Как готовили капусту на руси

– А вы знаете, в чем отличие квашеной капусты от соленой? – встретили меня вопросом дети воскресной школы Свято-Алексиевского прихода. И не случайно мы о капусте – девочек в этот день учили квасить капусту!

Народная мудрость: Чтоб в дому хозяйкой быть, надо с детства домом жить!

Девочек, будущих хозяюшек, учили секретам кулинарии. «Солить капусту надо после праздника Покрова Пресвятой Богородицы, – говорит руководитель школы Ольга Зиновьева, – так всегда делала моя бабушка и мама тоже! Так что время пришло!» Хозяюшки еще маленькие, от 7 до 10 лет, но учиться готовить уже пора! А мы поучимся у них. И узнаем секреты – как на Руси капусту солили.

Воскресная школа приютилась прямо в помещениях храма, своего «жилья» у нее нет. Рядом службу служат, в трапезной хлеба выпекают, в звоннице колокола бьют, тут и кабинет Благочинного («А мне и радостно слышать детские голоса!» – говорит отец Петр Тельнов). Но руководитель школы Ольга Зиновьева все равно качает головой: так деток трудно организовать. Когда вокруг бурлит такая жизнь, нелегко малышам сосредоточиться на изучении Слова Божьего или церковно-славянского языка.

Но зато кулинарные уроки в трапезной – это раздолье! В прошлое воскресенье здесь был урок засолки капусты. Когда мы пришли, девочки уже помолились и приступили к подготовке. Капусту и морковку помыли, очистили и уже начали разрезать пополам. «Так легче шинкуется», – учит девочек Ольга Ивановна. Правда, на помощь девочкам пригласили двух ребят, Давида и Руслана. Они быстрее всех справились со старославянским и теперь с упоением грызли (нет, терли!) морковь.

– Во все времена капуста считалась «почетным» овощем, – продолжает урок Ольга Ивановна, а девочки режут капусту. – Ее ценили не только за вкусовые качества, но и за полезные свойства. В древности у многих народов она использовалась как лекарство. На Руси зимой веками ели квашеную капусту. Квашеная считается полезнее свежей. И этому есть объяснение. Ведь при засолке в больших количествах образуется молочная кислота, которая великолепно очищает организм, укрепляет иммунитет, противостоит микробам.
Впрочем, и сырая всем нравится! Дети режут и тут же пробуют! И никто их не ругает. Руки все вымыли, инструктаж прошли, мамы, которые помогают Ольге Ивановне, приглядывают. Вот Машенька Алексеева, ей всего 7 лет, и трудно, так трудно режется капуста, но она упорно режет!

– А мы с Машей уже засолили дома капусту, – говорит мама Ирина, – причем Машенька и дома мне помогала. Чтобы капуста получилась вкусной, надо, чтобы вся семья принимала участие в этом деле.

Сестрички Даша и Аня Чипенко ходят в воскресную школу с рождения. Сейчас им 11 и 10 лет. И капусту в стенах храма они уже солят в четвертый раз!

– Когда я была маленькая, – говорит 10-летняя Аня, – мне было трудно справиться с большим кочаном, а сейчас уже – легко! Я умею не только капусту солить, но и многое другое. Мы с Дашей маме помогаем на кухне.

– Можно половинку кочана поставить на ребро или положить плашмя на стол, кому как привычнее, – поясняет Ольга Зиновьева для новичков. – Кочерыжку и область вокруг нее с грубыми волокнами нарезать не надо!

В младшей группе от 5 до 7 лет занимается 10 человек, у них занятия начинаются в 9 часов. Средняя группа, от 7-8 до 13 лет, их 25 человек, начинают в 11.40. Причем храм обязательно накормит ребят. Чем же занимаются в воскресной школе? А вот такие дисциплины: литургика, церковное пение, колокольный звон. Приходите и приводите своих деток в храм по воскресеньям!

А наши ученицы тем временем нашинковали целую гору! Началось самое любимое: после обильной посыпки солью все запустили свои ручки в капусту и начали что есть силы давить ее. И смех, и шутки! И, конечно, все снова пробуют. «Мало соли!» – вынесла вердикт Аня. Подсыпали еще. «Тут не надо увлекаться, – говорит Ольга Ивановна. – Вот когда капуста пустит сок, тогда и станет понятно, мало соли или много. Досолить можно, а вот если пересолили?» Следующий этап — кладем тертую морковь, аккуратно перемешиваем, добавляем сахар, укроп, посыпаем зернами укропа. Это такой рецепт — с укропом. Он очень нравится всем, кто служит в храме. Поэтому его и используют. Ну и наконец, перекладка капусты в трехлитровые банки. Плотно утрамбовав в них капусту, банки ставят на брожение в теплое место. Через пару-тройку дней капусту в них проколят острым ножом, чтоб вышел газ, и поставят в холодильник. Сами потом и съедят – когда будут приходить по воскресеньям! И сегодня, в престольный праздник Свято-Николаевского храма, угостят всех.

Так в чем же разница между засолкой и квашением капусты? Тот из читателей, кто правильно первый ответит на этот вопрос — получит баночку нашей капусты!

Для обычной засолки капусты понадобится: 5 кг капусты, 4–5 морковок, 3 лавровых листа, 3 ст.ложки с горой каменной соли среднего помола (но только не йодированной). Можно самостоятельно добавить любые специи и пряности.
Сложить нарезку в широкую посуду, чтобы было удобно мешать – таз, или большую кастрюлю, всыпать соль и хорошенько помять.Сверху установить груз и поставить капусту на балкон или другое прохладное место, но не в холодильник.
Процесс брожения уже пошел, поэтому два раза в день содержимое кастрюли необходимо освобождать от скопившихся на дне посуды газов, иначе капуста получится с привкусом горечи. Через три дня капусту раскладывают в более мелкую тару и перекладывают в холодильник.

Капуста – 2 кочана среднего размера, 3 морковки, соль – 2 ст.ложки с горкой, 1 ст. л. сухих зерен укропа.
Способ приготовления: по основному рецепту, только добавить семена укропа, перемешать.

Что делать, если вечером нагрянут гости, а денег нет и удивить нечем? А в холодильнике только одинокий вилок капусты и две морковки? Справимся! Ведь специи и чеснок есть в любом доме.
Приготовление. Капусту с морковкой приготовить как обычно, чеснок (4 зубчика) выдавить в капусту с помощью чеснокодавилки. Все перемешать и дать постоять 1 час. В это время приготовить рассол – смешать все ингредиенты и довести до кипения. Остывшим рассолом залить капусту. Переложить в банку и дать настояться 2 часа. Капуста готова к употреблению.
Для рассола (на 1 литр воды): 5–6 лавровых листов, 10–15 горошин черного перца, 2 столовых ложки соли, 1/2 стакана сахара, 200 г подсолнечного масла нерафинированного (с запахом), 100 г уксуса 6%-го.

На 10 кг – 500 граммов солиКочаны моем, очищаем до белых листьев, разрезаем половинками или, если большие – четвертушками.
Бланшируем капусту в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты. Остужаем и плотненько укладываем в тару для соления, пересыпая солью. Закрываем сверху капустными зелеными листьями, полотняной салфеткой, кружком из фанеры и кладем груз.

источник

Приходит пора сажать капусту. Держу в руках круглые семена бирюзового оттенка, и понимаю – какой древностью веет от этого простого процесса – посева капусты! Сколько поколений женщин до меня держали в ладонях семена именно этой культуры. Ведь растить рассаду – исконно женское ремесло…

Капуста обосновалась в крестьянский огородах со времён Киевской Руси. В те времена люди больше силы тратили на выращивание хлебных культур – овса и ржи. Огород разнообразием не блистал. Выращивали неприхотливые и стабильные культуры – лук, чеснок, репу, немного гороха и капусту. В средние века под огороды отводились совсем небольшие площади. Что интересно, огородничество на Руси развивалось вместе с городами. Именно горожане — первые умельцы-огородники! Огородные участки стали расти в посадах. На таких огородах, когда-то морковь и свекла были почти экзотикой. Правда, в южных районах огородники садили тыквы, огурцы, дыни и арбузы. Часто горожане продавали крестьянам овощи и пряные травы. Вот цитата из очерков Рыбакова.

Кроме того, во многих промышленно развитых городах овощеводство и садоводство также обрели ярко выраженный торговый характер. В Центральной России, кроме собственно городского потребления, овощи везли из города в уезд. В анкете ВЭО по Переяславской провинции прямо отмечено, что овощи крестьяне «более по необходимости покупают в городе». Дмитровские купцы Подмосковья «овощами торгуют в своем городе и уезде, также отправляют и в ближние города и уезды». В ярославском городе Данилове жители развозят овощи по уезду. В Можайске «капусту и огурцы садят в великом количестве, которые употребляются на продовольствие городских и уездных жителей». В Верее капусту и огурцы садят «для жителей городских и продажи поселянам в ближайших уездах»

Капуста и лук с репой всё же основные огородные культуры на Руси. Старинная агротехника капусты описана достаточно подробно. Описания эти относятся к 18 веку, но надо сказать, что традиционный уклад жизни не предполагает глобальных изменений, особенно строго люди в традиционном обществе держались за порядок земледельческих работ. Из года в год, из века в век повторялись одни и те же действия, наполненные своим смыслом. И даже сегодня, оказавшись в российской глубинке, и поговорив с какой-нибудь старушкой про огород, сразу отметишь, как важен и незыблем цикл земельных работ и всего, что относиться к уходу за растениями и скотом.

Итак, как растили капусту в старину.

Капустные посадки назывались – капустниками. Землю для капустника готовили долго. Очищали от дёрна. Иногда дёрн приходилось вырубать топором или выжигать. Распахивали и сразу же бороновали. Затем вносили мелкий навоз в больших количествах. Чаще использовался овечий, козий или конский навоз. Навоз разбрасывали и сразу же пахали повторно, и снова бороновали. Оставляли землю «отдыхать под паром». Сажать капусту было принято поздно, по нашим меркам, аж в 3 декаде июня! Сажали рассадой, которую женщины выращивали заранее. Перед сажкой капусты землю вновь перепахивали и боронили. Считалось, что для капусты земля должна быть воздушной и мягкой, как облако. Капусту положено было сажать либо на Иванов день – 24 июня, либо на праздник Петра и Павла.

Популярностью в народе пользовалась белокочанная капуста, но оказывается уже в 18 веке упоминается и краснокочанная капуста, правда её именовали «чёрной капустой» Особенно умелые огородники выращивали савойскую капусту и капусту броколли.

Рассаду капусты садили в сухую землю. Лунки намечали и готовили заранее. Каждая лунка была размером с ведро! Далее рассаду поливали усердно трое суток. Полив осуществлялся по мере высыхания росы «когда, роса обвалиться» В жаркое время поливали и по утру. А вот по истечении этого времени не поливали вообще! Считалось, что от частых поливов «капустный лист синеет и корень омывается». Пололи капусту максимум 1 раз за сезон. (Что неудивительно при поздней посадке) От вредителей – капустной мошки защищались отваром лопуха с настоем куриного помёта, да обсыпали пеплом.

Таким образом, капуста проявила себя, как культура неприхотливая и стойкая. Вот и выращивали её охотно. Поспевала капуста к заморозкам. Кочаны срубали, а листья складывали в особые кучи. Обливали тёплой водой и устанавливали гнёт. Так капустные листья сохранялись до весны. А весной это была прекрасная пища для скота, но иногда выручала и людей.

Такова была старинная агротехника. Может быть её элементы можно применить и нам? Я вот, например, в силу занятости редко поливаю свою капусту. Правда, стараюсь мульчировать толстым слоем прелого сена. И неплохая капуста получается))

Спасибо за внимание! Хорошей весны!

источник

Капуста квашеная, соленая и русская

Капуста – одно из древнейших растений, приспособленных человеком для своих нужд. Дикие листовые ее сорта известны издавна. Капуста же огородная (Brassica oleracea) возделывается в Средиземноморье на протяжении уже четырех тысяч лет. Возможно, что стимулом для ее выращивания были ее целебные свойства, и ценилась она тогда скорее как лекарственное растение. Впрочем, очень скоро она полноценно вошла в рацион европейцев – в качестве основы для супов.

В отличие от других овощных культур, капуста – истинный космополит. Ее родина – везде и нигде конкретно. Вряд ли какая-нибудь страна или регион могут с полным правом заявить, будто капуста родилась на их территории. Первенство европейского Средиземноморья оспаривает Закавказье, которое, в свою очередь, не может соревноваться с Древним Китаем. Аналоги листовой капусты существовали и в доколумбовой Америке.

Есть три основных разновидности капусты: кочанная, цветная и лиственная. Кочанная подразделяется на гладко-листную (или обыкновенную), кудряволистную однокочанную (савойскую) и кудряволистную многокочанную (брюссельскую).

Цветную капусту представляют два типа: настоящая цветная – с более или менее крупной «головой», и брокколи – с соцветием менее плотным, распадающимся на отдельные доли. Лиственная капуста кочанов не образует.

Сортов же капусты – и русских, и иностранных – множество. Среди них:

– белокочанные

• ранние: бычье сердце, эрфуртская небольшая, бронницкая (круглый небольшой кочан);

• поздние: ревельская пудовая (крупный круглый кочан), мандебургская (крупный, немного плоский кочан), брауншвейгская (крупный плоский кочан, хорошо выдерживает засуху), сабуровская (огромный плоский кочан белого цвета, хороша на рубку, долго сохраняется в свежем виде), фильдер (длинный конический очень крупный кочан), швейнфуртская (крупный рыхлый кочан, нежная), греческая пудовая (немного плоский кочан), ульмская (шаровидный кочан средней величины, не совсем белая);

– краснокочанные: эрфуртская (круглый кочан, ранняя), голландская (крупный кочан, поздняя);

– савойская капуста: венская (мелкие кочаны, ранняя), ульмская (небольшой кочан, ранняя), марселин (крупный кочан, поздняя, пригодна для более южных местностей);

– брюссельская: брюссельская низкая с маленькими головками;

– цветная: гаагская карликовая парниковая (красивые белые, плотные довольно крупные головки), эрфуртская карликовая (крупные нежные белые головки, ранняя), ленорман (крупные белые плотные головки, ранняя), империал (широкие белые головки, ранняя), статгольдерская (огромные головки, поздняя), алжирская (крупные белые головки, поздняя, хорошо сохраняется);

– листовая: грюнколь, браунколь, плюмажная (или перистая) и кормовая.

Но вернемся немного назад – к истории распространения этого растения. Первое упоминание о листовой капусте относится, пожалуй, еще к Древней Греции, к 600 году до нашей эры (подчеркнем сразу: упоминание в европейском регионе, поскольку одомашнивание китайской капусты – это тоже древнейший процесс, но уже совсем другая история). По сути, она стала одним из немногих диких растений, которые успешно пытались культивировать в античности. Этот сорт получил научное название «Brassica oleracea», или «Acephala», что значит «без головы» (понятно – не имеющая кочана). В европейские языки она вошла как «Borecole», или «Coleworts». Существует несколько ее разновидностей, отличающихся цветом листьев – от зеленого до насыщенно-фиолетового. Сами листья кружевные, гофрированные.

Встречалась, по-видимому, в античности и кочанная капуста (или какие-то промежуточные сорта – продукт искусственной селекции). Известны опыты императора Диоклетиана (III век н. э.), выращивавшего в нынешнем Сплите капусту, один вид которой помешал ему вернуться в Рим по зову сената. Что это был за сорт, сейчас трудно определить. Можно лишь высказать догадку: раз уж император так гордился ею, то, наверное, сорт был все-таки культурный, требующий селекции, создания условий для выращивания и так далее. А значит, скорее всего, кочанный.

Но дальше произошел любопытный казус, весьма нередкий для начала европейского средневековья. Вторжение варваров в IV–V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. На огромной территории привычные римские блюда и обычаи уступили место кушаньям новых завоевателей. Пиво пришло на смену вину, жирная свинина – средиземноморскому рыбному рациону, свиное сало – оливковому маслу. Подобная судьба постигла и многие окультуренные овощи.

В этих условиях только на окраинах империи сохранялись достижения кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту: где они, те не занятые готами и гуннами районы? Правильно, это Британия, часть Пиренейского полуострова и, конечно, Византия. Именно оттуда (а также чуть ранее из греческих колоний Причерноморья) и пришла на древнюю Русь та самая листовая капуста.

Наша родина лежала тогда на пути «из варяг в греки». Однако следует иметь в виду, что в кулинарной области влияние греческой (византийской) кухни на наших предков было невелико. Средиземноморская традиция не сильно привилась здесь. Оно и понятно: основные продукты греческой кухни – оливковое масло, козий сыр, морская рыба, пресный хлеб – не были свойственны Древней Руси. Лишь семена культурных злаков и овощей стали звеньями в тонкой цепочке преемственности в гастрономии. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина.[149] Но не будем забывать: одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. И здесь одним из решающих факторов стала погода. В нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста – одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. Да что там – после первых заморозков она становится только слаще и сочнее.

Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700–800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта.

Считается, что кочанная капуста на Руси известна давным-давно. Но первые письменные упоминания о ней относятся к XI–XII векам. Она, конечно, культивировалась и раньше. Достаточно сказать, что распространенная у нас в те времена брюква – культурный гибрид капусты и репы, так что следы появления на Руси капусты вообще теряются в глубоком прошлом. Немудрено, что и одно из самых «характерных» русских блюд основано на капусте. «А на шти кочень капусты свежие белые[150], – отмечалось еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.).

Хотя упоминания о капусте и мелькают в некоторых летописях, первые более или менее упорядоченные сведения о ее роли в русской кухне мы находим в «Домострое». Он полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».

К сожалению, письменных источников по древнейшей русской кухне очень немного. Несколько летописей, известный всем «Домострой», да воспоминания иноземных путешественников – вот, пожалуй, исчерпывающий список сведений о ней. Именно благодаря мемуарам иностранных гостей мы и можем судить сегодня о нашем средневековом капустном «меню».

Благодаря Олеарию нам известно, что на Руси «имеются и всякого рода кухонные овощи… разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии». Чуть более позднее свидетельство иностранца принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701–1704 годах. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты»[151]. Видите, речь идет еще о красной (то есть листовой) капусте. Но не краснокочанной – ее завезут в Россию лишь в конце XVIII века, и в первое время она будет называться «черной».

Была еще капуста «серая». Собственно, она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. И если в наши дни их чаще скармливают кроликам и козам, то лет двести – триста назад они широко применялись в «человеческой» кухне. Заготавливали серую капусту так же, как и белую: рубили, солили, плотно утрамбовывали, протыкали первые три дня деревянной палкой, чтобы выпустить газы, снова приминали, накрывали, клали груз и оставляли в покое на всю зиму. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой – на всё остальное (просто на закуску с постным маслом, клюквой и медом, или для более сложных блюд – с мясом и птицей).

Впрочем, это сегодня «серая» капуста – листья вокруг кочана. А в давнем нашем прошлом этот сорт, вероятно, имел и «бескочанный» вид. Длительные процессы селекции сильно изменили столь привычный для нас овощ. Ведь и на нынешнем огороде кочан не всегда завязывается. Нередко вырастают просто серо-зеленые листья, сегодня ни к чему не пригодные, а несколько веков назад – вполне годящиеся в пищу.

Кабак на Волге между Саратовым и Костромой. 1867 г.

Обыкновенная же белокочанная капуста по праву заняла место одного из главных овощей на нашей кухне. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней, – это употребление ее в квашеном виде. Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. В частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна»[152].

Анис в рецепте сохранялся достаточно долго. Так в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом, и перекладывая лимонными кружочками»[153].

Квашение (засолка) капусты для России – это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке в Сибири, например, это занятие превращалось в вечерние посиделки с соседками, называемые «капусткой». Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева[154], первая в нашей стране женщина-автор поварской книги:

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно вспомнить, как минимум, два чрезвычайно характерных блюда. Первое – взвары. Собственно самостоятельным кушаньем их назвать трудно. Это больше приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и тому подобного. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) упоминается: «А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», «часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти». Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и прочего. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов:

Другое историческое русское блюдо – селянка. Как всегда, здесь возникает путаница: селянка или солянка? Что из них – суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно: изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавило – в разных книгах одно название может обозначать и то, и другое. Что, в общем, вполне объяснимо: поджаренная, тушеная капуста является основой и для горячего, и для супа.

С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне того времени. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя «Кулинарного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знаний мы сталкивались с подобными процессами – когда европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов вызывали реальный общественный интерес, порой они оставались просто любопытной приметой времени, странной, на сегодняшний взгляд, комбинацией «французского с нижегородским»:

Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? Вы удивитесь, но в те годы капустный ассортимент фактически приблизился к современному. В изданном в 1795–1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную и другие.

Приведем небольшой перечень рецептов оттуда:

• Капуста цветная жареная

• Капуста с пармезаном

И это лишь малая часть разнообразных блюд, характерных для русской кухни тех лет.

Впрочем, как отмечала уже в 1900 году Мария Реде лин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «брокколи и лиственная капуста в огородах при доме разводятся весьма редко. В продаже скорее можно найти семена, например, французской брокколи, а из листовой – низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент. И блюда, приготовляемые из него, во многом повторяли кушанья немецкой и французской кухонь. Однако есть еще один капустный сорт, имеющий ярко выраженный «русский» оттенок. В некоторых странах эта капуста так и именуется – «русской». Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у далекого иноземного кушанья… Если вы посмотрите на присланную нам из Калифорнии фотографию, то, лишь подключив богатую фантазию, признаете в изображенном растении родственника нашей белокочанной. «Ладно, – подумали мы, – капуста – действительно очень многообразное растение. Больше ста сортов – чего только не встретишь». Но почему же «русская»? Тем более что другое название – «Kale» — тоже не вызывало никаких языковых ассоциаций.

Загадка сорта капусты «Red Russian kale», известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя. Пока, наконец, с помощью старинных источников не удалось пролить свет на ее историю. Речь идет о красной листовой капусте. Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом русского стола, но в нашей кулинарии прошлых веков кале использовалась довольно часто. Похожая по вкусу на белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супах или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твердые, выбрасывались, а листья шли в пищу. Вот, например, одно из упоминаний кале (капусты «кудрявой») в изданной Василием Левшиным в 1795 году книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский»:

До конца XVIII века эта листовая капуста была достаточно распространена у нас и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское блюдо – квашеная или соленая капуста – готовится только из белокочанных растений. Так что выращивание ее листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно в результате естественной селекции капуста кале приобрела красновато-синий оттенок стебля и прожилок.

Капуста Кале из Калифорнии. Фото Гелии Делеринс

Как писал в 1798 году А.Т. Болотов, автор «Деревенского зеркала», одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Архангельской губернии выбор овощных культур был очень скромен.

А.Т.Болотов (1738–1833). Гравюра нач. XIX в.

Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и “обыкновенную” “серую” (листовую) капусту». Русский север, а позднее Сибирь, стал своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не особенно известный в раннем средневековье в европейском рационе. Между тем европейские средневековые источники содержат немало упоминаний о нем. Скажем, в XV–XVI веках в Испании и Португалии это растение не было редкостью. На другой окраине Европы (окраине по меркам той эпохи) – в Англии – Уильям Тернер еще в 1548 году в книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших (около 1400 года) британских «ботанических» манускриптов – «A Feat of Gardening» Джона Гарденера.

Но обратите внимание: уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry» отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:

Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста».

И вот совпадение – именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы в столицы (с одним из них прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами – пенькой, медом, поташем[155]. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой «русской» капусты. Похоже, что с тех пор и закрепилось за ней название. Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.

Вообще в истории с кале ярко отражается «характер» капусты. Мы уже говорили, что это растение – космополит, место рождения которого – загадка. А кале и вовсе настоящий «обманщик»! Она выращивалась во многих странах, но везде почему-то получала название от другой страны: в Англии ее именовали «сибирской или шотландской», в Голландии – «немецкой кале», в Германии – «французской». Ни одна страна не рассматривала кале как отечественную, родную капусту. Может быть, потому, что подлинная ее история терялась в веках?

Относительно же того, как кале оказалась в Америке, есть разные мнения, в целом не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет в XVII веке из Англии (когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда раньше. В 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:

Обратите внимание: речь идет о восточном побережье США, Новой Англии. В Калифорнию и прилегающие районы эта овощная культура добралась лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно, через Канаду, добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию в Калифорнии этой «русской» (как ее здесь до сих пор называют) капусте.

Насмешка судьбы: сегодня кале рассматривается в России в основном как декоративный сорт для украшения садов и парков. Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале», может быть, и интересны как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула привычный трюк – пришла в страну, как иностранец, сделав вид, что ее здесь никто не знает.

Квашеная капуста

Что нужно:

На 1 трехлитровую банку Капуста – 1 большой кочан Морковь средняя – 1 шт. Мука ржаная – 2 ст. ложки Соль, сахар

Что делать:

Подготовить все ингредиенты – с капусты срезать верхние поврежденные листья, морковь натереть на крупной терке, сахар, соль, муку насыпать в небольшие емкости. Банку помыть горячей водой и протереть насухо.

Капусту порциями шинковать в большую миску (можно это сделать электрической овощерезкой) и по мере наполнения капусту щедро солить, посыпать щепоткой сахара и перетирать руками до появления сока. Добавить часть моркови, перемешать.

Дно банки присыпать ржаной мукой и плотно уложить капусту.

Затем нашинковать следующую порцию и так же уложить банку. Капусту нужно набивать в банку как можно плотнее. В середине банки капусту еще присыпать мукой.

Как только капуста вся уложена, поставить банку в большую миску – при брожении будет выливаться сок. Прикрыть банку марлей и оставить на столе. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз деревянной палочкой проткнуть капусту в нескольких местах. К концу третьих суток брожение станет менее активным и, в последний раз проткнув капусту, обязательно долить в банку вылившийся капустный сок, закрыть крышкой и убрать капусту в холодильник. До полной зрелости капуста должна постоять в холодильнике не менее 3 суток.

источник

Русские щи (старинное название шти) представляют собой горячее первое блюдо на основе квашеной или свежей капусты, которое готовилось с незапамятных времен на Руси и имеет многовековую историю. Менялись эпохи, власть, люди и обычаи, неизменным оставалось одно – горячие наваристые щи, иногда бедные или пустые (постные на основе грибов и овощей), иногда богатые (мясные или рыбные) на столе практически каждого русского человека. Их ели все от мала до велика: и цари, и крестьяне, щаной дух стоял и в бедных избушках, и в купеческих теремах, значение этого блюда в жизни русского человека было огромным, отсюда и большое число поговорок на эту тему: «Щи да каша – еда наша», «щи всему голова», «где щи, там и русских ищи».

(С. Виноградов «Крестьяне»)

Начали готовить щи примерно в 11 веке, когда русский народ познакомился с завезенной из Древнего Рима капустой, которая считалась там деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ, с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, быстро нашел ему применение, и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.

В истории происхождения слова «Щи» существует несколько версий, некоторые считают, что оно происходит от древнерусского «съто» — еда, пропитание или «съти» — жидкое варево, горячая похлебка, заправленная капустой, щавелем или другими зелеными овощами, другие отдают предпочтение версии происхождения от славянского слова «щавьнъ» — щавель, есть даже предположение поп поводу датских корней этого слова, датcкое слово «sky» — похлебка, отвар. Уникальность слова «Щи» в произношении — слово из двух русских букв, а чтобы выговорить на других языках потребуется минимум несколько букв. Также различие вариантов произношений и написаний, как например, в уникальной русской словоформе «Поешь-ка щец«.

(Кустодиев «Торговка овощами»)

В каждом определенной местности щи варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, только способ приготовления оставался одинаковым для всех – щи должны обязательно готовиться в чугунке и глиняном горшке русской печи, и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того для того чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже заговаривали.

В щах присутствует несколько основных компонентов:

Свежая или квашеная капуста (или заменяющие её зеленая масса – крапива, щавель, репа);
Мясо (в его отсутствие его заменяла рыба или грибы);
Различные коренья (морковь, корневища петрушки);
Пряная заправка (репчатый лук, корни сельдерея, чеснок, укроп, лавровый лист, перец);
Кислая заправка (капустный или яблочный рассол, сметана, кислое молоко или простокваша).

Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку, от которой отказались в 19 веке под влиянием моды на французскую кухню.

Обязательными для любых щей является зеленая масса (капуста, щавель и т.д.) и кислая заправка, главным их признаком должна быть пикантная кислинка, которая достигается за счет добавления кислой капусты, рассола с неё, соленых грибов, развара кислых яблок, сметаной или кислым молоком в щах из свежей капусты. Одна из особенностей русской кухни – все овощи закладываются в щи сырыми, их не нужно обжаривать или пассировать.

В первую очередь с морковкой и корнем петрушки и луком готовится мясной (из говядины), рыбный или грибной бульон, в него кладется свежая или кислая капуста (которую нужно проварить отдельно и готовой добавить в бульон) или заменяющая её зеленная масса. Когда овощи сварятся и станут мягкими добавляют соль и пряности.

(Бём (Эндаурова) Елизавета Меркурьевна — старая открытка)

Подавались щи, заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску «до пустой тарелки».

Щи обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. В капусте, как в кислой, так и в свежей, содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов. Это блюдо благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы, легко переваривается, не утяжеляя желудок, благодаря наличию сложных углеводов в составе надолго утолит ваш голод и конечно приобщит к истории русского народа, его традициям и обычаям.

источник

На Руси историю квашения можно проследить с XVI века. Однако за пределами нашей страны квасить капусту начали гораздо раньше: есть сведения о том, что в Китае консервировать её подобным образом стали ещё в III веке до нашей эры, давнюю историю имеет квашение и в Корее. Различными путями рецепт квашеной капусты распространился по всему миру.

В каждом регионе нашей обширной родины существуют свои собственные местные рецепты квашеной капусты, и только они считаются самыми вкусными, да и вообще единственно верными.

На Руси квашеная капуста считалась одним из главных блюд в зимнее время, поскольку уберегала людей от простуды и цинги.

Квашеная капуста очень богата витаминами и особенно аскорбиновой кислотой (Витамином С).

Рассол квашеной капусты имеет особую ценность. Молочная кислота, содержащаяся в рассоле, активизирует пищеварительные ферменты и улучшает флору кишечника.

Рецепт квашения белокочанной капусты

10 кг белокочанной капусты
Морковь – 200 г
Свекла – 800 г
Сладкий перец – 800 г
Соль – 200 г
Сахар – 50 г
Семена укропа – 10 г
Тмин – 5 г
Фенхель – 5 г
Кочаны для заквашивания отбирать плотные и красивые.

Подготовить емкость для заквашивания (эмалированная кастрюля или ведро, глиняный горшок, бочонок). Для гнета подойдет камень или емкость с водой. Под гнет кладется круг из древесины или тарелка.

Нашинковать всю капусту, морковь и свеклу натереть на средней терке, сладкий перец нарезать, добавить соль, сахар, специи, всю массу тщательно перемешать.

Все сложить в емкость, накрыть кругом и придавить гнетом. Капуста начнет квасится и на круге появится пена, ее надо будет снимать. Три дня капусту держать в теплом помещении, затем перенести и хранить в холоде.

Перекладывать капусту непосредственно перед употреблением, иначе она теряет витамины.
Соль лучше использовать морскую или каменную крупного помола.

Морковь, свекла, красный сладкий перец не только обогатят капусту дополнительными витаминами, но и придадут ей яркий красивый аппетитный вид.

По такому же рецепту квасят краснокочанную капусту, а можно добавлять ее при квашении к белокочанной.
По желанию и вкусу капусту квасят с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа.

источник

Как же она пришла в Россию, и что с ней стало у нас – об этом наша с Ольгой Сюткиной очередная статья в последнем номере журнала «Хлеб&Соль»:

На Русь листовая капуста пришла из Византии и греческих колоний Причерноморья. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. Но в нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста — одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. После первых заморозков она становится только слаще и сочнее.
Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700—800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта. Изданный в 1550-е годы «Домострой» полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».
Благодаря иностранному дипломату Адаму Олеарию ( XVII век) нам известно, что на Руси «имеются и всякого рода кухонные овощи… разные сорта капусты в громадном изобилии». Чуть более позднее свидетельство принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701—1704 годах: «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты». Речь идет еще о красной (то есть листовой) капусте. Но не краснокочанной — ее завезут в Россию лишь в конце XVIII века, и в первое время она будет называться «черной».

Обыкновенная же белокочанная капуста по праву заняла место одного из главных овощей на нашей кухне. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней, — это употребление ее в квашеном виде. Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. Обычным делом было класть анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».

Квашение (засолка) капусты для России — это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В 1837 году Екатерина Авдеева, первая в нашей стране женщина-автор поварской книги, отмечала: «Осень во всей Сибири есть время простонародных вечеринок, которые там называют вечорками. Поводом к ним служит рубление капусты. С вечера ходили к соседят просить сечек и к знакомым звать на капустку».

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно вспомнить, как минимум, два чрезвычайно характерных блюда. Первое — взвары. Собственно самостоятельным кушаньем их назвать трудно. Это больше приправа — уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и тому подобного. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов. «К сему употребляется подобием лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную отжав, обварить в масле коровьем и многими ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оной к гусю» (Василий Левшин, 1795).

С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. «Горячий и холодный капустный салат в одном блюде» — рекомендует нам «Поваренный календарь 1808 года. Трудно сказать, насколько такой рецепт был распространен в реальной кухне. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя, пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам.
Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? В те годы капустный ассортимент приблизился к современному. В изданном в 1795—1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную. А рецепты весьма разнообразны: капуста цветная жареная, с пармезаном, по-баварски, по-фламандски, капустная похлебка, щи из капусты, капуста парфорсная, рагу из капусты.

Как отмечала в 1900 году Мария Ределин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «в продаже можно найти семена французской брокколи, низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент.
Вот только подлинный исторический вкус русской кухни обеспечивался нашим главным специалитетом – капустой квашеной. Которая, пройдя через века, осталась «национальной идеей» нашей кулинарии. И важным ингредиентом для множества отечественных поварских шедевров.

источник

Библиотека: Эймис Ли Серия: «Рисуем 50. » Эймис Ли Серия: «Рисуем 50. » .

Есть на Волге утёс. Русская марсельеза Песня «Есть на Волге утёс…».

Испания, Барселона:скульптура — Равальский кот на улице Рамбла де Раваль! Нет во всей Кат.

Сооружение укрытий для зимних ночёвок в лесу Поговорим о разных типах .

ХОЛОДИЛЬНИК. ПОД ЗЕМЛЁЙ Огромное количество фирм выпускают сегодня разноо.

УЛИТКИ и другие мои зверюшки (11)
3D Models free (1)
АНТИКВАРИАТ (23)
АРХЕОЛОГИЯ, ДРЕВНОСТИ (103)
ВОПРОС-ОТВЕТ (134)
ДЕТЯМ (431)
Закрытый раздел (33)
ИСКУССТВО (903)
ИСТОРИЧЕСКИЕ КОСТЮМЫ, ЮВЕЛИРКА (93)
ИсТория, новая хронология (3516)
Кулинария (633)
Магические практики (4784)
МЕСТА СИЛЫ, ШАМАНЫ, КАМНИ (25)
НАУКА (136)
НАША ДАЧА, Ландшафт (255)
НЕКРОПРАКТИКИ, ДОБРЕНЬКИЕ ДЕЛА (25)
ОРУЖИЕ, БУНКЕР (181)
Полезные мелочи (781)
Путешествия, Природа (491)
Рисуем сами (71)
Своими руками (191)
СКАЗКИ, МИФЫ (284)
СПОРТИВНАЯ НОСТАЛЬЖИ (26)
СССР, ПОЙ, РЕВОЛЮЦИЯ! (186)
ТАРО (35)
ТОЛЬКО ДЛЯ УЧЕНИКОВ (449)
УРОКИ ДИЗАЙНА (97)
Целительство (1197)
Эзотерический магазин (1)

ПРОЖИВЕМ БЕЗ ИМПОРТНЫХ ЕШНЫХ ПРОДУКТОВ! ЗДОРОВЕЕ БУДЕМ!

НЕ ЗАБУДЬТЕ ПРО БАЙКОТ ТОВАРОВ СТРАН АГРЕССОРОВ!

Если нужно быстро и вкусно приготовить квашеную капусту — попробуйте рецепты. Если любого из нас попросить назвать пятерку первых пришедших на ум огородных растений,то в их числе обязательно окажется капуста. Это овощное растение смело можно отнести к самым важным в рационе человека.

Поэтому неудивительно, что многие хозяйки задумываются о том, как приготовить квашеную капусту. В культурное земледелие капуста была введена в доисторические времена. Археологи подтверждают, что капуста использовалась уже во времена веков камня и бронзы. Во времена, когда за капустой ухаживали древние египтяне, римляне и греки ее насчитывалось всего лишь до десяти сортов. В ХIХ веке это количество увеличилось до трех десятков. Сейчас же по всему миру культивируется, выращивается, используется в пищу сотни сортов капусты!

Квашеная капуста нашего приготовления по этим рецептам получается удивительно вкусная!

Южнославянские племена переняли опыт выращивания капусты от колонистов, населявших Причерноморские районы. Спустя время узнали капусту и на Руси.

Ареал распространения капусты очень обширен. Это растение выращивают огородники во всех уголках мира с достаточно умеренным климатом. Исключение составляют районы вечной мерзлоты и пустынь.

Такая популярность капусты, как и ее значение в пище человека, определяется ее составом. Основными ценными веществами, которые содержит капуста можно назвать витамины и клетчатку, каротин и полисахариды, азотистые вещества и минеральные соли.

Великий математик и философ Древней Греции Пифагор высоко ценил пользу капусты и даже занимался выведением ее новых сортов. О лечебных свойствах капусты знали жители Древнего Рима. Официальная медицина признала целебные свойства капусты после того, как в ее соке обнаружился противоязвенный фактор, названный «витамин U». Сок из капустных листьев предписывают при лечении гастритов, колитов, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Народная медицина сок из капустных листьев предписывает, как средство для лечения гноящихся ран, используется он при лечении отеков и гастритов, болезней печени и избавлении от запоров. Применяют капусту для диетического питания при лишнем весе и при подагре, рекомендуют его применение при болезнях желчного пузыря и атеросклерозе. Замечено также, что капустный сок омолаживает кожу. Эти свойства используются в косметических масках и других средствах ухода за кожей.

Домашняя квашеная капуста быстрого приготовления

В пищу употребляют разные виды капусты: белокочанная и краснокочанная, савойская и брюссельская, пекинская и брокколи, цветная капуста, кольраби и многие другие. Много разных блюд можно приготовить из капусты. Но лидер в капустном меню, безусловно, домашняя квашеная капуста. Это блюду назовут своим национальным в Германии в Болгарии, России, Польше, Беларуси, Чехии и еще целом ряде стран.

Квашеная капуста — это вкуснейшее самостоятельное блюдо и гарнир к мясным блюдам, делают из нее начинку для пирогов и пирожков, вареников, блинчиков и т.д. Это не только очень вкусно, но и весьма полезно. Квашеная капуста в зимнее время – богатейший источник витамина С. Содержит она важные для деятельности организма человека микроэлементы йод, цинк и магний. Кроме того этот продукт регулирует обменные процессы организма и нормализует микрофлору кишечника, обогащает организм ценными микроэлементами и ферментами.

Народная медицина советует применение квашеной капусты и также рассол от ее заквашивания при многочисленных недугах. Целители излечивают с помощью витаминной помощницы и банальную простуду, и такие непростые болезни, как бронхиальная астма и даже эпилепсия. Поможет квашеная капуста при авитаминозе и повышенной температуре, геморрое и гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Ее же используют при лечении пупочной грыжи у деток, при порезах, ожогах и укусах насекомых. Помогает квашеная капуста при болезнях печени, изжоге и лечении еще очень многих болезней. Неоднократные исследования ученых говорят о том, что квашеная капуста имеет специфические вещества, способные приостанавливать рост раковых клеток и злокачественных новообразований. Особенно это актуально для процессов, которые могут происходить в легких, кишечнике и молочных железах. А еще, квашеная капуста для «мужской силы» очень верный помощник.

Интересен такой факт: знаменитый картограф и первооткрыватель неведомых земель Джеймс Кук, отправляясь в далекое и опасное путешествие, в качестве провианта взял на борт 60 бочонков с квашеной капустой. Именно квашеная капуста спасла команду его корабля от заболевания цингой.

Как приготовить квашеную капусту знают в каждой семье, и обязательно имеется свой секрет, своя изюминка и традиции .

Как выбрать капусту для квашения

Существует несколько основных способов квасить капусту в домашних условиях: капусту квасят нашинкованную ножом или специальной шинковкой, квасят капустку мелко рубленную тяпочкой (или сечкой) в специальном деревянном корытце. Встречаются любители, которые квасят капусту, разрезанную четвертинками, половинками и даже целыми кочанами.

Основными ингредиентами квашеной капусты является собственно капуста и соль, равномерно распределенная в ней. Добавки для квашеной капусты могут быть самыми разнообразными. Это морковь и лавровый лист, клюква и яблоки, тмин и семена укропа, тыква и горошки душистого перца, свекла и многое другое в зависимости от пристрастий каждой семьи и региона, в котором вы живете.

Очень важно, какую капусту квасить. Для засолки выбирают поздние сорта капусты. Вилки капусты, которые вы выбираете для засолки на зиму, должны быть с белыми, сочными и хрустящими листьями.

Экономные хозяйки выбирают для закваски большие кочаны капусты. Это целесообразно тем, что с одного большого вилка капусты отходов гораздо меньше, чем с двух маленьких. В процессе подготовки капустных кочанов с них обрезают верхние листья более темного цвета с зеленоватой окраской, любые потемнения, подгнившие места, подмороженные или просто деформированные в ходе транспортировки листья. Кстати, выбрасывать их не следует. Как использовать такие листья в процессе засолки капусты вы прочитаете ниже. Если вы планируете засаливать целые, половинки или четвертинки кочана, то для более равномерного просаливания капусты, кочерыжку из нее тоже вырезают.

Чтобы убедиться, что вы правильно выбрали, разрежьте капустину и просто попробуйте ее. Если вкус капусты вам нравится, смело начинайте засолку. Если нет – приготовьте из нее что-то другое.

Интересный факт: квашеную капусту можно готовить и без соли. Ведь ее вкус приобретается благодаря молочнокислому брожению, вызываемому определенными бактериями. Хотя заквашенная таким способом капуста хранится меньше. Соль в этом случае выступает в роли консерванта.

Квашение капусты на зиму нужно делать в определенной посуде. Издавна для этих целей использовалась деревянная тара различных объемов, многие к такому варианту возвращаются и теперь. С одной стороны приготовление квашеной капусты в деревянной таре (кроме хвойных пород) дает свой, специфический приятный аромат, а с другой – древесина, это экологичный материал, не оказывающий отрицательного воздействия на организм человека.

Многие хозяйки используют для закваски капусты эмалированную посуду, к примеру, ведра. В этом случае стоит внимательно осмотреть его внутреннюю поверхность. Посуду со сколотой или растрескавшейся эмалью использовать для засолки капусты и ее хранения длительное время не желательно. Кислый капустный рассол может разъесть оголившийся металл, и при этом придать капусте неприятный привкус.

Можно использовать для квашения капусты в домашних условиях тару из пищевого пластика, хотя гурманы считают, что в такой таре не такой «насыщенный» вкус.

Рецепт приготовления квашеной капусты у вас может быть замечательным и проверенным годами, но посуду из алюминия для закваски капусты желательно не использовать! Кроме того, что алюминий под воздействием молочной кислоты, выделяющейся при заквашивании капусты, окисляется, он еще и придает вашей обожаемой капустке сероватый цвет и металлический специфический вкус.

Ответ на этот вопрос вам дадут мамы, бабушки, соседки по даче, сотрудницы и другие советчики. На Руси квасить капусту в зависимости от региона начинали по-разному. В одних краях это старались сделать сразу после празднования церковного праздника Воздвижения Креста Господнего, то есть после 27 сентября. Жители других регионов не приступали к засолке капусты раньше Сергиева дня, который отмечается 8 октября.

Квасить капусту по лунному календарю стараются многие хозяйки, а некоторые другие ориентируются на семейные традиции или народные приметы. Так в какие дни квасить капусту?

Народные приметы говорят о том, что наиболее удачной получается капуста, заквашенная вскоре после новолуния. Приблизительно на 5-6 день. Растущая луна тоже «способствует» вкусному засолу капусты, а вот при луне убывающей, этого делать не желательно. Приверженцы луны знают, что ее календарь квасить капусту вполнолуние не советует. Якобы капуста, приготовленная на зиму в этот период, делается мягкой и излишне кислой.

Многие хозяйки придерживаются принципа, который гласит, что день квасить капусту должен быть «мужской», то есть понедельник, вторник или четверг. Последние из них – предпочтительней. Говорят, буква «Р» гарантируют, что капуста будет хРРРустеть.

А еще опыт многочисленных поколений хозяек советует не квасить капусту женщинам в «критические дни» и до 40-го дня после рождения ребенка.

Итак, мы подошли к самому главному вопросу – как правильно квасить капусту. Будем исходить из того, что нам нужен традиционный, «классический» рецепт квашения капусты. Многолетний, даже многовековой опыт огромной армии хозяек выкристаллизовал самый оптимальный вариант пропорций для засолки капусты.

А пропорции эти таковы: 10 кг капусты и 200 гр. соли. Капуста квашеная рецепт может иметь разный, начиная с метода засолки. Это и сухой засол (когда капуста перетирается руками с сухой солью), «мокрый» засол (когда капусту, утрамбованную в подготовленной емкости, заливают рассолом). Мокрый засол в свою очередь разделяется на холодный и горячий (заварной).

Нет чего-либо более распространенного, как квасить капусту с морковью. Это самая традиционная добавка к капусте. И здесь мнения хозяек разделились снова. Одни из них считают, что морковку нужно тереть на крупной терке, другие предпочитают нарешать морковку тонкими кружочками или длинной соломкой. Какая разница? Резаная морковь не дает такого количества сока, как натертая. Именно поэтому капуста, приготовленная с нарезанной морковкой, в конечном итоге имеет более светлый, неокрашенный цвет, а с тертой морковкой имеет рыжеватый «лисий» оттенок.

Разнообразить вкус квашеной капусты помогут вам также резанные дольками крупные или целые мелкие яблочки кислых сортов, крепкие сливы, брусника и клюква. Можно добавлять в квашеную капусту маринованные и соленые грибы, сельдерей и сладкий болгарский перец и т.д. Не лишним дополнением ядреного капустного вкуса станут душистый перец горошком и тмин, гвоздика и лавровый лист, хрен и сельдерей.

Готовим квашеную капусту

Выбранную с пристрастием капусту, приносим домой и очищаем, как описывалось выше. Шинкуем или рубим капусту, перетираем ее с солью, добавляем в нее желаемое количество моркови (или других «усилителей» вкуса, по желанию) и укладываем в подготовленную тару. Закладывайте капусту небольшими порциями, утрамбовывая ее специальной деревянной толкушкой, либо кулаком любимого. Это нужно, чтобы между слоями капусты оставалось как можно меньше воздуха. Когда уложена последняя капуста, сверху укладываются оставленные нами чистые капустные листья, поверх них можно положить чистую плотную натуральную тряпицу (к примеру, льняное полотенце). В деревянную тару обычно поверх этого укладывался деревянный круг, а сверху него гнет – чаще всего округлой формы довольно массивный камень.

Мы же, исходя из домашних условий городской хозяйки, сверху укладываем плоскую тарелку подходящего размера и сверху ставим 1-2 литровую банку с водой – вместо гнета. Если капуста достаточно сочная, то после этого практически вся тарелка оказывается залитой выделившимся соком. Вот убирать его не стоит! Если ваша тара наполнена капустой до самых краев, то стоит заранее позаботиться о том, чтобы выделяющийся сок не выливался.

Теперь капуста должна закваситься. Для этого емкость с капустой на 5-7 дней оставляем при комнатной температуре. Каждый день вам нужно будет, собрав образовавшуюся пену, снять гнет с тарелкой и проткнуть капусту. Делать это удобно деревянной палочкой. Причем протыкать нужно до самого дна. Делается это для того, чтобы «ушла горечь», как поговаривают наши бабушки. Вы заметите, что с каждый днем жидкости, покрывающей тарелку, будет становиться все меньше. Постепенно капуста начнет пахнуть квашеной, тогда ее нужно убрать в холодное место, чтобы остановить брожение. Идеальной температурой хранения квашеной капусты специалист определяют в районе нулевой отметки.

— Хрустящей ваша капустка будет, если вы не переусердствуете, нашинковав ее слишком тонко.

— Не «переминайте» капусту с солью слишком активно: достаточно смешивать эти компоненты, слегка сдавливая.

— Слоя капусты старательно утрамбовывайте, и не забудьте о гнете!

— Для гарантии хруста, добавьте при засолке в капусту немного коры дуба или натертого корня хрена. Эти растения содержат дубильные вещества. С одной стороны они весьма гармонично сочетаются со вкусом капусты, а с другой стороны не дадут ей стать мягкой.

— Процесс заквашивания капусты начинайте при температуре 19-22 градуса. Заканчивается этот процесс около 0 0 С.

Если ваша семья немногочисленна, тогда вам пригодится рецепт, как квасить капусту в банке.

Вам понадобится 3 кг шинкованной капусты, около 50 гр. соли, морковь (яблоки, клюква и т.д.) по вкусу. Перетираем до появления сока и, плотно утрамбовывая, укладываем в 3-х литровую банку. Если ваша рука не влезает в банку, попросите утрамбовывать капусту кого-то из младших членов семьи, или воспользуйтесь скалкой.

Банку с капустой ставим в какую-то емкость, которая не даст растекаться соку (тарелка, лоток и т.д.) и оставляем в кухне. Спустя сутки сок начнет покрываться пеной. Аккуратно снимайте ее, а капусту не забывайте протыкать деревянной палочкой до самого дна, как описано выше. Эту процедуру желательно проделывать хотя бы пару раз в день.

Когда на поверхности капусты не останется рассола (он уйдет в капусту), а ее верхний слой приобретет «вялый» вид, можно убирать банку с капустой в холодильник или другое холодное место. Капуста в банке готова! Хорошо дать капусте в банке остыть, прежде чем начнете снимать пробу: так гораздо вкуснее. А если добавить душистого растительного масла и мелко нарезанного лука – это просто объеденье! Особенно под горячую картошечку да сальце с прослойкой.

Если осенью заквасить капусту у вас не вышло по каким-либо причинам, сделать это можно в любое другое время.Если вам непременно хотелось украсить квашеной капусткой Новогодний стол, но времени когда в декабре квасить капусту у вас совсем не осталось,вам сможет помочь быстрое приготовление квашеной капусты.

Многие любят «Квашеную капусту со свеклой для ленивых».

Этот рецепт наверняка придется по вкусу дамам, ограниченных во времени, но желающих побаловать своих домочадцев.

Кроме того, что эта капуста квашеная быстрая со свеклой получается, так и процесс ее приготовления займет совершенно немного времени. Для ее приготовления вам понадобится:

— капуста белокочанная – 5 кг

— свекла крупная – 1 шт.

Чистим и режем чеснок. Перец разрезаем пополам, убираем семена и внутренние перепонки. Нарезаем тонко и смешиваем с чесноком. Свеклу очищаем от кожицы и сырую нарезаем тонкой соломкой или трем на крупной терке. Нарезаем капусту довольно крупными кусками, приблизительно кусочками 3х3 см.

Дальше все перечисленные компоненты будем укладывать слоями в приготовленную тару – например, пластиковое ведерко. Сделать это нужно так, чтобы капуста была уложена довольно плотно, но и рыхло, чтобы рассол равномерно соприкасался с ее кусочками.

Итак: слой капусты, чеснок с перцем, свекла. Таких слоев получится 2-3. Верхний слой – капуста, по возможности разложенная ровным слоем. Возвышаться над верхней кромкой тары ее содержимое не должно.

Всю эту прелесть нужно будет залить рассолом, который готовится из следующих компонентов:

— 8-10 горошин перца душистого

На указанное количество капусты понадобится около 3-х литров рассола.

Даем воде закипеть, растворяем в ней соль и сахар. Вода должна немного остыть, после чего в нее вливаем уксус и заливаем полученным маринадом капусту. Капуста имеет свойство всплывать, поэтому, чтобы и верхний слой приготовился равномерно – сверху капусты устраиваем гнет из плоской тарелки подходящего размера и банки с водой, как описано выше.

Дальше набираемся терпения и ждем. Самые нетерпеливые могут начать пробовать спустя сутки. По-настоящему готова такая капуста дней через 4-5. Получается она яркого свекольного цвета. Кисло-сладкий вкус и пряный аромат обязательно порадует ваших домочадцев. Созревшую капусту обязательно убирайте на холод: оставаясь в тепле, она будет делаться более острой и кислой изо дня в день.

Блюда из квашеной капусты

Квашеная капуста была весьма популярным на Руси блюдом. Заготавливали ее каждую осень много, а потом всю зиму ели ее в натуральном виде и готовили из нее всевозможные блюда.

Щи из квашеной капусты

Приготовленные опытной хозяйкой – это вершина наслаждения! Наваристый бульон в сочетании с квашеной капустой и специями прекрасно согреет вас после работы или прогулки на морозе.

— мясо на косточке (отлично подойдет свиная рулька, копчености)

— 0,5 кг; квашеная капуста 500-600 г;

— растительное масло или свиной жир для пассировки;

— сметана и зелень для оформления готового блюда.

Мясо моем, заливаем водой и варим приблизительно час.
В кипящий бульон кладем квашеную капусту. Если она нарезана длинными полосками, нарежьте более короткими кусочками. Промывать перед закладкой в бульон не нужно! Варим еще 1 час.
Достаем мясо, снимаем его с костей, нарезаем кусочками и кладем снова в бульон.
Очищенную картошку целиком кладем в бульон и варим до полной готовности. Вынимаем, расталкиваем ее (не в пюре, а в крупные кусочки, но не резанные), снова складываем в бульон и продолжаем варить на медленном огне.
Морковку, натертую на крупной терке и нарезанные лук с чесноком пассируем в жиру (по вашему выбору), сдабриваем томат-пастой, тщательно размешиваем.
Соединяем щи с зажаркой, солим по вкусу.

Процитировано 22 раз
Понравилось: 7 пользователям

источник