Если не досолить квашеную капусту

Вкусная квашенная капуста без соли и с солью – пошаговые рецепты приготовления с фото и видео

Такой полезный овощ, как капуста, рекомендован к употреблению круглый год. К счастью, возможность включать её в свой рацион в любой сезон есть, поскольку капуста очень хорошо хранится до следующего урожая. Но она может быстро приесться. Чтобы этого не произошло, можно разбавить свой рацион квашеной капустой.

Для тех, кто хочет обогатить свой рацион полезным овощем существует хороший способ её квашенья или соления. Такие традиционные домашние заготовки являются отличным способом разнообразить зимнее меню вкусно и с пользой. Вы сможете добавить что-то новое из привычных продуктов.

Многие пытаются рассчитать, сколько соли нужно использовать на 1 кг капусты. А потом всячески эти показатели уменьшают, чтобы получить максимально полезный продукт.

Хорошие новости для приверженцев правильного питания: закваска капусты возможна без грамма соли и даже без уксуса. Получится не менее вкусно, но более полезно. Ведь зачем добавлять соль, если вполне можно этого и не делать?

Убрав из рецепта соль, вы устраняете причину возникновения главной проблемы в готовке – недосоленный или пересоленный продукт. А значит и исправлять вам в последствии ничего будет не нужно!

В интернете существует множество интересных фото и видео рецептов. Они отличаются в первую очередь ингредиентами. Кто-то любит добавлять в блюдо мёд или сахар, буряк или морковь, лимон или уксус.

Сегодня мы представим вам самые популярные и проверенные временем рецепты. Попробовав такую капустку, вы поймете, почему многие любят готовить закуску именно этим способом!

Квашенная капуста без соли – это настоящая находка для сыроедов. Ведь они, как правило, стараются не только употреблять продукты в сыром виде, но и полностью исключить из своего рациона соль.

Это очень удобный рецепт, ведь блюдо нельзя пересолить и тем самым его испортить.

Чтобы приготовить всё правильно, необходимо соблюдать все условия и пропорции нашего пошагового рецепта.

Главное понять, сколько расходуется дополнительных ингредиентов на 1кг капусты. Тогда можно будет увеличивать или уменьшать объемы заготовки.

капуста 2 кг
морковь 2 шт.
уксус 9% 200 мл
вода 1 л
черный перец-горошек 4 шт.
душистый перец-горошек 4 шт.
гвоздика 3 шт.
кориандр ч. л.

С головки капусты удалите все вялые или поврежденные листья, порежьте её на 4 части и нашинкуйте как можно мельче.

Морковь очистите, вымойте и натрите на крупной тёрке. Смешайте её с капустой. Лучше всего это делать руками. Некоторые любят добавлять на этом этапе немного тертой свеклы. Так капуста получается более интересного цвета.

Теперь к овощам добавьте специи и ещё раз тщательно вымешайте.

Поместите капусту с морковью в трехлитровую (или литровую) бутыль или кастрюлю немного примните. Можно также брать небольшую дубовую бочку.

Необходимо приготовить рассол. Для этого возьмите воду, влейте в неё уксус и дайте покипеть в течение пары минут.

Снимите рассол с огня и сразу же залейте им капусту. Накройте банку крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре. Затем уберите капусту в холодильник.

На следующий день вы уже сможете подать квашенную капусту без соли к столу. Приятного аппетита!

Для тех, кому не нравится кислинка, которую придаёт этой закуске уксус, есть рецепт, где он не принимает участия.

В процессе приготовления важно соблюдать все соотношения продуктов и использовать их в нужном объеме. Тогда закуска получится именно такой, как нужно.

Важно: квашеная капуста будет качественной, если в течение того времени, пока она находится под гнётом, периодически снимать крышку и делать в поверхности массы проколы. Это даст возможность выйти излишкам углекислого газа, и капуста не будет горчить.

Количество порций – 10

Время приготовления – 2 часа

2 кг белокочанной капусты;
2 моркови среднего размера;
1 столовая ложка семян укропа;
1/3 стакана ягод клюквы.

Капусту очистите от подпорченных листьев, морковь почистите и тщательно вымойте.
Мелко нашинкуйте капусту, а морковь измельчите на крупной тёрке.
Соедините капусту с морковью, всыпьте семена укропа и хорошенько перемешайте руками, немного разминая овощи.
Растолките в ступке ягоды клюквы и примешайте их к капусте.
Уложите капусту в большую ёмкость. Желательно, чтобы это было эмалированное ведро или кастрюля. Плотно утрамбуйте массу.
Накройте капусту плоской тарелкой, так чтобы она лежала непосредственно на содержимом ёмкости. Теперь сверху на тарелку поставьте что-то тяжёлое, что весит не меньше 15 кг. В таком виде капуста должна простоять сутки.
По прошествии этого времени пресс можно ослабить, поставив сверху на тарелку трёхлитровую бутыль с водой. Затем оставьте капусту ещё на сутки.

Совет: если вы не собираетесь квасить капусту в таких количествах или же вам нужно заквасить её гораздо больше, соль нужно класть из расчёта 25 г на кило капусты.

Вкусная и полезная закуска готова! Осталось разложить её по чистым сухим банкам и отправить на хранение в холодильник.

Желание свести к минимуму употребление соли похвально, но эта добавка имеет право присутствовать в рационе в ограниченных количествах. Так что не лишним будет освоить классический рецепт квашеной капусты с солью.

Количество порций – 15

Время приготовления – 2 часа

Важно: с определённых пор в продаже появилась йодированная соль, и многие люди тут же кинулись заменять ею обычную, поскольку эта намного полезнее. Это так, но оказалось, не для всех кулинарных целей йодированная соль подходит. К примеру, солить ею квашеную капусту категорически запрещается. В процессе квашения происходит брожение, вызываемое молочной кислотой. А йод существенно тормозит выработку этой самой кислоты. Так что в итоге вместо того, чтобы забродить, капуста может просто протухнуть. То же касается и морской соли, поскольку она содержит йод.

Очистите капусту от вялых и подпорченных листьев и мелко нашинкуйте.
Морковь очистите от кожуры, тщательно вымойте и измельчите на крупной тёрке.
Посолите капусту и хорошенько разомните её руками, чтобы соль равномерно распределилась по всей массе.
Когда капуста пустит сок, смешайте её с морковью, так же руками.
Переложите получившуюся массу в кастрюлю, подберите крышку меньшего размера или плоскую тарелку, чтобы она полностью помещалась в кастрюлю. Оберните эту крышку пищевой плёнкой или полиэтиленовым пакетом, накройте капусту и поставьте сверху что-то тяжёлое.
Под гнётом капуста должна простоять трое суток при комнатной температуре.
По прошествии этого времени ещё раз хорошенько вымешайте капусту руками и разложите по банкам. Залейте её оставшимся рассолом, накройте капроновыми крышками. Хранить закуску нужно в холодильнике.

Совет: случается так, что готовая капуста кажется недосоленной. И возникает вопрос, можно ли это как-то исправить. Если просто посыпать готовую капусту солью, вкус будет уже не тот.

Так что если нужно досолить капусту, во-первых, лучше определить это до того, как она будет полностью готова. А во-вторых, для досолки растворите соль в небольшом количестве холодной воды, сделайте в капустной массе проколы и равномерно полейте её этой водой.

Осторожно: если вы чувствуете странный запах, вкус или капуста приобрела серый цвет в процессе хранения — от употребления продукта в пищу лучше отказаться.

Известный автор книги о живой пище предлагает рецепты, которые способны вернуть организму молодость и энергию. Один из них описывает способ закваски капусты без соли. Для увеличения полезных свойств закуски в него кладут шунгитовый камень. Он имеет антисептические свойства, а также способность абсорбировать свободные радикалы и другие опасные вещества.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 41

капуста белокочанная – 3 кг;
морковь – 1 кг;
перец чили (кайенский) – 0.5 ч.л.;
перец болгарский сухой (хлопья) – 80 г.

Вымойте капустные вилки, отделите вялые и поврежденные листки. Отделите от каждого кочана капусты 5-6 верхних листов. Половину возьмите и выложите ими дно бочки или другой емкости (к примеру, трехлитровой банки), в которой будете производить квашение.
Остальную капусту нарежьте крупными кусками (около 3 см шириной), кочерыжку можно не выбрасывать, а нарезать пластинками.
Морковь вымойте, почистите и нарежьте. Но не мелко, как в обычном рецепте, а тонкими кружочками.
Сложите в большую емкость овощи и два вида перца. Очень тщательно перемешайте, чтобы составляющие распределились равномерно.
Переложите капусту в бочку, застеленную листьями. Немного примните руками. Наверх опять положите целые листья. Залейте аккуратно фильтрованной водой. Она должна примерно на 1 см покрывать листья, иначе в капусту попадет воздух, и продукт будет испорчен. Поставьте сверху емкость с водой, чтоб получился гнет. Сверху накройте натуральной тонкой тканью (можно марлей), чтобы не попал мусор.
Бродить капуста должна в теплом месте. Каждые несколько часов нужно придавливать емкость с водой, чтобы выходил углекислый газ.
Через 2 дня груз можно убрать, а капусту поставить в холодное место. Если квасили в банках, тогда проще всего убрать в холодильник. Наверх положите по одному шунгитовому камню. Убедитесь, что жидкость хорошо покрывает овощи. Капуста, квашенная по рецепту Зеланда, будет готова полностью через неделю.

Деятель альтернативной медицины написал целую книгу о квашеной капусте. Будучи сторонником бессолевой диеты, Брэгг перенял данный рецепт у жителей Балкан, которые славятся долголетием. Автор отмечал, что брожение происходит посредством не соли, а самих компонентов, которые входят в состав блюда.

Обязательным компонентом являются семена укропа и тмин, которые участвуют в процессе ферментации. Желательно использовать и сушеную морскую капусту, как источник многих полезных веществ (в том числе йода). Кроме этих продуктов, можно добавлять различные овощи по своему усмотрению.

Совет: капусту лучше брать зеленую, более молодую. Считается, в таком виде она содержит больше полезных веществ.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 46

капуста белокочанная – 4 кг;
морковь – 0.5 кг;
чеснок – 0,5 головки;
семена укропа – 1 ст.л.;
семена тмина – 1 ст.л.;
ламинария сухая – 3 ст.л.

Семена нужно перемолоть до порошкообразного состояния, чтобы они не ощущались целиком в капусте. Смешайте их с сухой молотой ламинарией.
Чеснок режете как можно мельче. Капусту нарежьте крупной соломкой. Морковь можно соломкой, а можно – на терке для «корейки». Тщательно перемешиваете.
Моете и высушиваете трехлитровые банки. Перекладываете слоями, слегка утрамбовывая: овощи, затем молотые компоненты и чеснок, затем опять овощи, и так до плечиков банки.
В отличие от способа с применением соли, здесь нужно не забыть залить все водой примерно на 2 см. Можно поставить в банку узкую бутылку с водой в качестве гнета. Накройте банку сухой тонкой тканью. Кваситься капуста должна при комнатной температуре. 2-3 раза в день протыкайте ее ножом или шашлычной палочкой, так как должна выходить лишняя углекислота.
Готова капустка будет через 3 или 4 дня (в зависимости от температуры в помещении). Тогда ее нужно переставить в погреб или холодильник.
В рецепте указаны обязательные ингредиенты. Но Брэгг, по примеру средиземноморцев, советует добавлять и другие овощи, нарезав соломкой: цветную капусту, маленькие зеленые помидоры, репу, огурчики и другие, по вашему усмотрению. Каждого вида овоща можно добавлять 100-200 г на 5 кг капусты.

Известный в России врач считает капусту очень полезным продуктом. Он также советует квасить капусту без использования соли. Следует учитывать, что в рецепте указан один кочан капусты, который, собственно, и будет солиться. Но вам понадобится два. Второй будет использоваться для рассола, и позже вы его выбросите.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 27

капуста белокочанная (средняя) – 1 кочан;
морковь – 150 г;
чеснок – 6 зубков;
семена укропа – 0.5 ст.л.;
семена тмина – 0.5 ст.л.;
красный перец молотый – 1 ст.л.

Один вилок капусты нарежьте крупными кусками. Перемелите семена, а чеснок выдавите.
Смешайте приправы с капустой и залейте холодной фильтрованной водой. Жидкость должна покрывать капусту, иначе рассол испортится. Оставьте на трое суток в теплом месте (в кухне).
Отожмите капусту. Это можно сделать при помощи марли. Сложите ее в 4 раза. Выливайте капусту через марлю, затем стягивайте и сдавливайте. Вам нужен только рассол, поэтому первую порцию капусты выкидайте.
Нарежьте второй вилок. Морковь натрите на крупной терке. Перемешайте и сложите миску или кастрюлю.
Залейте полученным рассолом, а сверху поставьте тарелку, на которую водрузите банку с водой. Под прессом капуста простоит 2-3 дня. Прокалывайте ее периодически тонкой палочкой, чтобы выходил углекислый газ.
После этого поставьте будущую закуску на холод. Еще через 4 дня капусту можно есть.

Важно: наличие соли в еде может провоцировать скачки давления. Поэтому метод бессолевого квашения капусты рекомендуется всем, кто страдает гипертонией. Подходит такая закуска и людям, которым по медицинским показаниям прописано ограничение в использовании соли.

Как видите, порадовать своих домочадцев вкусной закуской, да к тому же ещё и полезной, просто. Всего пару часов работы, нехитрый набор ингредиентов, и вы на всю зиму обеспечены богатым запасом витаминов!

источник

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
“Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник

Квасила капусту, еще сидит пенится, попробовала — недостаточно соли. Сейчас можно досолить?

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Клинический психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Семейный детский психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Личный семейный психолог. Специалист с сайта b17.ru

Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru

Врач-психотерапевт, Супервизор. Специалист с сайта b17.ru

Если уже в состоянии закисания — то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было — сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта — жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите

3 — Вам повезло 🙂 я пока не видела. Все зеленоватая

Мики, что за авторитетное мнение! Мы уже квасили дважды! Отлично все.

5 — большого Вам удовольствия 🙂 на вкус и цвет.

Возьмите и сожрите её прям щаз. Вкусно же.

мммм, как захотелось щи с квашеной капустой))

как варить щи из квашенной капусты?

Автор, а зачем ее спасать ? )))
Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !
Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 — 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть — это означает, что квашеная капуста готова.
Квашеная капуста изготавливается в герантологии — из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) — продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.
То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни — читайте книжку Поля Брэгга.
В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)
— молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) — то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.
Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.

Поскольку бессолевая квашеная капуста довольно кислая (а такая и должна быть) — то я делал из нее салат с резаными белками яиц (желтки нельзя, сразу в пропасть ! ). И заправлял подсолнечным маслом, которое тоже уменьшает кислость салата.
Очень вкусно и полезно ! Кишечник начинает работать по-другому, более правильно. Кожа и волосы улучшаются от ежедневного приема квашеной капусты. А с темным пивом «Балтика-6» такой салат — вообще объеденье вечером ! 🙂
Варианты с вареной картошкой и растительным маслом, луком или чесноком — тоже супер !

источник

Приготовить квашенную капусту вроде бы не такое уж и сложное занятие, однако ошибки в этом деле просто недопустимы, в противном случае заготовка испортится и все труды пойдут насмарку. Хочу поделиться проверенным бабушкиным рецептом, как квасить капусту без рассола, только на собственном капустном соке. Рассол понадобится только в том случае, если сок убежит или его не хватит. Подробнее обо всем расскажу ниже.

Из ингредиентов нам понадобиться только капуста, морковь и соль.

Капусту шинкуем на специальной терке или нарезаем ножом. Морковь трем на обычной терке. В большой емкости, лучше всего в тазу, смешиваем овощи. Я добавляю морковь по вкусу, примерно на 1,5 кг капусты у меня уходит одна средняя морковь. Слишком много моркови класть не следует, иначе капуста закиснет.

Теперь добавляем соль из расчета 200 грамм на 10 кг капусты (или 20 грамм на 1 кг капусты). Вообще, лучше немного пересолить капусту, чем недосолить. Пересоленную можно будет промыть, а вот недосоленая пропадет, и ничто ее уже не спасет.

Смешиваем капусту с морковью и добавляем соль

Хорошенько перемешиваем овощи руками и после начинаем укладывать в банки. Укладывать нужно на столько плотно, на сколько это возможно. Если помещаете капусту в бочку/эмалированную кастрюлю, то обязательно придавите ее сверху грузом.

Полную банку с капустой нужно поставить в чистую емкость — большую тарелку или чистый тазик. В котором она должна простоять 3 дня при комнатной температуре. В течении этого времени капуста будет “гулять”. В процессе квашенья капустный сок будет подниматься вверх и может даже выливаться в тазик, его мы не выливаем, а переливаем в чистую посуду, он еще пригодиться. Уберите его на хранение в холодильник.

Капуста квасится, сок поднимается вверх

Желательно постараться не допускать утечки сока и своевременно прокалывать капусту, чтобы выпустить воздух. Прокалывать лучше веточкой черемухи, заранее очищенной от коры. Прокалываем раза 3-4 в день.

Когда капуста перестанет бродить, и сок больше не буде подниматься вверх, можно закрывать банку капроновой крышкой и отправлять заготовку на хранение в прохладное место.

Брожение капусты закончилось на 3-и сутки, сок больше не поднимается. Можно закрывать капроновой крышкой и убирать на хранение.

Первое время после засолки (втечение месяца) присматриваем за капусткой, если во время закваски ушло много сока, то в последующем капуста может подсохнуть. Чтобы этого не допустить, ранее убежавший сок, который мы старательно собрали и убрали в холодильник, подливаем в банки. А чтобы квашеная капуста лучше хранилась, добавьте в сок водку, из расчета 1 ст. ложка на литр сока. Благодаря водке капуста остается хрустящей и беленькой всю зиму, вплоть до следующего лета.

Если по каким-то причинам спасти сок не удалось, то нужно сделать рассол и добавлять его.. Рассол готовим следующим образом: в одном литре чистой кипяченой воды разводим 2 столовые ложки соли. Для консервации также добавляем 1 ст. ложку водки на литр рассола.

источник

Квашеная капуста и ферментированные овощи в целом – великолепный пробиотик. Что это значит? Что правильно ферментированные овощи помогают нормализовать кишечную микрофлору (в том числе после антибиотиков), лечат и стимулируют иммунитет.

Учёные установили, что квашеная капуста, по степени своего благоприятного воздействия на организм человека, намного превосходит большинство искусственных видов пробиотиков, созданных посредством новейших медицинских технологий – в том числе и потому, что легко «добирается» до нижних отделов кишечника, в то время как искусственные пробиотики часто «погибают» по пути.

Всё дело в том, что при закваске создаётся благоприятная среда для размножения полезных кисломолочных бактерий, которые обитают на листьях капусты (особенно на внешних листьях капусты, выращенной “без химии”). В естественном виде, употребив в пищу даже целый кочан капусты, человек получит сравнительно небольшое количество данных бактерий. Однако при должном по продолжительности времени периоде закваски этого количества будет вполне достаточно, чтобы продукт стал настоящим пробиотиком. “Кисломолочность” заключается не в том, что бактерии могут жить только в молоке – а в том, что они вырабатывают молочную кислоту, питаясь углеводами – молочным сахаром или сахарами овощей.

Доказано, что даже в условии крайней ограниченности продовольственных ресурсов квашеная капуста позволяет поддерживать иммунитет на должном уровне, и позволяет оставаться здоровым даже при самой суровой непогоде и распространении многочисленных эпидемий.

Количество витамина C в квашенной капусте, по сравнению со свежей, вырастает в несколько раз (некоторые источники пишут, что в 20!), содержится много и других витаминов, особенно группы B (точнее, молочнокислые бактерии, которые размножаются на капусте в процессе ферментации, синтезируют для нас эти витамины), противоязвенный фактор «витамин U» (который находят только в капусте), микроэлементы, минералы…

Ферментация хороша еще и тем, что бактерии делают предварительную работу, «частично переваривая» продукты и делая их более усваиваемыми для человека (так дело обстоит с молоком, в первую очередь: именно поэтому кисломолочные продукты намного легче усваиваются, чем цельное молоко).

На квашенной капусте моряки спасались от цинги. По заверениям Джеймса Кука, именно квашеная капуста помогла его морякам пересечь океан.

Кисломолочная бактерия расщепляет многие вещества в молоке, даже коровье молоко после этого усваивается легче, хотя, все таки, лучше насовсем от него отказаться (тем более, от «промышленного», ведь сейчас коров очень много «колят» и неизвестно чем кормят), а использовать этот великолепный пробиотик по-другому: делать квашеную капусту без соли, йогурты на основе орехового или кокосового молока, в крайнем случае, козьего, в котором агрессивного белка казеина в десятки раз меньше, чем в коровьем.

Отдельно хочется отметить, что для правильной ферментации и победы «молочнокислых» над другими бактериальными культурами, которые также участвуют в процессе сквашивания (их порождает пропионовое и маслянокислое брожение), важно соблюдать технику сквашивания и быть внимательным, разбираться в вопросе.

Почему важна бессолевая ферментация

Ниже мы приведем несколько нетрадиционной для русской кулинарной культуры метод ферментации капусты без соли, но сначала вкратце проговорим, почему это важно.

Cовершенно отказываться от соли не обязательно, но определенное количество мы в любом случае получаем с другими продуктами. При этом, излишек соли может стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появления в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способно вызвать затвердение артерий (артериосклероз) и постоянно повышенное давление.

Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.

В принципе, для большинства людей достаточно просто знать и соблюдать солевую норму и держаться нормы ниже 3 граммов в сутки, это включая всю пищу за день: супы, второе, хлеб, колбасы, паштеты, соусы, маринованные овощи, водоросли и т.д.

Очень много соли именно что прячется в консервах и полуфабрикатах – промышленность широко использует как ее консервирующие качества, так и тот факт, что она является дешевым «усилителем вкуса». Много соли в старину использовали именно ради консервации, теперь это вовсе не обязательно. Отдельно стоит заметить, что в обычной соли всего два минерала – натрий и хлор, тогда как в морской находят 92 минерала, что поддерживает весь минеральный обмен в нашем организме.

При заквашивании соль подавляет размножение гнилостных бактерий до тех пор, пока лактобактерии произведут достаточно кислоты (той самой, молочной), чтобы их обезвредить, а также соль придает больше жесткости пектинам в овощах, что, по сути, гарантирует «хрустинку».

Но есть методы как обойти этот принцип – подготовка бессолевого ферментированного «рассола» уже богатого молочнокислой флорой, о котором поговорим далее. Когда же заквашивают капусту с солью, то важно ее хорошенько перемять руками, чтобы капуста и морковь дали достаточно сока, с тем, чтобы все овощи при заквашивании были полностью погружены в этот сок (можно некоторое количество капусты измельчить с водой в блендере). Если сока недостаточно, добавляют воды, можно молочной сыворотки и других пробиотиков. Если капуста находиться на воздухе, вместо ферментирования она будет гнить – это верно для всех рецептов. Чем меньше соли – тем быстрее идет ферментация, поскольку рост бактерий не подавляется.

Беcсолевой метод
Обычно процессы квашения проходят при помощи соли, но заменить её можно, если предварительно сделать ферментированный капустный рассол, и затем добавлять его к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится. (То же верно и для йогуртовых культур – ложка живого йогурта или домашней простокваши, сыворотки поможет за ночь в теплом месте “скваситься” ореховому или кокосовому молоку).

Ферментировать подобным образом можно и другие овощи, но мы начнем именно с классики – с мечниковской бессолевой капусты.

для рассола:

• кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• красный перец на кончике чайной ложки;
• тмин
для квашеной капусты:

• белокочанная капуста или смесь белокочанной и краснокочанной;
• капустный рассол;
• морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:

Капусту нашинкуйте тонкими полосками, добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин, хорошенько смешайте, но не мните, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой.

Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +20 градусов, но лучше и не выше 25) место и дайте настояться 3 – 4 дня. Емкость должна быть стеклянная или керамическая, глиняная, деревянная, эмаль в хорошем состоянии – не метал, т.к. кислоты могут вступать в реакции с металлом, и это нам вовсе не на руку.

Когда подойдёт время, процедите рассол, капусту хорошо выжмите и выбросьте – нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Квасим капусту:

Капусту нашинковать, морковь натереть тонкими полосками или просто на крупной терке. Смешать в емкости для квашения (напомним, не метал), лучше большим объемом, литров в пять, чтобы под крышку поместился гнет или распорка.

В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста дала много сока и квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут, но в данном случае это не нужно, поскольку роль овощного сока замечательно заменяет капустный рассол.

Овощи плотно уложите в ёмкость и залейте готовым рассолом. Сверху положите круг или блюдце, придавите грузом. Подходят полиэтиленовые пакеты с водой или небольшая банка с водой, идеально, если она целиком влезет под крышку или марлю и будет работать «распоркой», придавливая капусту под рассолом.

Часто на дно выкладывают промытые верхние листы целиком, считая, что на них кисломолочных бактерий больше. Такими же листами прикрывают и сверху, под круг или блюдце-тарелку. Такой подход особенно оправдан, если используется свежая и «органическая» капуста.

Оставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня, можно подобрать для нее место потеплее. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Снова придавите и закройте, чтобы капустка была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место, холодильник, подвал, погреб, балкон, если на улице легкий плюс. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.

Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее, можно добавлять и сыворотку или молочнокислые культуры в виде пробиотика в этот рассол, чтобы ферментация шла быстрее. Некоторые просто заливают капусту водяным раствором сыворотки или пробиотика, вообще избегая предварительного сквашивания для бессолевого рассола (ждать тогда недели две, а лучше месяц-полтора. Чем кислее, тем больше молочной кислоты, ради которой все и происходит).

Второй бессолевой вариант, еще проще:
Капусту режут и укладывают в емкость для квашения, заливают чистой водой и оставляют на 2-3 дня в тепле (+25С). Потом отжимают и выбрасывают, получившийся кислый сок процеживают – это и есть рассол для бессолевой капусты.

Нарезают капусту и другие овощи на закваску, капусту не мнут, просто плотно укладывают в емкость, можно проложить лавровыми листьями, перцем-горошком и т.п. Заливают рассолом, сверху пресс, оставляют в тепле (+23С +25С) на 1-2 суток. Потом в холод (+5С) не снимая пресса на 3-5 суток. Чем больше она пробудет в тепле, тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать в холоде.

Новую капусту можно заливать этим же рассолом, или разбавлять его водой по необходимости. Так у нас получается постоянный круговорот сока. И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок.

За трое суток великолепная хрустящая капуста получается при схеме 2,5 суток в тепле (+23С +25С), а потом 10 часов в холоде (+5С +7С).

Пока капуста в тепле, пару раз в день протыкать чистой палочкой, чтобы выпустить газы. В холоде останавливается процесс скисания, перестают выделяться газы.

Для первого рассола нужно примерно полтора литра первого сока, чтобы заквасить капусту в 4-литровой емкости. Чтобы получить полтора литра первого сока, надо нарезать полтора килограмма капусты и залить ее водой. Если хватит сил и/или капуста попадется сочная (свежая), то можно потереть ее сильно – до сока, тогда воду можно не заливать или совсем мало. Главное – чтобы сок покрыл капусту целиком.

Вариации

К капусте можно добавлять не только морковь, но и любые овощи по вкусу – от болгарского перца до кабачков, цветной капусты, свеклы и огурцов, кладут также яблоки и бруснику или клюкву. Вместо соли для вкуса можно класть водоросли – ламинарию или вакаме. Самые классические специи – тмин, тимьян, сушеный укроп, примерно чайная ложка на средний кочан. Не обязательно тщательно смешивать, можно выкладывать слоями.

Важно: в капусте, квашеной без соли, бактериальные процессы не остановятся, поэтому важно хранить ее в холодильнике и съеcть за две-три недели.

Конечно, с солью процесс проще: на 2,5 кило капусты примерно 3 чайные ложки соли (только не йодированной!), если на вторые сутки капустный сок не выделился и не поднялся выше уровня капусты под гнетом, то стоит долить подсоленной фильтрованной или кипяченой воды. Оставить на кухне под чистой тканью и гнетом (при температуре не выше 23 градусов цельсия, 5-6 недель), раз в день-два открывать, смахивать пену и протыкать, чтобы вышли газы. На поверхности может появиться плесень – но это не страшно, эффект контакта с воздухом (опять же, вжав капусту капустным листом под поверхность жидкости, можно этого избежать полностью). Если плесень появилась, ее следует убрать, конечно, но нужно понимать, что саму капусту как раз защищает раствор и анаэробная среда – т.е. отсутствие воздуха. Вот почему важно, чтобы капуста всегда хранилась в рассоле (его, к слову, можно пить – это древнейший и полезнейший лечебный тоник для желудка и организма в целом).

В целом, нет правила, когда убирать капусту в холод. Ферментация может длиться долго и вкус капусты будет все характернее, в холоде этот процесс замедлится, но никогда не остановится полностью. С другой стороны, при квашении в соли при комнатной температуре, убирать в холодильник можно через 3-4 дня.

Рассол при такой ферментации можно сохранять, как и в нашем идеальном бессолевом рецепте, чтобы ускорить ферментацию следующей порции, а к воде можно добавлять натуральный йогурт или сухие пробиотики.

Чтобы капусту было проще перемешивать, удобно просолить ее совсем слегка перемешав и оставить на час – она усядет в миске чуть ли не на треть, после чего размять ее будет проще.

Другой вариант, из сборника сыроедческих полезных рецептов Бутенко – интересный тем, что часть капусты смалывается в блендере для ускорения ферментации:

на 3 средних кочана – 5 морковок, 4 чашки воды, 2 ст.л. морской соли (как мы знаем, можно использовать рассол с прошлой «партии», чтобы избежать лишней соли), 1 ст ложка сушеного укропа, 8 листьев лаврушки.

Половину кочана смалывают в блендере с водой и солью, еще пару минут смалывают со всеми специями, заливают капусту, далее – как обычно. Ускорить процесс можно еще больше, добавив сыворотки, мечниковской простокваши, пробиотика-стартера или немного йогурта, сыворотки в рассол, можно убрать соль.

Еще вариант, с горчицей и лимонным соком:

2 стакана краснокочанной капусты и 2 стакана белокочанной капусты
1 чайная ложка сухой горчицы
1 чайная ложка семян тмина
1 чайная ложка соли
1 головка чеснока, рубленая,
2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока

В стеклянную посуду положите капусту, горчицу, тмин и соль. Перемешайте ингредиенты и накройте крышкой.

В отдельной маленькой кастрюле или блендере приготовьте соус: чеснок, лимонный сок и 1 стакан фильтрованной воды тщательно смешайте.

Этой смесью полейте капусту, перемешайте.

Выдержать капусту при комнатной температуре примерно 3 дня, время от времени помешивая (выпуская газы), под прессом, чтобы вся она была в рассоле.

Ферментирование овощей сывороткой

С сывороткой вы можете ферментировать любые овощи.

Возьмите капусту, свеклу, чеснок, цветную капусту и морковь, порежьте их на мелкие кусочки или крупно натрите, добавьте соль по вкусу и уложите свободно в стеклянную или эмалированную посуду с широким горлом.

Смешайте 0.5 л. воды с 4-5 ст. л. домашней сыворотки и долейте в банку так, чтобы вода покрывала овощи.

Закройте банку и оставьте ферментироваться при комнатной температуре 7-10 дней.

Вводите в питание сок от этих овощей, когда они будут готовы. Начинайте с 1.ч.л. этого сока. Постепенно увеличивайте количество сока и затем начните вводить и сами овощи.

Эти овощи и сок замечательный пробиотик, помогают пищеварению.

Овощная смесь
Этот простой рецепт обеспечивает вкусные ферментированные овощи и замечательный целебный напиток.

В 2-3 литровую банку положите:

половину кочана крупно нарезанной капусты,
средней величины свеклу, порезанную тонкими ломтиками,
горсть очищенных зубков чеснока,
немного укропного семени или свежего укропа,
можно брать цветную капусту, кабачки.

Овощи должны заполнить не более 2/3 банки.

Добавьте 1-2 см.л. крупной соли (лучше морской), чашку сыворотки, и долейте воды до полной банки.

Положите маленькое блюдце сверху, и на нем – груз, типа стакана воды, чтобы все овощи были погружены в жидкость.

Оставьте ферментироваться 1-2 недели при комнатной температуре, затем переместите овощи в холодильник.

Пейте рассол, разбавленный водой, вместе с едой или между приемами пищи, и ешьте овощи вместе с едой.

Когда овощей и рассола останется совсем мало, добавьте свежей капусты, свеклы и чеснока, соли (как мы знаем, не обязательно), воды и снова ферментируйте. Можно также добавить цветную капусту, порезанную морковь, брокколи.

Этот цикл можно повторять до бесконечности.

Общее резюме:
Учитывая, что при разной температуре и разном количестве соли, процессы будут идти не одинаково, можно просто иметь в виду следущее:

1. При температуре 12-18 градусов капуста квасится примерно десять дней.

2. При комнатной температуре для заквашивания капусты достаточно 5 дней.

3. Как только появится пена (при комнатной температуре около 3-4 дней), капусту нужно начать протыкать чистой палкой или ножом до самого дна, для того, чтобы вышли все газы, иначе у капусты будет горьковатый привкус. Делать это нужно несколько раз.

4. 20-22 градуса – самая оптимальная температура. При такой температуре можно продолжать ферментацию до 10-14 дней, когда этот процесс закончится (газы перестанут выходить, жидкость станет прозрачной) – квашеные овощи в рассоле нужно хранить в холоде, 8-10 градусов.

5. Если капуста заливается уже ферментированным рассолом, процесс ферментации и подавление патогенного брожения (то, что дает газы) ускоряется до пары-тройки дней.

6. В природе лактобактерии живут на внешних листьях капусты (беловатый налет и то, как вода скатывается с внешних листьев, оставляя “дорожку”, как раз говорит о присутствии этих бактерий).

7. Покупная капуста, которая давно хранилась и могла быть опрыскана, лучше и качественнее схватится при помощи пробиотиков, простокваши, сыворотки и т.п.

8. Как только рассол перестанет пениться и сделается прозрачным, следует снять и обмыть груз и кружок, опять все накрыть и вынести в прохладное место.

9. Лучше всего квашеная капуста хранится при температуре от 0 до 3 градусов тепла.

10. Необходимо следить, чтобы капуста и кружок все время были покрыты рассолом, и время от времени промывать кружок и гнёт. Без рассола в капусте разрушается витамин С.

11. При заморозке квашеная капуста практически полностью сохраняет свой вкус и свойства.

12. «По классике»: на 5 кг. очищенной капусты приходится 100-150 гр соли, 300 г моркови и 300 г антоновских яблок, 100 гр клюквы или брусники.

источник