Как готовить дымляму с капустой

Дымляму я попробовал в одном кафе в Оренбургской области. Мы зашли позавтракать, хотя время уже близилось к обеду. У входа на огороженную территорию летнего кафе на треногах стояли несколько казанов с пловом, лагманом и прочими блюдами. Дымляму по-убекски только принесли, блюдо было свежеприготовленным, горячим и нетронутым. Вот его я и заказал.

Официантка взяла глубокую тарелку, брала шумовкой по одному крупно нарезанному овощу (картошку, капусту, кольцо баклажана, помидор, морковь). Здесь я и увидел, что овощи выложены слоями. Когда официантка добралась до самого низа, в моей тарелке оказался кусок мяса. Завершил композицию половник бульона. Было очень вкусно, но мало. И я взял добавку.

И вот, когда на дачном огороде созрели все необходимые для приготовления дымлямы овощи, я купил на рынке говяжью лопатку, отделил мясо от кости и начал выкладывать продукты в холодный казан. Как всё просто, думал я. Положил все ингредиенты, поставил казан на огонь и занимайся другими делами. Но ушло наверно полчаса на подготовку мяса и овощей и их закладку в казан.

Кухня: Узбекская Тип блюда: мясо с овощами Способ приготовления: в казане 3 ч 30 мин

говядина — 1 кг;
курдюк — 150 г;
лук репчатый — 1 кг;
морковь — 3 штуки;
болгарский перец — 2-3 штуки;
баклажаны — 2-3 штуки;
спелые сочные помидоры — 4 штуки;
капуста — небольшой качан;
картофель средний — 7 штук;
чеснок — 1-2 головки;
красный острый перчик — 1 штука;
кинза — пучок;
соцветия укропа — 2-3 штуки;
зира, кориандр, сушеный джамбул, сумах, чёрный молотый перец, соль по вкусу.

Говядина и курдючный жир (нарезан тонкими пластинами):

Мне показалось удобным сначала почистить и нарезать все продукты, а затем не спеша выложить их в казан.

Курдючный жир режем тонкими пластинками.

Мякоть говядины нарезаем крупными кусками размером с полкулака. И добавляем к мясу специи: молотые чёрный перец, зиру, кориандр, сушеный джамбул и сумах. Пусть мясо немного помаринуется, пока мы занимаемся чисткой и нарезкой вощей.

Лук режем произвольно, например, полукольцами. Лука не жалейте и берите побольше.

Морковь режем кружками.

Из болгарского перца удаляем семена и нарезаем соломкой кольцами-полукольцами. Хотя можно порезать перец крупно, порционно.

Помидоры и баклажаны режем кружками.

Картофель чистим и в зависимости от размера режем на 2-4 части, а тот что поменьше оставляем целым.

С капусты снимаем грубые верхние листья, они нам пригодятся, чтобы накрыть выложенные в казан овощи. Остальную капусту порежем в момент закладки.

Пластины курдюка выкладываем на дно казана тонким слоем.

На курдюк тонким слоем выкладываем немного лука.

Далее кладём мясо со специями.

Поверх мяса высыпаем весь оставшийся лук и солим столько, сколько обычно кладёте соли на такую порцию мяса.

На лук выкладываем морковь.

Далее болгарский перец.

Потом помидоры.

И баклажаны.

Нарезать капусту крупными тонкими кусками и накрыть всю поверхность. Посолить. Прослойка из капусты какое-то время должна воспрепятствовать проникновению кислого помидорного сока туда, где картофель будет готовиться на пару. Я решил много капусты не класть и закрыл бреши тонкими капустными листами.

Вот теперь закладываем картофель. Перчим, добавляем нарезанную кинзу. Кладём стручок острого перца и чеснок (целиком или разделив на зубки, не чистить). Посыпаем незрелыми семенами укропа (молодого укропа не было, но незрелые зелёные укропные семена дадут ещё больше аромата, так что это к лучшему).

Вот казан почти наполнился продуктами.

Сверху плотно закрываем грубыми верхними капустными листьями.

Накрываем казан крышкой и ставим на сильный огонь.

Вот здесь вам понадобятся навыки приготовления пищи в казане. По правилам игры рецепта крышку открывать нельзя. И вы должны поддерживать слабое кипение, полагаясь на интуицию и слух. Если готовите на газу, проблем не возникнет. А если, как и я, используете дрова, то вы должны иметь навык поддержания требуемой температуры.

Мой чугунный казан имеет толстую алюминиевую крышку. Крышка лежит плотно, но я заметил, как из-под неё тонкой струйкой периодически вырывается пар, еле заметно приподнимая крышку. И тогда я положил на крышку пару кирпичей.

Готовое блюдо снимаем с огня, открываем крышку и удивляемся, как же много бульона дали овощи. А какой ароматный запах! Аппетит разгорается сам собой. Удаляем верхние капустные листья и раскладываем димляму по порциям, в глубокие тарелки (касы). Наливаем бульон.

Действительно, всё просто, не считая долгого ожидания.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

источник

Узбекская кухня считается одной из самых молодых в мире. Тем не менее, узбекские блюда успели завоевать весь мир. Чего стоит один только плов из баранины? Его пошаговый рецепт смотрите по ссылке. А еще очень популярны слоеная и тандырная самса, супы шурпа и мастава. И, конечно, долма в виноградных листьях, с которой порой путают дамламу. Список можно продолжать и дальше. Но сегодня хотелось бы представить Вам другое вкусное узбекское блюдо — дымляма, оно же дымлама, дамлама, домлама. Это очень сытное и довольно полезное второе блюдо, которое готовится из баранины и целого набора овощей, в состав которого входят помидоры, белокочанная капуста, сладкий перец, морковь, картофель. И, конечно, не обходиться без специй, основная из которых — зира.
За основу современной кухни узбеков был взят не только опыт предков. В ней можно встретить очень много вариаций, которые использовались и продолжают использоваться в странах Востока. Главный продукт – мясо. Чаще всего это баранина, но нередко встречаются конина и говядина. Специалисты рекомендуют не заменять эти виды свининой, которую не едят в мусульманских странах. В таком случае от блюда останется только одно название, ничего и близко похожего приготовить не получится.
А вот в плане овощей строгих правил нет. Наоборот, приготовив сегодня классический рецепт, в следующий раз можно использовать и дополнительные овощные ингредиенты. Каждый раз будет получаться по-разному. Со специями также можно поэкспериментировать, заменяя зиру на кореандр или базилик, добавляя острый перец, паприку, куркуму и т.п.
В оригинале дымлама по-узбекски готовится в казане на костре. Понятно, что у современных хозяек в домашних условиях такая возможность — большая редкость. Так что готовить предлагаю на плите в казане. Последний можно земенить кастрюлей из нержавейки или со специальным антипригарным покрытием, толстым дном и стенками. Такие кастрюли обладают хорошей теплопроводностью. А вот эмалированную посуду лучше не использовать — блюдо в ней может пригореть, да еще и не пропечется как надо. На крайний случай можно использовать мультиварку — дамлама в мультиварке получается идеально.
В какой бы Вы посуде не готовили дымламу по-узбекски, принцип ее приготовления такой же. Сначала обжариваем на курдючном бараньем жире мясо, затем выкладываем слоями очень крупно нарезанные (или вовсе целые) овощи, потом все тушим в собственном соку до готовности. Именно тогда все используемые продукты, пропитываясь вкусом и ароматом друг друга, дают тот самый неповторимый результат. Согласитесь, приготовление дамламы — дело очень легкое и простое. А чтобы придать блюду аромат настоящего костра, можно дополнительно использовать качественный жидкий дым. А я вот выгуливаю свой казанок на природе. После приготовления в нем чего-либо на костре, еще на протяжении долгого времени все блюда в казане в домашних условиях получаются с натуральным ароматом дыма.

Ингредиенты (из расчета на казан вместимость 3,5 — 5 л.):

баранина или говядина — 1 кг;
2 ст.л. растительного масла для жарки;
200 г лука;
200 г моркови;
200 г болгарского перца;
0,5 кг картофеля;
300 г белокочанной капусты;
1 ст.л. томатной пасты;
3 зубчика чеснока;
2 небольших лавровых листика;
1 ст.л. зиры;
соль, перец по вкусу.

1. Чистим лук и морковь, промываем и нарезаем. Все куски используемых овощей будут довольно большими. У меня морковь крупная, более мелкую морковь достаточно разрезать пополам, то же дело обстоит и с луком.

2. Нарезаем баранину крупными кусками.

Совет! От качества выбранного мяса зависит и вкус блюда. При выборе баранины в первую очередь обращайте внимание на цвет, запах и упругость. Качественное мясо эластично, имеет прожилки жира, приятный, свежий, немного молочный аромат. Приобретать надо исключительно молодую баранину. Если животное было взрослым, скорее всего, мясо будет иметь очень темный цвет, а также характерный запах, который очень сложно вывести.

3. Сперва баранину нужно обжарить в курдючном жире. А если нет жира, можно использовать рафинированное растительное масло без запаха. Раскалим казанок с жиром или маслом на большом огне, слегка присыпем жир солью, чтобы он меньше брызгал, и выложим аккуратно все кусочки мяса.

4. Стараемся выкладывать мясо на дно и смазанные стенки казана — так баранина быстрее обжарится.

5. Мясо обжаривается на сильном огне, а мы его постоянно помешиваем. Но когда видим, что активно начал выделяться и бурлить сок (как на пошаговом фото) — тут же ставим минимальный огонь и переходим к следующему шагу. Баранина не должна выделить весь сок, иначе мясо в блюде получится сухим.

6. Посыпаем баранину зирой. Эта специя обладает своеобразным вкусом и ароматом, она идеально подчеркиваем вкус баранины.

7. Сразу же выложим на мясо морковь. Выкладывать овощи надо как можно быстрее, иначе выделенный из мяса сок начнет испаряться.

8. Сверху ровным слоем выложим лук и пока можно прикрыть казан с дымламой крышкой.

9. Пришла очередь картофеля. Если корнеплоды очень крупные, нарежем их четвертинками, если средние – половинками, мелкие можно добавить целиком.

10. Снова посыпем зирой, посолим и поперчим.

11. Следующий слой – болгарский перец. Его, опять же, в зависимости от размеров, порежем половинками или четвертинками, предварительно очистив от семян и промыв в воде.

12. Поверх перца выложим половинки помидоров.

13. И накроем все капустными листьями. Тушится дамлама довольно долго, а так получится вернуть испаряющиеся вещества обратно в кастрюлю, потому что капуста служит такой себе натуральной крышкой. Капустные листы могут немного выпирать из казана — не бойтесь, они скоро заметно осядут.

14. Присыпаем листы оставшейся зирой, немного солим. Нальем 0,5-1 стакан воды, добавим лавровый лист, накроем крышкой и поставим тушиться 1,5 часа на медленном огне.

15. За это время овощи пустят сок и значительно осядут. Вынимаем лавровый лист — он уже отдал блюду свой аромат.

16. Измельчаем зелень и чеснок.

17. Добавляем в казан.

18. Накрываем крышкой и тушим еще буквально 2-3 минуты, не перемешивая. Зелень и чеснок должны пустить свежий аромат.

19. Дымляма готова. Подавать узбекское блюдо желательно такими же слоями, не перемешивая — так оно смотрится весьма эффектно.
Кстати, а вот и рецепты узбекской кухни, которые Вам точно понравятся.
Приятного Вам аппетита и удачных экспериментов!

источник

Как только не называют дымляму: и домляма, и думляма, и димлама, и даже дымдама. Но как бы ее ни называли, речь всегда идет о восточном блюде из баранины, потушенной с курдючным салом и овощами, непременно приготовленном в казане. Как считают на Востоке, лучше казана посуды еще не придумали: в него достаточно лишь заложить в определенной последовательности все ингредиенты, а остальное он сделает сам.

Дымляма как раз и относится к тем простым блюдам, приготовление которых заключатся лишь в нарезке и укладке продуктов в казан слоями и тушении при плотно закрытой крышке. При этом вкус ее всегда великолепен.

Приготовленная таким способом дымляма считается классическим блюдом. Но вариантов настолько много, что уже невозможно точно сказать, как приготовить его правильно.

сало курдючное – 200 г;
баранина – 1,5 г;
репчатый лук – 500 г;
помидоры – 2 штуки;
картофель – 1 кг;
морковь – 700 г;
острый красный перец (стручок);
чеснок – несколько головок;
специи;
зелень.

Вытопить в казане курдючное сало, уменьшить огонь и немного остудить.
Баранину нарезать крупными кусками граммов по 100-150.
Подготовить овощи: помидоры нарезать кружками, лук – кольцами, морковь – брусками толщиной в палец, картофель – крупно (мелкий оставить целиком).
Мясо выложить в казан, смешать с жиром, дать ему слегка прихватиться и накрыть крышкой. Тушить около 10 минут на среднем огне, каждые три минуты перемешивая.
Добавить лук и морковь и продолжать тушение, пока лук не даст сока и не сделается прозрачным.
Когда сока будет довольно много, опустить в него лавровый лист, чеснок, перец стручком.
Добавить помидоры, дать им немного потушиться. Перемешивать не нужно.
Спустя пять минут посолить, добавить зиру, черный перец.
Сверху выложить картофель.
Плотно накрыть казан крышкой, чтобы пар не выбивался, убавить огонь и оставить на 2 часа.

Овощи получаются разваренными и очень мягкими, лук практически незаметен, картофель рассыпается от прикосновения, мясо легко отделяется от костей. Все компоненты блюда должны находиться в большом количестве густого соуса.

Из мяса можно взять как традиционную баранину, так и говядину. Кроме этого, потребуются следующие ингредиенты:

растительное масло;
кабачки;
баклажаны;
острый перец;
сладкий перец;
морковь;
чеснок;
помидоры;
лук;
зелень петрушки, кинзы, базилика;
из специй – зира, паприка, черный перец, сумах.

Налить в разогретый казан растительное масло, раскалить его и выложить туда чайную ложку специй. Пассеровать одну-две минуты, чтобы специи отдали маслу аромат, затем извлечь их шумовкой.
Мясо нарезать средними кусочками, выложить в ароматное масло, слегка обжарить, затем накрыть крышкой и тушить до полуготовности.
Подготовить овощи: кабачок и очищенный картофель нарезать кубиками, помидоры, баклажаны и морковь – кружками, лук и болгарский перец – кольцами.
Морковь, болгарский перец и лук припустить в небольшом количестве масла на сковороде.
Баклажаны обжарить с обеих сторон до слегка румяной корочки, но не пережаривать.
На мясо выложить слой картофеля, посолить, посыпать зеленью и специями. Далее послойно лук, перец болгарский и морковь, при этом каждый слой умеренно солить и посыпать специями и зеленью. Затем выложить кабачки, слой баклажанов, на баклажаны тертый чеснок, сверху помидоры, добавить соль, специи, зелень и острый перец.
Покрыть казан плотно крышкой и тушить около 40 минут на слабом огне. Воду добавлять не нужно, блюдо тушится в соке, который дают овощи.

Этот вариант дымлямы понравится вегетарианцам, потому что в нем нет мяса. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

растительное масло – 300 граммов;
помидоры – 1 кг;
лук – 1 кг;
картофель – 500 г;
морковь – 500 г;
болгарский перец – 4 штуки;
укроп – 2 пучка;
кинза – 2 пучка;
айва – 500 г;
кислые яблоки – 500 г;
специи и соль по вкусу.

Подготовить овощи и фрукты: лук нарезать кольцами, морковь и болгарский перец – соломкой, помидоры и картофель кружками, айву и яблоки – дольками.
В казане раскалить масло и спассеровать лук.
Уменьшить огонь, выложить поверх лука слоями морковь, помидоры и картофель, добавить соль, измельченную зелень укропа и кинзы, болгарский перец.
Далее идет слой айвы и слой яблок.
Залить содержимое водой, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне полтора часа.
Готовое блюдо подавать вместе с получившимся соусом.

Есть мнение, что капусту в дымляму класть не нужно: она дает много сока и блюдо получается слишком жидким и больше напоминает басму. Однако многие считают, что без капусты дымляма не дымляма, и неизменно добавляют ее в любимое блюдо. Итак, рецепт с капустой.

баранина – 500 г;
картофель – 6 штук;
лук – 3 луковицы;
болгарский перец – 2 штуки;
морковь – 3 штуки;
помидоры – 4 штуки;
баклажан – 3 штуки;
капуста – небольшой кочан;
смесь приправ: соль, молотый кориандр, чабер, молотый черный перец, зира молотая, шамбала.

Все овощи, кроме капусты, нарезать.
Смешать приправы (смесью нужно будет посыпать каждый слой)
В казан уложить первый слой – мясо, затем слой картофеля, далее лук и морковь, баклажаны и красный перец, помидоры.
С капусты снять листы, порвать их руками на крупные куски и покрыть уложенные в казан ингредиенты двумя-тремя слоями.
Воды и масла не добавлять. Накрыть плотной крышкой, чтобы пар не выходил.
Поместить казан над открытым огнем (средний жар) и готовить один час.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

Для приготовления такого варианта потребуются следующие продукты:

полтора килограмма бараньих ребер;
курдючное сало;
три луковицы;
четыре моркови;
одна айва;
три помидора;
пять зубчиков чеснока;
один лимон;
полкилограмма картофеля;
капустные листы по желанию, можно и не добалять;
соль и перец;
зелень;
специи: зира, барбарис, свежемолотый красный перец, кориандр.

На дно казана положить баранье сало, на него слой лука, нарезанного кольцами, и сверху бараньи ребрышки. Все это посолить, поперчить, добавить специи.
Следующий слой – крупно порезанная морковь и айва четвертинками. Далее идут томаты крупными дольками, четвертинки лимона и зубчики чеснока. Все это посыпать солью, перцем и специями.
Теперь выложить крупно порубленную капусту (если она используется) и сверху картофель половинками. Добавить соль, перец и смесь специй.
Посыпать содержимое казана рубленой зеленью, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь на 10 минут. Затем огонь убавить до минимального и оставить блюдо готовиться полтора часа.

Готовое блюдо выложить на блюдо и подавать к столу, поливая каждую порцию образовавшимся во время тушения соком.

Можно приготовить думляму в казане на костре, но, если такой возможности нет, подойдет и обычная газовая плита.

источник

Дамлама (или дымляма, думляма) – вкуснейшее блюдо узбекской кухни из мяса и овощей, которые готовятся все вместе в одном большом казане на мангале или плите.

Само название «дамлама» – производная от узбекского «думляш», что в переводе значит «запарить», «приготовить на пару». Подобные блюда присутствуют и в таджикской, татарской, казахской, киргизской кухнях.

Блюдо очень простое и удобное в приготовлении: все ингредиенты закладываются слоями в казан, присыпаются специями и зеленью и тушатся в собственном соку на небольшом огне. В это время можно заниматься любыми другими делами, например, приготовлением салатов или десерта.

Для приготовления блюда нам понадобится:

500-600 г баранины (говядины);
2-3 (зависит от размера) моркови;
2 средних баклажана;
2 больших болгарских перца;
500-600 г картофеля;
3-4 помидора;
4 головки репчатого лука;
капуста (целые листы) – примерно 300 г;
айва – 1 шт. (по желанию);
чеснок – 1 целая головка;
подсолнечное масло (традиционно используется курдючный жир или хлопковое масло);
специи – кориандр, зира, чёрный перец (или любые другие по желанию);
соль.

В холодный казан налить подсолнечное (или другое растительное) масло или выложить кусочки курдючного жира. Сверху положить крупные куски мяса, приправить солью и специями.

Следующим слоем будет нарезанный кольцами лук. Затем порезать помидоры, морковь и баклажаны поперёк дольками толщиной 5 мм и выложить слоями на мясо. Верхний слой баклажанов слегка посолить и посыпать специями.

Болгарский перец нарезать кусочками. Чеснок освободить от верхней шелухи и зачистить корешки. Сверху на баклажаны выкладываем перец, добавляем головку чеснока.

Картофель можно положить целиком, большие клубни – разрезать пополам. Айву нарезать крупными дольками. Выложить всё на баклажаны, посолить, приправить специями.

Верхним слоем выложить целые листы капусты таким образом, чтобы они полностью закрыли содержимое казана. Это делается для того, чтобы лишняя жидкость не испарялась.

Закрыть казан тяжёлой крышкой очень плотно и поставить на сильный нагрев примерно на 15-20 мин, пока выделившийся сок не начнет кипеть. Затем уменьшить нагрев до минимума и томить час-полтора до готовности. Крышку во время приготовления не открывать!

Готовую дамламу можно посыпать свежей зеленью, полить получившимся бульоном.

Секреты приготовления дамламы у разных хозяек могут сильно отличаться: видами мяса, набором специй и овощей, и даже способом приготовления.

Некоторые повара предпочитают сначала обжаривать мясо и овощи в масле или жире, а потом уже добавлять картофель, айву, капусту, и тушить на медленном огне. Иногда к овощам добавляют репу или даже полностью заменяют репой картофель.

В рецепте можно использовать любые доступные овощи и мясо, а можно поэкспериментировать и заменить мясо рыбой, и получить не менее вкусную рыбную дамламу.

500-600 г любой рыбы (филе);
2 маленьких кабачка;
2-3 помидора;
2 луковицы;
500-600 г картофеля;
2-3 болгарских перца;
2 небольших моркови;
чеснок – 3-4 зубчика;
капуста (целые листы) – около 300 г;
подсолнечное масло;
специи по вкусу;
соль.

В холодный казан налить подсолнечное масло, выложить рыбу, посыпать солью и специями. Следом выложить нарезанный толстыми кольцами лук.

Помидоры, морковь и кабачки нарезать кружками 5 мм толщиной, выложить последовательно на лук, слегка присолить и приправить специями.

Затем положить нарезанный кусочками болгарский перец, целые зубчики чеснока. Сверху выложить картофель, снова добавить соль и специи.

Последним слоем выложить капустные листы, накрыть казан тяжёлой крышкой (плотно) и поставить на сильный нагрев. Примерно через 15 мин выделившийся сок начнёт кипеть. После закипания нагрев уменьшить до минимального и тушить час-полтора до готовности.

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Сегодня мы поговорим о том, как готовится димлама по-узбекски. Рецепт этого восточного блюда в классическом исполнении требует наличия двух обязательных ингредиентов – мяса и капусты белокочанной. А дальше можно смело фантазировать и добавлять в блюдо любимые овощи и корнеплоды.

Чем уникально это узбекское блюдо? Весь секрет димламы в том, что овощи готовятся в собственном соку, а вот мясо хорошенько прожаривается, поскольку выкладывают его на дно казанка. Попробуем?

0,5 кг моркови;
1 кг картофеля;
0,5 кг капусты белокочанной;
лук;
1 кг бараньей мякоти на ребрышках;
300 г курдюка;
соль;
молотый перчик.

На заметку! Вместо баранины можно использовать говяжье мясо, но только на кости.

Промоем бараньи ребра, при необходимости разрежем их.
Выложим в казанок курдюк и мясо.
Лучок очистим и промоем. Нарежем его кольцами.
Выкладываем лук поверх баранины.
Введем соль и молотый перчик.
Морковные корнеплоды очистим и промоем. Нарежем их среднего размера брусочками.
Выложим морковь следующим слоем в казанок.

Очистим картофельные клубни, нашинкуем их средними кусочками (не мельчим!).

Отправляем картофель в казан.

Разберем на соцветия кочан капусты.

Уберем испорченные листочки.

Остальные выкладываем плотным слоем сверху всех продуктов.

Добавим третью часть стакана фильтрованной воды.

Накроем казанок и поставим на максимальный уровень конфорки.

По истечении десяти минут уменьшим уровень конфорки. Готовим димламу на протяжении сорока минут. Ориентируемся по капустным листьям: когда они станут прозрачными, блюдо готово.

Подавать димламу нужно так: берем большое блюдо, выкладываем на него капустные листья, а затем овощи в обратной последовательности, чем при закладке. Сверху будет баранина.

Узбекскую димламу, как уже говорилось, можно готовить с добавлением разнообразных овощей. Они придают блюду сочность и дополнительные яркие вкусовые нотки. Идеальным выбором станут томаты, перцы болгарские, кабачки и баклажаны.

0,6 кг баранины;
100 мл масла рафинированного растительного;
3 шт. лука;
3 томата;
2 шт. перцев болгарских;
2 морковных корнеплода;
кабачок;
баклажан;
0,5 кг капусты белокочанной;
0,4 кг картофельных клубней;
7-8 зубков чеснока;
петрушка;
укроп;
перчик острый;
травы сушеные;
соль;
молотый перчик.

Промоем хорошенечко баранину, обсушим ее кухонными салфетками.
Нарежем мясо достаточно крупными кусками.
Наливаем в казан указанное количество масла рафинированного растительного.
Выкладываем баранину, вводим соль и молотый перчик, размешиваем.
Лучок очистим, крупно нашинкуем его. Добавим лук в казан.
Томаты промываем и шинкуем тоже крупными кусками. Отмеряем половину овощей и выкладываем их равномерным слоем поверх лука с бараниной.
Морковные корнеплоды почистим и промоем. Шинкуем их толстыми кружками.
Выкладываем морковь поверх томатного слоя. Введем немного молотого перчика, сушеных трав и соли.
Отделим капустные листочки от кочана. Испорченные и вялые листья выбросим.
Отложим в сторону три капустных листа.
Остальные листья крупно нарезаем и выкладываем в кастрюлю.
Баклажан промоем и обсушим. Нарежем его кольцами. Посыплем баклажан солью и оставим на десять минут. Затем аккуратно отожмем лишнюю жидкость. Вместе с ней уйдет вся горечь.
Выкладываем баклажан в казан.
Чесночные зубки чистим и разрезаем на несколько долек. Отправляем половину чеснока к остальным ингредиентам.
Перцы болгарские очистим от семян, промоем. Крупными кусками шинкуем их.
Выкладываем перчик в казан.
Чистим и промываем картофельные клубни. Нарезаем картофель крупными дольками.
Распределяем его следующим слоем. Опять добавим соль, травы и перчик молотый.
Промываем кабачок, нарезаем кольцами. Распределяем его поверх картофеля.
Добавим оставшиеся зубки чеснока.
Острый перчик промоем и разрежем на несколько частей. Если вы любите более острые блюда, не вычищайте семена.
Выкладываем перец в казан.
Промоем веточки петрушки и укропа. Выложим их сверху овощей.
Накроем димламу несколькими капустными листьями. Если вы видите, что овощи «выглядывают» из казана, легонько прижмите их крышкой, а потом все ингредиенты «осядут».
Помещаем казан на плиту, выставляем достаточно сильный уровень конфорки.
Готовим димламу на протяжении двадцати минут.
Затем уменьшим вдвое уровень конфорки.
Тушим димламу в течение двух часов. За это время наши овощи «осядут» и дадут много сока.
Димламу подаем в горячем виде, выложим ее на блюдо в обратной закладке последовательности. Готово!

Давайте рассмотрим один прекрасный узбекский рецепт. Дымляма – блюдо, название которого происходит от глагола, означающего «распаривать», «запаривать». Его иногда путают с другим узбекским кушаньем – басмой. Да, у них есть много общего.

Если кратко описать приготовление обоих блюд, то сперва необходимо обжаривать овощи с мясом в раскаленном курдючном жире, а затем тушить под крышкой. Такая схема чем-то напоминает варку плова.

Но давайте все же внесем ясность и рассмотрим тонкости приготовления.

Дымляма по-узбекски и ее вариации

В отличие от басмы, ингредиенты которой кладут в холодный казан и готовят на пару, продукты для этого блюда должны быть равномерно обжарены. Затем их помещают в казан, обязательно плотно накрытый крышкой.

Если оставить емкость открытой, то мясо и овощи будут вариться, а это совершенно ни к чему. Опытный знаток узбекской кухни может с ходу назвать не один рецепт – дымляма бывает очень разной. В частности, может содержать айву и некоторые другие фрукты.

Для сравнения приведем овощной рецепт – дымляма с помидорами.

Половину килограмма мяса с таким же количеством лука тушить в раскаленном растительном масле (в аутентичном варианте — хлопковое), посолить, добавить красный жгучий перец (один стручок) и лавровый лист.

Спелые помидоры (два килограмма) перебрать, отрезать ту часть, которая прикрепляется к плодоножке и выложить на мясо срезом вверх. Тушить под плотной крышкой полтора часа. Огонь под казаном должен быть слабым.

Готовое блюдо посыпают кинзой или базиликом.

Еще один необычный рецепт – дымляма фруктово-овощная. Спассеровать килограмм лука, сверху положить нашинкованную морковь (пятьсот граммов), килограмм помидоров (их надо нарезать кружочками) и кружочки картофеля. Сверху посыпать солью, кинзой, укропом, болгарским перцем.

Затем выложить фруктовый слой – по половине килограмма яблок (кисло-сладких) и айвы. Как и в первом рецепте, нужно тушить, залив казан с содержимым водой до половины, на протяжении двух часов под крышкой. Готовая дымляма (рецепт с фото убедит вас, что это крайне живописное блюдо) подается на специальных широких тарелках.

Теперь, когда мы рассмотрели экзотические вариации, давайте приготовим классическое узбекское блюдо.

Дымляма с мясом и картошкой

Вытапливайте двести граммов курдючного сала в казане. Его можно заменить растительным маслом. Последнее перед закладкой в него мяса нужно перекалить. Баранина (всего ее потребуется полтора килограмма) должна быть нарезана кусочками около ста пятидесяти граммов. Лук и помидоры нарубить кольцами, а морковь и картофель– косыми брусочками (некрупную картошку можно оставить целой).

Всех овощей нужно взять по половине килограмма. А помидоров – пару штук. Обжарьте мясо, причем оно должно быть накрыто крышкой в процессе обжаривания. Добавьте морковь и лук. Когда последний станет прозрачным и пустит сок, положите специи и чеснок. А после – помидоры. В самую последнюю очередь кладите картофель.

Оставляйте дымляму под очень плотной крышкой на минимальном огне на полтора часа.

Нам понадобится:
1 кг лука
1 кг помидор
0,5 кг моркови
0,5 кг картофеля
кинза
укроп
3-4 шт. болгарского перца
1 средний вилок капусты
баклажан
2 головки молодого чеснока
острый перчик
1кг говядины
100-150г курдюка

В принципе ,сразу хочу поговорить об названии.

То блюдо ,которое я буду сейчас готовить -у нас в семье нызывают ДИМляма,есть еще вариант ДОМлама,слышал я что ее называют так же ДАМлама-Всем известный *гуру* узбекской кухни Сталик-называет это Басмой . На Кавказе это блюдо назывют АДЖАБ-САНДАЛ,ну а по простому это Мясо с овощами в собственном соку.

Блюдо крайне простое-приготовить его может даже человек первый раз зашедший на кухню.

Для приготовления, в идеале ,Нужен казан с плотно закрывающейся крышкой,но подойдет и толстостенная кастрюля или гусятница.

Опять же в плане мяса -наиболее вкусная Дымляма получается из свежей Баранины,но и говядина тоже подходит. ну а если ничего другого нет ,можно положить и свинину. ;)итак в этот раз у меня был

1 кг. Говядины,курдюк (нам понадобиться 100-150 гр)-Кстати для тех ,кто не в курсе. курдюк это Жировое отложение в задней части туловища, у хвоста, у нек-рых пород овец.

если курдюка нет,можно использовать бараний или свиной жир,или же просто налить на дно казана подсолнечное масло

1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, кинза, укроп , 3-4 шт. болгарского перца, 1 средний вилок капусты,баклажан ,2 головки молодого чеснока,острый перчик

В Димляму можно добавить по вашему желанию (у меня этого нет) практически любые овощи

режем курдюк тонкими пластинками,а мясо на куски средней величины-как на гуляш

На дно холодного казана выкладываем порезанный курдюк

сверху даем тонкий слой зарание порезанного кольцами лука

на лук выкладываем мясо,причем если у вас есть мясо на ребрышках-косточки надо положить вниз ,а мякоть сверху

Этот слой обязательно нужно посолить и поперчить ,а так же добавить специи.Я добавил чуть зиры и кореандра

Засыпаем все луком (напомню лук у нас порезан кольцами -и его должно быть много. ибо в последствии он даст много сока и пропитает им мясо)

шинкуем все наши овощи -крупными кусками и начинаем их выкладывать в казан слой за слоем

солим и перчим этот слой и застилаем его капустными листьями.

Пару слов о капусте-вообщето капусту надо отделить от кочерыжки порезать большими кусочками и положить их в казан,но я капусту не люблю,поэтому ограничился слоем капустных листьев.

Как по мне я бы их вообще не закладывал ,но они несут определенную функцию-очень важно изолировать картошку от помидоров,потому что ,если они будут соприкосаться -картошка получится жесткая

итак следующий слой- картошка

сверху покрошим немного кинзы ,укропа,петрушки,добавим 2 острых перчика(как вседа надо убедиться ,что перчик целый,иначе все будет очень острое) ,ну и можно расположить тут же головку чеснока

опять солим и перчим этот слой,добавляем специи по вкусу,и опять закрываем все капустными листьями

ставим казан на огонь.закрываем его крышкой и придавливаем сверху грузом для плотности .

Так как крышка у казана выгнутая и в самой верхней точке привинчена пластмассовая ручка.

Ручку я акуратно снял,положил сверху тряпочку -чтобы не скользило

и поставил сверху кастрюлю с водой

Первые 15-20 минут огонь на максимум,как только закипит (мы услышим это по характерному шуму в казане)-убавляем огонь на минимум и забываем про казан на полтора-два часа

КРЫШКУ С ГРУЗОМ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ СНИМАТЬ .

в скором времени вы почувствуете сумашедшие запахи ,которые начнут разноситься по всей квартире.

Вполне возможно,что к концу часа из под крышки начнет выделятся бульон,тогда груз надо будет снять

Когда Димляма готова надо одним ловким движением преревернуть казан на блюдо.

В моем случае мне нужно было поделить все акуратно на 2 части,что я и сделал с помощью шумовки

После того ,как вы извлекли все из Казана-останется очень вкусный бульон,который можно разить по пиалам и дать гостям.

Основные плюсы этого блюда

1.крайне просто в исполнении!

2.Блюдо диетическое-ни масла ,ни воды в продукты не добавляют все готовится в собственном соку.

Мясо тушится в луковом соке и разваривается так что спалзает с косточки (если таковая имеется ),картошка разваривается и пропитывается соками всех овощей.

вот еще пара фоток-зацените

Также блюдо приготовленное в казане. Еще иногда его называют «басма».

Блюдо сезонное, поэтому вполне допускаются кабачки, баклажаны, айва и т.д.

Баранина;
Курдюк;
Картофель или айва;
Морковь;
Болгарский перец;
Чеснок;
Помидоры;
Капуста;
Репчатый лук;
Кислые яблоки;
Приправы;

На дно холодного казана укладываем пластины курдюка. Толщиной примерно 1 см.

Следующим слоем порубленную на порционные куски баранину. Сначала с костями, потом просто мясо. Посыпаем приправами (зира, кориандр, соль). Лук полукольцами поверх мяса. На лук сверху крупный картофель. Потом морковка. Снова специи.

Все овощи порезаны крупно.

Затем укладываем перец, лучше разноцветный, так будет красивее 🙂 Потом еще луковицу полукольцами поверх перцев. Посыпать приправами.

Положить два кислющих яблока и головку чеснока, потом кольцами помидора закрыть все, как чешуей, и заключительный слой, это капустные листья. Сверху посолить.

Накрыть крышкой и на медленном, но постоянном огне, томить минут 45. Крышку НЕ ОТКРЫВАТЬ!

Выкладываем на блюдо в обратном порядке: сначала капустные листья, потом овощи, потом мясо. Яблоки, если даже сохранили форму, не нужны.

Как это блюдо только не называют, существует огромное количество его названий: дымляма, давляма, домляма, но сути это не меняет. Это потрясающее восточное блюдо, которое легко готовится и в наших условиях. Набор продуктов простой, процесс готовки ещё проще, а результат невероятно вкусный. Итак, рассказываю, как приготовить дымляму по-узбекски.

Дымляма в казане отличается от обычных овощей, тушеных с мясом тем, что, во-первых, это делается без добавления масла, а, во-вторых, количеством и разнообразием овощей. Все ингредиенты выкладываются в казан слоями и пересыпаются солью, кориандром и зирой (это самая моя любимая восточная пряность, она просто невероятно меняет блюдо и при этом не слишком назойлива по запаху и вкусу).

Готовим все ингредиенты. Мясо нарезаем порционными кусками, безусловно, что лучше всего брать говядину или баранину, но и со свининой овощи не переругаются (хотя это уже будет не совсем домляма).

Лук и болгарский перец чистим и режем полукольцами. Баклажан кольцами толщиной 3-4 см. Картофель нарезаем крупными кусками, мелкий оставляем целым. Крупно режется капуста и помидоры.

Первый слой – мясо, а потом выкладываем лук — сладкий перец – баклажан – картофель – капуста (сюда головку чеснока без верхней шелухи) – помидоры и снова всё повторяем, кроме капусты (она только в середине).

Наливаем в казан буквально 150 мл воды, чтобы дать время овощам пустить свой собственный сок, в котором всё и будет тушиться.

Ставим его на большой огонь и доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, накрываем казан крышкой (ничего страшного, если она сперва прилегает не плотно, овощи улягутся со временем, и она опустится) и занимаемся своими делами 1,5 часа.

Можно не волноваться, никто никуда не убежит, ничего нигде не пригорит. Проверяем состояние овощей, если нужно подсаливаем и тушим ещё минут 20-30.

Берём большое блюдо и выкладываем на него все овощи с мясом. Получившийся при тушении бульон на востоке принято наливать каждому в отдельный стакан, а мы добавляем сразу к блюду. Вот такой он простой и вкусный рецепт домлямы в казане.

Примечание. Из предложенного количества продуктов получается огромный казан домлямы, литров на 5.

Говядина(можно баранину),
Лук,
Морковь,
Помидоры, болгарский перец,
Баклажаны,
Чеснок,
Петрушка,
Картофель,
Капуста,
Зира,
Соль, чёрный перец
Растительное масло.

1. Налить в казан 3 столовые ложки растительного масла.

2. Обжарить мясо минут 15.

3. Убрать с огня казан.

4. Слегка поперчить, посолить и добавить немного зиры.

5. Нарезать лук кольцами и выложить на мясо.

6. Следующий слой моркови, слегка поперчить, посолить.

7. Слой помидоров, болгарского перца и баклажан.

8. Посолить, поперчить ,добавить зиры, лаврушки, петрушку, и чеснок разрезанный на половинки.

9. Следующий слой картошки крупно нарезанной кружками, посолить,поперчить, добавить зиры.

10. И все это сверху накрыть капустными листьями.

11. Я на свой пятилитровый казан добавила полтора литра воды, так как мы любим побольше бульончика.

12. Поставить на плиту на сильный огонь, дать закипеть и попробовать бульон на соль, затем убавить огонь до минимума и томить час.

13. В идеале это блюдо делается все в своем соку, без добавления воды, и томиться должно 2 часа на медленном огне. Еще можно добавить шалыган (репка),он тоже придает неповторимый вкус.

Категория: Разные рецепты

Это блюдо, как только не называют, существует огромное множество его названий: дымляма, домляма, давляма, но сути это не меняет. Это вкуснейшее восточное блюдо, которое очень легко готовится и в наших условиях.

Дымляма – это блюдо, которое очень похоже на овощное рагу с мясом, но готовиться без добавления масла и воды, овощи с мясо в казане просто запариваются в собственном соку.

Итак, делюсь, одним из рецептов дымлямы с пошаговыми фото .

Рубрики: Кухни мира Овощи Основное блюдо Тушеное мясо Тушеные овощи
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час 30 минут — 2 часа
Общее время: 2 часа — 2 часа 30 минут
Выход: 4 литра

Баранина (можно говядину) – 1 кг
Курдюк (можно свиное сало) – 200 г
Лук – 1 кг
Томаты – 0,5 кг
Морковь – 0,5 кг
Перец сладкий – 3 шт.
Баклажан – 1 шт.
Капуста – 600 г (небольшой вилок)
Чеснок – 2 головки
Соль
Зелень (кинза, петрушка)
Картофель – 500 г
Смесь пряностей по щепотке (зира, кориандр, шафран, базилик сушенный)
Перец черный — щепотка

Наша работа будет состоять из двух основных этапов. Первый этап – это подготовка ингредиентов, а второй – послойная укладка ингредиентов в казан. Свежую баранину на косточке промываем и нарезаем на куски. Можно взять говядину, она для этого блюда тоже подходит.

Настругаем курдюк тонко, если его у вас нет, то можно заменить свиным салом (жиром).

От сухого покрова очищаем лук и нарезаем кольцами или полукольцами.

Коренья моркови очищаем, промываем и нарезаем кольцами.

Сладкий перец нарезаем по своему усмотрению и желанию. Можно нарезать кольцами, а можно, как я мелкими квадратиками.

Баклажан также нарезаем по своему усмотрению. Я нарезала на мелкие квадратики.

Очищаем картофель, моем и нарезаем на куски. Можно вместо картофеля использовать репу.

Белокочанную капусту разбираем на листья. Вырезаем с листьев тугие выступы.

Теперь приступаем к укладыванию. Выкладываем на дно казана жир курдюк и мясо. Солим и присыпаем смесью пряной.

Следующим слоем выкладываем кольца лука. Утрамбовываем.

Сверху на лук выкладываем картофель. Солим и присыпаем пряной смесью.

Следом морковь и перец сладкий.

Выкладываем баклажаны и нарезанные на кружки томаты. Утрамбовываем. Солим и присыпаем специями.

Верхним слоем плотно выкладываем листья капусты. Закупориваем листьями блюдо, они не дадут испаряться влаге. Добавляем головки чеснока. Воду не добавляем!

Ставим казан накрытый крышкой на огонь и забываем про него на 1.5 часа. За это время все овощи и мясо успеют пропариться и просесть.

Мясо и овощи выкладываем на большое блюдо и присыпаем нарезанной свежей зеленью. Бульон, который получился при тушении, наливаем каждому по стакану. Можно просто выложить все из казана на большое блюдо.

Понравился рецепт? Скажите нам спасибо, просто поделитесь с друзьями. Удачи!

Домляма — один из кулинарных шедевров Востока. Блюдо вкусное с прекрасным балансом ингредиентов. Сочетание мяса и овощей, легкое приготовление — что еще нужно для того, чтобы все, сидящие за столом, остались довольны.

Ниже приводится классический рецепт домлямы по-узбекски. Есть и другие вариации, но принципиальной разницы в рецептах нет. В основном, разница в специях, которые используют, допустим, в Узбекистане и в Марокко. Попробуйте приготовить домляму, и вы влюбитесь в нее навсегда.

Рецептура:

В казане на плите или костре
Домляма по-узбекски

ребра бараньи — 1 кг;
капуста белокочанная — 1 средний кочан;
картофель — 600 г;
лук репчатый — 300 г;
перец сладкий — 300 г;
помидоры — 400 г;
чеснок — 5 долек;
зира (можно использовать кумин) — 10 г;
кориандр молотый — 3 г;
перец черный молотый;
соль;
масло постное — 130 мл.

Бараньи ребра необходимо покупать охлажденные. Никогда не покупайте заморозку — это будет не домляма. Ребра нужно хорошенько перемыть, разрезать . Если используется чистое баранье мясо, то нарезать его как на плов — средним кубиком.
Казан поставить на плиту или открытый огонь. Влить в него постное масло. Раскалить до такого состояния, чтобы пошел легкий дымок.
Баранину уложить в казан одним рядом. Готовить мясо на умеренном огне.
За время обжарки баранины необходимо подготовить остальные ингредиенты.
Лук и чеснок обработать. Зачистить, вымыть. Порезать.
Картошку вымыть, обработать, зачистить, снова вымыть. Нарезать кружочками в полсантиметра.
Помидоры вымыть, удалить плодоножку, перерезать.
Перец разрезать пополам, вычистить от семян и внутренних перегородок, промыть. Нарезать средней толщины полусоломкой.
Баранина к данному моменту достаточно обжарится. Далее необходимо перевернуть ее на другую сторону.
Через несколько минут после переворота на баранину выложить подготовленные овощи: первым слоем кружочки лука, на лук — картошку, на картошку — сладкий перец, на перец выложить кружочки помидоров и чеснок.
Пока блюдо готовится, необходимо обработать капусту. Удалить битые листья, кочерыжку. Кочан разобрать на листья. Каждый лист разрезать на несколько частей и накрыть ими помидоры.
По поверхности просыпать специи. Ввести в казан половину стакана воды.
Далее нужно взять тарелку, диаметром немного меньше диаметра широкой части казана. Положить ее на капусту. Сверху поставить литровую емкость с водой. Прибавить пламя. Дождаться закипания воды.
Как только овощи станут выделять сок, груз можно снять. Казан прикрыть крышкой. Скинуть огонь до минимума. Готовить блюдо полтора часа.
Казан снять с плиты. Аккуратно, при помощи лопаточки, разделить домляму внутри казана на порции. Этой же лопаточкой вынуть порционные куски блюда, по возможности, не нарушая «слойность» блюда. Положить на порционные тарелки. Подать на стол немедленно.
Рекомендуется подать зелень, не нарезая блюда.

Чтобы удивить своих гостей необычным блюдом в казане из обычных продуктов понадобится рецепт:

Мясо – 0,5 кг;
Лук – 2 шт;
Морковь – 2 шт;
Баклажаны – 2 шт;
Картофель – 6 штук;
Помидоры – 2 шт;
Перец болгарский – 2 шт;
Капуста – 1⁄4 качана;
Чеснок – 4 зубчика;
Соль, специи, зелень.

Как приготовить домляму:

Самое главное, что нам понадобится, это казан. Конечно, домляму можно приготовить и в мультиварке, но чтобы ощутить колорит национальной кухни Узбекистана, лучше соблюдать традиции. А ещё лучше готовить на природе на открытом огне.

Рецепт подходит для ленивых хозяек, так как все овощи нужно нарезать очень крупно. Основа домлямы – это слои. Все продукты выкладываем ими. На дно казана нальём немного масла. Мясо нарежем крупными кусками, размером с котлету, и выложим на дно казана, добавим соль и специи. Мясо плотно укладываем, чтобы дно казана не было видно.
Следующим слоем выкладываем листья капусты, немного утрамбовываем. Хорошо, что не нужно ее шинковать, так как процесс измельчения занимает много времени. Лук нарезаем крупными кольцами и выкладываем на капусту. Нужно посолить. Лениво, крупно и быстро режем морковь кружочками и завершаем второй ряд листьями капусты.
Третий слой ещё больше. Капустные листья прячем крупно порезанными помидорами, солим, добавляем специи. Нарезаем тоже кружочками баклажаны и выкладываем на помидоры, не забываем солить каждый рядок. Теперь очередь болгарского перца, нарезайте и желтый, и красный – и вкус, и цвет! Сверху добавляем чеснок и очень много зелени, которая найдется на кухне: кинза, укроп, сельдерей и петрушка. Закрываем капустой.
И в конце картофель, нарезанный кружочками. Солим, добавляем по вкусу специи и чеснок, закрываем домляму капустными листьями. Если место в казане ещё осталось, то можно удвоить слой картофеля.
Заливаем 1/3 стакана воды и закрываем крышкой. Во время приготовления не подглядывать! Готовится узбекское рагу 2 часа. Главное – не проглотить язык от нетерпения.

Если за окном дождь, а домочадцы голодные, то используйте этот рецепт для приготовления домлямы в мультиварке. Соберите все слои таким же способом и готовьте на режиме «Тушение» 1,5 часа.

Если у вас нет ни казана, ни мультиварки, то все вышеперечисленные ингредиенты можно сложить в кастрюлю с толстым дном: на первые 10 минут приготовления включить большой огонь, потом уменьшить огонь и готовить на медленном огне 2 часа.

Если и кастрюли у вас нет, то приготовить такое блюдо можно в высокой форме для духовки. Только теперь домляма будет напоминать узбекскую лазанью! Выпекать при температуре 180 градусов 1,5-2 часа.

Чтобы мясо на дне формы не пригорело, можно положить несколько кусочков сала или топленого жира.

Поделитесь статьей в соц. сетях:

Представляем вам рецепт особенного вкуснейшего узбекского блюда. Готовят его в казане, поэтому блюдо получается особенно нежным и ароматным. Особого труда приготовление «Домлямы» не составит, с ним справится даже начинающий кулинар.

картофель – 500 гр
баклажаны – 500 гр
горький перец (цвет не имеет значения) – 1 шт
мясо говядины (желательно применить вырезку) – 800 гр
чеснок – 1 крупная головка
укроп – 50 гр
листы белокочанной капусты – 5 – 6 шт
говяжий жир – 150 гр
сладкий перец (крупных размеров) – 4 шт
репчатый лук – 1 кг
морковь – 500 гр
кинза – 50 гр
томаты (крупных размеров) – 1 кг
курдючный жир

соль – на свой вкус
душистый перец – на свой вкус
хмели сунели – 1 ч.л
молотый черный перец – на свой вкус
кориандр молотый сушеный – 0,5 ч.л
зира молотая сушеная – 1 ч.л

Очищаем овощи (чеснок, картофель, морковь и лук). У перца и баклажанов удаляем хвостики. У сладкого перца удаляем семена. Все овощи нарезаем кольцами и раскладываем по раздельным тарелкам.
Вымываем хорошо кинзу и укроп. Встряхиваем их, чтоб убрать лишнюю воду, а потом ломаем пучки частями. Кладем в отдельную емкость.

Маленькими кусочками нарезаем мясо. Отставляем нарезанное мясо в сторону.

Затем берем казанок. Нарезаем жир и выкладываем на дно. Следом кладем лук, потом мясо. Присаливаем и присыпаем специями. Следующим слоем кладем опять лук, затем морковь, сладкий перец, томат и последним слоем баклажаны. Каждый слой слегка присаливаем и приправляем специями.

Слой из баклажанов закрываем капустными листьями и сверху выкладываем картофель. Именно капустные листья помогут отгородить картофель от томатного сока, который может сделать его жестким.

Последний слой делаем из зелени, чеснока и горького перца. Снова присаливаем и насыпаем немного специй. И закрываем опять слоем из листьев капусты.

По желанию можно добавить 1 ст. воды.

Ставим казанок на печь и тушим наши овощи 1,5-2 часа на медленном огне. На протяжении всего процесса готовки крышку не снимаем!

На родине этого блюда, после приготовления его помещают ловким движением на широкую тарелку или блюдо. Берут и просто переворачивают казанок на тарелку.

Благодаря этому все слои остаются и не перемешиваются. Но такие манипуляции дело привычки и требуют определенных навыков.

Поэтому раскладываем блюдо по тарелкам вручную, аккуратно, стараясь не смешивать слои. В отдельной пиале подаем оставшийся бульон.

Также рекомендуем попробовать восхитительный плов, его рецепт можно найти у нас на сайте.

Дымляма из баранины… (Дома на плите, но в казане). Ингредиенты: баранина, телятина, овощи

фотоотчеты к рецепту0

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Именно с него, казана, все и началось. То есть из-за него все и произошло. Итак. Был куплен новый казан. Типоразмеров этого типа казанов несколько. Выбрали тот, который на 12 литров.

Учитывая наступление зимнего сезона и особенность приготовления некоторых блюд … в общем, чтобы можно было готовить дома на плите, но . железо выбирали чугуниевое, толстодонное … одним словом … правильное . (кому интересно – такой стоит около 3000 рублей). Крышка, кстати, у него тяжеленная. Как раз то, что надо для дымлямы.

А мы дымлямой займемся. Готовим продукты. Т.е. не то, чтобы…, но скажем отдельно «про главное». Мясо. Телячье филе. Его потом на кусочки нарежем. Такие, чтобы в рот влезали.

Барашкины рёбрышки. И барашкины кусочки с жирком. Тут не мельчите. И пусть эти кусочки будут с косточками. Не страшно. А наоборот …

Жирок курдючный … практически строгаем. Тонкими ломтиками … максимум по 3 миллиметра. Тут без оного никак не обойтись. Но курдюк здесь, в отличии от плова, никаких тяжелых нот не даст. Специфика.

И всё же — Главное в этом блюде … вовсе не барашкины и теленкины подарки, хотя без них ничего не выйдет, конечно. ОВОЩИ, как мне кажется – в этой Еде главнее. НО. … Давайте ка обо всем по-порядку.

То есть будем последовательны и даже … в общем – приступаем к непосредственно «приготовлению» дымлямы. А первое действие в этом процессе – это заряжание казана.

Сначала выкладываем на дно (в этом казане, как специально для дымлямы, оно плоское и толстое) ломтики курдючного жира.

Потом слой лука и солим. Соль должна быть крупная … грубая такая и негламурная … серая.Лука не жалейте и … когда резать будете – не мельчите.

А потом раскладываем мясо. По краям барашкины кусочки с жирком. Этим самым жирком старайтесь прижать мяско к стенкам.

В серединочку барашкины рёбрышки и между ними кусочки телячьего филе … поплотнее …, и уминаем, уминаем, уминаем. Очень плотно слой должен лечь.

Потом зира и прочие специи. Шафран мал-мало, перец …. И т.д. Сверху лучком и снова уминаем.

Потом берём пару БОЛЬШИХ и ОЧЕНЬ СПЕЛЫХ помидор. И режем их над казаном, ВПОПЕРЁК. Обязательно над казаном – это важно.

И поверх выкладываем слой сочного сладкого перца. Особенно не старайтесь. Лучше просто зелёного. Хотя можно и разноцветного. Только все эти помидоры и перец …, что называется разойдутся.… Между перчинками кладём кусочки репы.

Потом морковка. Режем её крупно. Не мельчим.

И вот подходит очередь картофеля. Можно и нужно поверх всего зиры и остальных, по вкусу, специй. Чесночок кладём целиком. Только шелуху сверху почистим и корешки с землёй отскребём.

Кстати, как Совет. Если есть достаточное количество уже полностью созревшей репы, то она вполне может заменить картошку. Зелени бросим сверху … прямо в пучках. Разной. ВСЁ. Сырой Дымляма загружена. И закрываем крышкой.

Крышка на этом казане очень большая. В смысле тяжёлая. Это очень хорошо! Повторюсь, как специально для дымлямы посуда создана. И ставим казан на сильный огонь. Ненадолго! Минут на десять – пятнадцать. Ждём, пока зашковрчит. Потом опять уменьшаем огонь до самого минимума. И душим … т.е. тушим … в общем, готовим Дымляму … часа полтора. А лучше два.

Ну вот. Снимаем крышку!

Начинаем раскладывать. Всё по порядку. Сначала выкладываем картошечку, зелень и чеснок.

А потом на основном блюде выкладываем натюрморт.…

ГЛАВНОЕ в Дымляме. Это СОК Дымлямы. Мясной выпаренный сок со всеми соками овощей … НЕТ. Это словами описывать бесполезно. Я его столько выпил … и уже даже остывшего. И вкус нисколько не стал хуже. Это просто разок попробовать. Чтобы понять.

Ангела вам за трапезой.

12:16, 30 августа 2016 23 0 7878

Домляма или думляма – популярное блюдо узбекской, уйгурской и таджикской кухни. Великолепная альтернатива для приготовления на природе в условиях костра или открытого огня, чтобы насытить большую компанию, но при этом не увязнуть в рутине готовки.

Секрет приготовления спрятан в самом названии блюда: дум (узб.), дом (тадж.) – тушить. Традиционно домляма готовится в большом казане, что делает ее великолепным вариантом, как праздничного домашнего блюда, так и подходящим угощением для пикника.

Основополагающий принцип приготовления домляма один – это мясо, тушеное с овощами, что не отбирает время и не предполагает владения сложными кулинарными техниками.

Вполне допустимы вариации с овощами и их количеством, тут можно ориентироваться на личный вкус и предпочтения.

Ниже приведено ориентировочное соотношение продуктов для того, чтобы приготовить 4 порции, которое корректируется в зависимости от предполагаемого количества человек в компании.

Мясо – настоящий восточный рецепт предполагает баранину, но вполне допустима говядина или полужирная свинина – 0,6 кг.
Курдючный жир (по желанию)
Репчатый лук – 2 крупные луковицы.
Морковь – 0,5 кг.
Помидор – 2 шт.
Болгарский перец (лучше красный мясистый) – 2 шт.
Баклажан – 2 шт.
Картофель – 1 кг.
Капуста белокочанная – 1 шт.
Зелень (кинза, укроп, петрушка, сельдерей) – 4 пучка.
Специи: чеснок, перец чили, зира, паприка сушеная, черный горошком, соль.
Айва – по желанию.
Растительное масло для жарки.

Чтобы приготовить это угощение, не требуются навыки владения приемами высокой кухни. Способы нарезки продуктов довольно просты – по возможности крупнее, чтобы вкус каждого кусочка впитал в себя букет всех ингредиентов, но и сохранил красоту формы.

Предстоящий долгий процесс тушения не должен превратить готовое блюдо в месиво. Ниже приведен поэтапный и подробный рассказ того, как приготовить вкуснейшую домляма в казане – воспользуйтесь нашими советами, и ваше угощение превзойдет все ожидания.

Хорошая домляма готовится с полужирным мясом, избыточный жир или сухое мясо не даст идеального результата. В рецепте указано примерное количество в расчете на четырех человек. Но обычная готовка в казане предполагает большее количество порций, поэтому мяса должно быть достаточно, чтобы ровным слоем покрыть его дно.

Казан нужно хорошо разогреть на открытом сильном огне.
Если решено применить курдючный жир, то сначала вытапливают его, а шкварки обязательно извлекают.
Щедро добавьте растительное масло.
Нарежьте мясо достаточно крупными кусками – размером с кулак, обжарьте в раскаленном масле. Необходимо, чтобы мясо быстро схватилось корочкой, так оно сохранит свои вкус и аромат, лишь дополнив общий букет блюда.

Морковь для домлямы в разных вариантах предлагается резать кольцами или крупной соломкой.

Начинаем с нарезки моркови. Крупная соломка предпочтительнее, тогда она отдает свой цвет, и домляма, кроме того, что будет вкусной, еще получится удивительно красивой по цвету.
Лук нарезают крупными кольцами.
Пока жарится мясо, нужно постепенно убавить силу огня. Чтобы остатки жара помогли следующему этапу – пассеровке, но ослабли к тому времени, когда мы приступим к тушению.
Мясо покрывают ровным слоем моркови и дают ей время пустить свой сок. В этот момент морковь отдаст свой красивый цвет будущему блюду.
Затем кладут лук и все вместе еще немного пассеруют.
В конце пассеровки все щедро посыпается смесью зиры, паприки, соли и черного перца.

Обязательно уделите внимание данному этапу. Конечный аромат и вкус блюда в немалой степени зависят от того, насколько правильно вы произведете закладку овощей перед тушением.

Домляма – блюдо долгого тушения, томясь некоторое время вместе, все слои должны правильно дойти до кондиции, при этом собраться воедино в общем вкусовом ансамбле и не нарушить визуальной эстетики.

Располагая слои ингредиентов в казане, стараются следовать простому правилу – ниже располагают те продукты, что требуют большего времени для приготовления.

Картофель – целый или половинками, если слишком крупные картофелины, кладут сверху на пассерованное мясо с луком и морковью, посыпая смесью сушеной паприки, зиры, черного перца и соли.
Капуста – снимите верхние крупные листья, они нам пригодятся для самого верхнего слоя, а остальную часть нарезают крупными квадратами, складывают поверх картофеля и также посыпают смесью специй.
Баклажаны нарезают кольцами и кладут поверх слоя капусты. Чтобы убрать горечь, характерную этому овощу, лучше снять кожицу.
Болгарский перец нарезают крупными кусками – это следующий слой поверх баклажанов.
На данном этапе все еще раз щедро посыпают смесью специй, но добавляют рубленый чеснок и перец чили.
Чтобы достичь наиболее глубокого аромата блюда, можно 1– 2 головки чеснока очистить от лишней шелухи, ополоснуть в воде и, не разбирая на дольки, целыми углубить в средину овощных слоев.
С айвой поступают аналогично – ее кладут целой вглубь всей композиции.
Помидоры, предварительно очищенные от кожицы и нарезанные крупными кусками, располагают следующим слоем.
Затем все засыпают рубленой зеленью, которую подготовили для этого. Однако этот слой можно исключить. Многие поклонники восточной кухни предпочитают готовить домляма без зелени, а уже готовое блюдо щедро усыпать ею непосредственно перед подачей.

Оставшимися капустными листьями покрывают все уложенные слои, чтобы во время готовки создать эффект томления. Аромат всех компонентов блюда смешается внутри, создавая неповторимое сочетание мясного аромата с овощными соками и пряностью специй.

Созданную композицию будущего блюда закрывают крышкой казана и оставляют на минимальном огне. Время тушения – от 1,5 до 2 часов.

Постарайтесь не упустить из виду тлеющие угли костра, чтобы он не разгорелся слишком сильно.
На этом этапе важно поддерживать постоянную температуру, которая позволит приготовить безукоризненное блюдо, без опасений того, что оно пригорит.
Крышку казана лучше не тревожить, под ней создается необходимое давление, которое обеспечит отличный конечный результат.

Ни в коем случае нельзя перемешивать еще не готовое блюдо. Не торопитесь, дайте достичь ему нужной кондиции.

Теперь настал самый важный и долгожданный этап, которого все с нетерпением ждали – подача на стол.

На огромную общую тарелку выкладывают куски мяса, картофеля и овощей.
Образовавшаяся во время готовки великолепная подлива также обязательно должна присутствовать при подаче к столу, ее не стоит игнорировать.
Капустные листья, которыми покрывалось блюдо для томления, также используют в еду, ведь они пропитались всем тем великолепием ароматов продуктов и костра.
Перед подачей на стол не забудьте усыпать блюдо свежей рубленой зеленью так, чтобы она отдала еще горячему кушанью свои ароматы и эфирные масла, разбавив общую композицию вкуса своим неповторимым букетом.

А дальше только остается пожелать приятного аппетита и насладиться прекраснейшим творением восточной кухни!

Как только не называют дымляму: и домляма, и думляма, и димлама, и даже дымдама.

Но как бы ее ни называли, речь всегда идет о восточном блюде из баранины, потушенной с курдючным салом и овощами, непременно приготовленном в казане.

Как считают на Востоке, лучше казана посуды еще не придумали: в него достаточно лишь заложить в определенной последовательности все ингредиенты, а остальное он сделает сам.

Готовится дымляма в казане разными способами. Вместо баранины берут говядину или свинину, а иногда даже курицу и рыбу, вместо курдючного сала – растительное масло, что касается овощей, то тут возможны самые разные вариации, в том числе и последовательность укладки ингредиентов.

сало курдючное – 200 г;
баранина – 1,5 г;
репчатый лук – 500 г;
помидоры – 2 штуки;
картофель – 1 кг;
морковь – 700 г;
острый красный перец (стручок);
чеснок – несколько головок;
специи;
зелень.

Вытопить в казане курдючное сало, уменьшить огонь и немного остудить.
Баранину нарезать крупными кусками граммов по 100-150.
Подготовить овощи: помидоры нарезать кружками, лук – кольцами, морковь – брусками толщиной в палец, картофель – крупно (мелкий оставить целиком).
Мясо выложить в казан, смешать с жиром, дать ему слегка прихватиться и накрыть крышкой. Тушить около 10 минут на среднем огне, каждые три минуты перемешивая.
Добавить лук и морковь и продолжать тушение, пока лук не даст сока и не сделается прозрачным.
Когда сока будет довольно много, опустить в него лавровый лист, чеснок, перец стручком.
Добавить помидоры, дать им немного потушиться. Перемешивать не нужно.
Спустя пять минут посолить, добавить зиру, черный перец.
Сверху выложить картофель.
Плотно накрыть казан крышкой, чтобы пар не выбивался, убавить огонь и оставить на 2 часа.

На готовую дымляму сверху укладывают чеснок, перец и измельченную зелень

растительное масло;
кабачки;
баклажаны;
острый перец;
сладкий перец;
морковь;
чеснок;
помидоры;
лук;
зелень петрушки, кинзы, базилика;
из специй – зира, паприка, черный перец, сумах.

Многие любят класть в дымляму кабачки и баклажаны

Как приготовить казан-кебаб с картошкой

Налить в разогретый казан растительное масло, раскалить его и выложить туда чайную ложку специй. Пассеровать одну-две минуты, чтобы специи отдали маслу аромат, затем извлечь их шумовкой.
Мясо нарезать средними кусочками, выложить в ароматное масло, слегка обжарить, затем накрыть крышкой и тушить до полуготовности.

Подготовить овощи: кабачок и очищенный картофель нарезать кубиками, помидоры, баклажаны и морковь – кружками, лук и болгарский перец – кольцами.

Морковь, болгарский перец и лук припустить в небольшом количестве масла на сковороде.

Баклажаны обжарить с обеих сторон до слегка румяной корочки, но не пережаривать.

На мясо выложить слой картофеля, посолить, посыпать зеленью и специями. Далее послойно лук, перец болгарский и морковь, при этом каждый слой умеренно солить и посыпать специями и зеленью. Затем выложить кабачки, слой баклажанов, на баклажаны тертый чеснок, сверху помидоры, добавить соль, специи, зелень и острый перец.

Покрыть казан плотно крышкой и тушить около 40 минут на слабом огне. Воду добавлять не нужно, блюдо тушится в соке, который дают овощи.

растительное масло – 300 граммов;
помидоры – 1 кг;
лук – 1 кг;
картофель – 500 г;
морковь – 500 г;
болгарский перец – 4 штуки;
укроп – 2 пучка;
кинза – 2 пучка;
айва – 500 г;
кислые яблоки – 500 г;
специи и соль по вкусу.

Подготовить овощи и фрукты: лук нарезать кольцами, морковь и болгарский перец – соломкой, помидоры и картофель кружками, айву и яблоки – дольками.
В казане раскалить масло и спассеровать лук.
Уменьшить огонь, выложить поверх лука слоями морковь, помидоры и картофель, добавить соль, измельченную зелень укропа и кинзы, болгарский перец.
Далее идет слой айвы и слой яблок.
Залить содержимое водой, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне полтора часа.
Готовое блюдо подавать вместе с получившимся соусом.

баранина – 500 г;
картофель – 6 штук;
лук – 3 луковицы;
болгарский перец – 2 штуки;
морковь – 3 штуки;
помидоры – 4 штуки;
баклажан – 3 штуки;
капуста – небольшой кочан;
смесь приправ: соль, молотый кориандр, чабер, молотый черный перец, зира молотая, шамбала.

Главное во время приготовления дымлямы — не дать выходить пару

Все овощи, кроме капусты, нарезать.
Смешать приправы (смесью нужно будет посыпать каждый слой)
В казан уложить первый слой – мясо, затем слой картофеля, далее лук и морковь, баклажаны и красный перец, помидоры.
С капусты снять листы, порвать их руками на крупные куски и покрыть уложенные в казан ингредиенты двумя-тремя слоями.
Воды и масла не добавлять. Накрыть плотной крышкой, чтобы пар не выходил.
Поместить казан над открытым огнем (средний жар) и готовить один час.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

Для приготовления такого варианта потребуются следующие продукты:

полтора килограмма бараньих ребер;
курдючное сало;
три луковицы;
четыре моркови;
одна айва;
три помидора;
пять зубчиков чеснока;
один лимон;
полкилограмма картофеля;
капустные листы по желанию, можно и не добалять;
соль и перец;
зелень;
специи: зира, барбарис, свежемолотый красный перец, кориандр.

На дно казана положить баранье сало, на него слой лука, нарезанного кольцами, и сверху бараньи ребрышки. Все это посолить, поперчить, добавить специи.
Следующий слой – крупно порезанная морковь и айва четвертинками. Далее идут томаты крупными дольками, четвертинки лимона и зубчики чеснока. Все это посыпать солью, перцем и специями.
Теперь выложить крупно порубленную капусту (если она используется) и сверху картофель половинками. Добавить соль, перец и смесь специй.
Посыпать содержимое казана рубленой зеленью, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь на 10 минут. Затем огонь убавить до минимального и оставить блюдо готовиться полтора часа.

источник