Как в деревне квасили капусту

Квасим капусту, пока еще…

Здравствуйте, друзья! Когда-то на Руси, да и еще лет 30 назад, бытовала замечательная традиция — коллективная рубка капусты. После первых заморозков, как только начиналась уборка барыни в «ста одежках» на зиму, соседи на селе собирались большими группами поочередно то в одном, то в другом доме и на условиях взаимовыручки рубили капусту для квашения. К таким дням готовились заранее — отмачивали и смолили деревянные бочки и кадки для хранения, изготавливали новые и чинили старые колоды и корыта, собирали по деревне и точили тяпки для рубки. Даже мы еще помним то замечательное настроение и праздник с застольем после совместной работы.

Кочаны разрезали пополам, удаляли кочерыги, накладывали в колоды (последняя наша колода была длиной 2-2.5 м) и тяпали ударными движениями вверх-вниз. Готовую массу ведрами носили в бочки, пересыпали солью, накрывали гнетом. В отдельных кадках слоями перекладывали арбузы, помидоры, яблоки рубленной капустой.

Со временем объемы заготовок уменьшались, бочки стали меньше размером, дерево было заменено пластиком, появились 10-литровые банки с крышками. А сегодня большая редкость встретить и их. Трех, максимум пяти-литровая баночка на балконе или в холодильнике — вся квашенная капуста семьи на зиму. Но и ее надо уметь приготовить так, чтобы с хрустиком была.

Лучше всего для квашения подходят тугие вилки поздних сортов после полного созревания. Квашеная ранняя капуста чаще всего становится мягкой, да и сахара в ней маловато.

Когда-то самой популярной в наших краях была крупнокочанная «Слава», сегодня ее вытеснил «Подарок». Зимой на квашение идут и другие сорта, в том числе и «Колобок».

Сегодня самую вкусную капусту в нашей семье квасит моя мама.

Итак, на одну трехлитровую банку трем на крупной терке 2 хорошего размера морковки.

Шинкуем вилок, добавляем морковь, перемешиваем руками в тазу до появления сока, плотно укладываем в банки «чуть выше плеч». Можно добавить несколько «целых долек» от капусты. Заливаем прокипяченным и охлажденным рассолом (2 столовые ложки соли на 1 л воды). Можно и без рассола добавить соль непосредственно к капусте при перемешивании.

Подготовленные банки устанавливаем на тарелки для сбора лишнего сока при брожении и выдерживаем при комнатной температуре до готовности (рассол при необходимости придется доливать), после чего переносим в прохладное место для длительного хранения.

Верхний слой в банке частенько сереет, слегка вянет — его следует убрать перед употреблением.

Капуста квашенная еще осталась, а вот доброго и бескорыстного отношения между людьми уже практически нет. Лучше бы мы капусту всей деревней рубили, чем у телевизоров под кондиционерами каждый в своей скорлупе сидели…

источник

Классический рецепт квашеной капусты. О том, как квасить капусту в домашних условиях

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в другую емкость, где она должна постоять часов десять — двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

  • Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
  • Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
  • Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
  • Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
  • Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
  • Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

источник

Каких только заготовок мы не наготовили этой осенью — с кабачками, баклажанами, огурцами, помидорами и грибами. Научились готовить разнообразные салаты из капусты на зиму. Но я не могу остановиться и надеюсь, что еще успею до завершения сезона заготовок. Я считаю, что квашеная капуста — просто непременный атрибут осени и зимы. Сочная и хрустящая, с морковочкой, яблоками, клюквой или тмином, квашеная капуста манит нас к столу. Более того, квашеная капуста полезнее свежей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе закваски.

В условиях квартиры удобнее всего готовить квашеную капусту в стеклянных банках. Но если вы счастливый обладатель погреба, и у вас есть деревянная бочка, то будет просто преступлением ее не наполнить капустой и заквасить на радость всей семье. А чтобы труды не пропали даром, нужно внимательно прочитать полезные советы при квашении капусты.

Первый наш с мужем опыт при квашении капусты закончился фиаско. Это было очень давно, в те времена о компьютерах и интернете мы еще не подозревали, рецепты переписывали друг у друга в блокнот. Но о тонкостях приготовления квашеной капусты я стала интересоваться позже, когда пришлось выбросить ведро капусты. Дело в том, что мы купили «неправильную» капусту летних сортов, и она после закваски стала мягкой как каша. С тех пор прошло много лет, мы набрались опыта, которым и хочу поделиться с вами.

  1. Главное — купить или вырастить капусту для квашения необходимо только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом. При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
  2. Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, он станет мягкой.
  3. Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
  4. Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию и испортит вам все дело.
  5. Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
  6. Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
  7. Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнет — деревянный круг и прижимала его чистым тяжелым камнем.
  8. Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
  9. Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.
  10. Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
  11. Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
  12. Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны. Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.

Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.

Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты .

  • капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
  • морковь — 3-4 шт.
  • соль — 2 ст. л.
  • сахар — 2 ст. л.
  • вода — 0,5 литра (примерно)
  1. Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.

2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.

3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.

4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.

5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды

6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.

Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.

7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.

  • капуста — 1 кочан весом 2 кг
  • морковь — 1 шт.
  • соль — 1 ст. л. с горкой
  • сахар — 1 ч. л.
  1. Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.

2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.

3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.

4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.

5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.

6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.

Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

  • капуста — 1 кочан весом 2 кг
  • морковь — 1 шт.
  • яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
  • болгарский перец — 1 шт.
  • зелень петрушки, укропа
  • чеснок — 2 зубчика
  • кориандр — щепотка
  • черный перец горошком
  • вода — 1 литр
  • соль — 4 ч. л.
  • сахар — 1 ч. л.
  1. Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.

Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.

  • капуста — 1 кочан весом 3 кг
  • морковь — 3 шт.
  • яблоки — 2 шт.
  • клюква — 1/2 стакана
  • рябина — 1/2 стакана
  • черный перец горошком
  • соль — 3 ст. л.
  • отвар коры дуба — 50 мл

  1. Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.

4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком

5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.

6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.

7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.

8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.

Не могла не поделиться с вами еще одним замечательным рецептом. Мне кажется, что яблоки и груши придадут такой квашеной капусте тонкий приятный аромат и необыкновенный вкус.

Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.

источник

Здравствуйте, дорогие друзья!

Недавно квасила капусту, уже и винегрет с нею делала. И захотелось поделиться своим рецептом.

Больше других способов я предпочитаю простой старинный классический рецепт квашеной капусты как у бабушки. Наверно, уже привыкла так делать, да и вообще, честно говоря, не очень люблю экспериментировать.

Тем более, капуста по этому рецепту получается очень вкусной, сочной, белой, хрустящей! Все, кому я этот рецепт давала, теперь именно так ее и делают.

Я сделала для вас подробное пошаговое описание с фото, а также голосовую запись в видеоролике.

В принципе это самый обычный простой способ квашения капусты за три дня без уксуса и воды, естественным способом в собственном соку. Но в нем есть один маленький нюанс, один секрет, который я переняла от бабушки, он то и делает капусту особенно вкусной. Я думаю, что мало кто о нем знает.

Квашеная капуста намного полезней свежей, в ней содержится больше витамина С и Р.

Наверно, нет ни одного человека, который не любил бы квашеную капусту: она вкусна сама по себе, в виде салатов (я люблю к капусте добавить соленые огурчики и лук, заправить растительным маслом).

А зимний салат винегрет? Все любят. Я обожаю делать его с фасолью, свеклой, вареной морковью и картофелем, солеными огурчиками и квашеной капустой естественно, добавляю чуть сахара. Вкуснота!

Люблю борщ с квашеной капустой, она добавляет резкости блюду. Варю иногда и щи. Еще очень вкусные получаются вареники с квашеной капустой.

Очень многие привыкли заготавливать квашеную капусту на зиму.

Я уже давно так не делаю, заквашиваю одну баночку, а когда вся капуста съедена, квашу очередную. И расходуется всего один кочан капусты, и времени на приготовление нужно немного, и проблем с хранением нет.

А раньше я делала так, целая история.

Когда я вошла в семью своего супруга, у них было принято заниматься квашением капусты всей семьей, собирались все вместе в один день в одной квартире и шинковали огромное количество капусты. Капуста закупалась тогда мешками.

(Но время было такое, когда заготавливали все впрок, я не помню уже, была ли возможность купить свежую капусту зимой).

Капусту утрамбовывали в банки и увозили в погреб на хранение, нужно было потом каждый день ходить туда, открывать крышки и протыкать капусту, чтобы выходили газы.

Честно говоря, мне эта процедура не понравилась, потому что мы с мамой квасили капусту по-другому, используя старый бабушкин рецепт, и она была вкуснее.

В последующие годы решили квасить капусту каждый у себя дома, не собираясь все вместе. Но хранились банки в одном месте в погребе, и каждый мог взять любую, какая ему понравится. Так вот, мои баночки исчезали из погреба первыми.

Ну вот, теперь перехожу к этому старинному рецепту квашения капусты.

Итак, прежде всего выбираем хорошую капусту. Не все ее сорта годятся для заквашивания. Лучше всего подходит белокочанка. Я покупаю большой кочан, такой, если до него дотронуться, а когда уже и резать начинаешь, он аж скрипит и похрустывает.

  1. Для первоначального этапа нам потребуется соль, нож, разделочная доска, большая миска и большая кастрюля.

Капусту я шинкую соломкой, отрезаю большой кусок, снимаю верхний лист, ставлю на ребро и режу.

Нашинкованную капусту я складываю сначала в большую миску и солю.

Именно так удобнее солить, не надо вымерять, сколько соли требуется на килограмм капусты. Просто солим по вкусу. На большую миску диаметром 30 см я кладу столовую ложку соли без верха, даже чуть не полную.

Хорошенько перемешиваю капусту, пробую на соль и перекладываю уже затем в большую 5-ти литровую кастрюлю, где она будет кваситься.

Таким образом частями режу и солю капусту, набиваю ею плотно кастрюлю почти до верха.

  1. Сверху кладу тарелку или перевернутую крышку от другой кастрюльки, ставлю груз, в качестве которого я использую трехлитровую банку с водой.

Спрашиваете, где морковь? Нет, я про нее не забыла, но она войдет в свою роль чуть позже, почему, я далее объясню.

  1. Кастрюлю с капустой ставим в теплое место, окружающая температура должна быть градусов 20-22. Если температура будет меньше, капуста не будет бродить или будет очень медленно. При сильном тепле процесс брожения будет слишком быстрым, а капуста станет не вкусная.

Оптимальное время заквашивания должно быть 72 часа, т.е. 3-е суток. В этот период утром и вечером снимаем груз, прокалываем капусту в нескольких местах вилкой или лопаткой, чтобы вышли газы.

Через некоторое непродолжительное время водружаем груз обратно.

  1. Прошло трое суток, снимаем груз, чистим пару крупных морковок и трем их на терке прямо в кастрюлю с капустой.

Хорошенько перемешиваем, достаем ручками до самого дна.

Выкладываем готовую капустку в банку.

  1. В кастрюле у нас остался рассол, я кладу в него ложку сахара, перемешиваю и выливаю такой подслащенный рассол в банку с капустой. Сахар и резкость придает капусте, и особый приятный вкус. Поэтому я всегда делаю квашеную капусту с сахаром — рецепт такой у меня.

Вот и все, квашеная капуста по рецепту как у бабушки готова, храним ее в холодильнике.

А секрет приготовления в том, что морковь добавляется уже после заквашивания капусты, таким образом она не впитывает в себя лишние газы от брожения и остается более плотной и со своим естественным вкусом. Кроме того, дополнительное перемешивание капусты с морковью после заквашивания перед раскладкой в банки способствует большему выходу газов и капуста получается очень вкусной, сочной и хрустящей. Всем советую!

С уважением, автор блога «Уют и тепло моего дома» Ольга Смирнова

Вкусные рецепты на нашем блоге:

источник

Как квасить капусту — казалось бы, что эту капусту квасить? Какие еще могут быть в этом несложном деле проблемы? Так вот, проблемы начинаются с выбора подходящего для квашения капусты овощного материала. то есть следует выбрать белокочанную капусту сочных сортов, а не ту, которая, как белый камень, хранится до самого лета. Вторая проблема: нашинкованную капусту корректно купажировать солью и другими овощными добавками в виде моркови, свеклы, аниса, тмина, клюквы. Третья проблема: правильно провести ферментацию, чтобы на выходе получить квашеную капусту сочную, хрустящую, красивую, неповторимо аппетитно ароматную, кисло-сладкую, которую можно просто положить на тарелку и есть без ничего, наслаждаясь вкусом и с большой пользой для здоровья.

Для опытных хозяюшек, наверное, нет никаких из выше перечисленных проблем. Все доступно, недорого стоит, быстро и просто готовится, возможна консервация готовой квашеной капусты в стеклянных банках под жесткой крышкой путем стерилизации на водной бане в течение 40 минут с момента закипания внешней воды.

Такие капустные консервы хранятся долго, а когда снимешь крышку, то перед вами на столе свежеквашеная ароматная капуста, которая может быть использована и как самостоятельная закуска, и в составе сложного гарнира, и для винегрета, и как начинка для выпечки из бездрожжевого теста, например, быстро и вкусно.

Капуста такой удобный овощ, что можно из неё делать как большие заготовки, рассчитанные на многочисленное семейство, так и самое необходимое для предстоящего празднования количество квашеной капусты, не допуская излишек, который придется утилизировать потом. Если у вас есть возможность приобретать свежую капусту круглогодично, то есть смысл делать её закваску небольшими порциями, повторяя закладку следующей порции по мере необходимости. При этом вы получите всегда вкусную капусту свежей закваски.

Еще с древних времен квашение становится важнейшим способом сезонной консервации овощей впрок, потому что овощная часть рациона основной массы населения производилась из того растительного материала, который ими же и возделывался. Первоначально квашение овощей осуществлялось без соли, позднее соленым рассолом стали заливать на хранение огурцы, а капусту квасить с солью стали значительно позднее.

Квашение (соление и мочение) — это биохимический способ консервирования. Все основано на формировании в процессе естественного брожения молочно-кислой среды, натурального консерванта — молочной кислоты, накапливающейся с начала и до конца ферментации. Её основа — преобразование углеводов в ходе брожения в молочную кислоту при активном воздействии молочнокислых бактерий. Именно молочная кислота не только придает конечному продукту специфический запах и вкус, но и препятствует развитию нежелательной микрофлоры. По времени процесс брожения может длиться от нескольких дней, месяцев и даже лет — все обусловлено температурой, количеством соли и желаемым результатом.

Мы уже говорили о необязательности в процессе брожения овощей соли, но за ней остается роль не только вкусовой добавки, но и барьера развития патогенной среды. Поваренной соли, пригодной для консервирования, берется для рассола по весу 5% от количества воды, а для квашения в собственном соку — 1,5-2% от веса консервируемых овощей. Правильно заквашенная капуста съедается без отходов. Она содержит много здоровых пробиотиков, не уступающих в полезности йогурту. А напиток из сока квашеной капусты, в который по вкусу можно добавить немного холодной кипяченой воды, меда или сахара, — деликатес.

Сначала следует позаботиться о выборе качественной кочанной капусты, кочаны которой должны быть здоровыми, лучше средней величины, плотными по виду — тяжелыми по весу, без следов механических повреждений и гнили. Сразу же нужно освободить выбранные кочаны от нестандартных верхних листьев, оставив только чистые.

Далее понадобится либо домашняя шинковка, либо очень острый большой кухонный нож и разделочная доска, чтобы рубить капусту вручную. На подхвате должен стоять подходящей емкости контейнер, куда можно складывать, а позднее и перемешивать шинкованную капусту. Если будете вводить морковную или свекольную тертую массу, то понадобится и устойчивая терка. Обязательно стерилизованная стеклянная тара для брожения измельченных овощей и поддон, где будут стоять банки с капустой на случай перетека бродящего сока.

Напоминаем, что все предметы, используемые при подготовке капусты к квашению и её размещению в посуду для брожения должны быть чистыми до стерильности. Руки хорошо вымыты, потому что мешать и перетирать шинкованную капусту придется именно руками. Брезгливым открываем «тайну»: в процессе активной ферментации все патогенные микробы сгорят бесследно)

  • кочан свежей капусты — 1 килограмм;
  • соль поваренная, пригодная для консервирования — 0,5 столовой ложки;
  • тмин для ароматизации — 1 столовая ложка или по предпочтению.

Начинать нужно с шинкования очищенных кочанов капусты. Способ каждый выберет себе самостоятельно: ножом на разделочной доске или при помощи домашней мини шинковки, которая рубит капусту тонкой равномерной соломкой, что делает продукт не только вкусным, но и очень привлекательным на вид.

Измельченную капусту в подходящем контейнере посолить, перемешать руками и перетереть в течение 7-10 минут до выделения сока. Если в качестве приправы вы решились использовать тмин, запах которого не всем нравится, то включите его сразу в процесс перетирания капусты с солью.

Перетертую капусту разложить руками в стерильные сухие банки, уплотнить до появления сока над её поверхностью, не доходя до самого края банки 1,5-2 сантиметра, чтобы было куда подниматься бродящему соку. На поверхность поместить вырезанный по форме банки капустный лист, на который положить подходящий по размеру стеклянный камень или шарик, чтобы капустная масса во время ферментации всегда находилась ниже уровня сока. Если естественного сока получилось недостаточно, нужно добавить до нормы чистой подсоленной питьевой воды.

Банки закрыть мягкими крышками или натуральной тканью и фиксировать её резинкой, чтобы в них не попадала пыль и кислотные мошки; и, поместив их на всякий случай в поддон, поставить все это хозяйство в нежаркое теплое, но защищенное от прямых солнечных лучей место.

Процесс естественной ферментации может длиться в течение 10-15 дней под неусыпным контролем с тем, чтобы капуста не всплыла или не осталась в верхней части без сока. Раза два-три в неделю нужно проткнуть чистой шпажкой всю капустную массу до дна, чтобы выровнять выход воздушных пузырьков и добиться равномерности ферментации всей массы.

В связи с тем, что небольшая масса капусты пройдет квашение быстрее, то уже на четвертые сутки можно пробовать её на вкус. Если такой уровень квашения вам понравится, то можно перевести банки в холодильник и включать в домашнее меню как овощную закуску в том виде, как вам лично нравится. После третьего-четвертого дня квашения капуста безопасна для употребления в пищу на любом этапе ферментации.

Правильно квашеную капусту можно хранить в течение нескольких месяцев в холодном месте, включая холодильник. Если на поверхности появилась плесневая пленка, её нужно убрать до здорового слоя и смело употреблять в пищу. Ориентироваться в сроках хранения этого продукта вам придется по своему вкусу — не нравится запах или вкус — приготовьте её в тушеном виде или просто выбросите, опасаясь потери ею надлежащего качества.

Любите красивую квашеную капусту? Для этого поквасьте малыми партиями белую и красную, а в проквашенном виде для подачи к столу просто смешайте необходимое количество в предпочитаемых пропорциях — вот и получится новое красивое закусочное блюдо. Можно украсить квашеную капусту добавлением при её ферментации тертой свежей моркови, свёклы и имбиря, чтобы получилась квашеная капуста со свёклой и имбирем.

Квашеную капусту можно для более продолжительного хранения подвергать термической стерилизации в банках под крышками с последующим их герметическим укупориванием, но при этом обязательно произойдет потеря очень полезных молочно-кислых бактерий, хотя вкусовые качества её сохранятся привлекательными.

В своей домашней практике холодного консервирования капусты впрок я заготавливаю небольшой объем этого овощного продукта, не более трехлитровой банки; раскладываю готовую квашеную капусту по более мелкой стеклянной таре для удобства хранения в холодильнике. Как все съедим, заквашиваю следующую трехлитровую емкость — благо кочаны поздних сортов продаются в наше время почти всесезонно. И на нашем столе часто присутствует живая полезная свежеквашеная капуста, из которой мы еще делаем очень полезный капустный напиток.

Если плесневеет поверхность верхнего капустного слоя, который покрыт соком. Скорее всего, процесс ферментации проходит при температуре выше +20 С, что и спровоцировало развитие нежелательной культуры. Прошло две недели, а продукту при промежуточной дегустации не хватает специфической кислинки. Возможно, температура воздуха в помещении ниже +18 С — следует поменять место на более теплое.

Развившуюся на поверхности капусты плесневую культуру убрать чистой ложкой и даже снять верхний слой поврежденной части, промыть кружок из капусты и камешек, используемый для гнета, снизить температуру в помещении, чтобы продолжить здоровое квашение. Хранить в холодильнике квашеную капусту целесообразно в более мелкой таре, чтобы не занимали в нем место полупустые более емкие банки или контейнеры. Например, гораздо удобнее использовать под этот продукт стеклянные баночки под винтовой крышкой, не более 0,5 литра, — их содержимое довольно быстро используется и дефицитное место в холодильнике скорее освобождается.

Простота и быстрота подготовки и относительно недолгая ферментации квашенной капусты, от 10 до 15 дней, дает прекрасную возможность её домашней заготовки на зиму. В старину на Руси и в современных уцелевших в неравной битве с цивилизацией селах и деревнях капусту предпочитают заготавливать в специальных деревянных бочки и относятся к этому как к культу, где нет мелочей и все важно. Хранят такие бочки в погребах. К слову, замороженная квашеная капуста оттаивает без потери вкуса и внешнего качества, разве что становится чуть мягче, но, как утверждают микробиологи, теряются молочно-кислые бактерии.

источник

«Хороша капустка, русская закуска: и подать не стыдно, и съедят – не жалко!» — гласит народная мудрость. Но чтобы и впрямь не стыдно было подать к столу это традиционное угощение, квасить будем по проверенному классическому рецепту, именно так, как это спокон веку делали наши бабушки.

Пошагово сделанные фото проиллюстрируют мой традиционный рецепт, который поможет вам сделать заготовку на зиму быстро и правильно, чтобы ваша квашеная капуста была вкусной и хрустящей.

В деревнях капусту всегда рубили после первых морозов, дав кочанам возможность прямо на грядке хорошенько подмерзнуть, а потом на корню оттаять. Это нам наука объяснила, что, оказывается, «под воздействием отрицательных температур молекулы крахмала расщепляются до легких моносахаридов, способных поддерживать процесс молочнокислого брожения», а прабабушки наших прабабушек до этого собственным опытом дошли, как говорится – «эмпирически»: засладила капустка, стало быть, квасить пора!

В современных овощехранилищах капусту от осени до весны держат при довольно низкой, но плюсовой температуре. Расщепления крахмала при этом не происходит, свободных сахаров оказывается недостаточно, а потому при заквашивании таких «кочанов длительного хранения» вместо молочной кислоты начнет образовываться уксусная, и «на выходе» мы получим нечто не в меру кислое, темное, мягкое и осклизлое, да еще и с неприятным запахом. Вот почему сведущие люди настоятельно рекомендуют брать капусту на заквас не в теплом магазине, а на базаре, да прямо с грузовика, да в морозный день.

В деревнях капусту традиционно квасили в здоровенных кадушках, потому что только большой объем гарантирует равномерность процесса брожения. И готовили такую немалую посудинку сильно загодя: несколько дней размачивали, чтобы древесина разбухла и затянула все щели, потом подбивали-подправляли обручи, а напоследок окатывали крутым кипятком или запаривали с хреном, смородиновыми или дубовыми листьями и, прикрыв чистым полотном, подсушивали на вольном воздухе.

Увы, с кадушками в наше время напряженно, придется обойтись 2-3 ведерной кастрюлей, непременно эмалированной, без сколов и царапин, чисто вымытой, ошпаренной и высушенной. Точно так же обрабатываем мерное ведро емкостью 10 литров, тазик для смешивания (эмалированные или из пищевого пластика), круг для гнета и собственно гнет. Можно просто взять банку с водой, но коли уж мы сегодня традиционалисты, гнетом назначим тяжелый камень-голыш.

Если у вас есть замечательная, дорогущая и невероятно эффективная электрическая или механическая шинковка – немедленно спрячьте ее куда подальше! Мы квасим по традиционному бабушкиному рецепту, сохраняя сочность, упругость, хруст, так что обойдемся безо всяких новомодных гаджетов – только ручками, ручками!

Итак, все необходимые ингредиенты подготовлены: чищеная капуста, тертая морковь, крупная соль, лавровый лист, надежная доска, острые ножи, ручная шинковка, посуда. Ничего не забыли? Ах, да, неплохо бы для почина стаканчик пива, чтоб «за нас и за вас, за хороший заквас, чтоб не кисло – не солоно, а хрустко и молодо!».

Нашинкованную капусту рыхло, не слишком прессуя, ссыпаем в мерное ведро, пока оно не наполнится с небольшой горкой.

Эту порцию переваливаем в тазик, добавляем чашку тертой моркови, треть 200-граммового стакана крупной соли или три мерных столовых ложки с небольшой горкой, или просто 80 грамм.

И начинаем месить до появления сока.

Присоленную капусту выкладываем в кастрюлю послойно, сдабривая подходящей пряностью. Чаще всего это лавровый лист, укроп, тмин, но на любителя возможны и более экзотические добавки: анис, кориандр, ранетки, мелкие яблоки, какая-нибудь брусника или клюква, свекла вместо моркови, в общем – полная свобода творчества в рамках собственных вкусов и предпочтений.

Когда уровень капусты в кастрюле станет примерно на три пальца ниже края, выравниваем поверхность, кладем блюдо-подгнеток, на него гнет, прикрываем эту пирамиду чистой тканью и оставляем созревать в тихом, не особо жарком, но и не холодном месте.

Молочнокислое брожение настолько деликатный процесс, что очень трепетно реагирует не только на малейшие нарушения температурного режима, но даже на сквозняки!

Примерно через сутки рассол, радостно булькая и пуская пузыри, предпримет первую попытку сбежать из кастрюли. Это означает, что пришла пора капусту протыкать, иначе кислородное брожение сменится бескислородным гниением, и все труды пойдут насмарку.

С протыканием тоже не все так просто. Прежде всего, сама протыкалка (прочная палка или ложка с длинной ручкой) должна быть абсолютно чистой и сухой. Наша задача — выпустить наружу скопившиеся газы, позволить вытесненному этими газами рассолу вернуться на место и продолжить там, в глубине, молочнокисло бродить, вовлекая в это действо саму капусту. Поэтому мы должны не просто проткнуть толщу капусты, но и достаточно энергично расшевелить скважину, чтобы как можно больше углекислоты вышло, а кислорода вошло.

Эту операцию придется проделывать несколько раз на дню, не дожидаясь, пока рассол сбежит и наделает лужу, и вот где-то на 3-4 сутки (зависит от температуры в помещении) мы органолептически (по цвету, запаху и вкусу) определим, что процесс брожения практически завершен! Бабуля сказала бы проще, без зауми: «созрела, родимая, вынать пора!».

Готовую квашеную капусту, не слишком трамбуя, раскладываем по стеклянным банкам, доливаем доверху рассолом, укупориваем полиэтиленовыми крышками и выносим на холод, но не на мороз.

В принципе, особого ущерба для питательности и даже для вкуса от заморозки не будет, но вот та самая необыкновенная упругая и хрусткая консистенция, ради которой и вспомнили рецепт позапрошлого века, исчезнет безвозвратно. Но мы такой ошибки, конечно, не допустим, и наша квашеная капуста будет хороша не только в щах-борщах, но и в салатах-винегретах.

А не пора ли уже и пробу снять? Зачерпываем горсть-другую квашеной капусты, тонко режем луковку, бросаем щепотку сахара или ложечку меда, взбадриваем мороженой клюковкой, щедро поливаем постным маслом, — деревенским, которое семечками пахнет, — перемешиваем… И непременно малую стопочку заветной настойки – анисовой, можжевеловой или тархунной, что на семи травах…

источник