Как солить капусту для серых щей

Как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты? Рецепты этой заготовки, а также другие вопросы мы рассмотрим в статье. Сегодня нижнюю ботву капусты многие не выкидывают, а готовят из нее крошево. Зелёные капустные листья способны выделять кислотные особые ферменты. Благодаря им заготовка имеет собственный необыкновенный и уникальный вкус. Деревенские жители в России по сей день применяют нижние капустные листья не из расчётливости, а из-за традиций и непередаваемого вкуса.

Часто люди заготавливают крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Этот ингредиент серых щей состряпать очень легко. Раньше из зелёных капустных листьев готовили большое количество яств. Сперва ботву крошили с помощью особой приблуды (сечки), дробя её и складывая в деревянную бочку. Вы можете использовать большой нож. Для приготовления крошева на зиму из зелёных листьев капусты вам нужно взять: 1 ч. л. сахара, 50 г соли, 1 кг зелёных (верхних) капустных листьев, полстакана воды, 1 ст. л. ржаной муки.

Итак, заготавливаем крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Сперва тщательно промойте листья и стряхните с них воду. Сложите их в стопку и сперва порежьте на тонкие полосы, а затем накрошите квадратиками. Далее всё это измельчите качательными движениями от ручки ножа до его кончика, и наоборот.

Теперь сложите покрошенные листья в большую кастрюлю. Перекладывайте крошку и одновременно мните её руками. Приготовьте рассол. Для этого сахар и соль залейте холодной водой, тщательно перемешайте и влейте в кастрюлю с крошевом.

Далее уложите на капустную крошку тарелку и сверху поставьте гнёт. Оставьте на неделю в комнате. Теперь возьмите трёхлитровую банку, усыпьте ее дно ржаной мукой и переложите сюда капустное крошево. Его необходимо хорошенько утрамбовать деревянной скалкой. Горлышко завяжите кусочком марли и уберите на холод. В нём вода будет испаряться, поэтому её нужно иногда подливать. Заготовленное крошево на зиму из зеленых листьев капусты готово! Перед тем как готовить щи, обязательно его промойте холодной водой.

Итак, как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты, вы уже знаете. Из него готовят щи, которые своим необыкновенным вкусом обязаны капустным листьям, не вошедшим в состав кочана. Они обычно измельчаются в деревянной бочке. Их рубят в крошку сечкой – специальной приблудой, о чём мы говорили выше. Сечка – это металлическая незамкнутая «восьмёрка» на палке. Благодаря такой форме этот инструмент измельчает капусту, включая ту, которая к бортам бочки прилепилась. Для создания крошева в ящиках деревянных применяют иную сечку, конфигурация которой похожа на вооружение охранников короля из известного мультфильма про «Бременских музыкантов».

Приготовление крошева на зиму из зеленых листьев капусты в разных регионах осуществляется по-разному. Называют это блюдо также неодинаково. В Псковской губернии – это хряпа, в Сибири – щаница, а в глухих сёлах северо-западной области России – кислина или крошево. Оно является основой для изготовления «штей» или серых щей. В разных регионах сбереглись свои отличительные черты квашения рассматриваемой нами заготовки.

Кто-то всыпает горсть муки ржаной, где-то не добавляют соль, а где-то кладут краюху хлеба чёрного. Вряд ли городской житель сможет полностью воспроизвести методику создания крошева, но, поверьте, его вкус того стоит.

Так как приготовить вкусное крошево на зиму из зеленых листьев капусты? Рецепт, по которому заготавливают это блюдо в сёлах Новгородской области, представляем вашему вниманию. Именно по нему получается крошево с самой утончённой и оригинальной кислинкой.

Итак, листья капусты промойте и загрузите в бочку. Сюда же положите и морковь (сколько посчитаете нужным). Морковь можно натереть на тёрке, но тогда её вкус будет не такой, как у сеченой. Необходимо помнить, что мелкотёртая морковь окрашивает крошево в жёлто-оранжевый цвет, что выглядит неаппетитно. Чтобы дно бочки не повредилось, постелите на него пару капустных листьев.

Как только искрошили порцию моркови с капустой, перекладывайте её в эмалированный таз. Далее посыпьте солью по вкусу и перетирайте руками. Смесь на вкус и вид должна быть идентична салату из свежей капусты. Теперь переложите её в эмалированный чистый бак для квашения.

И так продолжайте далее – порцию моркови с капустой искрошите сечкой в бочке, переложите для перетирки и затем отправьте в бак. После того как всю капусту подготовите таким образом, накройте её крышкой. Крышка должна быть немного меньше диаметром, чем бак. Сверху поставьте тяжёлый гнёт и ждите появления сока.

Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной.

Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.

Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.

Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты.

В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.

Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто – насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.

Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.

Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.

Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.

Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) – тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

источник

Прежде, чем дать рецепт крошева, я хочу рассказать, откуда я о нём узнала.
Моя мама — москвичка. Своё военное детсво она провела в небольшом посёлке Подмосковья. Естественно, как у каждого сельского жителя той поры, у их семьи были и куры и козы и огромный огород за домом.
Выйдя замуж за папу, ей пришлось переехать в Самару (Куйбышев).
Бабушка маму не любила, да чего там — ненавидела. И постоянно изводила её попрёками. Больше всего мне запомнились два из них — про то, что москвичи в печке моются, и про то, что они едят зелёные листья капусты, в то время, как у нас и бани есть и капустные листья мы курЯм отдаём.
Прошло много-много лет и я решила разузнать, что же это такое — крошево из зелёных листьев.
Судя по моим опросам могу точно сказать, что коренные самарцы о таком блюде даже не слышали. Пришлось звонить в Москву и озадачивать московскую родню.
Рецепт я выяснила. И попутно выслушала аппетитный рассказ о том, как эти самые листья секли в специальном корыте, потом заквашивали в специальном невысоком бочёнке, а потом зимой топором вырубали из этого бочёнка куски крошева и варили из него суп.
Выслушав все рассказы, я отправилась на дачу за капустой.
Набрала листьев, намыла, нарубила, попутно организовав себе большущую мозоль на пальце.
Заквасила. Жду, что получится.
А капуста не квасится. Аромата кисломолочного брожения нет как нет.
Я уж и сахар добавляла, и простоквашу подкладывала, и даже специальные кефирные бактерии сыпала. Стоит капуста как в первый день — жёсткая, зелёная, с ароматом распаренного банного веника.
Простояла она у меня до января и я решила её выкинуть. Но свой труд всё-таки жалко, поэтому я взяла горсть этой капусты, промыла от соли и сыпанула в готовящиеся щи.
Я была просто потрясена результатом. Обычно я готовлю щи по старинному семейному рецепту — варю долго, на очень слабом огне, имитируя парение в печке.
Все овощи становятся мягкими и нежными, а картофель я дополнительно толку в пюре.
Так вот при добавлении в щи крошева у них появился какой-то особенный вкус — в разваренной массе попадаются твердоватые кусочки, которые нарушают однообразную мягкость овощей, придавая исключительно приятные тактильные ощущения.

Цитата из рунета.
В нашей замечательной столовой сегодня на первое зелёные щи. Во всяком случае, так написано в меню. Подошедшая девушка в надпись не поверила:
— А у вас щи с помидорами?
Повариха, чтобы опровергнуть подозрения, черпает в кастрюльке и докладывает:
— Без.
— То есть щи у вас не красные?
— Вообще-то они зелёные, но можно сказать и как вы: не красные.

1кг зелёных (верхних) листьев капусты, 30г соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, при возможности — 1 ст ложка ржаной муки

Заготавливать крошево желательно в конце августа — начале сентября. Чем позже, тем листья становятся жёстче и грубее.
Срезать у капусты зелёные листья.

Хорошо промыть каждый лист. Воду тщательно стряхнуть.

Брать по несколько листов и складывать стопочкой.
Листья резать большим острым ножом сначала на тонкие полоски, а затем на квадратики.
После этого нарезанные квадратики нужно покрошить как можно мельче. Нож при крошении совершает «качательные» движения — от кончика к ручке и обратно.

Накрошенные листья сложить в большую ёмкость.
При перекладывании крошево нужно немного перетереть в руках.
В холодной кипячёной воде развести соль и сахар.
Вылить рассол на листья и перемешать.

Сверху уложить перевёрнутую плоскую тарелку и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.

Оставить крошево при комнатной температуре на 5

7 дней.
Взять чистую банку подходящего размера и ошпарить её кипятком.
На дно банки, если есть возможность, насыпать примерно 1 столовую ложку ржаной муки. (Количество муки остаётся неизменным вне зависимости от размера банки. На 10-литровый бочонок кладётся горсть муки.)
Переложить крошево в банку. После каждых 3

4 переложенных ложек крошево сильно утрамбовывать деревянным пестиком.

Завязать горлышко банки марлей в несколько сложений и поставить в прохладное место, например, на балкон.
Периодически доливать в банку воду, так как она быстро испаряется.

Перед приготовлением щей крошево желательно промыть в холодной воде.

Рецепты квашения белокачанной капусты:

источник

  • Вязание (86)
  • Одежда (44)
  • Интерьер (24)
  • Шарфы и шапки (10)
  • книги (10)
  • игрушки (8)
  • Соленья-варенья (68)
  • овощи.консервирование (39)
  • фрукты-ягоды (22)
  • Грибы (4)
  • Всё для интерьера (8)
  • Выпечка (6)
  • Пища для здоровья (5)
  • пасхальные денёчки (4)
  • рецепты (2)
  • идеи для творчества (1)
  • Всё для тортов (4)
  • Инструменты, молды (2)
  • Вышивка (3)
  • Настойки, наливки (2)
  • Фриволите (1)
  • Сад-огород (46)
  • Сад-огород (42)
  • Декор для сада (4)

Серые «зеленые щи» на зиму, которые делают в Вологодской области

Хочу поделиться, как у нас, в Вологодской области, делают «зеленые щи». Не знаю, получится ли у меня объяснить понятно, но попробую.

Итак, вначале надо приготовить капусту, чтоб сделать «крошево». Для этого берутся зеленые покровные листья капусты, те, что мы обычно отбрасываем при засолке обычной белокочанной капусты. Несколько листиков можно взять и потемнее. И для вкуса ложат 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка (отсюда и «крошево»). Рубят в мелкой кадке, а затем вываливают в большую кадушку, которую заранее вымачивают и пропаривают кипятком с ветками можжевельника, который, как известно, дезинфицирует и обеззараживает.

Пропорции зеленых, темно-зеленых и светлых листьев капусты зависят от личных предпочтений. Кто-то любит темно-зеленые щи, кто-то посветлее. Темные щи будут потяжелее для переваривания, поэтому, если есть проблемы с ЖКТ, лучше темные листья не добавлять или только чуть-чуть.

Ингредиенты:
На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли. А далее в разных районах делают по-своему. Я знаю три способа, рассмотрим их:

1-й способ. Запаривание без перекладки. Больше подходит для светлых щей.

Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли, и так далее, пока не заполнится нужное количество. Заливают все кипящей водой (примерно 5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой марлей или полотном, а сверху одеяло. Так должно простоять ночь или, по крайней мере, не менее 3-х часов. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту надо каждый день 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выход скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху ложат деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.

2-й способ. Запаривание с перекладкой. Для темных щей.

Крошево высыпают в подготовленную кадушку, заливают кипящей водой (муку и соль не кладут) и тут же вываливают в кадушку 2-3 предварительно раскаленных в печке камня. Это нужно для пропарки грубых листьев (чтобы при варке щи не были жесткими). Закрыть кадушку одеялом.
На следующий день, когда остынет, крошево отжимают и перекладывают в другую кадушку, пересыпая ржаной мукой и солью (горсть на ведро). Можно добавить рассол, который остался от запарки, некоторые добавляют холодную чистую воду. Процесс брожения 3-5 дней, не забываем протыкать палкой, иначе капуста может получиться с горчинкой. Далее кладем кружок и гнет.

3-й способ. Без запаривания.

На дно подготовленной кадушки насыпать слой ржаной муки (немного) или положить ржаной сухарик. Высыпать крошево (ведро), пересыпать ржаной мукой (горсть) и солью (также горсть). Положить гнет. Если собственного сока выделится мало, добавить холодной кипяченой воды.

P.S. Мне больше нравится 1-й способ, когда заваривается все вместе, по-моему так щи получаются вкуснее.
Да, а зимой, в морозы, в середину кадушки до дна втыкают палку, это нужно для того, чтоб не выдавило дно у кадушки.

Варить такие щи лучше всего в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо лучше брать пожирнее — свинину, баранину, жирную говядину. Обычно закладывают все одновременно — мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку. И ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и вернуть обратно.
Хорошо есть горячие зеленые щи с чесночком и вприкуску с холодной вареной картошкой (картошка естественно сварена в мундире отдельно).

источник

Танцы от плиты и до компа !!

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми».

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России — кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-«серых» листьев капусты.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей — холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья — нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

источник

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.


Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

  • зеленые листья капустыне менее 1 кг,
  • сольстоловая ложка (30 г),
  • сахарстоловая ложка (30 г),
  • вода0,5 стакана,
  • ржаная мукастоловая ложка (30 г).

Для щей:

  • готовое крошево500 г,
  • свинина или говядина1 кг,
  • 3-4 средних картофелины,
  • 1 средняя луковица,
  • лавровый лист1 шт.
  • соль, перецпо вкусу.
  • Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.

Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.

  1. От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
  2. Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
  3. Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
  4. Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
  5. Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
  6. Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
  7. Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.

Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.

  1. Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком — мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
  2. Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
  3. Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
  4. В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
  5. Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
  6. Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками).
  7. Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
  8. Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.

Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

источник

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

  • Зеленые листья капусты – 3 кг
  • Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
  • Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

  1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
    • Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
    • Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
    • До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
  2. Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
  3. Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
  4. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

источник

Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.

Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты , используется только для приготовления щей . Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели чем обычные щи из квашеной капусты , а также фактура и вкус несколько отличаются.

Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

  • Зеленые капустные листья. 3 кг
  • Соль. Не йодированная. 70 гр.
  • Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
  • Морковь. Опционально.
  • Кочан белой капусты. Опционально.

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты — на 10 кг листьев — 200 грамм соли.

Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.

Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.

Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева. Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.

Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.

Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.

Остается заквасить капусту.

На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).

Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.

Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

источник

В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.

1. Корыто. Если объемы большие, то и корыто большое, чтоб изрубить сразу ведро щаницы, а то и два. Если рубим немного, то можно делать это и в маленьком корытечке или, как попробовала я этой осенью, в комбайне.

2. Тяпка, соответствующая размеру корыта.

3. Эмалированный или из нержавейки бак, кастрюля, или ведро.

4. Пластиковый таз для перемешивания изрубленных листьев.


Сложность: просто, но трудоемко.

Время приготовления: обычно у нас уходит целый день на то, чтоб нарубить щей на всю зиму.

Ход работы


Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала — в шинковку.

Затем измельчаем несколько секунд ножом.


Рекомендованные статьи:

    Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.

    Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их.

    Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.

    Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. Ошпариваем кипятком. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток.

    Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.

    Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

    Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи.

    Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

    источник

    • SPA-САЛОН (193)
    • ВЕРА (67)
    • иконы (32)
    • молитвы (22)
    • календарь православный (14)
    • КОЖА (14)
    • АРОМА. (6)
    • АЛКОГОЛЬ (749)
    • абсент (30)
    • винная галерея (109)
    • вино (54)
    • водка (16)
    • глинтвейн (22)
    • коктейли (77)
    • наливки, ликеры (217)
    • настойки (53)
    • пиво (8)
    • шампанское (21)
    • АНГЕЛЫ И БАБОЧКИ (122)
    • БАКЛАЖАНЫ (989)
    • вторые блюда (174)
    • другое (18)
    • заготовки на зиму (189)
    • закуски и салаты (475)
    • БИЖУТЕРИЯ (623)
    • БИСЕР (966)
    • вязание с бисером (42)
    • книги (23)
    • БЛИНЫ (693)
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА (3070)
    • бигос, солянка (66)
    • блюда в горшочках (5)
    • голубцы, долма (69)
    • грибы (51)
    • другое (427)
    • картофель (411)
    • колдуны, цеппелины (36)
    • макароны (212)
    • мясо, фарш (795)
    • овощные блюда (525)
    • плов (208)
    • субпродукты (252)
    • шашлык (90)
    • ВЫПЕЧКА (3443)
    • вафли (43)
    • другая выпечка (709)
    • кексы (153)
    • лепешки (139)
    • печенье (249)
    • пироги несладкие (532)
    • пироги сладкие (382)
    • пирожки (312)
    • пицца (94)
    • тесто (148)
    • торты, пирожные (688)
    • хачапури (29)
    • хворост (32)
    • чебуреки (58)
    • ВЯЗАЛОЧКИ (703)
    • головные уборы (92)
    • дуплет (345)
    • журнал мод (65)
    • книги (30)
    • ВЯЗАЛОЧКИ-КРЮЧОК (7962)
    • брюггское кружево (28)
    • вязание на вилке (47)
    • вязанная бижутерия (130)
    • вязаные цветы (1075)
    • другое (786)
    • ирландское кружево (574)
    • квадраты (327)
    • модели (1177)
    • мотивы (1402)
    • обвязка края, кайма (772)
    • пледы (331)
    • подстаканники (44)
    • прихватки (64)
    • румынское кружево (168)
    • салфетки (625)
    • узоры (1823)
    • фриформ (110)
    • цветы от Ксении (48)
    • шарфы, шали (137)
    • ВЯЗАЛОЧКИ-СПИЦЫ (3616)
    • варежки, перчатки (138)
    • другое. (252)
    • жаккард (404)
    • миссони (51)
    • модели (687)
    • носки, обувь (104)
    • советы (476)
    • узоры (1855)
    • шарфы, шали (90)
    • энтерлак (6)
    • ГАДАНИЯ (106)
    • ДЕСЕРТЫ (1830)
    • конфеты (181)
    • мороженое (20)
    • смузи (10)
    • торты без выпечки (241)
    • ДОМАШНЯЯ МАГИЯ (856)
    • богатство, деньги (381)
    • заговоры (80)
    • исполнение желаний (141)
    • карьера, работа (39)
    • лунный календарь (18)
    • ДОМОВОДСТВО (505)
    • всяко-разно (81)
    • генеральная уборка (104)
    • порядок на кухне (83)
    • растения в доме (113)
    • стирка-глажка (123)
    • ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ (1291)
    • грибы (44)
    • зелень (60)
    • капуста (65)
    • овощные (248)
    • огурцы (237)
    • помидоры (320)
    • салаты (91)
    • фрукты, ягоды (157)
    • ЗАКУСКИ, САЛАТЫ (7347)
    • азиатские (613)
    • бутерброды (525)
    • закуски из лаваша (107)
    • закусочные торты (104)
    • заливное, холодец, желе (29)
    • кальмары (297)
    • капустка (194)
    • крабовые палочки (391)
    • морепродукты (112)
    • морская капуста, ламинария (79)
    • мясное ассорти (702)
    • овощные (634)
    • паштеты (223)
    • пхали (14)
    • разные (1903)
    • салаты и закуски с печенью (235)
    • сало (129)
    • слоеные салаты (1039)
    • суши, роллы (32)
    • тарталетки (87)
    • фуршет (228)
    • яйца (204)
    • ЗАСТОЛЬЕ (566)
    • красивая посуда (179)
    • сервировка стола (43)
    • столовый текстиль (44)
    • украшение блюд (202)
    • этикет за столом (10)
    • ЗДОРОВЬЕ (1903)
    • гипертония (100)
    • Бодифлекс (11)
    • лекарственные растения (378)
    • общее (406)
    • похудей-ка (598)
    • сахар (46)
    • холестерин (30)
    • КОФЕ (1316)
    • КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ (782)
    • декоративная косметика (13)
    • уход за волосами (212)
    • уход за лицом (257)
    • уход за ногами (116)
    • уход за руками (42)
    • КУЛИНАРИЯ (773)
    • Журналы и книги (157)
    • всё о. (13)
    • другое. (60)
    • каши (81)
    • мировая кухня (37)
    • КУРИЦА (1376)
    • другое (583)
    • крылышки (54)
    • окорочка (17)
    • фаршированная (7)
    • целиком (23)
    • МАЛЫШАТКАМ (501)
    • головные уборы (78)
    • одёжка (198)
    • пинетки (104)
    • пледики (23)
    • МЫЛОВАРНЯ (173)
    • НАПИТКИ (255)
    • НАРОДНОЕ (658)
    • народная кукла (42)
    • народные ремёсла (101)
    • народный костюм (140)
    • ОДЕЖДА (924)
    • блузки, платья (426)
    • брюки (62)
    • другое. (395)
    • книги (20)
    • мода полным (64)
    • ПЕЛЬМЕНИКИ (621)
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (1369)
    • борщ (166)
    • гаспаччо (37)
    • другое (475)
    • окрошка (129)
    • рассольник (78)
    • рыбные супы, уха (110)
    • с бобовыми (85)
    • солянка (163)
    • сырные супы (64)
    • харчо (81)
    • щи (60)
    • ПОДАРКИ (530)
    • идеи подарков (258)
    • открытки (114)
    • прочее (13)
    • упаковка подарков (157)
    • ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ (210)
    • РАЗНОЕ (605)
    • бумаготворчество (150)
    • зеркала (25)
    • платки, шарфы, галстуки (113)
    • причёски (80)
    • прочее. прочее. (140)
    • психология цвета (69)
    • темари (18)
    • холодный фарфор (8)
    • РУКОДЕЛИЕ (2122)
    • вышивка (206)
    • вышивка крестиком (99)
    • интерьерное (424)
    • канзаши (42)
    • кружево иглой (59)
    • лоскутное шитье (294)
    • рукоделие в живописи (10)
    • фриволите (20)
    • цветы из ткани (370)
    • РЫБА (3014)
    • rollmops, рулеты (67)
    • в кляре (113)
    • другое (1160)
    • маринованная (258)
    • пироги (197)
    • под шубой (231)
    • салаты с печенью трески (79)
    • салаты, закуски (673)
    • соленая (237)
    • фаршированная (46)
    • СВАДЬБА (192)
    • СВЕЧНОЙ ЗАВОДИК (34)
    • СОУСЫ (596)
    • СУМКИ (125)
    • СЫР (435)
    • ЧАЙ (1491)
    • ШОКОЛАД (340)

    Квашенье Серой капусты на Вологодские щи

    Танцы от плиты и до компа !!


    Заготовка на зеленые квашеные щи

    В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы. Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.
    Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей — холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья — нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.
    Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба. Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения. Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

    Нам потребуется:
    Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
    Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

    Складываем их в стопку и измельчаем ножом. Получается вот так.


    Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.


    Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

    Добавляем соль. Перемешиваем.
    Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
    Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

    Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.

    источник