Кабачки жареные с помидорами требования к качеству

Кабачки, жаренные с помидорами или с помидорами и грибами с соусом (II категория)

Внешний вид — овощи нарезаны равномерно, обжарены до золотистой корочки, выложены на тарелку (вокруг кабачков помидоры, сверху на кабачках жареные грибы), политы соусом или сметаной, украшены зеленью. Вкус и запах — свойственные обжаренным овощам, выраженный аромат грибов, кабачков, соуса. Цвет — корочка на кабачках золотисто-желтая, грибы светло-коричневые. Консистенция — овощи мягкие, сочные, корочка нежная.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 250 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Кабачки очищенные нарезанные кружочками	149		149		г
2	Мука пшеничная	5		5		г
3	Жир кулинарный «Белорусский»	5		5		г
4	Грибы белые очищенные	77		77		г
5	Помидоры свежие нарезанные кружочками	79		79		г
6	Жир кулинарный «Белорусский»	15		15		г
7	Соус сметанный	Сборка, смешивание		50		50		г
ИТОГО			380		380		г

Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью. Соусы: сметанный, сметанный с томатом.

Вкус: свойственные обжаренным овощам, выраженный аромат грибов, кабачков, соуса..
Внешний вид: овощи нарезаны равномерно, обжарены до золотистой корочки, выложены на тарелку (вокруг кабачков помидоры, сверху на кабачках жареные грибы), политы соусом или сметаной, украшены зеленью..
Консистенция: овощи мягкие, сочные, корочка нежная..
Цвет: корочка на кабачках золотисто-желтая, грибы светло-коричневые..
Запах: свойственные обжаренным овощам, выраженный аромат грибов, кабачков, соуса..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник статьи: http://fort.crimea.com/catering/3217-kabachki-jarennye-s-pomidorami-ili-s-pomidorami-i-gribami-s-sousom.html

Кабачки, жаренные с помидорами или с помидорами и грибами с соусом (I категория)

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Кабачки очищенные нарезанные кружочками	224		224		г
2	Мука пшеничная	5		5		г
3	Жир кулинарный «Белорусский»	5		5		г
4	Грибы белые очищенные	77		77		г
5	Помидоры свежие нарезанные кружочками	79		79		г
6	Жир кулинарный «Белорусский»	15		15		г
7	Соус сметанный	Сборка, смешивание		50		50		г
ИТОГО			455		455		г

Вкус: свойственные обжаренным овощам, выраженный аромат грибов, кабачков, соуса..
Внешний вид: овощи нарезаны равномерно, обжарены до золотистой корочки, выложены на тарелку (вокруг кабачков помидоры, сверху на кабачках жареные грибы), политы соусом или сметаной, украшены зеленью..
Консистенция: овощи мягкие, сочные, корочка нежная..
Цвет: корочка на кабачках золотисто-желтая, грибы светло-коричневые..
Запах: свойственные обжаренным овощам, выраженный аромат грибов, кабачков, соуса..

Источник статьи: http://fort.crimea.com/catering/3219-kabachki-jarennye-s-pomidorami-ili-s-pomidorami-i-gribami-s-sousom.html

Тыква кабачки баклажаны жареные (ТТК3619)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тыква кабачки баклажаны жареные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тыква кабачки баклажаны жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Тыква			1786	1250
или кабачки			1866	1493
или баклажаны			1349	1282
Мука пшеничная			50	50
Масло растительное	60	60
Выход			—	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные овощи нарезают, панируют в муке, солят и жарят на масле растительном.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/12/02/tykva-kabachki-baklazhany-zharenye-ttk3619/

Кабачки, жаренные с помидорами или с помидорами и грибами с соусом (III категория)

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Кабачки очищенные нарезанные кружочками	149		149		г
2	Мука пшеничная	5		5		г
3	Жир кулинарный «Белорусский»	4		4		г
4	Помидоры свежие нарезанные кружочками	79		79		г
5	Жир кулинарный «Белорусский»	10		10		г
6	Соус сметанный	Сборка, смешивание		50		50		г
ИТОГО			297		297		г

Вкус: свойственные обжаренным овощам, выраженный аромат грибов, кабачков, соуса..
Внешний вид: овощи нарезаны равномерно, обжарены до золотистой корочки, выложены на тарелку (вокруг кабачков помидоры, сверху на кабачках жареные грибы), политы соусом или сметаной, украшены зеленью..
Консистенция: овощи мягкие, сочные, корочка нежная..
Цвет: корочка на кабачках золотисто-желтая, грибы светло-коричневые..
Запах: свойственные обжаренным овощам, выраженный аромат грибов, кабачков, соуса..

Источник статьи: http://fort.crimea.com/catering/3218-kabachki-jarennye-s-pomidorami-ili-s-pomidorami-i-gribami-s-sousom.html