Как бабушки квасили капусту рецепт

Белокочанная капуста является не только вкусным, но и весьма полезным овощем, входящим в рацион питания большинства людей. Из капусты можно приготовить множество вкусных блюд, ее также можно употреблять в маринованном, тушеном, квашеном, а также сыром виде. Сок капусты используется при лечении многих заболеваний. Однако в нашей стране самым популярным блюдом из этого овоща является квашеная капуста. Из данной статьи вы узнаете, как правильно готовится квашеная капуста (рецепт моей бабушки) и много другой полезной информации.

Замечено, что на человеческий организм квашеная капуста оказывает исключительно положительное воздействие, происходит это благодаря тому, что в ней содержится много витаминов и микроэлементов, способствующих замедлению процессов старения и укреплению иммунитета. В процессе приготовления капусты задействованы кисломолочные бактерии, именно поэтому после попадания в кишечник она благоприятствует улучшению состояния микрофлоры. Квашеная капуста (рецепт моей бабушки будет рассмотрен чуть ниже) приносит в организм человека йод, без которого внутренние органы и системы не способны нормально функционировать. Кроме того, йод нормализует уровень сахара в крови.

Выше уже упоминалось, что квашеная капуста содержит множество витаминов: витамин C (его содержание в данном продукте самое большое), а также витамины B₁, B₂, B₆, U и K. Помимо этого, полезные свойства овоща зависят от микроэлементов, также необходимых для организма человека. К ним относятся: йод, фтор, молибден, марганец, хром, медь, кальций, калий, натрий, фосфор, магний и сера.

Обычно квашеная капуста (рецепт моей бабушки) готовится в домашних условиях несколькими основными способами:

Капуста для засолки, измельченная специальной шинковкой или ножом.
Мелко рубленная сечкой или тяпкой капуста, квашенная в специальном деревянном корытце.
Капуста, рубленная половинками или четвертинками.

Основными ингредиентами при приготовлении являются капуста и соль, равномерно распределенная в ней. При этом добавки могут быть самыми различными. Это лавровый лист и морковь, яблоки и клюква, семена укропа и тмин, горошки душистого перца, свекла и много другое. Таким образом, квашеная капуста (рецепт моей бабушки) может быть с любыми добавками, все зависит от ваших пристрастий.

Для засолки следует выбирать поздние сорта. Вилки, которые выбираются для заготовок на зиму, должны быть белого цвета, с хрустящими и сочными листьями.

Для закваски экономные хозяйки выбирают большие кочаны. Это весьма целесообразно, так с большого вилка намного меньше отходов, по сравнению с двумя маленькими. В процессе подготовки с капусты срезаются верхние листья, которые имеют более темный цвет с зеленоватой окраской, подгнившие места, любые потемнения, подмороженные или деформированные. Если вы планируете засаливать четвертинки или половинки кочана, то для равномерного просаливания желательно вырезать кочерыжку.

Мы подошли к самому основному вопросу – как квасить капусту правильно. Исходим из того, что нам необходим бабушкин рецепт квашеной капусты классический. В таком случае соблюдаются такие пропорции: 200 грамм соли на 10 килограмм капусты.

Капусту можно квасить самыми разнообразными способами, начиная с варианта засолки. Это и «мокрый» засол (капуста утрамбовывается в заранее подготовленную емкость и заливается рассолом) и сухой засол (в этом случае капуста перетирается с сухой солью руками). В свою очередь мокрый засол может делаться горячим и холодным способами.

Традиционной добавкой является морковь. Однако и тут мнения хозяек разделились. Некоторые трут морковь на крупной терке, кто-то предпочитает нарезать ее длинной соломкой или тонкими кружочками. Разница лишь в том, что резаная морковь, по сравнению с натертой, не даст большого количества сока. Таким образом, квашеная капуста с нарезанной морковью будет иметь светлый, не окрашенный цвет.

Разнообразить вкус помогут также целые или резанные дольками яблоки кислых сортов, клюква, брусника и сливы. Помимо этого, в квашеную капусту можно добавить грибы (солены или маринованные), сладкий болгарский перец, сельдерей и многое другое.

Итак, квашеная капуста (бабушкин рецепт) готовится следующим образом:

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

Для засолки выбирается белая и плотная капуста поздних сортов.

Соль – исключительно каменная, не морская и не йодированная, так как йод сделает капуст вялой и мягкой.

При желании можно добавить пряностей – сушеные травы, кориандр, тмин.

Солить можно в стеклянных банках, керамической кадке, кастрюле. Посуду необходимо хорошенько вымыть, но не стерилизовать.

Количество продуктов увеличивается пропорционально.

Итак, квашеная капуста — рецепт бабушки, предполагает следующую последовательность действий:

Хорошо просоленную, хрустящую капусту можно будет кушать уже на следующий день. А главное, что приготовленная по данному рецепту капуста будет очень долго храниться.

Для приготовления потребуется:

Свекла, чеснок и капуста — пропорции берутся на ваше личное усмотрение.

На 1 литр воды должно приходиться:

2 ст. ложки соли;
2 шт. лаврового листа;
1 стакан 9%-го уксуса;
1 стакан сахара.

Около 1,5 литров данной заливки приходится на банку емкостью 3 литра.

Готовится маринованная капуста следующим образом:

Капуста нарезается произвольными кусочками, либо квадратиками. Чеснок нужно оставить целыми дольками. Свеклу необходимо очистить и нарезать кружочками.
Плотно утрамбовывая, сложите в банку капусту, перекладывая ее чесноком и свеклой.
Для маринада необходимо вскипятить воду, в ней растворить сахар, соль и добавить лавровый лист. Уксус вливается в кипящий рассол. Как только заливка повторно закипит, ее нужно разлить по банкам с капустой и закупорить.
Банки нужно оставить в тепле до полного остывания, после чего убрать в холодильник на хранение.

источник

• Капуста — 2 кг (выбирайте капусту сочную и хрустящую)
• Морковь — 1 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец черный горошком (а лучше смесь перцев)
• Сахар — 2 ч.л.
• Соль — по вкусу (я солю, как на салат, но слегка пересаливаю)

Главное в этом рецепте — правильно выбрать капусту. Она должна быть сочной и хрустящей.
Режу капусту я всегда ножом.

Солю капусту прямо на столе. Перемешиваю, пока капуста не пустит сок. Соль я никогда не отмеряю. Солю капусту как для салата, но чтоб была чуть пересоленной. Перемешиваю хорошо — и пробую. При необходимости — досаливаю.
Затем добавляю сахар и снова перемешиваю. Давить и сильно мять капусту руками не нужно.

Осталось добавить морковь, лавровый лист и перец. Лавровый лист ломаю на небольшие кусочки или выбираю маленькие листочки. Морковь я всегда добавляю в конце. Тогда капуста и красивее, и вкуснее.

Перемешиваю. Еще раз пробую.

Капусту плотно укладываю в стеклянные банки. Я люблю литровые. На видео хорошо видно, как я это делаю.
Баночки ставлю на тарелки и оставляю на столе на 36 часов. Затем накрываю крышкой и убираю в холод на трое суток.

Конечно, мы пробуем капусту и раньше. Но обычно она не готова и слегка горчит. Поэтому рекомендую все же подождать. В итоге на вашем столе будет вкусная, хрустящая капусточка! Как хрустит готовая капусточка, мой муж «продемонстрировал» в конце ролика

Такую капусту с лучком и подсолнечным маслом мы готовы есть каждый день! Это очень вкусно!

Моя бабушка часто добавляла не только лук и масло, но еще и томатный сок (только обязательно домашний!). Это стоит попробовать!

источник

Трудно представить семью, в которой бы отсутствовала квашеная капуста. Это самый удобный вид хранения овоща зимой. Вариантов квашения огромное количество. Каждая хозяйка владеет своими маленькими секретами, чтобы получить ароматную и хрусткую капусту.

Многие из нас вспоминают, как в детстве уплетали за обе щеки салаты, щи, пироги и пирожки в деревне у бабушки. Ее капуста была необыкновенно вкусная. Конечно, некоторые секреты квашения капусты сегодня утеряны. Но мы постараемся рассказать, как квасить капусту по бабушкиному рецепту, чтобы вы смогли обеспечить свою семью на зиму натуральным продуктом.

Мы не зря заговорили о квашеной капусте. Ведь свежий овощ в процессе хранения теряет часть полезных свойств. А вот капуста из бочки – настоящий кладезь здоровья:

В квашеном овоще аскорбиновой кислоты в разы больше, чем в свежем. Благодаря этому зимой поддерживается на должном уровне иммунитет.
Люди, ежедневно употребляющие квашеный овощ, меньше болеют простудными заболеваниями. У них никогда не кровоточат десны.
Этот овощ, квашенный по бабушкиным рецептам, является отменным антиоксидантом, участвует в обмене веществ.
Кроме витамина С, в ней есть вся группа витаминов В и К. Богата квашеная капуста калием и натрием, кальцием и железом, фосфором молибденом, серой и хромом, медью и фтором и другими микроэлементами. Все они способствуют омоложению человеческого организма.

Полезно употреблять квашеный овощ еще и потому, что содержащийся в нем йод поддерживает сахар крови в нужном диапазоне.

Важно! Чтобы заквасить капусту по бабушкиному рецепту, нужно сначала ее выбрать, ведь не всякий овощ подходит для данной операции.

Кто квасил белокочанную капусту уже не один год, советуют использовать только зимние сорта. Самыми лучшими считаются «Слава», «Московская поздняя», «Сибирячка», «Каменная голова», «Амагер». Последний сорт при срезании всегда бывает зеленоватым, но полежав в подвале, становится белоснежным. Для квашения он, пожалуй, самый подходящий. Конечно, в магазине этот вопрос решить труднее, а вот на своем огороде специально выращивают позднеспелые сорта.
Готовый к квашению кочан должна быть белым, сочным, хрустящим, как на этом фото.
Вилки должны быть большими, плотными, так, будет меньше отходов.

Капуста после заквашивания становится мягкой, горчит.

Конечно, сегодня не так-то просто, даже используя все ингредиенты в точности, получить такую капусту, как делали наши бабушки. Дело в том, что квасят этот овощ, по правилам, в дубовой бочке. Именно ее аромат придает неповторимый вкус и хруст готовому продукту. А сегодня солят вилки в эмалированной посуде, в банках, полиэтиленовых мешках. Поэтому мы всегда проигрываем перед бабушкиной квашеной капустой.

Если вы занимаетесь квашением впервые, начните с небольшого количества продуктов. На один килограмм белокочанных вилков по бабушкиному рецепту нужно приготовить:

сочную морковь – 1-2 штуки;
крупную соль (не йодированную!) – 1 столовую ложку;
черный перец – 2-4 горошины;
лаврушку – 1-2 листика;
ветки укропа с семенной корзинкой.

Квасить капусту на зиму по бабушкиному рецепту начинаем не сразу, сначала подготавливаем овощи:

С капустных кочанов снимаем верхние листья, зачищаем их от малейших повреждений. Чтобы заквасить овощ по бабушкиному рецепту, завешиваем главный ингредиент в очищенном виде, так как именно по его весу будем определяться с остальными составляющими. Недостаток соли приводит к появлению плесени, избыток — делает негодной для применения.
Нарезаем тонкими полосками.
Морковь хорошенько промываем, очищаем. Снова моем и высушиваем. Шинковать ее можно по-разному: измельчает на терке, кто режет ножом. Да и бабушкины рецепты это позволяют.
Дно емкости устилаем капустными листьями, кладем несколько веток укропа (без зеленых листочков) и слегка присыпаем солью.
Раскладываем на чистом столе нарезанный овощ, посыпаем солью и слегка перетираем руками до появления сока, как это делали наши бабушки. Добавляем морковь, специи, снова аккуратно перемешиваем.
Выкладываем в подготовленную емкость и утрамбовываем. Точно так же поступаем с остальной капустой.
Емкость наполняем не до самого верха, чтобы было пространство для сока. Он появится уже к концу укладывания капусты. Накрываем ее капустными листьями, сверху веточки укропа.
Чтобы квашение на зиму удалось, заготовку нужно придавить гнетом. Наши бабушки использовали кружок из березы и специальный камень. Сегодня многие хозяйки заменяют их тарелкой и емкостью с водой.

Квашеная капуста на зиму должна находиться в течение 4-5 дней в теплом помещении. Обычно емкость ставят на пол.

Уже на второй день на квашеной по бабушкиному рецепту капусте появится пена. Ее нужно собирать, а саму капустную заготовку на зиму протыкать до дна несколько раз в день, чтобы выходили газы. Если этого не делать, появится неприятный привкус. Запах исчезнет, когда закончится процесс брожения.

Квашеную капусту зимой можно хранить в погребе, тогда в доме ее держат не более 3 дней. Если такого помещения нет, выносим ее на улицу, на мороз. В таком виде она хранится еще лучше, не перекисает.

Ничего особо сложного в заготовке хрустящего овоща по бабушкиному рецепту на зиму нет. Эта процедура по плечу даже начинающим хозяюшкам. Главное, выбрать для квашения правильные сорта белокочанного овоща, следовать рекомендациям.

Да, вот еще что: указанное количество соли на килограмм капусты приблизительное. Каждый сорт требует своего количества этого ингредиента. Чтобы не ошибиться, пробуйте на вкус. В любом случае нарезанная капуста должна быть соленее, чем для салата.

источник

Я очень люблю капусту и часто использую ее в приготовлении разных блюд. Ее можно добавлять в свежем виде в салаты, использовать для супов, вторых блюд и выпечки. Но любимое блюдо нашей семьи — квашеная капуста. Никто не сможет приготовить ее так же вкусно, как это делает моя бабушка.

У нее есть свой фирменный рецепт — пальчики оближешь! Поделюсь с вами секретом и расскажу, как готовить квашеную капусту по бабушкиному рецепту.

Не каждый маринованный овощ способен сохранять полезные качества в таком виде. Как правило, термическая обработка убивает все витамины и микроэлементы. Квашеная же капуста, наоборот, в полной мере обладает всеми указанными веществами, укрепляет защитные силы организма, тормозит механизмы старения.

Это связано с тем, что при приготовлении капусты способом квашения активизируются кисломолочные бактерии. Кроме всего прочего, они крайне полезны для микрофлоры кишечника. Квашеная капуста имеет еще один положительный момент: она становится источником йода.

Этот важный микроэлемент обязателен для всех внутренних органов и систем организма, он нормализует уровень сахара в крови.

Среди витаминов, входящих в состав квашеной капусты, имеются такие, как С, К,В1, В2, В12. Немало в ее составе и микроэлементов: йод, фтор, хром, медь, калий и кальций, фосфор, натрий, магний и прочие. Такая подборка витаминов и микроэлементов способствует омоложению человеческого организма.

Помимо этого, квашеная капуста ценится за следующие полезные качества:

содержание аскорбиновой кислоты. Примечательно то, что в процессе квашения ее становится еще больше. Именно она помогает поддерживать иммунитет зимой;
употребляя квашеную капусту каждый день, хотя бы понемногу, можно забыть о простудных заболеваниях;
капуста, приготовленная таким способом, благотворно влияет на десны — они перестают кровоточить;
данный овощ в квашеном виде — сильный антиоксидант, принимающий непосредственное участие в обмене веществ.

Для квашения лучше всего выбирать белокочанную капусту поздних сортов. К самым лучшим из них относятся слава, Каменная Голова, Сибирячка, Амагер. Многих хозяек пугает сорт Амагер в силу того, что кочаны имеют выраженный зеленый цвет.

Ничего страшного в этом нет, достаточно немного подержать такую капусту в погребе и вилки становятся белоснежными. Кроме того, именно этот сорт наиболее подходит для квашения.

Ранние сорта считаются непригодными для квашения — капуста не будет такой хрустящей, а превратится в рыхлую массу. В ранней капусте на порядок меньше полезных веществ, чем в поздней.

Важно обращать внимание на то, чтобы все вилки были белого цвета, без повреждений и присутствия потемневших листьев. Кочаны должны быть чистыми, сочными и хрустящими. Для консервирования лучше подойдут самые крупные вилки, так как с них останется меньше отходов.

Все верхние листья, имеющие зеленоватый цвет, удаляются в процессе подготовки. Если имеются какие-то подпорченные листья, подгнившие или подмороженные места — это все должно быть удалено.

Следует сразу оговориться — получить капусту, в точности такую, как ее готовили наши бабушки, вряд ли удастся. Это неудивительно, ведь главным условием квашения считалось наличие настоящей дубовой бочки. Именно она делала капусту особенной, придавала ей нужный колорит и хруст.

В наши дни, как правило, для квашения используются стеклянные банки, эмалированная посуда и даже полиэтиленовые пакеты. Конечно, за неимением лучшего, приходится квасить в той таре, которая имеется под рукой. Но при этом лучше отказаться от пластмассовых бачков.

В перечень необходимых ингредиентов входят:

3 кг капусты. Все остальные компоненты приводятся из расчета на это количество. Если капусты будет больше, то и количество всех прочих составляющих пропорционально увеличивается;
300 г моркови, которая должна быть яркой и очень сочной;
1 столовая ложка крупной соли (лучше отказаться от использования йодированной, так как от нее готовая капуста от нее станет мягкой). Если соли будет меньше, чем нужно, то на капусте может появиться плесень в процессе хранения. Если же, наоборот, ее будет много, то капусту невозможно будет есть. Соль должна быть выверена самым тщательным образом;
2-5 горошин черного перца;
2-3 лавровых листа;
семена укропа или целые соцветия — по вкусу.

Капуста очищается от верхних листьев и повреждений. Кочерыжку нужно обязательно удалить после того, как кочан будет разрезан на две части. Затем овощ нужно нашинковать тонкой длинной соломкой. Можно делать это с помощью ножа, но это очень долго, к тому же, при такой нарезке нет возможности обеспечить одинаковую толщину соломке из капусты. Очень удобно пользоваться шинковкой — это специальная терка для нарезки капусты нужной длины и толщины. Взвешивать капусту на весах нужно уже после шинковки — именно по этому весу будут отмеряться все прочие компоненты.
Морковь должна быть тщательно вымыта, очищена и натерта на крупной терке. Допускается нарезка ножом на полукруги, если морковь не слишком крупная.
Нашинкованная капуста должна быть соединена с морковью. Овощи нужно немного помять руками, чтобы началось выделение сока. Сюда же вносится соль, затем перетирается уже все вместе.
Следующий этап — укладка овощей. Если это будет бочонок, то надо уложить овощи так, чтобы сверху оставалось немного места для выделившегося сока. На дно нужно положить перец, укроп и лавровый лист. Овощи должны быть уложены очень плотно, для этого их можно утрамбовать кулаком или скалкой. Уже при закладке капусты станет заметно, что начал активно выделяться сок.
Сверху обязательно положить гнет. Раньше, во времена наших бабушек, его специально делали из березы или брали подходящий по размеру камень. Сейчас можно подобрать просто подходящее по размеру блюдо и поставить сверху емкость с водой.
Процесс квашения должен происходить в теплом помещении, на протяжении примерно 4-5 дней. На второй день можно будет наблюдать появление характерной пены. В этом ничего страшного нет, так и должно быть. Пена собирается, а всю толщину капусты надо 2-3 (лучше всего — через каждые 8 часов) раза в день обязательно протыкать до самого дна емкости. Это обеспечит выход ненужных газов, вырабатывающихся в результате квашения. Если оставить пену на месте и пренебречь протыканием, то возникает неприятный прогорклый запах, а так же привкус у капусты. Запах квашения обязательно исчезнет, как только процесс брожения завершится.
Если нет подходящего погреба для дальнейшего хранения квашеной капусты, можно просто вынести емкость на мороз. Это позволит ей хорошо храниться и не перекисать. Гнет при этом остается на своем месте — нельзя допустить отток сока от верхних слоев капусты. Если она останется без сока, то начнет темнеть и портиться.

Если нет подходящего бочонка, то можно попробовать заквасить капусту в банках. Для этого подойдут 2-3 литровые емкости. Смесь капусты, моркови, специй и соли плотно укладывается в них, утрамбовывается. Затем все это заливается рассолом. Для его приготовления нужно на 2 л воды добавить 2 полные столовые ложки соли и столько же сахара. Обязательно перемешать до полного их растворения. Затем рассол заливается в банки до самого верха.

В одну 3-литровую банку уйдет около 1,5 л рассола. Заполненная банка ставится в глубокую тарелку — по мере брожения рассол имеет свойство вытекать наружу. Квашение при таком способе должно происходить при комнатной температуре 2-3 суток. Всю толщу овощей надо протыкать длинным ножом для выхода газов в 3-4 местах банки. По истечении этого времени банку можно закрывать крышкой и убирать в холодильник или погреб.

источник

Здравствуйте, дорогие друзья!

Недавно квасила капусту, уже и винегрет с нею делала. И захотелось поделиться своим рецептом.

Больше других способов я предпочитаю простой старинный классический рецепт квашеной капусты как у бабушки. Наверно, уже привыкла так делать, да и вообще, честно говоря, не очень люблю экспериментировать.

Тем более, капуста по этому рецепту получается очень вкусной, сочной, белой, хрустящей! Все, кому я этот рецепт давала, теперь именно так ее и делают.

Я сделала для вас подробное пошаговое описание с фото, а также голосовую запись в видеоролике.

В принципе это самый обычный простой способ квашения капусты за три дня без уксуса и воды, естественным способом в собственном соку. Но в нем есть один маленький нюанс, один секрет, который я переняла от бабушки, он то и делает капусту особенно вкусной. Я думаю, что мало кто о нем знает.

Квашеная капуста намного полезней свежей, в ней содержится больше витамина С и Р.

Наверно, нет ни одного человека, который не любил бы квашеную капусту: она вкусна сама по себе, в виде салатов (я люблю к капусте добавить соленые огурчики и лук, заправить растительным маслом).

А зимний салат винегрет? Все любят. Я обожаю делать его с фасолью, свеклой, вареной морковью и картофелем, солеными огурчиками и квашеной капустой естественно, добавляю чуть сахара. Вкуснота!

Люблю борщ с квашеной капустой, она добавляет резкости блюду. Варю иногда и щи. Еще очень вкусные получаются вареники с квашеной капустой.

Очень многие привыкли заготавливать квашеную капусту на зиму.

Я уже давно так не делаю, заквашиваю одну баночку, а когда вся капуста съедена, квашу очередную. И расходуется всего один кочан капусты, и времени на приготовление нужно немного, и проблем с хранением нет.

А раньше я делала так, целая история.

Когда я вошла в семью своего супруга, у них было принято заниматься квашением капусты всей семьей, собирались все вместе в один день в одной квартире и шинковали огромное количество капусты. Капуста закупалась тогда мешками.

(Но время было такое, когда заготавливали все впрок, я не помню уже, была ли возможность купить свежую капусту зимой).

Капусту утрамбовывали в банки и увозили в погреб на хранение, нужно было потом каждый день ходить туда, открывать крышки и протыкать капусту, чтобы выходили газы.

Честно говоря, мне эта процедура не понравилась, потому что мы с мамой квасили капусту по-другому, используя старый бабушкин рецепт, и она была вкуснее.

В последующие годы решили квасить капусту каждый у себя дома, не собираясь все вместе. Но хранились банки в одном месте в погребе, и каждый мог взять любую, какая ему понравится. Так вот, мои баночки исчезали из погреба первыми.

Ну вот, теперь перехожу к этому старинному рецепту квашения капусты.

Итак, прежде всего выбираем хорошую капусту. Не все ее сорта годятся для заквашивания. Лучше всего подходит белокочанка. Я покупаю большой кочан, такой, если до него дотронуться, а когда уже и резать начинаешь, он аж скрипит и похрустывает.

Для первоначального этапа нам потребуется соль, нож, разделочная доска, большая миска и большая кастрюля.

Капусту я шинкую соломкой, отрезаю большой кусок, снимаю верхний лист, ставлю на ребро и режу.

Нашинкованную капусту я складываю сначала в большую миску и солю.

Именно так удобнее солить, не надо вымерять, сколько соли требуется на килограмм капусты. Просто солим по вкусу. На большую миску диаметром 30 см я кладу столовую ложку соли без верха, даже чуть не полную.

Хорошенько перемешиваю капусту, пробую на соль и перекладываю уже затем в большую 5-ти литровую кастрюлю, где она будет кваситься.

Таким образом частями режу и солю капусту, набиваю ею плотно кастрюлю почти до верха.

Сверху кладу тарелку или перевернутую крышку от другой кастрюльки, ставлю груз, в качестве которого я использую трехлитровую банку с водой.

Спрашиваете, где морковь? Нет, я про нее не забыла, но она войдет в свою роль чуть позже, почему, я далее объясню.

Кастрюлю с капустой ставим в теплое место, окружающая температура должна быть градусов 20-22. Если температура будет меньше, капуста не будет бродить или будет очень медленно. При сильном тепле процесс брожения будет слишком быстрым, а капуста станет не вкусная.

Оптимальное время заквашивания должно быть 72 часа, т.е. 3-е суток. В этот период утром и вечером снимаем груз, прокалываем капусту в нескольких местах вилкой или лопаткой, чтобы вышли газы.

Через некоторое непродолжительное время водружаем груз обратно.

Прошло трое суток, снимаем груз, чистим пару крупных морковок и трем их на терке прямо в кастрюлю с капустой.

Хорошенько перемешиваем, достаем ручками до самого дна.

Выкладываем готовую капустку в банку.

В кастрюле у нас остался рассол, я кладу в него ложку сахара, перемешиваю и выливаю такой подслащенный рассол в банку с капустой. Сахар и резкость придает капусте, и особый приятный вкус. Поэтому я всегда делаю квашеную капусту с сахаром — рецепт такой у меня.

Вот и все, квашеная капуста по рецепту как у бабушки готова, храним ее в холодильнике.

А секрет приготовления в том, что морковь добавляется уже после заквашивания капусты, таким образом она не впитывает в себя лишние газы от брожения и остается более плотной и со своим естественным вкусом. Кроме того, дополнительное перемешивание капусты с морковью после заквашивания перед раскладкой в банки способствует большему выходу газов и капуста получается очень вкусной, сочной и хрустящей. Всем советую!

С уважением, автор блога «Уют и тепло моего дома» Ольга Смирнова

Вкусные рецепты на нашем блоге:

источник

В этой статье рассказывается о старинном классическом рецепте квашения капусты по бабушкиному рецепту. В нынешнее время очень легко приготовить вкусную квашеную капусту, как получалось у бабушек.

Квашеная капуста — продукт, который получается при молочнокислом брожении. Это национальное блюдо многих народов. В России это блюдо очень распространенное и популярное. Квашеная капуста имеет полезные свойства, положительно влияющие на укрепление иммунитета, нормализации микрофлоры кишечника. Человек, который постоянно кушает этот продукт, не подвержен частым заболеваниям, у него нормальное пищеварение, следовательно, он имеет здоровый и свежий цвет кожи лица.

Следует добавить такой факт, что квашеная капуста — очень полезный источник витаминов, необходимый всем в зимний и весенний период, имеет небольшую стоимость. При процессе квашения капусты сохраняются все полезные вещества капусты, а также они увеличиваются. В такой капусте содержится огромное количество витаминов С, Р, В1, В2, Е, калия, магния, кальция и железа. Калорийность квашеной капусты на 100 г. составляет около 24 ккал, что делает этот продукт низкокалорийным.

Пошаговый рецепт засолки описан с добавлением фото, также записано видео засолки капусты на зиму.

Бабушкин рецепт квашеной капусты самый обычный и простой в приготовлении, так за несколько дней капуста кваситься естественным образом в собственном соку. В этом случае получается самая вкусная квашеная капуста. Но в таком рецепте есть и маленький секрет, который использовали бабушки, чтобы получить настоящую квашеную капусту. Именно этот секрет делает капусту очень вкусной и полезной.

Каждый человек любит такие соления, их кушают в чистом виде, могут с ними готовить различные салаты, добавлять в первые блюда, в изделия из теста.

Хозяйки могут квасить капусту на зиму в банках. Однако, это очень трудоемкий процесс, и поэтому квасить капусту лучше по мере ее потребления. В этом случае, не надо приобретать капусту кочанами в большом объеме, тратить много времени на ее приготовление, и думать, где же хранить квашеную капусту в банках.

Однако, если семья большая и все любят кушать такое соление, то лучше квашеную капусту заготавливать большими партиями, хранить ее в банках или дубовой бочке в погребе.

Капуста по бабушкиному рецепту получается великолепной на вкус, и в один миг съедается.

Как приготовить квашеную капусту по старинному рецепту

Рецепт является очень легким и также проверенным временем.

Необходимо купить на рынке или в магазине кочанную капусту. При покупке капусты лучше выбирать белокочанный сорт. Лучшим периодом для того, чтобы заквасить капусту будет середина осени, приблизительно октябрь. В это время года уже созревает зимняя капуста. Она и подходит для квашения, поскольку летние сорта не пригодны для этого. Морковь необходимо купить плотную, сладкую, которая имеет ярко-оранжевый цвет.

Для этого понадобится:

Капуста белокочанная — 2-3 кочана;
Морковь — 5-6 небольших штук;
Соль — можно морскую можно каменную;
Сахар — 1 ложка.

Необходимо приготовить доску разделочную, большой острый нож, объемную эмалированную миску, ведро или большую кастрюлю, можно деревянную небольшую бочку из дуба (так как это лучшая тара для квашения капуста по старинному рецепту бабушки, но в настоящее время такую сложно найти), и соль. Можно также для закваски капусты использовать емкости из нержавеющего металла.

Далее, наш овощ необходимо нашинковать, для чего капуста нарезается большими кусками, а потом уже шинкуется соломкой (если мелко нарезать, тогда она будет более мягкой, но это зависит от вкуса). Для того, чтобы капуста после закваски хрустела, лучше нарезать ее не более 5 мм. Верхние листы с капусты снимаются, и потом только она режется.

Нарезанная капуста складывается в объемную тару, можно пластовую, и солится. Этот способ добавления соли самый удобный, поскольку не надо вымерять количество соли на килограмм капусты. Продукт необходимо посолить по вкусу. Если миска имеет диаметр около 30 сантиметров, необходимо положить 1 ст. ложку без горки.

После этого, капуста тщательным образом перемешивается, и ее необходимо хорошенько помять, с нее выделиться сок. Однако, по рецепту бабушки, мять ее с большой силой не надо, потому что она станет слишком уж мягкой. Тут следует помнить, что если капуста будет недомятой, то она станет твердой, и приведет это к тому, что продукт засохнет.

Потом капусту надо попробовать на вкус по соли, и далее уже переложить в большую емкость, лучшим вариантом будет эмалированное ведро. До самых краев не надо забивать ведро, потому, что неудобно будет выпускать воздух из соления. Там проходит процесс квашения капусты.

Утрамбовка капусты в эмалированном ведре, где ее необходимо складывать слоями, и каждый слой приминать, таким образом, убираются пустоты. На емкость с нарезанной и посоленной капустой кладется тарелка либо большая крышка (ее надо перевернуть), а на нее сверху ставится груз, для чего можно использовать трехлитровую банку, в которой налита вода либо камень.

На этом этапе не следует класть нашинкованную морковь, это делают позже.

Емкость с капустой необходимо поставить в теплое место. Если температура будет выше нормы, то брожение будет очень быстро проходить, и капуста не будет такой вкусной. Если будет мало тепла, то брожение вообще не будет проходить либо будет медленный процесс брожения, в результате вообще не получится квашеного продукта. Так, при закваске капусты оптимальной температурой будет комнатная температура, около 22 градусов.

На такой стадии никаких действий больше не надо. Капуста начнет выделять сок, и будут появляться пузыри.

Для процесса квашения в домашних условиях оптимальным времен является 3 или 4 суток. За это время необходимо дважды в день прокалывать капусту, для того чтобы выпустить газы. На поверхности выступает пена, которую необходимо убирать. А также может образоваться плесень, ее надо удалить с поверхности капусты, а тарелку, на которой стоит гнет, промыть под проточной водой. Таким образом, капуста проветривается, и с нее убирается горечь. Лучше эту процедуру проводить один раз в несколько дней. Позже появление такой пены и газов сводится к нулю.

После того, как прошло 3 суток, натертую морковь на крупной терке добавляют в емкость с капустой, и все тщательно перемешивают. После чего, необходимо все тщательно перемешать, для этого переворачивают капусту руками с самого дна.

Потом выкладывают капусту в банки. Банки лучше предварительно простерилизовать, чтобы избежать дальнейшего возникновения вредных микроорганизмов.

В рассол, который остался в ведре, после того как вытащили капусту, необходимо добавить ложку сахара и перемешать. Такой рассол выливают в банку, в которой находится капуста, можно добавить немного растительного масла. Сахар в этом случае делает вкус капусты очень приятным, а также резким.

Здесь рассмотрены все этапы процедуры квашения капусты. Попробуйте эту вкусную хрустящую капусту по бабушкину рецепту, и далее этот рецепт будет переходить из поколения в поколение. Квашеную капусту лучше хранить в холодном месте, желательно в холодильнике.

В чем же заключается секрет очень вкусной квашеной капусты. Тут все зависит от того, в какой момент хозяйка положит натертую морковь. Как это влияет на вкус. Дело в том, что если морковку положить после того, как капуста заквасится, то она не впитает в себя лишние газы. Также, когда перемешиваете капусту с морковью после заквашивания перед самим процессом разложения капусты по банкам, газы больше выходят, в результате получается очень вкусный и сочный продукт.

Очень вкусную квашеную капусту по бабушкиному рецепту можно приготовить в рассоле. На ее засолку уйдет не более 3 дней.

Для этого понадобится:

Капуста белокочанная — 1 кочан около 2 кг;
Морковь — 1 штука;
Соль — 1 столовая ложка;
Сахар — 2 столовых ложек;
вода — полтора литра

Для этого рецепта необходимо выбрать зимний сорт капусты, чтобы листья были хрустящими и крепкими. Морковку надо выбрать хорошо вызревшую, яркого цвета.

В первую очередь капусту необходимо очистить от верхних листьев, и нарезать соломкой. Морковку натереть на терке, лучше крупной. И все это перемешать в предварительно подготовленной миске.
Затем овощи плотным слоем уложить в банки, постоянно утрамбовывая руками или скалкой. Если есть предпочтения в пряном аромате, то можно добавить лавровый лист или душистый перец.
В этот момент необходимо приготовить рассол. Надо закипятить воду, добавить туда соль и сахар, и остудить его. Заливать капусту необходимо холодным рассолом, для того, чтобы она не стала слишком мягкой и не потеряла свою хрусткость.
После того, как в банку с капустой и морковкой, залит рассол, ее необходимо поставить в широкую емкость, так лишняя жидкость будет стекать туда. Банку с капустой лучше поместить в теплое место.
Когда рассол будет вытекать из банки, это значит что начался процесс брожения.
Когда жидкости станет меньше, необходимо будет примять овощи длиной деревянной палкой. Через несколько дней (приблизительно через три дня) можно увидеть, что капуста готова. Так рассол больше вытекать не будет из банки, а капуста опустилась — все это подтверждает готовность продукции.
Далее надо капусту опять перемешать палкой, утрамбовать и банки с капустой поставить в холодильник. Предварительно плотно закрыть крышкой.

Такие рецепты будут актуальны на каждом столе!

источник

Квашеная капуста получается хрустящая, сочная, вкусная, ароматная и супер полезная.

За рецепт огромное спасибо моей бабушке, которая подробно рассказала все тонкости. А мы уже много лет едим и вспоминаем ее добрым словом. У бабушки самая вкусная капустка 🙂

Делюсь рецептом и открываю секреты…

Качан капусты 2,5 — 3 кг или несколько качанов меньшего размера очищаю от верхних листьев, разрезаю на 2 части, удаляю кочерыжку и шинкую соломкой. Я не шинкую ножом, это долго 🙂 использую специальную терку — шинковку.

Морковь 300 г, очищаю и натираю на крупной терке.

Готовлю на кухонном столе, получается большая кучка капусты + сверху морковь + лавровый лист 5 шт + перец горошком 15 шт = перемешиваю руками, не мну и не давлю.

В чистую стеклянную банку 3-х литровую, плотно накладываю рукой подготовленные овощи и утрамбовываю кулаком.

В 2 литра холодной воды добавляю 2 столовые ложки соли (с горкой) и 2 столовые ложки сахара (с горкой). Перемешиваю до растворение соли и сахара — готово.

В банку с капустой заливаю рассол доверху (уходит примерно 1,5 литра).

Помещаю банку в тарелочку, так как рассол будет вытекать в процессе квашения и оставляю при комнатной температуре 22-25С. В комнате не должно быть прохладно, так как замедляются процессы, но и не жарко. Банку с капустой не накрываю.

На приготовления квашеной капусты уходит 2-3 суток.

Важно. Каждые 8 часов капусту необходимо прокалывать (делаю это длинным ножом) Опускаю длинный нож в банку до самого дна, так делаю в 3-4 разных местах банки. Именно это и придаст вашей капусте хрустящий вкус, так как при прокалывании выходит лишний газ, который образуется.

Примерно через 12 часов рассол начнет вытекать из банки, и вы заметите пузырики, это нормально. Через 1,5 суток рассол может слегка загустеть и помутнеть.

Через 2-3 суток процессы квашения затихают, а капуста уже готова.

Пробую капусту каждый раз как протыкаю ножом. Как только капуста приобрела вкус и аромат а это через 2 суток и мне уже вкусно, накрываю банку крышкой и отправляю в холодильник. Кушать можно сразу, но я люблю когда холодненькая. С этого момента храню в холодильнике. Хранить можно несколько месяцев, но у меня такого не бывает 🙂 .

Квашеная капуста — отменная закуска к застолью и отличное дополнение к мясу или блюдам из картофеля .

— капусту выбираю зимних сортов — плотная, твердая, белая. Именно поэтому капусту квасят ближе к зиме. Летняя капуста для этого не подходит.

— не придерживаюсь примет, определенных дней или лунного календаря 🙂 у меня всегда капуста получается хрустящая и сочная, главное готовить с любовью.

источник

В российских семьях квашеной капусте в рационе питания отводится почетное место. Это полезный и вкусный продукт. Рецептов заготовок на зиму немало, у каждой хозяйки есть свои оригинальные варианты. Многие из рецептов уходят своими корнями в далекое прошлое. О том, как квасить капусту по «Бабушкиному» рецепту, пойдет речь.

Технология квашения капусты несложный процесс, если соблюдаются определенные правила. С работой справляются даже молодые хозяйки. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно позаботиться о выборе кочанов. Ведь не любой белокочанный овощ подходит.

Опытные хозяйки советуют брать для заквашивания сорта среднепоздних и поздних зимних сроков созревания. Лучше всего использовать:

Славу и Московскую позднюю;
Сибирячку и Колобок;
Каменную голову и Амагер.
Белорусскую и Славу-1305;
Подарок и Надежду;
Мегатонн, Стахановку;
Славянку и Зимнюю Грибовскую.

Сразу после срезки кочаны поздних сортов бывают зеленоватыми, но до момента квашения, полежав в погребе или подвале, листья отбеливаются.
Вкусная заготовка на зиму получается из белых сочных хрустящих кочанов. Они содержат достаточно сахара и сока, способствующего процессу брожения.
Выбирать нужно большие, плотные кочаны, тогда практически отходов не будет.

Наши бабушки для квашения белокочанного овоща брали одни и те же ингредиенты. Пропорции соблюдались строго. Особенно это касалось соли: недостаток или переизбыток этой специи может испортить конечный продукт.

Чтобы приготовить квашеную капусту по «Бабушкиному» рецепту, необходимо подготовить следующий набор продуктов, рассчитанный на килограмм овоща:

1-2 моркови;
столовая ложка крупной соли без добавок;
2-4 горошины черного перца;
1-2 лавровых листа;
веточки укропа с зонтиками.

Никто не станет оспаривать тот факт, что в современных условиях квашеная капуста, приготовленная по «Бабушкиному» рецепту, будет отличаться. Ведь в старину для хранения продукта использовали дубовые кадки. Древесина придавала квашению неповторимый аромат и хрусткость.

В настоящее время квасят белокочанный овощ в эмалированной посуде или в стеклянных банках, в пластиковых контейнерах или мешках. Да и ингредиенты чаще всего покупают на рынке, а не выращивают сами.

Приступая к квашению капусты по «Бабушкиному» рецепту, следует подготовить овощи и посуду. Кастрюлю промывают с содой и ошпаривают кипящей водой. Точно так же поступают с другими емкостями, чтобы уничтожить вредные бактерии.

После этого занимаются овощами:

Морковь промывают, очищают от кожицы.
После повторного промывания выкладывают на чистую салфетку для просыхания.
Затем измельчают в кухонном комбайне или натирают на терке.
Морковь складывают в отдельную емкость.
Отобранные для квашения вилки очищают от внешних листьев, срезают любые повреждения. Если хозяйка неуверена в чистоте кочанов, то их можно промыть под проточной водой и обсушить.
После этого взвешивают белокочанный овощ, ведь от его массы зависит количество остальных ингредиентов.
Для нарезки капусты по «Бабушкиному» рецепту используют большой нож, специальные станки: все зависит от предпочтения хозяйки. Шинкуют овощ тонкими пластинками и складывают в большой таз.
На дно кастрюли кладут капустные листья, сухие ветки укропа с зонтиками, добавляют немного соли.
Для получения сочной и хрусткой капусты ее необходимо хорошо обжать, чтобы выделился сок. Эту работу можно выполнять на чистом столе. Но опытные хозяйки предпочитают перетирать белокочанный овощ в большом тазу.
Насыпать в таз капусту, добавить морковь и соль. Перетирают так же, как обминают тесто.
Как только появится сок, овощи выкладывают в емкость для квашения и готовят новую порцию. Каждый слой хорошенько утрамбовывают.
В зависимости от сорта и сочности капусты с добавлением соли нужно быть аккуратными. Чтобы не пересолить, перемешанные овощи пробуют на вкус. Если в пропорциях нет ошибки, то капуста будет немного соление, чем для салата.
Сверху каждый нашинкованный слой присыпают черным перцем и лавровым листом, а по завершении работы кладут веточки укропа и капустные листья.
Последний слой белокочанной капусты не должен доходить до края емкости примерно на 10 см. В процессе брожения овощи выделяют много сока. Если положить капусту до края, то рассол просто вытечет.
Накрыть овощи для квашения чистым полотенцем, сверху уложить деревянный кружок или большую керамическую тарелку. На нее сверху гнет, чтобы придавить овощи. В старину в качестве гнета использовали специальные камни, от которых капуста не теряла цвета и вкусовых свойств. Современные хозяйки используют трехлитровую банку с водой.
Устанавливаем емкость на поддон, чтобы сок не повредил пол или стол (в теплом помещении).
На вторые сутки на капусте, квашенной по «Бабушкиному» рецепту, появится пена. Пришло время проткнуть заготовку (это делают несколько раз в день), чтобы удалить газы, иначе квашеные овощи будут иметь затхлый привкус.

Держать емкость в тепле нужно несколько дней в зависимости от условий хранения. Если капусту по «Бабушкиному» рецепту держат в погребе, то достаточно 2-3 дней. Если на улице, то выдерживают до тех пор, пока не появится ощутимая кислинка.

В квартире будет присутствовать неприятный запах, он исчезнет, когда брожение прекратится.

У каждой хозяйки есть свои изюминки в приготовлении квашеной капусты по «Бабушкиному» рецепту. Вот некоторые из них:

Бабушки не знали о лунном календаре, но интуитивно ориентировались на небесное тело. В дни полнолуния и на растущей Луне белокочанный овощ становится сочнее. А это влияет на вкус и хрусткость готового продукта.
Если говорить о днях недели, то мужчинам для квашения капусты стоит выбирать понедельник, вторник и четверг, а женщинам – соответственно среду, пятницу и субботу.
Из капусты, попавшей под первые осенние заморозки, получается наиболее вкусная заготовка – плотная, хрустящая.
Опытные хозяйки во избежание размягчения капустных полосок квасят белокочанный овощ с сухой горчицей. Порошком посыпают дно емкости. После того как уложена все капуста, сверху заготовку можно накрыть тканью, смоченной в разведенном горчичном порошке, а сверху кружок и груз. Горчица не позволяет развиваться бактериям, а из-за того, что гнилостные процессы не начинаются, квашеная капуста по «Бабушкиному» рецепту отличается отменным вкусом и хрусткостью.
Добавив при квашении в часть заготовок на зиму клюкву, яблоки или свеклу, можно получить оригинальные варианты, подходящие для приготовления различных салатов.

Сохранить капусту в свежем виде проблематично. А ведь этот овощ, богатый витаминами, должен обязательно присутствовать зимой в рационе каждой семьи. Квашеная капуста хранится в течение восьми месяцев, не теряет вкусовых и полезных свойств.

Для хранения квашеного белокочанного овоща необходимо прохладное темное место – холодильник или погреб. Температура должна быть не выше +5 градусов, иначе процесс брожения будет продолжаться, капуста перекиснет.

Сельские жители выносят емкости с капустой в кладовку, а горожане – на балкон. Замороженная заготовка хранится отлично, витамины и хрусткость сохраняются. Для удобства потребления капусту можно расфасовать по банкам и поставить в холодильник или разложить порционно в целлофановые мешочки и держать в морозильной камере или на балконе в ведре.

Теперь ясно, как квасить капусту по «Бабушкиному» рецепту. Зимой из нее можно приготовить массу вкусностей, обеспечив семью витаминами.

источник