Бум комбучи, или Почему чайный гриб опять захватывает мир

Опытом приготовления напитков из чайного гриба делится основатель стритфуд-проекта The Bowl в одном из пабов Белгорода Антон Васильев

Антон увлёкся выращиванием комбучи и ферментацией всего несколько месяцев назад, но уже знает, как придать напитку желаемый вкус и почему чайному грибу важны уход и внимание. Своими знаниями он делится с «БелПрессой».

Назад в 1990-е

«В моём детстве у всех бабушек был такой гриб, все его знают. У родителей многих моих друзей дома стояли банки с этим страшным монстром, и никто из детей не хотел это пить. У меня он не вызывал ни энтузиазма, ни отвращения. Но это не изобретение наших бабушек и дедушек – чайный гриб пришёл из Китая. В 1990-е, когда рынок напитков заполонила американская газировка, про чайный гриб забыли.

Сейчас на Западе новый бум комбучи. Последние лет пять в Америке и Европе все коворкинги убирают из холодильников энергетики и газировки и заполняют их чистой водой и комбучей. Почему? В моде – осознанный и здоровый образ жизни, а комбуча действительно натуральный и здоровый напиток.

Рынок постепенно возвращается к эпохе крафтового производства разных продуктов: комбучи, хлеба, сыра и т. д. Знания, приобретённые о ферментации нашими бабушками и дедушками, возвращаются. Прилавки в Америке завалены брендами комбучи на разный вкус, цвет и запах. В России тоже появляются классные ребята, которые меня вдохновляют».

Первый опыт

«Мне интересно, когда дома что?то растёт. Я и черри на балконе выращивал, и имбирь, и авокадо, и манго – что только ни росло, но чайный гриб – это серьёзно. Главный секрет – в уходе. Гриб – живое существо: как ты к нему относишься, так и он к тебе. Если на него забить, то вырастет что вырастет.

Первый гриб я купил на улице за 50 рублей. Естественно, до этого начитался информации о том, как его пересадить, что делать дальше, как выращивать. Дома положил в банку, залил и через время путём проб и ошибок начал добиваться какого?то вкуса. Меня поражает, как микроорганизмы умеют делать вкус напитка настолько сложным путём естественной ферментации и брожения.

Ферментация – это симбиоз разных микроорганизмов, которые вместе производят определённый продукт. Давным-давно люди использовали ферментированные продукты и знают, что они полезны. Сам гриб – яркий пример симбиоза дрожжей и уксуснокислых бактерий. Они едят сахар, вырабатывают углекислый газ, и напиток получается газированным естественным путём».

Базовый рецепт

«Во?первых, важно выбрать здоровый чайный гриб: он должен быть чистеньким, без пятен, дырок, плесени и выглядеть однородной бело-молочной массой (это его нормальный вид). Бурый почерневший гриб – нездоровый. Во?вторых, надо найти хорошую очищенную воду. Вода из крана или даже процеженная через фильтр не годится (я покупаю в «Хрустале Белогорья»). В?третьих, нужна хорошо вымытая трёхлитровая банка.

Простейший рецепт базового напитка: кипятим 2,5 л воды, завариваем 10 г чёрного чая и накрываем крышкой на 15 минут. Для начала можно взять любой чёрный чай, но и тут есть место экспериментам. Добавляем 200 г сахара, ждём его полного растворения и процеживаем через марлю в другую ёмкость: гриб не любит чаинки и крупинки, раствор должен быть чистым. Охлаждаем до комнатной температуры и кладём в раствор гриб.

Сверху накрываем марлей, чтобы сладкий запах напитка не привлекал мух и других насекомых. Банку лучше не держать под прямыми солнечными лучами и желательно поставить вдали от растений (в них тоже заводятся мушки).

От 5 до 7 дней гриб будет ферментировать сладкий чай, и в итоге напиток станет кисло-сладким. Тут интересно экспериментировать – кто?то любит послаще, кто?то покислее, можно сделать свой уникальный напиток. В процессе гриб будет расти, с каждым циклом наращивая сверху пласты. Потом его можно раздавать друзьям, и они тоже смогут готовить комбучу».

Эксперименты

«Интересных вкусов можно добиться путём вторичной ферментации, добавляя в базовый напиток другие ингредиенты. Однажды я положил в банку натуральную вишню с дерева и через время получил газированный напиток с вишнёвым вкусом. Меня шокировало, что это натуральная полезная вишнёвая газировка! Так я начал экспериментировать, добавляя всё подряд – от фруктов до всяких трав. Пробовал клубнику, черешню, миксы из разных фруктов. Поле для экспериментов безгранично: фруктов, овощей и трав настолько много в мире, что сложно сказать, что туда нельзя положить.

Главное – взять стеклянную посуду с герметичной крышкой. Насыпаешь туда всё, что хочется вторично ферментировать, заливаешь базовым раствором, закрываешь и оставляешь в тёмном месте при комнатной температуре на день-два. Напиток бродит, вторично ферментируется, и фрукты отдают ему свой вкус.

Мой последний опыт – ферментировать комбучу с хмелем. Я заказал американский хмель, который используют хорошие пивовары, и получилась чума! Хмель отдал свою горчинку и аромат, и при этом содержание алкоголя в напитке оказалось 1–1,5 градуса – как в кефире. Напиток поднимает настроение, приводит в порядок тонус и помогает пищеварению (есть противопоказания для больных сахарным диабетом, желудочно-кишечными, грибковыми заболеваниями и др. – прим. ред.)».

Планы

«Я начал заниматься этим месяца четыре назад и не могу остановиться. Очень приятно просыпаться утром и видеть, как гриб растёт, как меняется его внешний вид, и знать, что тебя ждёт бутылочка комбучи. Сейчас у меня на кухне три большие банки. В планах – вырастить больше, сделать свою марку и наладить производство на продажу. Мне очень нравится угощать комбучей друзей, видеть их реакцию – им тоже нравится! Все, кто попробовал комбучу хоть раз, хотят пить её снова и снова».

Как ухаживать за чайным грибом

Интересный и полезный организм, похожий на медузу – японский гриб – живет в банке на кухонном столе. Для использования существа не нужны сложные инструкции. При малом уходе он производит полезный напиток, похожий на квас, особенно вкусный из холодильника. Чтобы необычному питомцу было хорошо жить с вами, узнайте правила ухода за японским экзотом.

Уход за чайным грибом в домашних условиях

Чайный (японский) гриб, называемый еще чайной медузой – неприхотливое существо, для успешного роста и продуктивной жизнедеятельности которого нужно немного:

• стеклянная емкость;
• непрямой солнечный свет;
• достаточное питание;
• тепло;
• чистая вода.

Выделите для японского чуда трехлитровую банку, заполните емкость некрепким, остывшим, сладким чаем, поставьте там, где тепло. Не оставляйте банку на подоконнике: медуза этого не любит. Готовый квас сливайте вовремя, заменяя на свежую порцию вкусного чая. Иногда купайте японца в чистой воде. За это милое существо будет с благодарностью дарить вам питательный напиток, полный свежести, пользы, здоровья.

Как хранить­

В качестве жилища для японской медузы идеально подходит трехлитровая банка. Стекло – материал, который не изменяет свойства содержащейся в нем жидкости. Диаметр емкости удобен, организм заполнит всю ее поверхность. За банкой легко ухаживать, удобно менять раствор. Через стены стеклянной емкости хорошо видно, в чем нуждается ваш полезный любимец.

Выбирайте для банки с домашней медузой светлое место, которое не освещают яркие солнечные лучи (это для существа вредно). Оптимальная температура для успешного роста гриба – от 23 до 25 градусов. Недолгие понижения температуры обитатель банки переносит легко, но длительное похолодание для него губительно. Подрастая, существо наращивает слои, которые потом можно отделить друг от друга. Если за отростком правильно ухаживать, из одного питомца можно вырастить несколько для дальнейшего использования.

Чем кормить чайный гриб

Организм, похожий на медузу, производит напиток не сам по себе. В симбиозе с ним на нижних его слоях, более темных и почти непрозрачных, селится большая колония дрожжевых микроорганизмов, которые оживят питательный раствор, сделают его комфортным для гриба и полезным для детей, и взрослых. Невидимые существа выделяют углекислый газ, который нужен медузе, газируя при этом жидкость. Как вашему питомцу, так и армии бактерий, проживающих под покровом слоистого круга, нужно питание.

Самый простой состав, на котором можно вырастить здорового японца – качественный чай с сахаром. Важно помнить: на тело гриба не должны попадать частицы заварки и нерастворимые крупинки сахара. Инструкция по кормлению скользкого питомца проста:

• заварите полтора литра некрепкого сладкого чая;
• остудите чай до комнатной температуры;
• тщательно процедите;
• залейте любителя чая полученным раствором;
• через 4-5 дней жидкость можно слить и использовать;
• вместо слитого напитка добавьте в банку новый сладкий чай.

Как промыть чайный гриб

Ваш питомец очень любит купаться. Мыть тело гриба-медузы прохладной питьевой водой нужно тем чаще, чем теплее у вас дома. Жарким летом это делают один раз в пять-семь дней, осенью и зимой можно реже – один или два раза в месяц. Налейте большое количество воды в таз, ведро или другую емкость. Опустите туда питомца, пусть поплавает пару минут. Нежными движениями руки промойте верхнюю и нижнюю сторону тела. Иногда придется удалить хлопья, отошедшие снизу. Можно вымыть гриб-медузу под водой, текущей из крана, но делать это надо нежно, осторожно, чтобы не нанести любимцу травму.

Поддержание здоровья чайного гриба

Чтобы использование целебного напитка приносило пользу и удовольствие, важно знать, как ухаживать за чайным грибом, поддерживая здоровье этого экзотического существа. Несколько важных правил помогут вам:

• кормить питомца нужно только свежим чаем;
• банку прикрывайте марлей, чтобы уберечь от пыли и мушек-дрозофил;
• регулярно ухаживайте за банкой и купайте свою медузу;
• берегите от механических повреждений;
• следите за температурой в помещении;
• наблюдайте, не появились ли в жидкости нити водорослей или налет плесени – в этом случае грибу нужна срочная помощь.

Выращивать японскую медузу просто еще и потому, что она устойчива к разным жизненным напастям. Заболевшего любимца можно вылечить, а иногда и погибшего – оживить. Выносливый организм способен даже находиться без влаги некоторое время. Чтобы излечить или оживить сухой японский гриб – искупайте его. Пока он принимает ванну, проведите генеральную уборку в жилище. Тщательно промойте и продезинфицируйте банку, приготовьте свежий чай, сначала немного. Когда гриб придет в себя – можно будет добавить еще питания.

Как размножить чайный гриб

Гриб-медуза размножается делением. При хорошем уходе существо наращивает слой за слоем, некоторые из них со временем начинают отходить от материнского тела. Чтобы вырастить новый гриб, нужно отделить отслаивающуюся часть, поселить в новую банку с чайным раствором, тщательно ухаживать. Разделить тело поперек нельзя, грибная медуза при этом неизбежно погибает. Не стоит также отделять нижние слои, которые плохо сохраняются и долго болеют.

Уход после деления

Для выращивания молодого питомца инструкция не потребуется. Если вы поняли, как ухаживать за чайным грибом, вырастить новый для вас не составит большого труда. Не стоит юный отросток погружать в большое количество чая, пусть освоит свои пол-литра раствора. Постепенно количество жидкости можно увеличивать. Делением японскую медузу можно омолаживать. Если вкус напитка изменился, отделите и выбросите несколько нижних слоев тела гриба. Грибной квас от молодой японской медузы будет радовать вас зимой и летом.

Видео

Интересный и полезный организм, похожий на медузу – японский гриб – живет в банке на кухонном столе. Для использования существа не нужны сложные инструкции. При малом уходе он производит полезный напиток, похожий на квас, особенно вкусный из холодильника. Чтобы необычному питомцу было хорошо жить с вами, узнайте правила ухода за японским экзотом.