромным черпаком, 68-летняя пыелдинка Лия Кузиванова вспоминает детство.

– Капусту варили у нас, мы еще малые были. У нас было длинное-длинное корыто, а концы у корыта широкие. Прямо на них высыпали соль, капусту, пока не остыла, – в корыто – и сразу едим. Иногда клали прямо в котел анис или укроп. Наша мама работала день и ночь – нас же у нее восемь детей было. А у нас напротив жила бабушка бездетная. И вот она наварит капусты и зовет нас: «Локта, челядь, локта!» – и вот мы целый день у нее пасемся.

Но все съесть невозможно. Праздник дегустации заканчивается заготовкой на зиму.

– Возьмем капусту, соберем в корыто, чтобы рассол стек. Раньше укладывали ее в деревянные бочки. На дно бочки кладут тусяпу (можжевельник по-коми) – и потом капусту – без воды. И целую зиму рубим ножом и заносим понемножку. Вот раньше когда ходишь к старым людям, у них на столе всегда капуста. Режут к ней лук, укроп – этим и закусываешь. Без капусты стол как будто пустой.

Полина РОМАНОВА
Фото автора и Людмилы ИГУШЕВОЙ

Рецепт заготовки капусты по-коми

Традиционный
В большом котле без соли отварить несколько кочанов капусты. Варить, пока она не станет мягкой – 20-30 минут. Выложить капусту в деревянное корыто, дать стечь рассолу и остудить. Остывшую капусту порезать на крупные куски (можно пополам или четвертями). Уложить слоями в бочку или кадушку, посыпая крупной солью и семенами аниса или укропа. Вынести на холод. Подавать к столу крупными размороженными кусками.

Городской вариант
Отваренную в соленой воде капусту порезать крупными кусками, уложить в банки, посыпать анисом или семенами укропа. Хранить в холодном месте.

источник

У коренных жителей Коми одним из способов сохранить капусту
на долгую зиму была варка кочанов. Расскажем об этом подробнее – возможно, кто-то из наших читателей захочет опробовать этот старинный метод сохранения выращенного урожая.

Общий рецепт таков: в большую емкость с кипящей соленой водой бросают кочаны, очищенные от верхних листьев и разрезанные на половинки (где-то – на четвертинки). Вода должна быть достаточно соленой, чтобы продукт сохранился подольше. Когда все листья в кусках кочанов проварятся насквозь (в процессе варки нужно то и дело снимать пробу, оценивая степень готовности), их вынимают из котла, остужают и укладывают в большие емкости. В старину это были деревянные бочки, ушаты, кадушки, сегодня сгодятся и эмалированные ведра, кастрюли. Затем заливают остывшим оставшимся отваром и выносят на холод.

Зимой в любое время достают кочан-другой, размораживают (после разморозки он сохраняет вкусовые качества), мелко режут, добавляют нарезанный репчатый лук, поливают нерафинированным подсолнечным маслом и едят.

В разных уголках Коми были свои нюансы заготовки капусты таким образом. К примеру, хозяйки из Сысольского района уверены, что оптимальный отрезок времени для варки капусты – 10 минут после закипания. Конечно, если она «правильного» сорта. Идеальным считается сорт Слава: у него кочаны достаточно мягкие, провариваются быстро и равномерно. Жесткую капусту голландских сортов надо варить подольше – до мягкости всех листьев. Считается, что, если капусту не переварить, витамины в ней сохранятся. Отличаются и рецепты «бульона»: сысольцы в воду, кроме соли, добавляют ветки малины с листьями (потом их вынимают) и семена аниса. По словам жительниц села Пыелдино, это исконная коми пряность, ведь анис рос вокруг деревень повсеместно. А живущая в Ыбе Людмила Токарева в подсоленную воду добавляет лишь лавровый лист и черный перец горошком. И капусту фактически не варит, а вынимает сразу, лишь та закипит. Укладывает в емкости, заливает отваром, пару дней держит в доме, чтобы все чуть подкисло, и потом – в погреб.

В Усть-Вымском районе ряды уложенных кусков овоща пересыпали для вкуса анисом, а сверху укладывали небольшие корочки черствого черного хлеба, которые через несколько дней вынимали. А, скажем, в Усть-Куломском районе вареную капусту ничем не сдабривали, совершенно справедливо полагая, что такой продукт прекрасен и без всяких приправ – сам по себе.

источник

Птица варёная, консервированная — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 45 Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Копчёно-варёная колбаса — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Форель варёная в вине — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Рыбные блюда): | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Грудинка варёная с раками и цветной капустой — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Капуста (консервирование) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Капуста — провансаль — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 40 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Капуста белокочанная маринованная — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 12 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Капуста краснокочанная маринованная — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Капуста квашеная консервированная — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления: В т … Энциклопедия кулинарных рецептов

Капуста, маринованная с яблоками — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Капуста краснокочанная квашеная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

источник