К идеям с минимальными инвестициями и рисками можно с уверенностью отнести такую идею, как производство квашеной капусты. Продукт, безусловно, популярный, особенно у городских жителей в осенне-зимний период. То, что мы сегодня видим на полках супермаркетов, часто не соответствует высокому качеству. Если научиться делать квашеную капусту действительно вкусной, по тому настоящему домашнему рецепту, – покупатели будут стоять в очереди.
У данного бизнеса есть два пути: легальный и нелегальный. Первый вариант более затратный и оправдан лишь в том случае, когда налажены хорошие каналы сбыта (например, торговая сеть). Речь идет об объемах производства не менее 1 тонны капусты в сутки. Легализация бизнеса предполагает оформление предпринимательской деятельности (ИП), постановку на налоговый учет, оформление всех разрешений (Роспотребнадзор, Пожнадзор), строгое соблюдение всех санитарных правил в помещении (высота потолков, стены, соответствующее оборудование, санитарные книжки и пр.). Обязательно потребуется получить декларацию соответствия на продукцию (не путать с сертификацией). В помещении должны быть подключены все возможные инженерные сети: канализация, водоснабжение, вентиляция, электроэнергия. Затраты на старт дела будут не меньше 20 – 35 тыс. $.
Нелегальный бизнес можно вести и в домашних условиях, но о серьезных оборотах и больших контрактах здесь речи быть не может. Такой вариант подойдет для апробации рынка (см. каналы сбыта продукции), так как не предполагает высоких затрат на старт и серьезных рисков. «Данный вид бизнеса хорош только в неофициальном исполнении. Помещение, столы, ванны или пластиковые бочки, таджики. Вот рентабельное производство», — говорит пользователь «welikii» с форума «идеи дела».
Бочки для квашения лучше использовать дубовые, так как качество капусты получается лучше. Новая дубовая бочка на 200 литров будет стоить от 15 до 20 тыс. рублей. Если же с бюджетом проблемы, можно приобрести пластиковые бочки, но в них продукт получится немного другого вкуса и качества.
Расчеты с бизнес-форумов показывают, что для ежедневной реализации 100 кг квашеной капусты, потребуется 3 бочки вместимостью 200 кг каждая. Это необходимо для того, чтобы поддержать весь технологический процесс: закладка, дозревание, упаковка и т. д.
Сразу стоит продумать вопрос хранения сырья (капусты, морковки и пр.). Необходим достаточно вместительный склад (не менее 50 кв. м.), а также отлаженные каналы поставки продукции.
Что же касается непосредственно сырьевого вопроса, то для производства 10 тонн квашеной капусты вам потребуется:
- Свежая капуста – 11 800 кг.
- Соль – 25 кг.
- Морковь – 30 кг.
- Клюква и брусника – 30 кг.
- Приправы – 10 кг.
Ориентировочная себестоимость продукции только по сырью составляет 600 000 руб. Продажа 10 тонн квашеной капусты даст 1 000 000 рублей. Разница составит 400 000 руб. Вычитаем затраты на зарплату, налоги, коммунальные и транспортные расходы и получаем прибыль около 250 000 руб.
Основными рынками сбыта квашеной капусты будут розничные магазины, овощные базы, торговые сети, детские сады и организации общественного питания. Остановимся коротко на каждом.
Небольшие продуктовые магазины – хороший вариант, но таких точек становится все меньше, так как их вытесняют торговые сети. К тому же, они не смогут брать большие объемы (максимум по 15 кг за раз), поэтому дорога в небольшие населенные пункты закрыта (невыгодно с точки зрения логистики). Можно осваивать лишь города, где таких точек много.
Торговые сети — идеальный вариант, так как они могут брать столько, сколько вы не сможете даже произвести. Но есть одна известная проблема – дорогой входной билет. Чтобы попасть на полки супермаркета, придется удовлетворить запросы менеджеров по закупкам. А они у них очень большие. Также вам придется соответствовать всем требованиям сети: маркировка, фасовка и никаких проблем со специалистами.
Детские сады – также неплохой вариант, но сложности могут быть с получением госзаказа (тендер). Если выиграть тендер, то можно получить допуск во многие детские сады вашего города.
В случае отсутствия договора с магазинами или кафе, можно продавать капусту самостоятельно на рынке. «Знаю одного парня из Рязани, он продает квашеную капусту, огурцы, помидоры и прочие соленья на рынке в Жулебино. Приезжает три раза в неделю. Народ берет у него очень активно, хотя на рынке еще есть несколько точек. Но у него вкуснее. Летом не продает (видимо, выращивает овощи самостоятельно), торгует где-то с октября по май», — говорит пользователь «мышонок» с форума biznet.ru.
Производство квашеной капусты с успехом совмещается с изготовлением другой овощной продукции: маринованных огурцов и томатов, морковки и капусты по — корейски, салатов и маринованных грибочков и т.д. Это удобно тем, что овощи можно брать у одних и тех же поставщиков (фермерских хозяйств).
С расширением ассортимента, можно открыть собственные точки при продуктовых магазинах, на рынках или торговать с автолавки.
источник
Квашеную капусту готовят в квасильно-засолочных пунктах, цехах, которые оснащают поточными механизированными линиями по подготовке основного и вспомогательного сырья, тары, приготовления рассола, фасования продукции перед реализацией, оборудуют помещения для ферментации и хранения солено-квашеной продукции, максимально механизируют погрузо-разгру-зочные операции. Все сырье (капуста, морковь и др.) и компоненты (соль, закваска и др.), пряности и вода, используемые в технологическом процессе производства солено-квашеной продукции, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Квашеная капуста – это нашинкованная (рубленая) свежая белокочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы и др.), улучшающих ее потребительские свойства, и подвергнутая процессу ферментации.
В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: Шинкованную (узкие полоски шириной не более 5 мм), Рубленую (частицы не более 12 мм в наибольшем измерении), Цельнокочанную, кочанную с переслойкой шинкованной или рубленой.
В соответствии с рецептурами на квасильно-засолочных пунктах вырабатывают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты, например, шинкованная или рубленая без компонентов, с морковью (3-5 %), с целыми яблоками или дольками яблок (8 %), с тмином (0,05 %), с морковью и сладким перцем (10 %) и другими компонентами. Широким спросом пользуется капуста Провансаль: кусочки цельнокочанной квашеной капусты (25×25 мм) с добавками яблок, винограда, маринадной заливки и растительного масла.
При подготовке капусты к квашению потери составляют, % массы: зачищенной свежей капусты – 8, моркови и яблок – до 16, свеклы – не более 20. Потери массы на ферментацию сочного сырья не должны превышать 12 %.
Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья, укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дошники, цементированные емкости); уплотнение капусты и использование гнета; ее ферментацию и охлаждение
Подготовка сырья. Установлено, что не каждый сорт капусты пригоден для переработки, даже если он обладает ценными агробиологическими признаками и хорошими вкусовыми свойствами. Белокочанная капуста для квашения должна содержать: сахаров – не менее 4,7 %, водорастворимых сухих веществ – не менее 8,5 %, витамина С – не менее 45 мг на 100 г. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоско-округлой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. В основном используют позднеспелые сорта капусты.
Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошниках.
При подготовке капусты широко применяют средства механизации. Подвозят капусту в контейнерах электропогрузчиком, подают на транспортер или используют контейнероопрокидыватель Транспортер со столом для зачистки предназначен для очистки капусты, подачи очищенных кочанов в шинковальную машину и удаления отходов.
При очистке капусту рекомендуют сортировать по качеству. Кочаны плотные, с белыми чистыми листьями используют для приготовления шинкованной капусты, менее плотные – для рубленой, плотные мелкие – для цельнокочанной.
Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие (не шире 5 мм) полоски. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки (пелюстки), масса которых должна быть не более 0,8 кг.
Корнеплоды моркови сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненности корнеплоды предварительно замачивают в емкостях. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом, а инспектируют и доочищают на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 5-40 мм на овощерезках.
Яблоки сортируют, моют. Если в капусту закладывают яблоки, разрезанные на две или четыре части, то при этом обязательно удаляют семенную камеру. Нарезанные яблоки до закладки в капусту помещают в 2 %-й раствор соли для предупреждения потемнения.
Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.
Укладка капусты и компонентов. В нашинкованную или рубленую капусту вносят и равномерно распределяют нарезанную на корнерезке морковь, соль (1,7 %) и другие компоненты по рецептуре. Сырье взвешивается. При заполнении дошника капусту разравнивают граблями с длинной ручкой и уплотняют трамбовками. Дошник заполняют капустой на конус на 1 м выше краев, затем капусту укрывают чистыми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чистой тканью.
При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника или бочки укладывают очищенные кочаны в один ряд, затем каждый ряд переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10-15 см, разравнивая и уплотняя ее, причем целых кочанов или половинок должно быть не более 50 %.
Уплотнение капусты. После укладки капусты нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно-солевым или вакуумным (безгнетным) способами.
При Винтовом Способе сверху капусты в дошник кладут чистый подгнетный круг, изготовленный из деревянных досок толщиной не менее 40 мм в шпунт, покрытый снаружи парафином, устанавливают стойки и брусья и при помощи винтов пригнетают капусту до появления сверху сока. В дальнейшем, регулярно подвинчивая гайки винта гнета, добиваются появления сока сверху капусты.
На цельнокочанную капусту, уложенную в дошник, сначала кладут сверху подгнетный круг, а затем заливают рассолом при концентрации поваренной соли 40 г на 1 л. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем 3-5 см. В бочки на подгнетный круг кладут чистые прошпаренные камни.
При Водно-солевом Способе после двухчасового самоуплотнения капусты (на 10-15 см ниже верхнего уровня дошника) сверху капусты укладывают полиэтиленовую пленку толщиной 150-200 мкм, размером на 0,8 м больше диаметра дошника или сторон цементированной емкости, на пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчете 10-12 кг на и 10-тонную емкость и постепенно, по мере оседания капусты, наливают воду, которая плотно прижимает пленку к стенкам емкости, создавая анаэробные условия при ферментации капусты и погружая капусту в сок.
В качестве водно-солевого гнета можно применять специально изготовленные подушки (камеры) из прорезиненной ткани и других пластмассовых материалов, по размерам и формам соответствующие применяемой для квашения емкости. Камеру устанавливают сверху емкости над слоем капусты и через трубки, расположенные в ее верхней части, заполняют рассолом или водой.
Преимущество водно-солевого гнета заключается в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает на 5-7 % по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери.
Вакуумный (безгнетный) способ уплотнения капусты применяют в дошниках и емкостях с предварительно уложенными в них полиэтиленовыми вкладышами. После заполнения их шинкованной капустой (на 50 см выше верхнего края) продукцию разравнивают так, чтобы в середине была впадина глубиной 20-30 см, в которую устанавливают пластмассовый колпак, предварительно прикрепив к нему штуцер с обратным клапаном или гидрозатвор. Штуцер со шлангом должен быть вмонтирован в полотно горловины вкладыша. Горловину заваривают сварочным аппаратом с вкладышем или герметизируют профильным замком (затвором). К штуцеру со шлангом подключают вакуумный насос и постепенно (в один прием) откачивают воздух.
Вакуумирование проводят до полного уплотнения капусты и появления сверху сока. После этого на каждый дошник прикрепляют паспорт, в котором указывают номер дошника, массу капусты с солью и компонентами, наименование квашеной капусты и фамилию сменного мастера.
Наиболее передовая технология квашения капусты используется на механизированных линиях в контейнерах ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами.
Ферментация капусты. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 7-10 сут при температуре 18-24 °С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в двух точках на глубине 75-100 и 150-175 см отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют. Для отбора проб рассола при ферментации капусты у стенки дошника должен быть опущен жесткий шланг, перфорированный в нижней части.
Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, то есть до минимального (нормированного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при 21 °С на 5-е сутки, при 11,5 °С – между 10-15-ми сутками, при 5,8 °С – между 15-20-ми сутками, а при 2,5 °С – только на 30-е сутки ферментации. Следует отметить, что максимальное содержание молочной кислоты к концу ферментации накапливается при наиболее высоких и низких температурах. При средних температурах наблюдается наименьшее количество молочной кислоты к концу ферментации вследствие обильного развития микроорганизмов, потребляющих молочную кислоту. Наивысшую оценку при дегустации получила квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7-1,0 % и наличием в ней неиспользованных сахаров.
Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое капустного сока как при высоких, так и при низких температурах ферментации по сравнению с соком, взятым из толщи капусты.
Стадии ферментации. В процессе ферментации выделяют три стадии, характеризующиеся развитием разнообразной микрофлоры.
Начальная стадия Характеризуется обильным пенообразованием. В этот период при рН 6,2 бурно начинают развиваться аэробные микроорганизмы: дрожжи, палочковидные бактерии, в частности бактерии кишечной группы, газо — и кислотообразователи, различные кокки, типичные эпифиты (Ervinia Herbicola). Развитие такой смешанной микрофлоры, выделяющей различные продукты обмена и использующей остаточные количества кислорода в заквашиваемой капусте, существенно влияет на вкус и запах готового продукта. В это время образуются небольшие количества муравьиной, уксусной, янтарной, пропионовой, молочной, масляной кислот, этиловый спирт, выделяется диоксид углерода, в ничтожных количествах – метан. Эта стадия длится 1-2 сут. Аэробные микроорганизмы при этом поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов.
Основная стадия Начинается развитием гетероферментативных молочнокислых кокковидных бактерий, которые становятся доминирующими к концу 2-3-х суток. Жизнедеятельность данного вида определяет запах доброкачественной капусты. Эти бактерии обладают не только большой скоростью роста, но и быстрой гибелью клеток. Они ведут как бы начальную фазу основной стадии ферментации капусты, в течение которой общая кислотность продукта повышается до 0,7-1,0 % (в пересчете на молочную кислоту), а развитие гнилостных бактерий становится невозможным. Кроме молочной образуются также уксусная кислота, этиловый спирт, эфиры, диоксид углерода, маннит (его присутствие придает капусте горьковатый привкус).
Через 4-6 сут ферментации кокковую форму сменяют гомо-ферментативные молочнокислые палочковидные бактерии. Они обеспечивают основной процесс ферментации, так как при сбраживании углеводов бактерии образуют только молочную кислоту. Других органических кислот среди метаболитов этого вида не найдено. Наиболее благоприятные температуры для их развития 18-21 °С. Эти бактерии устойчивы к соли, только при ее 12 %-й концентрации они угнетаются. В основную стадию ферментации их число достигает многих миллионов клеток в 1 см3 рассола. Содержание молочной кислоты в этот период достигает 1,5-2,0 %, устраняется горький привкус. Завершается стадия примерно через 3 недели, когда бактерии начинает угнетать накопившаяся молочная кислота. В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.
Конечная стадия Ферментации завершается к концу пятой недели. После накопления 1,5-2,0 % молочной кислоты еще остаются сахара и маннит и среди микроорганизмов начинают преобладать гетероферментативные молочнокислые палочковидные бактерии, относительно слабо чувствительные к кислотности среды и содержанию соли. На данной стадии сбраживаются пентозаны, концентрация молочной кислоты достигает 2,0-2,5 %, рН падает до 3,4-3,8, соотношение уксусной и молочной кислот 1:4. Наряду с молочной кислотой в квашеной капусте содержатся 0,25 % этилового спирта, маннит, декстран и другие продукты. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. На поверхности капусты в этот период развиваются в виде пленки дрожжи. Концентрация спирта снижается вследствие того, что это соединение используют другие микроорганизмы как источник углевода, и, кроме того, он реагирует с органическими кислотами, образуя эфиры, придающие приятный аромат капусте.
В производственных условиях ферментацию не ведут до конечной стадии, так как лучшие вкусовые свойства квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0,7-1,3 %, что соответствует требованиям стандарта для первого сорта.
Охлаждение и хранение. Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые свойства, можно, снизив температуру до 0 °С (первый способ). Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молочной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения, в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках или цементированных емкостях готовую продукцию перекладывают в чистые подготовленные бочки, вставляют укупорочное дно и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, закрывают шпунтовое отверстие и перевозят бочки в холодильные камеры.
Второй способ охлаждения и хранения квашеной продукции состоит в том, что ее ускоренно охлаждают, применяя искусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент с температурой
-8-10 °С (раствор хлористого кальция), который охлаждается от компрессорной станции. В течение 2-5 сут капусту охлаждают до -1-2 °С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес.
Оценивают качество квашеной капусты В соответствии с действующим государственным стандартом. По органолептическим показателям квашеная капуста должна быть по внешнему виду равномерно нашинкована узкими полосками не шире 5 мм или нарублена в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или половинок.
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности должны быть равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла и другие овощи нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм, яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1/4 части плода.
Консистенция капусты сочная, плотная, хрустящая (первый сорт) и сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая (второй сорт). Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты. Вкус кисловато-солоноватый, приятный, без горечи (первый сорт). Для второго сорта более резко выраженный кисло-соленый вкус. Вкус сока более острый, чем вкус капусты без сока. Цвет светло-соломенный с желтоватым оттенком, а для второго сорта светло-желтый с зеленоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.
Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком должна быть в шинкованной капусте 88-90 %, массовая доля хлоридов – в пределах 1,2-2,0 %, кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0,7-1,3 % для первого сорта и 0,7-1,8 % – для второго.
После завершения процесса брожения квашеную капусту из дошников перетаривают в бочки вместимостью не более 120 л или в сборно-разборные емкости (контейнеры) ЕС-200 с мешками-вкладышами, а при наличии механизированной линии фасуют в стеклянную тару вместимостью 1,0-3 дм3.
Хранят квашеную капусту в бочках при температуре -1-4 °С и относительной влажности 85-95 % в течение 8 мес, а фасованную в стеклянные банки при тех же условиях – 0,5 мес.
Технология приготовления капусты провансаль. Капуста провансаль – это продукт, приготовленный из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением ягод, плодов, маринадной заливки, растительного масла, сахара и других приправ,
Цельнокочанную квашеную капусту после ее промывки и удаления кочерыги нарезают пластинками 2,5×2,5 см, маринованные виноград, вишни и сливы перебирают, удаляют испорченные плодоножки, гребни. Моченые яблоки освобождают от семенной камеры, нарезают дольками на 4-8 частей. Маринадную заливку фильтруют. Подготовленные таким образом все компоненты укладывают послойно в ванну, поливают смесью горчицы с растительным маслом, маринадной заливкой и пересыпают сахарным песком, перемешивают деревянной веселкой и переносят в подготовленные бочки вместимостью 50 кг. Капуста провансаль – скоропортящийся продукт, который может храниться непродолжительное время (2-3 сут), а в холодильнике – до 10 сут.
Дефекты квашеной капусты. Нарушение технологических инструкций, санитарных правил и отсутствие санитарно-технического контроля при производстве и хранении квашеной капусты приводят к ее порче.
Потемнение (почернение) квашеной капусты происходит при доступе кислорода или неправильном распределении соли при заквашивании. В первом случае начинают развиваться аэробные микроорагнизмы, в частности дрожжи, образующие серый налет, или грибы, вызывающие потемнение капусты за счет темноокрашенных конидий и спор. Во втором случае избыточное количество соли в отдельных участках капусты может подавить развитие молочнокислых бактерий и способствовать развитию гриба, который выделяет меланины, окрашенные в коричневый или черный цвет.
Покраснение – Окрашивание капусты в розовый цвет вызывают дрожжи родов Rodotorulla, образующие каротиноиды – вещества, придающие продукту розовый или коралловый, красный цвет. Развитию дрожжей данного рода способствует высокая концентрация соли и присутствие кислорода.
Дряблость (размягчение) – дефект, который определяется недостатком соли и высокой температурой ферментации, нарушающей последовательность развития молочнокислых бактерий, а также доступом кислорода, способствующего развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих целлюлозоразрушающие и пектолитические ферменты.
Ослизнение Капусты наблюдается, если отдельные группы микроорганизмов преобразуют сахарозу в полисахарид декстрин.
Появление специфического горького вкуса Происходит при задержке молочнокислого брожения. Вследствие сильно повышенных или пониженных температур в капусте могут развиваться маслянокислые бактерии, придающие капусте острый прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Наряду с этим образуются газообразные продукты. Данный порок развивается при грубых нарушениях технологии. Иногда психрофильные бактерии, которые могут развиваться при температуре ниже 5 °С, также придают капусте горький привкус.
3. Технология производства соленых огурцов и томатов
Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л в емкостях ЕС-200 с мешками-вкладышами вместимостью 293 дм3. Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами. Красные томаты разрешается солить по технологической инструкции только в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 л. В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости.
Огурцы соленые в зависимости от размеров выпускают в следующем ассортименте: Пикули (не более 5 см в длину); Корнишоны І (5,1-7,0 см) и
ІІ (7,1-9,0 см) группы; зеленцы мелкие (9,0-11,0 см), средние (11,1-12,0 см) и крупные (12,1-14,0 см). Огурцы длиной более 14 см, а также пожелтевшие, перер, с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются. Не солят также тепличные огурцы всех сортов и салатные сорта из открытого грунта.
Огурцы и томаты соленые производят Обычные (используется обязательное и дополнительное сырье), Острые (то же, но с повышены содержанием перца в 2-4 раза), Чесноковые (с удвоенным количеством чеснока), Пряные (с добавлением пряностей – перца, гвоздики, мелиссы и др.), со Сладким перцем.
Технологические требования к сортам огурцов и томатов. Для выработки продукции высшего сорта пригодны мелкие огурцы-пикули длиной 30-50 мм и корнишоны длиной 51-90 мм (при отношении длины к диаметру не более 2,8), для производства продукции первого сорта – огурцы-зеленцы длиной
91-120 мм (при отношении длины к диаметру не менее 2,5). Огурцы должны быть мясистыми, иметь небольшой размер семенной камеры и не образовывать пустот при солении. Хрустящая плотная консистенция мякоти в значительной степени обусловлена соотношением диаметра семенной камеры и плода, которое должно быть не более 0,6. Желательно, чтобы семенная камера занимала не более 20 % объема плода. Окраска огурцов должна быть однородной зеленой или темно-зеленой нежелтеющей, кожица тонкой и негрубой, чтобы не задерживать диффузию. Огурцы для консервирования должны быть правильной цилиндрической формы с диаметром не более 5,5 см.
В огурцах-зеленцах должно содержаться не менее 4-5 % водорастворимых сухих веществ (по рефрактометру), не менее 2,5 % сахара, не менее 12 мг на 100 г витамина С, 4 % пектиновых веществ в сухой массе в том числе не менее 2,1 % протопектина. Огурец должен быть без горечи. Перечисленным выше требованиям отвечают сорта Конкурент, Кустовой, Малыш, Родничок, Феникс.
Томаты для соления используют разной степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Однако высокого качества продукцию получают при переработке розовых и красных плодов. Поверхность плодов должна быть гладкой, без трещин и выраженной ребристости. Водорастворимых сухих веществ в соке не менее 5,5 %, из которых 3,2 % сахаров. Они обеспечивают гармоничное сочетание с кислотой (кислот 0,4 %), придавая приятный кисло-сладкий вкус. Сахарокислотный индекс должен быть 6-8, рН 4,2-4,4, содержание витамина С не ниже 25 мг на 100 г, β-каротина 4,5. Для консервирования нужны мелкоплодные сорта томатов удлиненной или округлой формы, высота удлиненных плодов 35-70 мм, диаметр 25-40, а диаметр округлых плодов 30-50 мм. Плоды должны быть мясистыми, с плотной консистенцией, без пустот и грубых сосудистых волокон, с малым количеством семян (не более 1 % массы плода). Такие плоды при солении меньше деформируются, обеспечивают лучшие вкусовые свойства.
Технология соления огурцов и томатов в бочках. Этот процесс включает следующие операции: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или томатов, хранение соленых огурцов или томатов.
Подготовка сырья и пряностей. Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, степени зрелости, калибруют по размеру. Моют основное сырье (огурцы или томаты) непосредственно перед солением. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты.
Моют и подготавливают огурцы и томаты перед солением на поточно-механизированной линии, в комплект которой входят ванна для замочки огурцов или томатов, машина для мойки и инспекционный транспортер для переборки, машина для калибровки овощей и транспортер для перемещения огурцов или томатов в таре. При отсутствии таких линий огурцы и томаты моют в универсальной моечной машине, оборудованной душевым устройством или вручную. Расход воды 1 т сырья 1 м3 При значительном загрязнении огурцы и томаты перед мойкой замачивают на 30-40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой, а затем вторично моют в моечных машинах.
Инспекцию, сортировку по качеству и степени зрелости, калибровку по размеру огурцов и томатов проводят на инспекционном роликовом транспортере или калибрователе. При сортировке отбраковывают плоды, пораженные болезнями и поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями, загнившие и с отклонениями от требований действующего стандарта.
Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2-0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моют порциями (по 3-4 кг, высота слоя 10-15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений. Чистые пряности измельчают на машине (длина частиц не более 8 см) или режут ножом вручную.
Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, инспектируют, очищают от кожицы на машинах, доочищают вручную, удаляя остатки кожицы, тонкую часть корнеплодов и поврежденные места. Очищенные корнеплоды моют вторично, нспектируют, ополаскивают под душем, измельчают на корнерезке на соломку или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают инспекции по качеству, тщательно моют, ополаскивают под душем и измельчают на овощерезке или машинах других марок.
Сушеные пряности (листья, перец стручковый горький, перец черный, лист лавровый) инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют.
Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленные бочки, используя поточные линии. Для этого на дно бочки кладут треть массы пряностей по рецептуре (для огурцов: укропа 3 % от массы сырья, корня хрена 0,5 %, чеснок а0,3 %, перца стручкового горького свежего 0,1 %, эстрагона 0,5 %, листьев петрушки и сельдерея 0,5 %, листьев смородины черной 1 %; для томатов норма пряностей в 2 раза меньше). Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости, слегка встряхивают для более плотной укладки. После уплотнения овощей кладут вторую треть масса пряностей и бочку заполняют огурцами или томатами до верха, затем укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой.
При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на внешнюю сторону, расправляют, вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Заполненные овощами бочки взвешивают для определения массы нетто огурцов или томатов (из массы брутто вычитают массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом.
Во избежание разрыва полиэтиленового вкладыша перекатывать бочки в горизонтальном положении не следует, их перемещают только по утору или на поддонах при помощи электропогрузчика или грузовых тележек. В случае разрыва полиэтиленового вкладыша продукцию перекладывают в другую бочку с целым вкладышем.
После заполнения бочек верхний край полиэтиленового вкладыша можно протягивать через шпунтовое отверстие укупорочного дна бочки.
Приготовление рассола. Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовят рассол на специально оборудованной рассольной станции. В цистерны сверху подают соль, а снизу под напором воду, которая, проходя через слой соли, насыщается и в виде концентрированного раствора по трубе поступает в другие рассольные эмалированные цистерны, установленные на возвышении. Затем, добавляя питьевую воду, концентрированный рассол доводят до нужной концентрации. При отсутствии эмалированных цистерн для приготовления рассола используют чаны деревянные с механическими мешалками. Концентрация рассола для соления зависит от размеров огурцов и степени зрелости томатов: для пикулей и корнишонов 6 %, для мелких зеленцов 7 %, для средних и крупных зеленцов 8 %; для томатов: красных, молочной спелости и зеленых 7 %, розовых, бурых и мелких по размеру 6 %.
Рассол заливают через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками. Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке.
Ферментация огурцов и томатов. Для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. В основной стадии главная роль принадлежит гомоферментативным молочнокислым палочковидным бактериям. Брожение завершается за 3-6 недель.
Процесс ферментации томатов более растянут по времени из-за того, что в них содержится соланин – гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий.
В производственных условиях ферментацию осуществляют в два этапа: первый – Активный, второй – Медленный. Предварительную ферментацию огурцов и томатов осуществляют на ферментационной площадке при температуре 20-26 °С до накопления в рассоле 0,3-0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках устанавливают в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении
в охлаждаемых складах – 36-48 час, а в неохлаждаемых – не более 24 час. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем.
В процессе ферментации содержание молочной кислоты увеличивается неравномерно: сначала быстро, а затем с затухающей скоростью. Массовая доля сахаров в огурцах снижается за счет усиленного осмоса в рассол и за счет потребления их молочнокислыми бактериями. также происходит постепенное снижение сахаров как в огурцах, так и в рассоле. В дальнейшем происходит постепенное снижение содержания сахаров как в огурцах, так и в рассоле. Если в свежих огурцах витамина С содержалось 12,5 мг на 100 г, то в процессе ферментации через 40 сут его осталось 3,7. Наибольшее падение наблюдается в первые два дня ферментации, когда в огурцах еще только начинает накапливаться молочная кислота.
Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2 °С и заканчивается через 40-60 сут, а в неохлаждаемых – через 15-30 сут со дня засолки. Размер огурцов обусловливает интенсивность этого процесса.
Требования К качеству соленых огурцов. По качеству соленые огурцы подразделяют на первый и второй сорта. Огурцы первого сорта должны соответствовать ботаническому виду, иметь плотную консистенцию, правильную форму, не иметь морщин и повреждений, быть полностью пропитанными рассолом, иметь хрустящую консистенцию, характерный солоновато-кисловатый вкус, не иметь постороннего привкуса и запаха, иметь зеленовато-оливковый цвет с разными оттенками, длину и диаметр соответственно не более 11 и 5,5 см. Рассол должен быть мутноватый, с приятным ароматом. Для второго сорта допускается использовать огурцы с отклонениями по размеру не более 5 % по массе.
По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля соли в рассоле для первого сорта 2,5-3,5 %, для второго – 2,5-4,5 %; массовая доля кислот в расчете на молочную 0,6-1,4 %, массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55 %.
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 9 мес.
Дефекты соленых огурцов. Причиной порчи соленых огурцов на квасильно-засолочных пунктах могут быть недостаток молочной кислоты, ее расщепление плесневыми грибами и дрожжами. Может иметь место угнетение молочнокислых бактерий инсектицидами, оставшиимися на плодах или внутри них, дезинфицирующими средствам, которыми обрабатывали тару.
Иногда причиной порчи огурцов при засолке может быть повышенная концентрация соли. При этом получаются огурцы со складчатой поверхностью, сморщенные из-за высокого осмотического давления рассола.
Размягчение огурцов. Наиболее частая причина порчи – ферментативное расщепление пектиновых и целлюлозосодержащих соединений огурцов
Огурцы с внутренними пустотами (дутыши). Вздутие огурцов и образование пустот вызывают дрожжи, представители энтеробактерий и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Этот порок проявляется при использовании перезревших и длительно хранившихся огурцов с плотными оболочками, которые препятствуют выходу газов. Предотвратить его можно, накалывая огурцы перед засолкой. Еще одна причина – усиленное газообразование при высокой температуре ферментации и хранения.
Образование пленки на поверхности рассола. Пленка появляется в аэробных условиях в разное время после прохождения основной стадии брожения. Состоит она преимущественно из пленчатых дрожжей. Пленчатые микроорганизмы используют молочную кислоту и сахар, поступающие в рассол из огурцов. Развитие пленки подавляют анаэробные условия, низкие температуры, добавление горчичного масла, корицы, чеснока. Эффективно применение сорбиновой кислоты. Если пленку не удалить, то у огурцов может появиться неприятный запах и привкус.
Оценка качества соленых томатов. По качеству соленые томаты подразделяют на два сорта. Томаты первого сорта должны быть однородными по степени зрелости, размеру, целыми разнообразной формы, но неуродливые, без плодоножек. Допускается в красных, розовых легкая морщинистость и незначительная прозелень около плодоножки, не более 5 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью. В бурых томатах может быть не более 8 % плодов молочной степени зрелости. Красные и розовые плоды имеют мягкую, но нерасползающуюся консистенцию, а бурые и молочные – плотную, полностью пропитанную рассолом. Вкус и запах плодов – характерные для соленых томатов, кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха, а цвет должен быть близким к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Допускается 5 % плодов меньше установленного размера. Содержание поваренной соли в плодах красных и розовых 2,0-3,5 %, а титруемая кислотность для красных и розовых томатов 0,8-1,2 %, для бурых и молочных – 0,7-1,0 %. Рассол может быть слегка помутневшим, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у плодов.
Томаты второго сорта могут иметь пузырьки под кожицей, быть сдавленными, но сохранившими форму плода. Допускается 10 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и 10 % с незначительными трещинами. Плоды могут быть полностью зелеными, а рассол мутным. Содержание поваренной соли 2-4 %, титруемая кислотность 0,8-1,5 %. Мякоть зеленых томатов, которые относятся ко второму сорту, должна быть плотной, но негрубой, полностью пропитана рассолом. Вкус плодов томатов должен быть кисловато-солоноватый, но более резко выраженный. Аромат – характерный для соленых томатов с ощущением запаха пряностей, используемых при засолке. Посторонние запахи не допускаются.
4. Технология соления корнеплодов и других овощей
Соление моркови. Для соления отбирают сорта моркови с гладкой поверхностью корнеплода, без разветвлений и трещин, конической и цилиндрической формы, оранжевого или красного цвета, нежной консистенции. Мякоть корнеплода должна иметь приятный аромат и сладкий вкус, не иметь привкуса горечи, содержать сухих веществ не менее 13-14 %, сахаров 7-8 %, β-каротина не менее 20 мг на 100 г.
При сильном загрязнении корнеплоды предварительно замачивают на
30-40 мин. После тщательной мойки их сортируют и инспектируют. Морковь очищают от кожицы в корнеочистительных машинах и ополаскивают под душем. Крупную морковь нарезают на кубики (5×5 мм) или брусочки длиной 8-10 мм, а среднюю и мелкую засаливают целиком.
С целью подавления развития посторонней микрофлоры корнеплоды перед солением рекомендуют обрабатывать ряоткопом гипохлорита натрия с содержанием активного хлора около 100 мг 1 на 1 л, выдерживая их в растворе 30 мин, после чего тщательно промывают водопроводной водой.
Подготовленную таким образом морковь укладывают в тару и заливают рассолом 5 %-й концентрации, а нарезанную – 6 %-й.
Ферментацию моркови осуществляют при температуре 18-26 °С в течение 10-14 сут, начиняя о пятых суток ежедневно проверяют титруемую кислотность и рН раствора. Потери при ферментации составляют 7 %. При достижении титруемой кислотности 0,7-0,8 % или рН 3,8 бочки при необходимости доливают рассолом, плотно герметизируют пробками и направляют в охлаждаемое помещение. Оптимальная температура хранения соленой моркови -1+4 °С.
Соление свеклы. Используют столовую свеклу однородной, округло-овальной или округлой формы, с гладкой поверхностью, дающую наименьшие отходы при очистке. Мякоть корнеплодов должна быть сочная, нежная, плотная, без грубых волокон, однородного интенсивного темно-красного цвете, без выраженного специфического привкуса и содержать сухих веществ не менее 17-18 %, сахара 10 %, белка 2 %, пектиновых веществ не менее 0,8 %, витамина С не менее 30 мг и бетанина 100 мг на 100 г.
Корнеплоды свеклы перед солением моют, сортируют по качеству, очищают от кожицы, обрезают тонкие хвостики. После этого чисто подготовленную свеклу плотно укладывают в бочки до верхнего упора. Через шпунтовое отверстие заливают 2-3 % й рассол.
Свеклу подвергают ферментации при температуре воздуха 20-26 °С в течение 8-9 сут до накопления в рассоле 0,5-0,6 % молочной кислоты. Убыль массы свеклы при ферментации 9 %.
Свеклу солят с пряностями. Для этого берут сельдерея 0 5 %, чеснока 0,4 %, острого перца (стручки) 0,4 %. Листья сельдерея моют, режут на кусочки длиной не более 8 см. Острый стручковый перец заливают 5-6-кратным количеством воды комнатной температуры, выдерживают 5-10 мин, а затем воду сливают, перец инспектируют, удаляют плодоножку вместе с семенником, ополаскивают и режут на кусочки длиной 2-3 см. Пряности равномерно распределяют при укладке свеклы в бочки. Свеклу ферментируют в 3 %-м рассоле 12-15 сут при температуре 18-24 °С. В процессе ферментации необходимо наблюдать за накоплением молочной кислоты, количество которой в готовом продукте должно быть не менее 0,7 %. После брожения бочки со свеклой доливают рассолом, укупоривают и перевозят на хранение. Оптимальная температура хранения -1+4 °С.
Соление перца сладкого. Его осуществляют в целом, очищенном и фаршированном видах. Для соления используют перец в технической или биологической степени зрелости. При солении перца в целом виде плоды его калибруют по размерам и сортируют по степени зрелости, отбраковывая недоброкачественные плоды. Мытые чистые плоды укладывают в тару, пересыпают их пряностями и заливают рассолом 5 %-й концентрации, а затем выдерживают на ферментационной площадке при температуре 20-22 °С не более суток. Перед закладкой бочек в охлаждаемые камеры для окончательной ферментации при температуре от -1 до +2 °С их доливают рассолом, так как перец поглощает 10 % рассола.
При солении очищенного перца плоды моют, удаляют семенную камеру с плодоножкой и укладывают один плод в другой по 10-15 штук и в таком виде плотно укладывают в тару, пересыпая пряностями, заливают 4 %-м рассолом. Ферментируют при температуре 22-26 °С в течение 48 час и после того как дольют рассол и укупорят бочки их отправляют в охлаждаемое помещение. Хранят при том же режиме, что и перец неочищенный. Перец соленый очищенный используют как полуфабрикат для приготовления кулинарных изделий
При солении перца фаршированного его плоды готовят так же, как и при солении очищенного перца, но их перед укладкой в тару заполняют овощным фаршем, который готовят из нарезанных и обжаренных моркови (44 %), лука (7 %), корня петрушки (5 %) и свежей измельченной зелени петрушки (1,8 %) чеснока (0,2 %) и соли (2 %). Обжаренные овощи перемешивают, охлаждают до температуры 35 °С и используют для приготовления фарша.
Чеснок замачивают в воде на 30-40 мин, удаляют чешую, шейку донце и кожицу, измельчают на мелкие кусочки. Обжаренные корнеплоды и лук, зелень петрушки, чеснок и соль смешивают и этим фаршем наполняют плоды перца.
Фаршированный перец укладывают плотно в бочки, заливают 7 %-м рассолом и подвергают ферментации при температуре 20-24 °С в течение 2-3 сут, после чего продукцию направляют в охлаждаемые хранилища.
Соление баклажанов. Ферментированные соленые баклажаны вырабатывают следующих видов: соленые целые, соленые фаршированные и солено-маринованные. При производстве соленых ферментированных баклажанов их сортируют, отбирая плоды с семенами в молочной стадии зрелости, без повреждений и заболеваний. Плоды моют, обрезают плодоножку с прилегающей частью плода не более 10 мм и ополаскивают под душем.
Баклажаны бланшируют в кипящем 10 %-м растворе поваренной соли в течение 3-6 мин в зависимости от размера плодов. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхности столов и поверх плодов кладут гнет на
20-30 мин. Сладкий перец моют, ополаскивают, инспектируют, удаляют плодоножку вместе с семенником, а затем измельчают на полоски шириной 8-10 мм на резательной машине или вручную. Чеснок тщательно моют, ополаскивают, инспектируют, очищают от чешуи и кожицы, а затем измельчают на овощерезке. Зелень петрушки и сельдерея моют, ополаскивают, контролируют и измельчают на кусочки длиной 2-8 см.
Подготовленные баклажаны укладывают в тару. При заполнении тары пряности распределяют равномерно по всей массе. Рецептура на 1 т готового продукта, кг: баклажаны свежие 1060; перец сладкий свежий 50; перец стручковый острый свежий 1,5 (сушеный 0,3); зелень петрушки 5; сельдерея 12; чеснок 1,7; соль поваренная 40-60.
После заполнения бочек баклажанами и пряностями вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Бочки с баклажанами заливают 6-7 %-м рассолом и ферментируют в помещении с температурой 20-26 °С в течение 48-56 час до накопления в рассоле 0,7-0,8 % молочной кислоты. После этого продукцию направляют на хранение в охлаждаемые помещения.
Готовят также соленые баклажаны, фаршированные смесью пассерованных и свежих овощей и пряностей. Подготавливают баклажаны так же, как и при производстве соленых баклажанов. Одновременно готовят фарш овощной.
На остывших бланшированных и пригнетенных баклажанах вдоль плода с одной стороны делают надрез глубиной не более 2/3 его поперечного диаметра. После этого баклажаны заполняют подготовленным фаршем, обвязывают бланшированными стеблями сельдерея. На дно бочек укладывают листья сельдерея, чеснок, черный и душистый перец, а затем плотно рядами фаршированные плоды баклажанов. По мере заполнения тары баклажаны переслаивают этими же пряностями. Баклажаны, уложенные в бочки, заливают 4-5 %-м рассолом и ферментируют при температуре 20-24 °С в течение 3-5 сут, затем их отправляют на хранение в охлаждаемые помещения.
Соление арбузов. Для соления арбузов используют среднеспелые сорта, оптимальный размер которых колеблется от 12 до 25 см в диаметре, массой 2-2,5 кг. Плоды арбузов зеленые, перезрелые, с механическими и другими повреждениями отбраковывают.
Перед засолкой арбузы калибруют на мелкие – 12-15 см, средние – 16-20 и крупные – 21-25 см. Плоды тщательно моют и аккуратно закладывают в подготовленные бочки с полиэтиленовыми вкладышами или без них. Плотно уложенные в бочках плоды заливают 5 %-м рассолом (иногда добавляют корицу 0,2 % и гвоздику 0,08 %) и подвергают ферментации в течение 3-5 сут при температуре 12-15 °С до накопления молочной кислоты 0,1-0,2 % После этого бочки доливают рассолом и окончательно укупоривают, забивая шпунтовое отверстие.
Высокое качество обеспечивается, если арбузы засаливают в арбузном соке или измельченной арбузной массе перемешенной с солью. В этом случае на дно бочки наливают измельченную арбузную массу, смешанную с 2-3 % соли, и укладывают арбузы ряд за рядом, заливая их измельченной арбузной массой (на 1 т арбузов требуется 800 кг арбузной массы или сока). Сверху все плоды заливают арбузной массой, вставляют укупорочное дно и подвергают плоды ферментации в течение 5-6 сут при температуре 12-15 °С. За это время накапливается 0,7 % молочной кислоты. Потери при ферментации арбузов 6,3 %.
После завершения ферментации бочки доливают рассолом, а еще лучше подсоленной арбузной массой, и забивают шпунтовое отверстие. Бочки с солеными арбузами перевозят на хранение. Если температуру хранения поддерживают на уровне 1-4 °С, то плоды отлично сохраняются в течение 8 мес, а при температуре 10-12 °С – лишь 3 мес. При хранении бочки с плодами размещают в 2-3 ряда штабелями, прокладывая деревянные рейки или доски между рядами.
По внешнему виду соленые арбузы должны быть целыми, без плодоножек, сохранившими свою первоначальную окраску, с мягкой целой мякотью, не распадающейся при разрезании, со свойственным арбузу запахом. На вкус плоды должны быть кисло-сладкие, с массовой долей хлоридов 3,4 % и титруемой кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) 1-2 %. Массовая доля рассола в бочке 45-55 % массы плодов арбузов в зависимости от их размера.
5. Технология мочения яблок
Для переработки яблоки убирают в технической спелости. Плоды должны быть среднего размера, массой до 140 г, округлой, плоско-округлой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть плодов должна быть равномерно-белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе, с мелкозернистой плотной структурой. Кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после ферментации.
Семенная камера плодов должна быть небольшой, вкус плодов, предназначенных на переработку, гармоничным, с ясно выраженным ароматом. Отношение сахара к кислоте у яблок 15-25. Технологической инструкцией рекомендуются для мочения сорта, плоды которых содержат сухих веществ не менее 14 %, сахаров не менее 11 %, а титруемая кислотность составляет (в пересчете на яблочную кислоту) 0,7-1,0 %.
На квасильных пунктах вырабатывают яблоки обычные, когда с основным сырьем используют лишь соль, сахар и солод (или заменяют его ржаной мукой). Вкус и аромат моченых яблок резко улучшается, если 50 % по рецептурек сахара заменить медом. Еще лучше будет вкус и аромат, если весь сахар заменить медом. Иногда готовят моченые яблоки с сельдереем и эстрагоном или с одним сельдереем. В некоторых случаях для предупреждения развития плесени при мочении яблок и придания остроты вкуса используют горчицу-порошок в количестве 0,1-0,2 %.
Яблоки не ниже второго сорта доставляют на пункт переработки в ящиках вместимостью не более 30 кг или контейнерах не более 250 кг. Бестарная перевозка плодов запрещена. Яблоки, предназначенные для мочения, выдерживают на складах при температуре 10-12 °С в течение 20-25 сут после снятия с деревьев. Затем их перевозят в цех, где сортируют в пределах сорта по степени зрелости и качеству на сортировальных столах. Яблоки нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые и перезрелые и с другими дефектами отбраковывают. Смешивание сортов не допускается.
Моют яблоки и пряности в моечных машинах проточной водой, затем под душем. Пряности после тщательной мойки режут на кусочки длиной не более 8 см, солому (свежую и чистую) обваривают кипятком.
Дно подготовленных бочек выстилают соломой (лучше ржаной) слоем
1-2 см и плотными рядами укладывают яблоки, однородные по размеру. Пряности распределяют на три части и кладут на дно бочки, в середину и сверху. Верхний ряд яблок укрывают соломой слоем 2-3 см. Запрещается сыпать яблоки в бочку и встряхивать ее. Затем бочку укупоривают, взвешивают и перевозят на ферментацию, где через шпунтовое отверстие заливают раствором, который готовят из расчета 800 л на 1 т яблок. Вначале кипятят солод с водой, взяв их в соотношении 1:10, в течение 10-15 мин. Полученное сусло, сахар (мед) и соль разводят в питьевой воде по рецептуре. Солод можно заменить ржаной мукой из расчета на 1 кг солода 1,5 кг муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают горячей водой в соотношении 1:4 (1 часть муки на 4 части кипятка). Разведенную ржаную муку (послу) вместе с сахаром и солью разводят водой.
На ферментационной площадке бочки с яблоками выдерживают 3-5 сут при температуре 12-15 °С до накопления в заливке 0,3-0,4 % молочной кислоты. При этом контролируют наличие заливочной жидкости в бочках. После ферментации бочки осматривают, доливают, забивают шпунтовое отверстие и перевозят в охлаждаемые склады с температурой -1+4 °С.
Бочки из дерева мягких пород устанавливают в 2-3 яруса, из твердых пород – в 3-4 яруса, оставляя между штабелями проходы 0,7 м.
Моченые яблоки готовы к употреблению через 60 сут, а если использовать для завершения процесса ферментации и диффузии неохлаждаемые склады с температурой 10-12 °С, то их можно реализовать через 30 сут.
Моченые яблоки по качеству подразделяют на первый и второй товарные сорта. Яблоки первого сорта должны соответствовать данному помологическому сорту, быть целыми, без повреждений. Мякоть плодов плотная, сочная, с приятным виннокислым вкусом и характерным запахом, свойственным моченым яблокам. Цвет яблок белый с кремовым или зеленоватым оттенком. Размер плодов в диаметре 40-60 мм в зависимости от их формы. В рассоле должно содержаться 0,5-1 % поваренной соли, 0,6-1,1 % кислот, 0,6-1,2 % спирта.
источник