Как бланшировать капусту в воде

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

  1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
  2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
  3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
  4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
  5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
  6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
  7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
  8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
  9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

  1. Вскипятите кастрюлю воды.
  2. Горячую воду можно посолить.
  3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
  4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
  5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
  6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
  7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

источник

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.


Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.


Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

источник

by Анастасия Мар 14, 2014, 01:25 1.6k Views

Такой процесс, как бланширование, знаком многим хозяйкам. Его применяют во время готовки, в процессе консервации, а также перед заморозкой овощей, фруктов и ягод. Что такое бланширование? В переводе с французского «бланшир» означает белеть. Это кратковременное прогревание продуктов в горячей воде или на пару с целью уничтожения на их поверхности вредоносных микроорганизмов, а также облегчения процесса их кулинарной обработки. Во время бланширования овощи и фрукты действительно немного бледнеют. Но, несмотря на это, именно ошпаривание плодов помогает лучше сохранить их цвет, аромат и структуру. Для чего же это нужно?

Все зависит от того, что Вы планируете делать с продуктами после бланширования. Если Вы готовите какое-то блюдо, то ошпаривание овощей, фруктов или даже мяса кипятком помогает им сохранить вкусовые свойства в процессе дальнейшей тепловой обработки. Куски мяса остаются более сочными, картофельная соломка лучше держит форму при обжарке на сковороде, брокколи сохраняет яркий зеленый цвет во время тушения и т.д. Кроме того, при помощи бланширования можно легко очистить помидоры, перец и яблоки от кожуры. Также оно помогает убрать пленки с морепродуктов (кальмаров и осьминогов). Если обварить кипятком чищеные яблоки или картошку, они не будут окисляться на воздухе и темнеть. Бланшированные огурцы и перец легче укладываются в банки для засолки и не ломаются. А в сливах и абрикосах при обваривании появляются небольшие трещинки, через которые лучше проходит сахарный сироп при консервировании. Хотя перед заморозкой, как Вы понимаете, бланшировка этих фруктов будет неуместна.

Нередко бланширование полностью заменяет варку. Ведь многие нежные овощи и фрукты под воздействием высоких температур очень быстро теряют свои полезные свойства. Поэтому диетологи советуют нам не варить цветную капусту, брокколи, морковку, лук, сельдерей, зеленый горошек, молодую кукурузу и перец, а ограничиться ошпариванием овощей в кипятке. Бланширование также очень удобно для консервации и заморозки овощей, фруктов, ягод и зелени. Перепад температур создает защитную пленку на поверхности продуктов, предотвращая потерю влаги и замедляя действие ферментов, разрушающих их цвет, аромат и форму. Кроме того, оно помогает убрать неприятный запах и горький привкус.

Чаще всего овощи и фрукты бланшируют горячей водой, хотя также можно воспользоваться и паровой баней. Как правильно бланшировать продукты? Целые и нарезанные кусочками плоды складывают в дуршлаг или специальную сетку для бланшировки и опускают в кипяток при температуре 80-100°C (или ставят на паровую баню) на несколько минут. Затем продукты быстро извлекают и тут же погружают на 10 минут в очень холодную воду, или оставляют остывать на столе в открытой посуде. Лучше, конечно, воспользоваться водой, чтобы остановить процесс нагревания. Иначе овощи просто доварятся под воздействием собственной температуры. Говорить о том, сколько времени нужно держать в горячей воде разные овощи, фрукты, ягоды или зелень, трудно. Так как здесь все зависит от их размера, степени зрелости, сочности и плотности. Это может быть как 2 минуты, так и 10 минут. Длительность бланшировки обычно указывают в рецептах консервации. А также Вы вполне можете ориентироваться на глаз.

Обрабатывая овощи, нужно четко знать, какие из них поддаются бланшировке, а какие нет. Например, цветная капуста, шпинат и спаржа после ошпаривания кипятком становится еще вкуснее. А вот томаты, перец и баклажаны лучше не бланшировать, так как они могут потерять и вкус, и полезные свойства. Также не бланшируют малину, вишни и черешни. Хотя обваривание в горячей воде способствует удалению воздуха из плодов, что улучшает их хранение. Однако здесь важно соблюдать баланс между пользой и вредом данного процесса. Например, свекла при обваривании теряет более 20% растворимых сухих веществ. Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару.

Теперь разберемся со временем бланшировки различных плодов. Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты. Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты. Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде. Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты. Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут. Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут. Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут. Бланширование овощей требует достаточно большого объема жидкости. На 1 кг плодов нужно брать, как минимум, 4 литра воды. Но Вы вполне можете использовать одну и ту же воду много раз, подогревая ее постоянно на слабом огне.

источник

Как приготовить голубцы как в детском саду Детсадовские голубцы — это яркий пример того, как перемена мест гастрономических слагаемых может изменить в итоге кулинарную «сумму». Оказывается, в дошкольных учреждениях голубцы — это не банальные капустные конвертики, где вместо сюрприза фарш с рисом. Чаще всего это. каша, реже — тефтели. В любом случае, и тот, и другой вариант называется «ленивыми голубцами». Я покажу оба.

1. Голубцы с грибами Ингредиенты: Белокочанная капуста — 8-10 листьев Вода Соль — по вкусу Растительное масло — 2 ст. л. Для начинки: Свежие грибы — 500 г или сушеные грибы — 100 г Томатная паста — 1-2 ст. л. Рассыпчатая рисовая каша — 1/2 ст. Соль — по вкусу

Недавно искала я информацию, сколько хранится варёное мясо в холодильнике. И нашла. СанПиН, между прочим! Привожу:

●10 самых вкусных рецептов голубцов — обязательно сохраните!●

1. Голубцы с грибами Ингредиенты: Белокочанная капуста — 8-10 листьев Вода Соль — по вкусу Растительное масло — 2 ст. л. Для начинки: Свежие грибы — 500 г или сушеные грибы — 100 г Томатная паста — 1-2 ст. л. Рассыпчатая рисовая каша — 1/2 ст. Соль — по вкусу Приготовление: 1. Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин., вынуть из воды, дать воде стечь. 2. При необходимости жесткие прожилки листьев слегка отбить до мягкости деревянной тяпкой. 3. На.

Бывает, что дети приходя из детского садика отказываются есть домашнюю еду. Специально для маленьких приверед мы выбрали 7 лучших рецептов «Как в детском садике».

Сегодняшняя запеканка делается из манной крупы и миндальной муки; она невероятно нежная, мягкая, воздушная, а абрикосы сверху получаются сочные, сладкие, слегка карамелизованные. Отличный повседневный десерт, плавно переходящий в завтрак на следующее утро!

Есть несколько правил замораживания: • Для замораживания пригодны свежие и зрелые, плотные, не деформированные продукты; • Овощи и фрукты перед замораживанием обязательно тщательно моют и обсушивают – если этого не сделать, вся ваша заморозка слипнется в неаппетитный комок; • Большинство овощей перед заморозкой нуждается в бланшировании. Бланширование – это кратковременная варка в кипятке или на пару с последующим быстрым охлаждением. Бланширование разрушает окислительные ферменты, приводящие к появлению неприятного привкуса и потере окраски. • Замороженные продукты следует плотно складывать в контейнеры.

Решила закрыть у себя две вкладки, уже месяц висят, любуюсь на них. Я про одуванчики этим летом довольно много поняла, и этот пост про одуваны, думаю, последний в этом году, потому что, всё с одуваном уже ясно, для меня он стал обычным продуктом питания, что радует. Это та еда, которая лежит у нас под ногами. Одуванчик легко найти, и приготовить, легко оценить его внешний вид на полезность (листья должны быть гладкими, непокорёженными от вредных веществ, которые он мог впитать, собирать.

источник

Слово “бланширование” имеет два различных значения, и мы расскажем о них в этой статье. Если речь идет о кулинарии, то бланшированием называют процесс, когда овощи короткое время варятся в кипятке, а потом быстро охлаждаются. Это уничтожает бактерии и ферменты, которые разрушают овощи, что позволяет заморозить цветную капусту так, что она не потеряет своих цвета и текстуры.

Если речь идет о выращивании овощей, то бланшированием называют процесс, во время которого определенная часть растения изолируется от солнечного света, что позволяете остановить синтез зеленого пигмента. В случае с цветной капустой, в результате этого можно получить белые соцветия, которые обладают нежным, легким вкусом. В России термин “бланширование” редко используется в данном контексте, чаще употребляют традиционное русское название этого метода – “отбеливание”. [1]

Бланширование цветной капусты (кулинария) Править

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

  1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
  2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
  3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
  4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
  5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
  6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
  7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
  8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
  9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

  1. Вскипятите кастрюлю воды.
  2. Горячую воду можно посолить.
  3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
  4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
  5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
  6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
  7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста чаще всего выступает как легкий гарнир за обедом. Ее просто отвривают, в лучшем случае — поливают растопленным сливочным маслом. Но так не используется весь богатый потенциал этого замечательного и полезного овоща. Из цветной капусты можно делать салаты, можно запекать ее на гриле, готовить отличные супы и даже десерты. Ну и на гарнир подавать, конечно. Рассказываем, как правильно приготовить цветную капусту, как убрать ее неприятный запах и какие интересные блюда из нее можно сделать.

Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана Umi Oysters:

Чтобы сварить цветную капусту, нужно разобрать ее на соцветия, причем стараться разбирать так, чтобы они получились примерно одного размера. Воду для капусты нужно довести до кипения, положить соль (10 г на 1 литр воды) и соду на кончике ножа. Подождать, пока вода опять закипит, и класть капусту.

Сколько бы вы ни варили, капусту нужно извлечь из кипятка и откинуть в холодную воду со льдом, подержать там минуты 2-3, чтобы остановить процесс варки. И выложить на салфетки, чтобы дать воде стечь. Капуста готова, вы можете ее убрать в контейнер и поставить в холодильник для хранения.

Пюре. Варим капусту как описано выше, но дольше: 45 минут. После этого капусту надо пробить в блендере, добавив немного мускатного ореха, перца, соли и сливок. Так получится отличный мусс, который подойдет на гарнир к жирной рыбе.

Гриль. Чтобы запечь капусту на гриле или в духовке, ее нужно предварительно бланшировать. После этого вы ее солите-перчите, добавляете в форму немного воды и запекаете. Можно посыпать сверху сыром, орехами.

Как улучшить запах. Во-первых, пахнет именно плохо сваренная капуста. Чтобы избавиться от неприятного привкуса и запаха нужно при варке слить первую воду. Она будет желто-зеленой. Вместе с цветом уйдет и неприятный запах.

Автор рецепта — Дан Мирон, шеф-повар ресторана Margarita Bistro

200 г цветной капусты

10 мл оливкового масла

10 г дукки (пряная смесь из орехов, перца, кориандра, кумина, тимьяна и душицы)

50 г приправы харисса (на апельсине)

100 г греческого йогурта

5 г белого бальзамического уксуса

20 г сушеного абрикоса

Шаг 1. Замочить на 8 часов в воде нут. Отварить нут в слегка подсоленной воде.

Шаг 2. Смешать готовый нут с мелко порубленным луком-шалот, сушеным абрикосом и тахини. Добавить белый бальзамический уксус.

Шаг 3. Отварить цветную капусту. Обжарить на оливковом масле. Выложить на тарелку, сверху — нут. Посыпать дуккой и рубленой петрушкой. Поперчить, добавить сок лимона.

Шаг 4. Смешать хариссу с йогуртом. Выложить на тарелку рядом с капустой и нутом.

Рецепт Николая Баксана, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie

400 г цветной капусты

50 мл оливкового масла

Шаг 1. Почистить лук, картофель, чеснок, произвольно нарезать.

Шаг 2. Поджарить ингредиенты на масле, добавляя очищенную капусту.

Шаг 3. Залить сливками, водой, варить до готовности.

Шаг 4. Пробить все в блендере до однородной консистенции, после чего посолить и поперчить.

Шаг 5. Отдельно отварить филе трески.

Шаг 6. Выложить филе на тарелку, залить супом, затем добавить трюфельное масло. Украсить ростками и мини-шпинатом.

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторанов «ПАНАЕХАЛИ» и Gayane’s

150 г цветной капусты

50 г замоченных орехов кешью

20 г кокосового масла

10 мл оливкового масла

2 г гималайской соли

Шаг 1. Орехи кешью замачиваем на ночь в воде комнатной температуры.

Шаг 2. Цветную капусту и грушу промываем, очищаем и блендируем с орехами до однородной консистенции.

Шаг 3. Корень куркумы натираем на тёрке и перемешиваем с супом. Добавляем все пряности.

Шаг 4. Наливаем в суповую тарелку, украшаем сушёной грушей и поливаем сиропом агавы.

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

250 г цветной капусты

50 г томатной сальсы

Шаг 1. Срезать зелёную часть лука-порея (стебель), полить оливковым маслом, затем посолить и поперчить и обжарить на гриле.

Шаг 2. Кочан капусты нарезать, полить оливковым маслом, добавить соль, перец и обжарить на гриле.

Шаг 3. На сковороду выложить капусту, политую чесночным маслом, и рядом — печеный лук-порей.

Шаг 4. Подать со злаковым постным хлебом и томатной сальсой.

Рецепт Елены Савчук, шеф-повара ресторана LavkaLavka на Петровке

1,5 кг цветной капусты бланшированной

100 мл оливкового масла

30 мл рисового уксуса

100 г дижонской горчицы

20 г чесночного масла

100 г корня сельдерея

200 мл морковного фреша

Шаг 1. Все ингредиенты, кроме капусты, смешиваем до однородной массы.

Шаг 2. Обмазываем капусту, не жалея соуса, и запекаем 25 минут при 180С под фольгой, а затем еще 5-7 минут без фольги.

Шаг 3. Для приготовления соуса: лук, сельдерей, морковь нарезаем произвольно (но не крупно), обжариваем на оливковом масле в течение 5 минут.

Шаг 3. Добавляем белое вино и тушим 10 минут.

Шаг 4. Добавляем крабовый панцирь, сливки и пасту том-ям. Тушим на медленном огне еще 40 минут, затем добавляем куркуму.

Шаг 5. Получившийся соус пробиваем в блендере и протираем через сито 2 раза.

Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

250 г цветной капусты

1 мл трюфельного масла

20 г сливочного масла

Шаг 1. Охлажденное филе палтуса заправляется солью, перцем, оливковым маслом.

Шаг 2. Обжаривается с двух сторон на гриле до появления колера, затем верхняя часть филе смазывается мисо пастой и запекается в печи при температуре 260 градусов 6-7 минут.

Шаг 3. Цветная капуста отваривается до готовности в подсоленной воде, затем пробивается миксером (блендером) до однородной массы, добавляются сливки (33% жирности), сливочное масло, соль и перец по вкусу.

Шаг 4. Перед подачей в пюре добавляется трюфельное масло. Сверху на пюре выкладывается запеченное филе палтуса. Украшается обжаренными лепестками миндаля и веточкой укропа.

Рецепт Виктора Гусева, шеф-повара ресторана «Мечтатели» (Санкт-Петербург)

100 г капусты цветной

50 мл кокосового молока

5 г тростникового сахара

Шаг 1. Капусту промыть, просушить, посыпать тростниковым сахаром и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут.

Шаг 2. Достать капусту из духовки, быстро обжарить на раскаленной сковороде, добавить кокосовое молоко, соль, перец и немного тростникового сахара.

Шаг 3. Выложить капусту на тарелку и посыпать крошкой из подсолнечной халвы, украсить зеленью.

Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Перед заморозкой болгарский перец бланшируют.

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Бланширование зеленого горошка подробно описано в рецепте салата с куриным филе и зеленым горошком.

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Некоторые рецепты, где применяется бланширование:

Также посмотрите статью о том, как очистить помидоры от кожицы, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

источник

  • 1000 . +1 совет (307)
  • Советы на все случаи жизни (104)
  • Маленькие хитрости большой кулинарии (85)
  • Хозяйке на заметку (121)
  • Саморазвитие (83)
  • Развитие памяти (48)
  • Жизненные советы (13)
  • Тайм-менеджмент (11)
  • Мастерство общения (9)
  • Скорочтение (3)
  • Танцы (83)
  • Латина (29)
  • Zumba, танцы для похудения (16)
  • Танцевальные элементы (7)
  • Клубные танцы (5)
  • Go-Go (5)
  • Восточный танец (25)
  • FAQ (83)
  • FAQ- видео (20)
  • Полезное (1)
  • ЛиРу (2)
  • Оформление (6)
  • Памятка (27)
  • Братья наши меньшие (662)
  • Собаки (35)
  • «Живут — как кошка с собакой» (25)
  • Зверьё моё (5)
  • Из жизни кошек -1 (156)
  • Из жизни кошек-2 (35)
  • Интересное о кошках (64)
  • Котята (18)
  • Кошки (картинки) (234)
  • Владельцам кошек (38)
  • Эти славные зверушки (75)
  • В сетях всемирной паутины (328)
  • МузКоллекция (32)
  • До чего дошёл прогресс. (8)
  • Хочу всё знать (114)
  • Креатив (17)
  • Мифы и факты (37)
  • Нарочно не придумаешь (3)
  • Страсти-мордасти (44)
  • Удивительное — рядом! (14)
  • Шоубиз (40)
  • Всем обо всём (39)
  • Жизнь в радость (676)
  • Живи легко (187)
  • Ритуалы, гадания, приметы (132)
  • Праздники, традиции (101)
  • Денежная магия (73)
  • Мужчина и Женщина (49)
  • Симорон (36)
  • Нумерология, гороскоп (28)
  • Для души (25)
  • Фен-шуй (17)
  • Эзотерика (4)
  • Хиромантия (1)
  • Святыни (5)
  • Азбука Веры (108)
  • Здоровье (815)
  • Помоги себе сам (369)
  • Самомассаж по всем правилам (81)
  • Болезни (71)
  • Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (66)
  • Точечный массаж, рефлексология (44)
  • Старость — не в радость? (27)
  • Коррекция зрения (9)
  • Традиционная медицина (9)
  • Восточная медицина (7)
  • Жить здорово (134)
  • Народная медицина (46)
  • Очищение организма (42)
  • Последняя сигарета (24)
  • Израиль (146)
  • Города (33)
  • Земля обетованная (11)
  • Полезная информация (5)
  • Изравидео (21)
  • Фоторепортажи (11)
  • Йога (213)
  • Комплексы йоги (126)
  • Йога решает проблемы (43)
  • Упражнения (30)
  • Асаны (9)
  • Йога для пальцев (мудры) (7)
  • Советы (2)
  • Красота без волшебства (1233)
  • Гимнастика для лица, упражнения (255)
  • Роскошные волосы (135)
  • Массажные техники (97)
  • Красота по-японски, азиатские техники (86)
  • Секреты молодости (61)
  • Оригинальный маникюр (22)
  • Путь к сияющей коже (117)
  • Косметичка (56)
  • Безупречный макияж (105)
  • Проблемы (46)
  • Искусство быть красивой (37)
  • Стиль (139)
  • Уход (285)
  • Кулинария (781)
  • Выпечка (97)
  • Гарниры (18)
  • Первое блюдо (12)
  • Национальная кухня (9)
  • Десерт (56)
  • Закуски (119)
  • Изделия из теста (84)
  • Кушать подано (51)
  • Мясо (117)
  • На скорую руку (31)
  • Напитки (76)
  • Овощи и Фрукты (115)
  • Рецепты (25)
  • Рыба, морепродукты (34)
  • Салаты (62)
  • Соусы (8)
  • Термины (16)
  • Полезные сайты (11)
  • Фото (8)
  • Фоторедакторы (3)
  • Питание (7)
  • Полезные ссылки (7)
  • Программы (11)
  • По жизни, смеясь. (137)
  • Видеоприколы (33)
  • Фотоприколы (3)
  • Игрушечки (24)
  • Ох, уж эти детки. (29)
  • Приколюшечки (31)
  • Просто здорово! (17)
  • Рукодельница (211)
  • Вязание (22)
  • Рукоделие (11)
  • Ремонт (3)
  • Сделай сам (81)
  • Создаём уют (37)
  • Шитьё (72)
  • Стихи и проза (250)
  • Лирика (154)
  • Притчи (68)
  • Афоризмы, цитаты (23)
  • Проза (4)
  • Крылатые выражения (1)
  • Совершенное тело (642)
  • Бодифлекс, оксисайз (120)
  • Пилатес (41)
  • Аэробика (25)
  • Калланетика (22)
  • Милена. Фитнес (18)
  • Тренажёрный зал (17)
  • Бодитрансформинг (5)
  • Анатомия (1)
  • Советы (69)
  • Фитнес-программа (89)
  • Стретчинг (41)
  • Упражнения (240)
  • Фотомир (63)
  • Художники (5)
  • Природа (5)
  • Фото (16)
  • Фотографы и их работы (31)
  • Цветы (8)
  • Фотошоп (5)
  • Бросим вызов лишнему весу (562)
  • В ловушке диет (66)
  • Законы питания (120)
  • Есть, чтобы жить. (76)
  • ЗОЖ (16)
  • Продукты (73)
  • Худеем по-умному (130)
  • Путь к идеалу (106)

Продолжаем говорить о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о пассеровке.

А термин, суть которого мы раскроем сегодня, — бланширование.

Несмотря на такое непривычное название, сама процедура элементарна, очень проста и наверняка знакома всем. Это всего навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверно, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожура. Так вот, это тоже бланширование.

Если кто не помнит, как это делается, напоминаю:

Моем помидоры, крестообразно надрезаем и удаляем место крепления плодоножки ( лично я не вырезаю перед бланшированием).

В кастрюле кипятим воду и опускаем в кипяток помидоры.Оставляем их кипеть всего одну минуту.

Вынув из кипятка при помощи шумовки,

быстро перекладываем их в кастрюлю с холодной водой,

где они остаются до остывания.

После этого легко снимаем кожицу с помидоров.

Всё! Помидорки очищены — легко и быстро!

Итак, чаще всего овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде или в соляном растворе, добавив чуточку лимонной кислоты. С помидорами, все понятно, но для чего это делают с другими овощами и фруктами?

Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее.
Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке
Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Пошагово процесс выглядит так:

1. Вымойте и соответственно подготовьте выбранные вами овощи.

2. В большую кастрюлю налейте много воды:

используйте 2,8 литра воды на 450 г овощей. Большое количество воды способствует быстрому приготовлению овощей. В противном случае овощи начнут тушиться, что повлияет на их текстуру, цвет и питательную ценность

Вы можете накрыть кастрюлю крышкой, пока ждете, чтобы вода закипела, но варить овощи следует без крышки. В противном случае, вы не выпустите летучие кислоты, выходящие из овощей во время приготовления, и из-за этого изменится цвет и текстура овощей.

Держите кастрюлю на большом огне. Кипящая вода напрямую воздействует на состояние зеленых овощей, так как их необходимо приготовить как можно быстрее.

Подавайте сразу же. Слейте воду и подавайте. Не охлаждайте овощи естественным путем, так как они будут продолжать готовиться.

Если вы собираетесь использовать овощи позже, положите их в воду со льдом, а позже подавайте в холодном или разогретом виде

Бланшируем овощи на пару

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочный дуршлаг с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать пароварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

. Налейте 4 литра воды в большую кастрюлю. Установите на кастрюлю корзинку для приготовления на пару.
Доведите воду до сильного кипения. Положите 0,5 кг овощей.

Овощи должны лежать в корзинке одним слоем, чтобы они могли приготовиться равномерно.

Накройте крышкой.

Бланшируйте на протяжении указанного промежутка времени.
Проверьте готовность. Чтобы проверить готовность бланшированного овоща, достаньте кусочек из кипящей воды шумовкой и попробуйте на вкус. Если вам нравится текстура, овощ готов.

Листовые овощи необходимо достать и слить воду, как только они перестают быть жесткими. Жесткую или очень ароматную зелень необходимо варить до 5 минут (этого достаточно, чтобы смягчить их текстуру и улучшить вкус).

Снимите бланшируемые овощи с кипятка.

Сразу же положите овощи в ледяную воду или в чистую раковину под холодную проточную воду. Это называется шокирование овощей.

Слейте воду.

Заморозьте. Большинство поваров замораживают овощи одним слоем, а затем перекладывают в контейнер.

Так вам будет проще использовать овощи, когда они вам понадобятся.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей и фруктов

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Овощи
Есть овощи, которые зачастую готовят исключительно при помощи бланширования, например, шпинат или спаржа. Бланширование широко используется перед заморозкой овощей. Эта процедура удаляет из овощей и фруктов не нужный для длительного хранения воздух. Бланширование позволяет сохранить структуру, цвет и аромат продуктов.

Для бланширования овощей берут воду в соотношении 1:4, то есть на один килограмм овощей понадобится 4 литра воды.

Время бланширования овощей:
• спаржа – 2-4 минуты (большие побеги)
• брокколи – 3 минуты в кипятке или 5 минут на пару
• брюссельская капуста – 3-5 минут
• белокочанная капуста – 1,5-3 минуты
• цветная капуста – 2 минуты
• кольраби – 3 минуты
• сельдерей – 3 минуты
• зеленый горошек – 2-3 минуты
•зеленая фасоль — 3 минуты
• цукини – 2 минуты
• баклажаны – 4 минуты
• картофель — 5-8 минут
• морковь (нарезанная) – 2 минуты
• морковь мелкая – 5 минут
• лук репчатый кольцами – 10 секунд
• шпинат — 1-2 минуты
• коренья петрушки или сельдерея — 2-3 минуты
• зелень петрушка и укропа — 1-1,5 минуты

Фрукты
Бланширование фруктов осуществляется точно так же. Но фрукты рекомендуют бланшировать не опуская в кипяток, а лишь подержав над паром.
Бланшированные фрукты нужно сразу же опустить в холодную воду, чтобы плоды не сильно размягчились.

Время бланширования фруктов:
• яблоки, груша, айва – 3-5 минут (при температуре 90-95°С)
• абрикосы– 40 секунд
• сливы – 10 секунд (при температуре 90° С).

Мясо
Мясо можно бланшировать перед варкой, чтобы сохранить сочность и вкусовые качества продукта. Это продезинфицирует мясо, создав на поверхности защитную пленку, которая сохраняет специальные клейкие вещества. Именно они отвечают за вкус блюда. В то время как обмывание мяса холодной водой наоборот вымывает клейкие вещества.

источник