Как есть разные виды капусты

Капуста является обычным овощем на нашем столе. Тем удивительней, что существует еще более 10 видов этого растения, которые увидеть весьма нелегко. Среди них встречаются весьма экзотические варианты, но, практически любой из них, можно вырастить в условиях среднестатистического садового участка.

Это тот самый вид капусты, который больше всего распространен в нашей стране. По мере созревания его листья закручиваются в крупный плотный кочан. Исследования показали, что в этом овоще содержится целый комплекс полезных веществ, среди которых оказался редкий витамин U . Белокочанную капусту употребляют как в свежем, так и в квашенном (соленом) виде.

Внешне такая капуста отличается от белокочанной только цветом – она фиолетовая с красным оттенком. Специфический цвет листьев этот вид приобретает из-за высокого содержания специального вещества – антоциана. Краснокочанная капуста оказывает благоприятное воздействие на сердечнососудистую систему, повышает эластичность сосудов, нормализует давление.

Это еще один вид капусты с кочаном, но с «мятыми» листьями. Каждый листок данного растения является сильно смятым, что приводит к рыхлости кочана и его малому весу. Савойская капуста отличается мягким приятным вкусом, однако в России распространена крайне слабо из-за невозможности длительного хранения и использования в заготовках.

Цветная капуста названа так потому, что вместо кочанов у нее образуются соцветия. Их и употребляют в пищу. Цвет такой капусты может быть разный. В результате селекции появилось множество подвидов с белыми, фиолетовыми, оранжевыми, красноватыми соцветиями. Данный вид также широко распространен в садах и огородах России.

Столь необычное название имеет капуста, являющаяся родственницей цветной. У нее также имеются соцветия, но их форма и расположение незабываемы. Капусту романеско можно разглядывать, получая эстетическое наслаждение от множества мелких и крупных звездочек, собранных в хитрую спираль.

Данный вид продолжает «линейку» капусты с соцветиями. В отличие от двух предыдущих видов, брокколи имеет не одно большое соцветие, а множество мелких. Небольшие зеленые бутончики широко используются в приготовлении блюд, их можно жарить, варить, тушить и консервировать.

Очень необычный и вкусный вид капусты. Здесь нет ни кочана, ни соцветий, а в пищу употребляется круглое утолщение центрального стебля, так называемый, стеблеплод. Перед употреблением кольраби необходимо очистить от верхней кожуры. Она идеально подходит для приготовления салатов.

Интересный сорт, отличающийся от прочих как порядком образования плодов, так и их вкусом. На брюссельской капусте образуется не один, а множество крошечных кочанов. Их листья содержат горчичное масло, что придает им ярко выраженный ореховый привкус. Применение данного вида очень широко.

Эта капуста скорее похожа на листовой салат. Ее листья – зеленые или фиолетовые собраны гармошкой. Их широко используют в разных странах мира, добавляя в салаты, картофельное пюре и даже овощные напитки. В свежем виде листья содержат витамины К, С, а также кальций.

Спорный вид, который признают не все специалисты. Представляет собой невысокое растение с гладкими листьями и толстыми черешками. Здесь нет ни кочанов, ни соцветий, только листья. Из них можно получать масло, а можно жарить, варить, солить и даже мариновать.

Является развитием китайской. Здесь листья вырастают на большую длину и заворачиваются, образуя специфический сильно вытянутый «кочан». В России этот вид больше известен под народным названием «китайский салат». Именно как салат такая капуста и используется. Сочные свежие листья идеально вписываются в различные блюда.

Это еще один вид капусты, не похожей на других. Ее листья отличаются своей узостью и сложной формой. Они сильно рассечены, многократно сжаты, имеют неровные края. Несмотря на экстравагантный внешний вид, ее состав сильно близок к обычной белокочанной капусте. Листья данного растения применяют в салатах, бутербродах, супах.

Это самый красивый вид капусты, ведь по мере созревания она образует небывалой красоты цветные «розетки». Центральные листья закручиваются таким образом, что напоминают бутон розы. При этом они окрашиваются в сочные яркие цвета в зависимости от конкретного подвида. Существуют фиолетовые, белые, молочные, розовые оттенки. Эту капусту часто используют как цветы, однако ее можно кушать.

p, blockquote 28,0,0,0,0 —> p, blockquote 29,0,0,0,1 —>

Данный вид имеет необычную организацию стебля. Он длинный, голый и только наверху растут раскидистые листья. Из-за этого кормовая капуста чем-то смахивает на крошечную пальму. Это растение используется как добавка в корм скоту и домашней птице. Пищевая ценность очень высока: в состав входит множество полезных веществ, которые благоприятно сказываются на жирности молока у коров и крепости скорлупы куриных яиц.

источник

Мало какой овощ отличается таким разнообразием видов и форм как капуста. Мы привыкли к тугим округлым кочанам на наших грядках и в закромах, а в других странах этот овощ может принимать такие причудливые очертания, что воспринимается как совершенно другая овощная культура. Но понемногу и в средние широты заходят другие разновидности капусты, которые так же полезны и вкусны, как и привычные.

У каждого вида капусты свои особенности: есть овощ листовой и стеблевой, одни виды дают кочаны, а у других собирают соцветия. Существуют разновидности, пригодные и для длительного хранения, и для всех видов кулинарной обработки, а другие неженки пригодны только для салатов и хранятся очень недолго. Различаются они по цвету и форме, по содержанию витаминов и даже по вкусу – каждый может найти капусту для себя.

Ни один наш огород не обойдётся без грядок белокочанной капусты. Округлые кочаны зеленовато-белого цвета снаружи прикрывают несколько слоёв более ярких зелёных кроющих листьев. Такие листья снимаются относительно легко, а в самом кочане листья свёрнуты туго, поэтому белокочанная капуста такая тяжёлая.

В начале лета уже можно делать салаты из ранних сортов (их можно высеивать непосредственно на грядках, накрывая плёнкой), среднеспелые подойдут для горячих блюд – их кладут в борщ и тушат, а поздние будут храниться всю зиму. Их же используют и для приготовления квашеной капусты.

Те сорта, которые должны пройти рассадный период, рекомендуется высаживать в нежарком помещении (парник или холодная теплица), потому что на подоконнике в отапливаемом помещении рассада очень быстро идёт в рост, а потом вытянутые всходы ложатся на грунт.

В последнюю неделю сентября у наших предков было принято убирать капусту и заготавливать её на зиму. После этого начинались двухнедельные гуляния под названием капустник, непременным атрибутом которых были пироги с капустой. А вот 11 сентября капусту нельзя ни рубить, ни резать – в этот день православными отмечается Усекновение главы Иоанна Предтечи.

Нарядную пурпурно-фиолетовую окраску краснокочанной капусте придаёт пигмент антоциан. Внешне этот вид от белокочанного отличается только по цвету. По форме же – тот самый круглый кочан с плотно собранными листьями.

По витаминному содержанию краснокочанная капуста хоть и не так разнообразна, но более насыщена, чем белокочанная: аскорбиновой кислоты в ней вдвое больше, а витамина А – вчетверо. Поэтому этот овощ рекомендован людям с повышенным давлением и сосудистыми проблемами. Антоциан действует как антиоксидант и выводит из организма вредные вещества.

Используется краснокочанная капуста в основном для салатов и квашения, хранится она дольше и лучше, чем белокочанная, потому что у неё более грубые листья. Поэтому салаты из неё жестковаты, даже при самом мелком шинковании. Но термическая обработка этой капусте противопоказана, поскольку при нагревании она теряет свой красивый цвет и становится серо-синей. Если её положить в первые блюда, они тоже станут серовато-синими и абсолютно неаппетитными на вид.

Цветная капуста очень популярна, она распространена почти по всем климатическим поясам. Благодаря деликатному нежному вкусу, она входит даже в состав детского питания для самых маленьких как:

  • гипоаллергенная;
  • витаминная;
  • диетическая составляющая.

У цветной капусты на главном стебле ответвляются более мелкие, которые заканчиваются плотными кочешками-соцветиями, а прикрывают этот «букет» боковые листья. Поскольку этот вид капусты при прямом длительном воздействии солнечных лучей становится жёстким и сухим, огородники высаживают рассаду на притенённых грядках, и когда соцветия начинают наливаться, подламывают боковые листья. Это обеспечивает полную защиту кочешкам.

Можно есть цветную капусту сырой, разделяя на соцветия и макая в густые соусы, а можно и готовить как самостоятельное блюдо и гарнир, класть её в первые блюда и использовать для зимних заготовок. Единственное требование при термической обработке – не переусердствовать, потому что длительная жарка пересушивает, а переваренная цветная капуста водянистая и невкусная.

Кольраби пока редкий гость на наших огородах – а напрасно. Этот мультивитаминный вид капусты больше похож на выросшую над землёй репу. На самом деле шар под пучком листьев – это стеблеклубень, разросшийся мясистый плотный стебель. Кольраби отличается от остальных сортов не только внешним видом, но и:

  • скороспелостью – её собирают дважды за сезон;
  • сладким оригинальным вкусом – как кочерыжка у белокочанной капусты, но без горчинки, присущей всем крестоцветным.

Что касается кулинарного использования, то разнообразием кольраби похвастаться не может. Употребляют эту капусту преимущественно сырой, измельчая для салата. Другой вариант – заготовка на зиму, для которой стебель нарезают кубиками и маринуют. Любители готовят первые блюда с этим овощем, но в супе и борще вкус ощущается скорее как вкус репы.

Этот вид отличается хорошей лёжкостью, прекрасно хранится со свеклой и другими корнеплодами.

Выведенная огородниками столицы Бельгии капуста обладает наиболее оригинальным внешним видом – на высоком (до полуметра и даже выше) стебле вырастают маленькие кочанчики не больше грецкого ореха по размеру. Эти крохи плотно покрывают всю поверхность стебля. Чтобы все эти кочанчики получили достаточно солнечного света, нужно, чтобы брюссельская капуста росла на просторной грядке, загущение ухудшит урожайность и вкусовые качества.

В остальном этот вид капусты неприхотлив в выращивании, его не надо окучивать (кочешки начинают созревать с нижней части стебля, прямо над землёй) и часто поливать (у брюссельской капусты мощная корневая система).

Собирать начинают кочанчики снизу, это обеспечивает условия для нормального роста более молодых плодов. Собранные «орешки» хороши жареными и отварными, в виде заготовок на зиму. Отличительная черта брюссельской капусты – её не надо нарезать, готовится целиком ввиду маленького размера. Поэтому её можно и замораживать.

Особенно красиво выглядят салаты и гарниры из брюссельской капусты двух цветов (она бывает зеленоватой и фиолетовой). Плоды обладают приятной пикантной вкусовой ноткой благодаря горчичному маслу. Также богаты кочанчики фосфором и калием.

Капуста брокколи похожа на цветную, но её соцветия более насыщенного зелёного цвета. Ещё одно отличие – срезают не всё растение, а только головку соцветий, после чего там вырастает ещё один урожай. В остальном всё так же, как и у цветной капусты:

  • собирать надо вовремя, иначе расцветает и становится непригодной для пищи;
  • соцветия богаты витаминами и микроэлементами, содержат антиоксиданты;
  • кочешки готовят быстро, бланшируют или припускают на пару или в сливочном масле (они должны слегка похрустывать).

Это объединяет брокколи с брюссельской капустой: их вводят в составы замороженных овощных смесей, которые так любят женщины, следящие за своим весом. На зиму делают консервации с брокколи и овощными ассорти.

Это необыкновенно красивая капуста. Её листья курчавые и как-будто в воздушных пузырьках. Состав по сравнению с белокочанной капустой намного богаче. Много белка, минеральных солей, витамина С каротина, сахаров. Вкус и структура листьев нежнее, чем у обычной капусты.

Пекинская капуста – близкая родственница салата ромэн, они похожи и внешне, и по вкусу. Вытянутые овальные кочаны этой капусты очень лёгкие, воздушные, поскольку листья в нём не прилегают плотно, на разрезе видна рыхлая структура овоща. Растёт овощ и у нас, его сеют дважды, в мае и июле. Большое значение для созревания имеет продолжительность светового дня. Фестончатые по краям листья богаты витаминами, особенно А и С.

Из сырых листьев готовят салаты, для гарниров их слегка обжаривают и тушат, можно положить пекинскую капусту в первое блюдо, но желательно не разваривать. Для приготовления овощ нарезают крупно, широкими полосками или шашечками.

У себя на родине, в Азии, пекинская капуста имеет название пит-сай, её там не только едят сырой, варят и жарят, но и заквашивают и засушивают.

Китайская капуста нисколько не похожа на пекинскую, в ней нет ничего от её лёгкости и воздушности. Это черешково-листовой вид, он не образует ни кочана, ни корнеплода. От ствола отходят относительно небольшие гладкие листья с толстыми и сочными белыми черешками, формирующие розетку. Именно они и идут в пищу. Из них готовят первые и вторые блюда, их можно варить и жарить, солить и мариновать. Черешки нарезают для салатов и гарниров, а в листья заворачивают голубцы.

В Китае из семян этой капусты добывают масло с характерным запахом и вкусом, обладающее антиоксидантными свойствами. Называется китайская капуста у себя на родине бок-чой, что в переводе обозначает белый овощ.

Этот вид капусты славен множеством имён и названий, которые в разных языках либо описывают его внешний вид, либо указывают на место происхождения – Кале. Но англичане и американцы произносят это название на свой лад – кейл. У нас она более известна как листовая или кудрявая, а у немцев в зависимости от цвета листьев она называется:

И всё это – одна и та же капуста.

Для приготовления салатов берут листья сырой капусты, только молодые. Они могут быть кружевными и гофрированными, фиолетовыми и зелёными. Стебель пищевой ценности не имеет, а у зрелой кале удаляют не только черешки, но и крупные прожилки, поскольку они, созревая, загрубевают. Особенность этой капусты состоит в том, что после заморозков листья приобретают сладкий вкус без горчинки и более выраженный аромат.

В каждой стране капусте кале находят особое применение, готовят из неё национальные блюда – голландский стамппот (смесь из картофельного пюре с капустой и другими овощами, служащую гарниром к сосискам), турецкий суп кейл, японский витаминный напиток аодзиру.

Кале выращивают не только как пищевую, но и как декоративную и кормовую.

У нас она не приобрела широкого распространения как овощная культура, хотя любители экзотики держат у себя на подоконниках вазоны с разноцветными розетками декоративной капусты и периодически отрывают пару-тройку листиков, чтобы дополнить ими свой рацион: они стимулируют иммунную систему. Чтобы листья не были слишком горькими и жёсткими, их предварительно замораживают.

Но основное применение всё же декоративное. Такой капустой украшаются наши сады практически до самой зимы, становясь всё ярче по мере похолодания. Их жёлто-зелёные, розово-белые и другие соцветия видны тогда, когда уже нет ни одного цветка. Декоративная капуста отличается прихотливой окраской лепестков в розетке, где могут сочетаться три и более цвета.

Капуста как ботанический вид отличается огромным разнообразием, и все эти виды можно выращивать у себя на грядках. Следует только правильно подбирать семена с учётом зонирования, а потом соблюдать агротехнические мероприятия, необходимые для данного вида. И этот овощ будет радовать своим урожаем и дарить не только праздник на столе, но и крепкое здоровье.

источник

источник

Все мы отлично знакомы с белокочанной капустой. Многие выращивают на своих участках ещё и цветную, брокколи, реже брюссельскую и кольраби. Однако существует минимум 13 видов этого овоща. Именно столько занесено в Госреестр селекционных достижений. Значит, семена всех можно купить и посадить на своём участке, устранив пробел в своих овощеводческих и гастрономических знаниях.

Разные виды отличаются плодами. Одни дают кочаны, другие — головки соцветий, третьи — стеблеплоды. Есть сорта, которые выращивают, как салаты. Удивительно, но даже декоративная съедобна! Каждый вид превосходит другие в чём-то своём. Несмотря на различия, все капусты морозоустойчивы (в разной степени), а листья у них всегда крупные и сочные.

Знакома всем. Главный признак — круглый и крупный кочан в центре розетки. Ранние сорта выращивают для летних салатов, поздние — для хранения целыми кочанами зимой. Для квашения подойдут среднеспелые.

Белокочанная капуста — под зелёными кроющими листьями скрывается белый круглый кочан

Белокочанную капусту обычно выращивают через рассаду, но скороспелые сорта часто сеют под временные укрытия, сразу в грунт. Именно рассадный период доставляет огородникам больше всего хлопот: всходы в тепле сильно вытягиваются, ложатся на землю. Поэтому рассаду предпочтительнее держать в парнике или холодной теплице, а не на подоконнике в квартире.

Капуста белокочанная — один из немногих продуктов, который содержит витамин U

В белокочанной капусте обнаружен целый комплекс витаминов: A, C, PP, группы B и редкий U. Именно витамин U делает капусту целебной при заболеваниях ЖКТ, он заживляет язвы и эрозии, нормализует кислотность. Кроме того, в этом овоще есть необходимые нам органические кислоты, фруктоза, клетчатка, калий, кальций, железо, марганец, йод, фосфор, сера, цинк. Есть блюда, которые невозможно приготовить без героини этой статьи — это щи и борщ.

С квашением связаны старинные традиции, причём во многих странах. На Руси начиная с 27 сентября рубили кочаны и проводили коллективные заготовки. Именно эти мероприятия открывали череду осенних гуляний, которые длились 2 недели и назывались капустниками.

По внешнему виду отличается от белокочанной только цветом. Кочан и внутри и снаружи имеет красно-фиолетовую окраску. Белыми остались лишь прожилки и кочерыжка. Объясняется это наличием пигмента — флавоноида антоциан. Вещество является антиоксидантом, защищает клетки от разрушения, способствует выведению из организма шлаков, токсинов, тяжёлых металлов, свободных радикалов.

За цвет краснокочанной капусты отвечает пигмент — антоциан

Регулярное потребление краснокочанной капусты способствует нормализации давления, становятся эластичнее сосуды. Интересно, что антоцианы образуются интенсивнее под ярким солнцем. Значит, на хорошо освещённом месте и нужно выращивать кочаны. По сравнению с белокочанной, в этом виде овоща в 2 раза больше витамина C и в 4 раза — каротина.

Но не всё так радужно. Краснокочанная капуста, что называется «на любителя». Листья грубее, чем у белокочанной, зато лёжкость зимой выше. В приготовлении тоже есть особенности. При варке и тушении приобретает неаппетитный вид — становится буро-серой, поэтому используется в основном свежей для витаминных салатов. Яркая окраска сохраняется при квашении и в маринадах. Выращивается как белокочанная, бывает разных сроков созревания. Пока наливаются кочаны, боковые листья можно срывать на салат.

Второй вид по популярности, после белокочанной. Многие мамочки дают её, как первый прикорм, детям. Диетический и гипоаллергенный овощ вырастает в виде сочных соцветий, собранных в плотный букет. Поедая их свежими, вы укрепляете дёсны. Сок заживляет язвы.

Выведены сорта цветной капусты разных окрасок

Выведено много сортов, включая фиолетовые, содержащие антоциан; оранжевые, богатые каротином. Также есть ранние (100 дней от прорастания семян до сбора), средние (110–120 дней), поздние сорта (до 200 дней). Выращивают цветную капусту и посевом в грунт, и рассадой, в зависимости от конкретного сорта и климата в вашем регионе. Возраст рассады для высадки в грунт для ранних — 60 дней, поздних — 35. Особенности ухода связаны с отрицательным влиянием солнца на головки. При избытке света они грубеют, поэтому соцветия необходимо прикрывать боковыми листьями, подломив их. Нельзя опаздывать со сбором урожая, иначе головки станут рыхлыми и невкусными.

К виду цветных относится интересная капуста романеско. Называется она так по месту происхождения — окрестности Рима, переводится, как «римская». Её соцветия расположены в виде логарифмической спирали. В свою очередь, каждое соцветие состоит из мелких, расположенных точно так же. По вкусу романеско более нежная, чем цветная, имеет приятный сливочно-ореховый привкус без горечи.

У романеско большие и мелкие соцветия расположены по спирали

В приготовлении блюд цветная капуста универсальна. Её разбирают на соцветия и обжаривают в кляре, тушат, добавляют в свежие салаты, вместе с другими овощами маринуют, а также замораживают. Не рекомендуется долго варить и жарить, соцветия теряют свои полезные свойства, становятся безвкусными.

Вид отличается сходством с цветной капустой, но отбеливать соцветия не нужно. Они зелёные, нежные, полны витаминов. Ещё одно преимущество — с каждого растения урожай собирают дважды. Если все предыдущие виды убирают вместе с корнем, то у этой головку срезают у основания над листьями. Через некоторое время в пазухах листьев вырастают новые соцветия, размерами они значительно меньше центрального, но также вкусны и полезны. Есть и современные гибриды, которые дают одну большую головку без боковых.

Перед приготовление брокколи разбирают на соцветия

Выращивают брокколи так же, как и все предыдущие: через рассаду или посевом в грунт ранних сортов. Урожай нужно успеть собрать до того, как зелёные бутончики раскроются и превратятся в жёлтые цветы. Зелёная окраска свидетельствует о высоком содержании витамина C, кроме того, в брокколи витамина A больше, чем в любом другом капустном растении. Также имеются антиоксиданты, способные остановить рост раковых клеток. Содержание витаминов в соцветиях снижается вдвое уже в течение первых дней хранения, но остаётся почти на том же уровне в замороженном виде.

Чтобы сохранить полезные свойства, брокколи не нужно долго варить, достаточно припустить на пару или бланшировать. Из этой капусты делают салаты, запеканки, овощные рагу, диетические супы. На зиму брокколи консервируют с пряностями, другими овощами, рисом.

Этот вид очень похож на белокочанную, но все листья до самой кочерыжки сильно гофрированные. Соответственно, качаны рыхлые, имеют небольшой вес. Савойская капуста не популярна среди россиян, поскольку не хранится зимой, не подходит для самой любимой заготовки — квашение. Урожайность с квадратного метра низкая.

У савойской капусты листья даже внутри кочана гофрированные

Однако савойская вкуснее белокочанной, в ней отсутствуют грубые волокна и горечь, а природный спирт маннит в составе делает её слаще. В этой капусте ещё в середине прошлого века нашли аскорбиген, замедляющий рост раковых опухолей. Ещё одно преимущество — это самое морозоустойчивое растение среди капустных. Рассада не повреждается при -4 ⁰C, а взрослые кочаны — при -8 ⁰C. Гофрированные листья не нравятся вредителям.

Рыхлый кочан легко разбирается на отдельные листья, что очень удобно для приготовления популярного блюда — голубцы. Савойскую капусту добавляют в щи и борщи, жарят, делают начинку для пирогов, но больше пользы вы получите, добавив в рацион салат из этого деликатесного овоща.

Ещё один вид, незаслуженно оставшийся без внимания многих огородников. Название произошло от двух немецких слов: коил — капуста и рибэ — репа. Растение состоит из корня, реповидного или шаровидного стебля и листьев на верхушке. Есть сорта с зелёной, жёлтой, белоснежной и фиолетовой окраской.

Кольраби компактнее других видов капусты: образует стеблеплод, а листья вытянутые и направлены вверх

Это самая скороспелая капуста. Ранние сорта (55–60 дней) выращивают дважды за сезон. Весной семена сеют в грунт одновременно со свёклой, то есть после 15 мая (в средней полосе). Крупноплодные поздние сорта, не успевающие вызреть в вашем регионе, можно собирать раньше срока. Молодые стеблеклубни будут даже сочнее и слаще. Вкусом они напоминают кочерыжку белокочанной, однако, лишены горечи. Этот овощ содержит соли калия и органические соединения серы, витамины группы B, а основного в нашем рационе витамина C в нём больше, чем в самом кислом лимоне.

Кольраби едят свежей в салатах. Для их приготовления стеблеплод измельчают на тёрке или режут тонкими пластинками и смешивают с зеленью и другими овощами либо едят соло, заправив растительным маслом, сметаной или майонезом. На зиму готовят маринады из кубиков кольраби. Говорят, из этой капусты получаются наваристые щи, то есть вкус бульона более насыщенный, чем с белокочанной. Овощ хорошо хранится в погребе вместе с корнеплодами.

Есть много нареканий в сторону кольраби. У одних стеблеплод вырос мелкий, у других он жилистый. Возможно, выбран не тот сорт или семена попались плохие. Чтобы не разочаровываться, пробуйте разные гибриды и сорта и даже один и тот же, но под разными марками. Выбирайте те, что оправдали ваши ожидания.

Выведена в Бельгии из листовых сортов, названа в честь огородников, живущих в столице — Брюсселе. Стебель вырастает высотой 20–60 см, весь покрыт мини-кочанчиками размером с грецкий орех. Это растение любит простор и свет, не терпит загущения. Благодаря мощной корневой системе брюссельская не требует частых поливов.

Брюссельская капуста завязывает много маленьких кочанчиков

В кочанчиках содержится горчичное масло, поэтому их вкус пикантный, ореховый. Благодаря тому, что выведены и фиолетовые сорта, можно составлять красивые салаты и зимние заготовки. Плодики жарят в кляре, целиком добавляют в супы, тушат с маслом, подают, как гарниры, замораживают. По питательной ценности брюссельская капуста аналогична белокочанной, отличие заключается в высоком содержании фосфора и калия, но в составе не упоминается витамин U.

Есть различия в выращивании. Эту капусту не окучивают, поскольку самые крупные кочешки завязываются внизу, у поверхности земли. Высокорослые сорта нуждаются в подпорках. У позднеспелых за месяц до конца вегетации прищипывают верхушку и обрывают листья. Так плоды вызревают лучше, становятся крупнее. Сбор начинают с нижних, самых крупных плодов, чтобы у овоща осталось больше сил вырастить верхние.

Вид называют ещё кудрявой, кале, кейл, брунколь, браунколь, грюнколь. Считается, что именно так выглядела дикая капуста. Ещё в Древней Греции (IV век до н. э.) были известны виды с гладкими и кудрявыми листьями. Главная особенность кале заключается именно в листьях: они кружевные, гофрированные, зелёного или фиолетового цвета, кочаны не образуются. Культуру часто выращивают, как декоративную и кормовую.

У листовой капусты в пищу используют листья, стебель считается грубым

Пищевую ценность представляют листья, чем они моложе, тем вкуснее, у зрелых черешки и центральные жилки удаляют, они грубые и несъедобные. После воздействия мороза кале становится слаще и ароматнее. Кудрявая популярна во многих странах. В Нидерландах её добавляют в традиционное блюдо стамппот, в России оно называется «Лейденская смесь». Для приготовления картофельное пюре смешивают с разными овощами и подают к сосискам. В Турции из кейла варят суп. В Японии эта капуста является основой овощного напитка аодзиру. Свежие листья богаты кальцием, витаминами K и C.

Второе название питсай, в народе этот вид называют китайским салатом за сходство с салатом Ромэн. Фактически это подвид китайской капусты. Растение окультурено в Поднебесной. Примечательна тем, что образует розетку сочных листьев с неровными зубчатыми краями. В центре завязывается высокий кочан овальной формы. На разрезе он рыхлый, часто окрашен в жёлтый цвет.

Кочан пекинской капусты вытянутый вверх, внутри рыхлый

Но, по сравнению с кочанными салатами, питательная ценность этой капусты намного выше. В ней присутствует вся группа витаминов, что и в белокочанной, но повышено содержание каротина и аскорбиновой кислоты. Пекинскую используют для составления салатов, варят в супах, тушат для вторых блюд, маринуют и даже сушат. В Восточной Азии питсай часто заквашивают.

Пекинская капуста, подобно дайкону и редису, сильно реагирует на продолжительность дня. В середине лета выбрасывает стрелку. Поэтому сеют овощ в два срока: весной и во второй половине лета.

Китайская капуста бывает листовой (бок-чой) и кочанной (пекинская). Будьте внимательны при выборе семян, чтобы впоследствии, посеяв листовую, не ждать, когда завяжется кочан.

И хоть китайская капуста — всего лишь общее название пекинской и бок-чоя, она выделена составителями Госреестра растений в отдельную категорию. А внесены туда листовые и черешковые сорта, то есть бок-чои, что неверно. Действительно, три века назад Карл Линней квалифицировал группу, как особый вид, но позже учёные решили, что это сорт репы. Но и на репу это растение не похоже. Оно образует розетку гладких листьев на толстых и сочных черешках, ни корнеплода, ни кочана нет.

Бок-чой — овощ, состоящий из листьев на толстых черешках

В Китае культуру называют масляным овощем, поскольку из его семян делают масло. Название бок-чой или пак-чой прижилось в англоязычных странах, переводится как «белый овощ». Листья и толстые черешки варят, жарят, маринуют, солят, едят в салатах, готовят голубцы. В них много витамина C и A, содержатся растительные белки, жиры, диетическая клетчатка, кальций, натрий, магний, железо.

В бок-чое обнаружены глюкозинолаты. В малых дозах они способны бороться с раковыми клетками, а в больших — токсичны и опасны. В 2009 году пожилая женщина, желая вылечиться от диабета, съедала ежедневно по 1–1.5 кг бок-чоя. В результате у неё развился гипотириоз, приведший к коме. Яркий пример того, что даже натуральная пищевая добавка может быть и лекарством, и ядом.

Китайские капусты во вкусе имеют горчинку, как и белокочанная.

Очередной вид полезной и вкусной листовой капусты, но уже выведенный и очень распространённый в Японии. У разных сортов листья располагаются горизонтально или приподняты вверх. При этом они всегда сильно рассечены, имеют гофрированную поверхность или гладкие, но с рваными краями.

Это растение совсем не похоже на капусту, однако, ею является

Если мы с трудом верим, что перед нами капуста, то крестоцветные блошки очень быстро находят свою любимую культуру, как бы она ни маскировалась. Японскую капусту выращивают точно так же, как белокочанную. Главное — защитить молодые растения от вредителей. Это ближайший родственник китайской капусты, но её вкус гораздо нежнее, без остроты. По химическому составу приближена к белокочанной, содержит те же витамины, органические кислоты и микроэлементы. Этот овощ рекомендуют есть во время весенних авитаминозов, при язве желудка, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваниях. Из японской капусты готовят салаты, её необычными листьями украшают бутерброды, тушат их в составе рагу и добавляют в супы.

Ещё одна гостья из Японии. В России вид применяется для украшения сада осенью, когда большинство цветов уже прекратили вегетацию. Такая капуста образует красивую розетку, похожую на распускающийся цветок. Основные цвета: зелёный, жёлтый, белый, пурпурный, а также все их оттенки и сочетания. Например, в центре могут располагаться красные или белоснежные листья, а по краям зелёные. Интересно, что после первых осенних заморозков, растения становятся ещё ярче и выразительнее.

Современные сорта декоративной капусты трудно отличить от настоящих цветов

Говорят, декоративную капусту можно есть. Но у кого же поднимется рука отправить в салат такую красоту? Есть смельчаки, например, во Франции культуру выращивают в промышленных масштабах. Из неё готовят деликатесные салаты, маринуют. В листьях содержится в три раза больше селена, чем у других видов. Это вещество способно регулировать нашу иммунную систему. Листья по структуре грубоваты, на вкус горчат, но очень полезны. Чтобы избавиться от горечи, декоративную капусту замораживают.

Подтверждение съедобности декоративной капусты есть и в Госреестре: в описаниях сортов указывается их пищевая ценность. Если хотите всю зиму держать витамины под рукой, поздней осенью выкопайте куст декоративной капусты и пересадите в ведро или большой горшок. Держите у окна, поливайте, по мере надобности срывайте листы.

Зарегистрирован один сорт — Веха, а всего известно 4–5. Это капуста, образующая мощный и сочный стебель, иногда вырастающий в высоту до 2 метров. На стебле расположены гофрированные листья, а при хороших поливах, нарастают и веточки. По питательности культура превосходит свёклу и кукурузу, приравнивается к овсяной смеси. Кормовая содержит перевариваемый протеин, сахар, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины группы B.

Кормовая капуста похожа на миниатюрные пальмы, но при достаточных поливах покрывается боковыми веточками

Овощ повышает молочную продуктивность скота, растёт жирность молока, при этом сокращается расход комбикормов. Применяется и в птицеводстве. Кормовая — очень неприхотливая и урожайная: может расти и в Заполярье, и в субтропиках. Урожайность — 800 кг с сотки.

Капуста, особенно её всходы, любит прохладу и много света. Поэтому если выращиваете рассаду, то сейте семена сразу на участке, под укрытие (летние теплицы, парники и пр.). Не держите на тёплых подоконниках! Для грядки выбирайте открытое, незатенённое место. Земля должна быть хорошо удобрена компостом или перегноем — 2 ведра на каждый квадратный метр. На кислых грунтах, чтобы избежать капустной болезни — кила, обязательно вносите доломитовую муку — 2–3 стакана на 1 м², для любой почвы добавьте ещё столько же древесной золы.

Землю содержите всегда рыхлой и влажной, укройте её мульчей. Некоторые виды нетребовательны к поливам, но отблагодарят за них более крупными и сочными плодами, листьями, побегами. Любую капусту, особенно в начале роста, нужно защищать от крестоцветных блошек. Самый простой способ: смочить листья чистой водой из лейки и опудрить смесью золы и табачной пыли в любых пропорциях. Повторяйте эту процедуру регулярно, посыпайте землю вокруг кустов, выпалывайте сорняки. От слизней насыпьте по периметру грядки полоску из золы, извести или иголок хвойных деревьев.

В пищу употребляйте побольше свежей капусты. Старайтесь её как можно меньше времени подвергать термической обработке. Используйте тот факт, что при замораживании витамины сохраняются, а замороженные овощи очень быстро готовятся. Можно бросить в суп за 5 минут до готовности или быстро обжарить на сковороде.

Видов капусты так много, что невозможно сразу запомнить все их характеристики и особенности. Опыт лучше приобретать на практике. Не покупайте какой-то один сорт, и не делайте выводы по нему обо всех остальных. Организуйте экспериментальную грядку, посейте на ней несколько разных капуст. Начните со скороспелых, которые можно сеять сразу в грунт. Летом и осенью ваш стол обогатится новыми продуктами, вы получите возможность дегустировать и делиться впечатлениями с близкими.

источник

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Капуста – одна из самых древних культур на земле. Описание возделывания белокочанной капусты встречается ещё в древнеегипетских папирусах. На Русь она попала из Греции и с тех пор заняла прочное место среди самых любимых продуктов всего славянского мира. С самой древности капусте приписывались полезные свойства и способность лечить разные болезни: она незаменима при лечении ран и язв, желудка и печени, поражений суставов, нарушений зрения. В сегодняшней статье расскажем о разны видах капусты и что можно с каждым из них приготовить.

Кроме самой привычной для нас белокочанной капусты, древнейшее растение семейства крестоцветных имеет большое разнообразие видов, среди которых – брокколи и цветная капуста, похожая на кочанный салат капуста кале, изящная савойская капуста, кольраби – «капустная репа» и другие сорта. Все виды капусты отличает большое количество полезных веществ, витаминов и микроэлементов, а также низкое содержание калорий.

Включение одного или нескольких видов капусты в повседневный рацион существенно повысит ваш иммунитет, снизит уровень плохого холестерина, улучшит работу ЖКТ и сердечно-сосудистой системы, не добавив вам при этом лишнего веса.

Обзор «М.Вкус» посвящён самым полезным и востребованным из сортов этого полезного овоща, виды которого размещены в алфавитном порядке.

Без этого вида капусты невозможно представить русскую и украинскую кухни – именно белокочанная капуста является незаменимым ингредиентом щей и борща. Кроме любимых в народе сложных супов, способных заменить собой и первое, и второе блюдо, с нею готовят салаты (для этого лучше всего подходят раннеспелые сорта) и готовят заготовки на зиму. К вашеная капуста – одно из самых полезных блюд русской кухни, которому ещё предстоит вернуть свои позиции в диетологии и фитнес-питании. Белокочанная капуста в сыром и, особенно, в квашеном виде, богата редким витамином U – «антиязвенным фактором», как его называют гастроэнтерологи. Он способен не только заживлять слизистую оболочку желудка, но и нормализовать кислотность.

Сполна получить редкий витамин можно, если пить сок, выжатый из свежей капусты. Приготовить его поможет шнековая соковыжималка, например Moulinex ZU255B10 , которой под силу выжать сок из самых твёрдых овощей.

Более привычным способом получения ценного капустного сока является приготовление салата – обязательно помните руками нашинкованную капусту, так она не только станет мягче, но и даст столь полезный сок (немного посолите капусту перед тем, как её мять – так сока будет больше).

В приготовлении капусты большое значение имеет правильность её шинковки : кончик ножа должен быть расположен под острым углом к поверхности доски, нож нужно не опускать, а «прокатывать», отрывая кончик лишь для минимального изменения расположения ножа. Резать капусту нужно поперек роста её листьев.

Брокколи, как и цветная капуста, – это нераскрывшиеся соцветия, то есть цветы, которые дают эти виды капусты. Брокколи полезна для здоровья сердца, глаз и для нормализации давления. Зелёные соцветия – один из главных продуктов для женского здоровья (он противостоит развитию опухолей и нормализует уровень эстрогенов), благотворно влияет на здоровье и остальных членов семьи: в брокколи высоко содержание витаминов А, С, калия, фолиевой кислоты.

В отварном или запечённом виде капуста требует дополнений: сама по себе она не обладает выразительным вкусом, а вот сырая брокколи вкусна и без топпингов и специй. Особенно хороши в салате или в виде самостоятельной закуски черенки и кочерыжка соцветия: снимите их верхний слой (кожуру) – и наслаждайтесь насыщенным вкусом.

В приготовлении же брокколи самое важное – не переварить её: она не только потеряет вкус, но и лишится полезных веществ. Именно поэтому в супы и овощное соте её стоит добавлять последней. Из-за того, что капуста брокколи не теряет цвет при термической обработке, с ней получаются очень красивые супы-пюре и овощные смузи. По этой ссылке мы собрали рецепты по-настоящему вкусных блюд из брокколи.

Несмотря на существенные отличия в размере (зрелый кочан брюссельской капусты достигает всего 4-5 см в диаметре) и внешнем виде (она растёт гроздьями на длинном, иногда более метра, стебле в пазухах между листьями), брюссельская капуста – это такой же кочанный вид капусты, как и привычная белокочанная.

На наших огородах она встречается нечасто, а зря: самая морозостойкая в своём семействе и нетребовательная в уходе, брюссельская капуста хорошо хранится свежей и легко замораживается.

Вкус «бельгийского карлика», как называют этот вид капусты повара, похож на смесь свежей белокочанной капусты и орехов. В этой капусте много витамина С, что делает её важной частью рациона в период авитаминоза. Клетчатка снижает уровень вредного холестерина, а важные микроэлементы (калий, магний, фосфор, кальций, железо, йод и другие) поддерживают работу внутренних органов и системы кроветворения. Высокое содержание фолиевой кислоты делает брюссельскую капусту полезной будущим мамам.

Как и любая капуста, брюссельская не любит длительной варки – достаточно трёх-пяти минут, чтобы она сохранила упругую структуру. Маленькая хитрость – после отваривания откиньте овощи на дуршлаг и погрузите его ледяную воду на несколько секунд.

Из отварной брюссельской капусты делают салаты (они особенно хороши с ореховой заправкой), супы-пюре, запеканки, обжаривают в панировке и кляре, а также просто подают как гарнир с маслянистыми соусами и сметаной.

Этот сорт капусты выведен в Японии – стране, которая знает толк в красоте. Красивые розетки, похожие на распускающийся цветок, бывают зелёного, жёлтого, белого, пурпурного, фиолетового цветов. После первых осенних заморозков растения становятся ещё ярче и выразительнее. Несмотря на то что этот сорт выводился как декоративный, он активно используется в кулинарии, в первую очередь во Франции, где из него готовят салаты, маринуют, украшают им мясные блюда. Листья декоративной капусты содержат в несколько раз больше селена, влияющего на повышение иммунитета, чем другие виды капусты. Кстати, этот сорт легко вырастить дома – он хорош и в виде декоративного растения, и в качестве свежей зелени.

Больше похожий на салат, чем на капусту, этот вид последней бывает разной расцветки: зелёной, красной, фиолетовой – грубые, резные листья этого растения способны украсить любой огород.

Схожесть аминокислот, содержащихся в листьях капусты кейл, с теми, что есть в мясе, позволяет диетологам называть эту капусту «новой говядиной» и рекомендовать её к употреблению вегетарианцам для пополнения запасов белка, а присутствие лютеина делает её достойной альтернативой моркови и чернике, необходимым для здоровья глаз.

В кулинарии листья кейла используют очень широко: из них готовят салаты, отваривают в качестве гарнира, добавляют в супы-пюре и овощные супы.

«Капустная репа» – так в переводе с немецкого звучит название этого вида, который действительно напоминает репу, растущую над землёй. Её цвет может быть бледно-зелёным, зелёным или фиолетовым, а сочная белая мякоть напоминает по вкусу кочерыжку молодой белокочанной капусты. Кроме привычного набора витаминов и микроэлементов и высокого содержания клетчатки, овощ богат фруктозой и сахарозой, но при этом имеет невысокий гликемический индекс, что делает её полезной для больных диабетом.

Диетологи настаивают на включении кольраби в рацион людей, борющихся с лишним весом: кроме того, что в кольраби мало калорий, в ней содержится тартроновая кислота – вещество, которое не даёт углеводам перерабатываться в жир. Эта кислота присутствует и в некоторых других овощах и фруктах: огурцах, баклажанах, яблоках или айве, но в кольраби её особенно много. Именно поэтому салат из кольраби с яблоками и свежими огурцами должен быть включён в рацион всех, кто стремится похудеть.

Ближайшая родственница белокочанной капусты, краснокочанная отличается от неё не только цветом (несмотря на название, цвет кочана скорее лиловый или фиолетовый) и более грубыми листьями, но и более высоким содержанием полезных веществ и микроэлементов: она содержит почти в два раза больше витамина С и мощные антиоксиданты, которые омолаживают организм, благоприятно влияют на состояние кожи и уменьшают вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Полезнее и вкуснее всего краснокочанная капуста в свежем виде – не зря существуют десятки разновидностей салатов с ней. Она очень хороша с винегретной заправкой: вкус капусты только выигрывает от сочетания лимонного сока и уксуса. Мелко шинкованная, она будет уместна в сложных бутербродах, бургерах и шаверме, а нарезанная крупными кубиками подойдёт для маринования на зиму по известному грузинскому рецепту капусты по-гурийски. Здесь мы собрали пять лучших рецептов из краснокочанной капусты.

Относительно редкая в российской кухне, пак-чой – важный ингредиент кухни Юго-Восточной Азии. Ярко-зелёные листья, собранные в розетку на толстых белых стеблях, считаются настоящим источником долголетия – в составе капусты, кроме важных витаминов и микроэлементов, содержится лизин, способствующий очищению организма от вредных веществ. Пак-чой прекрасно сочетается с разными видами мяса (особенно с тушёной говядиной), рыбой, грибами, бобовыми, рисом и большинством овощей. Одно из самых известных китайских блюд – пак-чой по-шанхайски: отварные листья капусты, поданные с обжаренным в масле тофу, вешенками, чесноком и зеленью.

Листья и стебли этой капусты готовятся неравномерно: некоторые повара предпочитают варить их отдельно, а другие – подавать стебли, приготовленные al dente.

Этот сорт капусты часто принимают за листовой салат, однако его питательная ценность значительно выше, чем у кочанных салатов. Высокий рыхлый кочан овальной формы полон тех же витаминов, что и белокочанная капуста, но содержание каротина и аскорбиновой кислоты в нём выше. Пекинская капуста – прекрасная альтернатива любой другой в салатах, с ней готовят суп, голубцы, её маринуют, тушат, добавляют в боулы – так называют глубокие тарелки с нарезанными, но не перемешанными ингредиентами, которые заменяют собой, в зависимости от заправки, первые или вторые блюда.

Этот вид капусты с неплотным рыхлым кочаном ярко-зелёного цвета популярен в Европе так же, как белокочанная капуста у нас. Она обладает мягким и деликатным, по сравнению с любой другой капустой, вкусом и ароматом, в ней отсутствуют грубые волокна и горечь, а природный спирт маннит делает её слаще всех остальных видов. Она полезна высоким содержанием белка и наличием антиоксидантов, борющихся со старением организма.

Листья савойской капусты – прекрасный выход для любителей бургеров , которые хотели бы изъять из любимого блюда его самую калорийную часть – белую булочку – и заменить её чем-то менее калорийным. Уложенная между двумя листьями савойской капусты котлета перестанет быть угрозой талии, ведь мясо и овощи – лучшее сочетание даже для тех, кто сидит на диете. С савойской капустой готовят салаты, голубцы, шницели, делают начинки для равиоли, вареников и пирогов.

Белая цветная капуста получила своё название благодаря нежным соцветиям-головкам, которые мы употребляем в пищу. В Англии этот вид капусты настолько популярен, что даже подарил пословицу: «Лучшие из цветов – цветы цветной капусты». За высокое содержание белка и кальция диетологи называют цветную капусту «растительным творогом», по содержанию белка она может конкурировать даже с бобовыми – одним из самых мощных источников растительного белка. Цветная капуста используется для лечения и профилактики многих сердечно-сосудистых заболеваний и состояния ЖКТ. Она не только способствует очищению крови от имеющихся холестериновых отложений, но и препятствует их образованию.

Плотные, крепкие соцветия можно употреблять как в сыром, так и в приготовленном виде – рецептов блюд с цветной капустой существует великое множество. Она украсит любой овощной салат – для этого достаточно разобрать её на соцветия или разрезать их на тонкие слайсы и залить лимонно-уксусной или любой масляной заправкой. Цветная капуста хороша в отварном виде (самый главный совет при варке – не переварить!) и в супах-пюре. Для любителей более сытной еды существуют рецепты приготовления цветной капусты в кляре и панировке, равиолей и вареников с ней, а также пюре – добавьте цветную капусту к привычному картофелю или сделайте пюре полностью из неё.

Выбирая капусту, обращайте внимание на её внешний вид и запах: хорошая капуста не имеет пятен и трещин, покрыта плотными упругими листьями, хорошо пахнет. У белокочанной капусты не должно быть слишком длинной кочерыжки, которая выдаст лежалый товар – продавцы снимают внешние листья, чтобы придать овощу свежий вид. Кстати, слишком толстые листья капусты говорят о присутствии большого количества нитратов (о том, как избавиться от них, мы писали здесь ). Если вы хотите быть уверенными в полезности любимого овоща – попробуйте вырастить его сами. Часть из разновидностей капусты можно выращивать даже на подоконнике.

источник